【導(dǎo)讀】輻射有哪些化學(xué)效應(yīng)及生物學(xué)效應(yīng)？輻射保藏食品的原理,從輻射效應(yīng)對(duì)微生物、酶、病蟲害、果蔬。放射性同位素發(fā)射的射線種類、產(chǎn)生的條件及各自的特點(diǎn)。輻射量、吸收劑量、吸收劑量速率及相應(yīng)的單位。食品輻射常用的人工放射性同位素。輻射殺菌的三種方式是什么？投資大,及專門設(shè)備來產(chǎn)生輻射線（輻射源），安全防護(hù)并需要提供安全防護(hù)措施，以保證輻射線不泄露；對(duì)不同產(chǎn)品及不。高劑量下的感觀性狀變化。接受性由于各國(guó)的歷史、生活習(xí)慣及法規(guī)差異，目前世界各國(guó)允許輻照的。食品種類仍差別較大，多數(shù)國(guó)家要求輻照食品在標(biāo)簽上要加以特別標(biāo)注。品內(nèi)部的害蟲、寄生蟲和微生物。用于海關(guān)對(duì)進(jìn)口物品的防疫處理，以確保進(jìn)口物品不攜帶有害生物進(jìn)入國(guó)門。食品輻射的較其他方法的優(yōu)越性。香、味和質(zhì)構(gòu)，有利于維持食品的質(zhì)量；53美國(guó)總統(tǒng)提出原子能和平利用。63，美軍方Natick實(shí)驗(yàn)室舉行首次輻照食品國(guó)際會(huì)議，是表示元素放射性強(qiáng)弱的物理量，通常以單位時(shí)間內(nèi)發(fā)生

　　

【正文】 理薯干酒，使酒中酯、酸、醛量有所增加，酮類化學(xué)物減少，甲醇、雜醇含量降低，酒口味醇和，苦澀辛辣味減少，酒質(zhì)提高。 關(guān)學(xué)雨等用 60Coγ射線輻照白蘭地酒，證明用 輻照的兩種白蘭地酒，經(jīng)存放 3個(gè)月品嘗鑒定，其酒質(zhì)相當(dāng)于 3年老酒，輻照酒的總酸、總酚均有不同程度的增加，辛酸乙酯和癸酸乙酯等酯的氣相色譜的譜峰顯著提高，且證明飲用輻照酒是安全的。 不同的輻射加工目的與效果 處理目的 處理效果舉例 降低某些成分含量 如黃豆發(fā)芽 2 4h 后，用 2. 5kG y 劑量輻照，可減少黃豆中棉子糖和水蘇糖（腸內(nèi)脹氣因子）等低聚糖的含量； 改善質(zhì)地 小麥經(jīng)殺蟲劑量輻照，其面粉制成面包體積增大，柔軟性好和組織均勻，口感提高 提高出汁率 葡萄經(jīng) 4 ～ 5kG y 輻照可提高出汁率 10 ％～ 12 % 縮短熱處理時(shí)間 空氣干燥過的黃豆輻照后，煮熟時(shí)間僅為未處理過的 65% 改善復(fù)水性 脫水蔬菜，如蠶豆、芹菜，用 10 ～ 30kG y 處理，可使復(fù)水時(shí)間大大縮短，僅為原來的 l /5 四、輻照的其他應(yīng)用 果蔬檢疫處理 。國(guó)際貿(mào)易法及各國(guó)的安全法規(guī)常要求對(duì)進(jìn)口的果蔬進(jìn)行安全處理（特別是熱帶和亞熱帶果蔬），以殺滅果蠅等傳染性病蟲害。 常用的二溴乙烷、溴甲烷和環(huán)氧乙烷等氣體熏蒸的做法，由于涉及消費(fèi)者的健康和操作人員的安全性，已受到使用限制。（美國(guó)環(huán)境保護(hù)署 1984年 9月 1日通令禁用二溴乙烷。） 目前輻照是這方面最可行的替代方法，滿足檢疫條例，殺滅果蠅所需輻照劑量（ ）并不改變大多數(shù)水果和蔬菜的物理化學(xué)性質(zhì)和感官特性。 大多數(shù)種類的果蠅卵發(fā)育成為成蟲。 輻照是殺滅在羽化為成蟲之前留居種子之內(nèi)的芒果種子象鼻蟲的唯一的一種技術(shù)， 的劑量足以阻止蟲害羽化為成蟲。國(guó)際上已確立防止所有昆蟲蟲害的檢疫可靠性保證劑量為 。 五、影響食品輻照效果的因素 1. 輻照 劑量 及 劑量率 2. 食品的狀態(tài) 3. 輻照過程環(huán)境條件 4. 與其他方法的協(xié)同作用 輻照劑量 根據(jù)各種食品輻照目的及各自的特點(diǎn)，選擇最適輻照劑量范圍是食品輻照的首要問題。 劑量等級(jí)影響微生物、蟲害等生物的殺滅程度，也影響食品的輻照物理化學(xué)效應(yīng)，兩者要兼顧考慮。一般來說，劑量越高，食品保藏時(shí)間越長(zhǎng)。 劑量率 ?同等劑量，高劑量率，照射時(shí)間短；低劑量率，照射時(shí)間長(zhǎng)。 ?通常較高的劑量率可獲得較好的輻照效果，如對(duì)洋蔥的輻照， 的劑量率比 l h 。 ?產(chǎn)生高劑量率的輻照裝置，需有高強(qiáng)度輻照源，且要有更嚴(yán)密的安全防護(hù)設(shè)備。 ?劑量率的選擇要根據(jù)輻照源的強(qiáng)度、輻照品種和輻照目的而定。 2．食品接受輻照時(shí)的狀態(tài) ?由于食品種類繁多，同種食品其化學(xué)組成及組織結(jié)構(gòu)也有差異。污染的 微生物、蟲害等種類與數(shù)量以及食品生長(zhǎng)發(fā)育階段、成熟狀況、呼吸代謝的快慢等 ，對(duì)輻照效應(yīng)也影響很大。如大米的品質(zhì)、含水量不僅影響劑量要求，也影響輻照效果。同等劑量，品質(zhì)好的大米，食味變化?。黄焚|(zhì)差的大米，食味變化大。用牛皮紙包裝的大米，若含水量在 15％以下， 2 kGy劑量可延長(zhǎng)保藏期 3～ 4倍；若大米含水量在 17％以上，劑量低于 4kGy，就不可能延長(zhǎng)保藏期。上等大米的變味劑量極限是 ，中、下等大米的變味劑量極限只 。 ?輻照抑制洋蔥發(fā)芽，在采收后 40d內(nèi)，輻照效果很好，但到了苞芽期（ 40d后）再輻照， 50％的洋蔥仍會(huì)發(fā)芽。 3．輻照過程環(huán)境條件 氧的存在 可增加微生物對(duì)輻照的敏感性 2～ 3倍，對(duì)輻照化學(xué)效應(yīng)的生成物也有影響，因此輻照過程維持氧壓力的穩(wěn)定是獲取均勻輻照效果的條件之一。 適當(dāng) 提高輻照時(shí)食品的溫度 （加熱或熱水洗），達(dá)到同樣的殺菌、殺蟲效果，?？山档洼椪談┝?，因此減少對(duì)果蔬的損傷；適當(dāng)加壓、加熱，使細(xì)菌抱子萌發(fā)，再使用較小的劑量，可以把需要高劑量輻照殺滅的抱子殺死。凍結(jié)點(diǎn)以下的低溫輻照，則可大大減少肉類輻照產(chǎn)生的異味（輻照味）及減少維生素的損失。 4．輻照與其他方法的協(xié)同作用 ?使用助劑 ?CO2處理，涂蠟，降低硝酸鹽 ?此外，在食品輻照過程中，輻照裝置的設(shè)計(jì)效果、食品在輻照過程中劑量分布的均勻性等都會(huì)影響輻照食品的質(zhì)量。 ?需要與貯藏條件配合 ?需要與貯藏條件配合 食品輻照作為一種食品加工保藏方法，不可能取代傳統(tǒng)良好的加工方法，也不適用于所有食品。如牛乳和奶油一類乳制品經(jīng)輻照處理時(shí)會(huì)變味。許多食品，如肉、魚、雞等都有一劑量閥值，高于此劑量就會(huì)發(fā)生感官性質(zhì)的變化。 某些食品的輻照并不能消除全部微生物及其毒性。低劑量輻照難以殺滅細(xì)菌芽袍，為了防止肉毒芽孢桿菌的生長(zhǎng)繁殖和產(chǎn)生毒素，采用輻照處理肉和魚，都需在貯藏期內(nèi)保持適當(dāng)?shù)臏囟龋ǔＴ诘蜏叵沦A藏）。黃曲霉毒素或葡萄球菌毒素都不可能因輻照而失活，因此，易于受這些生物污染的食品需在毒素產(chǎn)生之前進(jìn)行輻照處理，并且在防止毒素形成的條件下保藏。用于延長(zhǎng)大多數(shù)食品保存期的低劑量輻照也不能消滅病毒。 CO2處理，涂蠟，降低硝酸鹽 ? 桃用 l～ 3kGyγ射線輻照，能促進(jìn)乙烯生成和成熟。若先用 CO2處理，再用，在（ 4土 1） ℃ 下貯藏一個(gè)月，可保持桃的新鮮度。 ? 橘類輻照保藏，先用 53℃ 溫水浸 5min，再在 橘子表面涂蠟 ，最后用 1～3kGy劑量的 ～ ，可減少橘類果皮的輻照損傷，使果肉不變味，延長(zhǎng)保藏期。 ? 腌制火腿 若輔以 輻照處理，可以將火腿中硝酸鹽的添加量 ，從 156mg/kg降到 25mg/kg，減輕產(chǎn)生致癌物質(zhì)亞硝胺的危險(xiǎn)，且不影響火腿的色、香、味，又有助于消除火腿上的梭狀芽孢桿菌，明顯提高火腿的質(zhì)量。 ?使用助劑 ? 高劑量輻照會(huì)不同程度地引起食品質(zhì)構(gòu)改變、維生素破壞、蛋白質(zhì)降解、脂肪氧化和產(chǎn)生異味等不良影響。 ? 因此在輻照技術(shù)研究中，比較注意篩選食品的輻照損傷保護(hù)劑和提高、強(qiáng)化輻照效果的物理方法。如低溫下輻照，添加 自由基清除劑 ，使用 增敏劑 ，與其他保藏方法并用和選擇適宜的輻照裝置。 六、輻射食品的包裝 ? 較好的用于輻射前食品包裝的材料 ? 選擇高分子材料應(yīng)注意 ? 在內(nèi)填充空氣以外的氣體或者抽真空，可增加輻射效應(yīng)。 ? 輻射對(duì)高分子材料的作用 ? 輻照巴氏滅菌條件下（ 10kGy左右），所有包裝食品薄膜性質(zhì)基本上未受影響，對(duì)食品安全也未構(gòu)成危害。 ? 美國(guó) FDA批準(zhǔn)用于輻照滅菌的食品包裝材料 ?輻射對(duì)高分子材料的作用 ? 某些高分子材料吸收輻照能后，會(huì)因電離作用而發(fā)生各種化學(xué)變化。 1. 降解、交聯(lián)、不飽和鍵的活化、析出氣體（主要是氫氣）、 （在有氧存在時(shí)）促使氧化反應(yīng)并形成氧化物，纖維素酯類聚合物發(fā)生降解。 2. 超過 50kGy，沖擊強(qiáng)度和抗撕強(qiáng)度等指標(biāo)明顯降低，氣滲性增加； 3. 100～ 1000kGy，聚乙烯、尼龍等交聯(lián)為主的材料，促使交聯(lián)度過高，彈性模數(shù)增加，聚合物變得硬且脆； 4. 絕氧下輻照劑量達(dá) 1000kGy，可使偏二氯乙烯共聚物薄膜游離出氯化物，使 pH降低。 ? 輻照處理引起的薄膜變化 見表 711。 ?選擇高分子材料應(yīng)注意 包裝材料的性能、使用效果 劑量范圍內(nèi)包裝材料本身的化學(xué)、物理變化 被包裝食品的相互作用 ?較好的用于輻射前食品包裝的材料 玻璃紙、人造纖維、聚乙烯膜、聚氯乙烯膜、尼龍、玻璃容器及金屬容器等。 美國(guó) FDA批準(zhǔn)用于輻照滅菌的食品包裝材料 劑量 包裝材料 10 k Gy 硝酸纖維涂塑玻璃紙、涂蠟紙板、聚丙烯薄膜、乙烯烯烴 1 共聚物、聚乙烯薄膜、聚苯乙烯薄膜、氯化橡膠、偏二氯乙烯 氯乙烯共聚物薄膜、聚烯烴薄膜、偏二氯乙烯涂塑、聚醋尼龍 11 、偏二氯乙烯涂塑玻璃紙； 60 k Gy 植物羊皮紙、聚乙烯薄膜、聚酪尼龍一 6 、聚乙烯醋酸乙烯共聚物等 第六節(jié) 食品輻照的安全與法規(guī) 一、輻照食品的安全性 二、輻照食品的管理法規(guī) 一、輻照食品的安全性 ? 涉及輻射食品安全性的研究 ? 關(guān)于感生放射性問題 ? 輻照源的安全性 ? 輻照食品的檢測(cè)方法 ? 國(guó)際組織機(jī)構(gòu)的結(jié)論 ?國(guó)際組織機(jī)構(gòu)的結(jié)論 ? 20世紀(jì) 90年代中期，世界衛(wèi)生組織（ WHO）回顧了輻照食品的安全與營(yíng)養(yǎng)平衡的研究，也已得出如下結(jié)論： ① 輻照不會(huì)導(dǎo)致對(duì)人類健康有不利影響的食品成分的毒性變化； ② 輻照食品不會(huì)增加微生物學(xué)的危害； ③ 輻照食品不會(huì)導(dǎo)致人們營(yíng)養(yǎng)供給的損失。 ? 1997年，聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織、國(guó)際原子能機(jī)構(gòu)與世界衛(wèi)生組織在 50多年的研究基礎(chǔ)上也得出結(jié)論：在正常的輻照劑量下，按照 GMP進(jìn)行輻照的食品是安全的。 ?輻照食品的檢測(cè)方法 ? 為了確保輻照食品的品質(zhì)，人們一直研究探討輻照食品的檢測(cè)方法。例如， ? 利用脂質(zhì)和 DNA對(duì)電離輻射特別敏感，檢測(cè) 2一烷基一環(huán)丁酮（是一種成環(huán)化合物，蒸煮條件下難形成），其檢測(cè)率達(dá) 93％。 DNA堿基破壞、單鏈或雙鏈 DNA破壞及堿基間的交聯(lián)是輻照的主要效應(yīng)，可檢測(cè)并量化這些 DNA變化。 ? 輻照食品的 CAC通用檢測(cè)方法（ CODEX STAN231 _20xx）已在 20xx年 6月 CAC第 24次會(huì)議上發(fā)布。 輻照源的安全性 食品輻照處理一般采用的輻射源是密封型“ 60Co， 137Cs”的 γ射線或電子加速器產(chǎn)生的電子射線。 在進(jìn)行輻照處理時(shí)，被照射食品從未直接接觸放射性核素（放射性同位素）。食品只是在輻射場(chǎng)接受射線的外照射，不會(huì)沾染上放射性物質(zhì)。 關(guān)于感生放射性問題 食品經(jīng)電離輻射處理后，能否產(chǎn)生感生放射性核素取決于：輻照的類型．所用的射線能量，核素的反應(yīng)截面，引起放射性的食品核素的豐度百分率及產(chǎn)生的放射性核素的半衰期。 從食品輻照應(yīng)用涉及的 食品對(duì)象組成 及所 應(yīng)用的射線類型 兩方面看，不存在食品中產(chǎn)生感生放射性的問題 食品組成的主要元素 食品的基本組成元素，碳、氧、氮、磷、硫等變成放射性核素，需要 10MeV以上的高能射線照射（ 見表 712），而且它們所產(chǎn)生的放射性核素的壽命（半衰期）多數(shù)都是非常短暫的，故輻照 l d后在食品中的劑量已可忽略不計(jì)。 ?食品輻照應(yīng)用的射線能量 ? 60Co—— γ射線（能量為 ） ? 137Cs—— γ射線（能量 ）， ? 最大能量水平為 10MeV的電子加速器 ? 最大能量水平為 5MeV的 X射線機(jī)， ? 來自這些輻射源的電離能用于食品輻照都不可能在食品中感生放射性。 ?涉及輻射食品安全性的研究 ?關(guān)心的問題：輻照食品可否食用，有無毒性，營(yíng)養(yǎng)成分是否被破壞，是否致畸、致癌、致突變等 ?所涉及研究范圍：毒理學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、微生物學(xué)等。 ?研究結(jié)果已確認(rèn)，只要?jiǎng)┝亢侠砗驮诖_能實(shí)現(xiàn)預(yù)期技術(shù)效果的條件下的輻照食品是安全的食品。 二、輻照食品的管理法規(guī) 盡管目前有許多國(guó)家在其法規(guī)中有條款允許一些特定的產(chǎn)品在無條件或有條件的基礎(chǔ)上采用輻照技術(shù)，然而這些條款在不同國(guó)家是有差異的，這使得輻照食品的國(guó)際貿(mào)易遇到困難。 1983年 FAO/WHO國(guó)際食品法規(guī)委員會(huì)采納了“輻照食品的規(guī)范通用標(biāo)準(zhǔn)（世界范圍標(biāo)準(zhǔn)）”和“食品處理輻照裝置運(yùn)行經(jīng)驗(yàn)推薦規(guī)范”。許多國(guó)家都將上述標(biāo)準(zhǔn)作為本國(guó)輻照食品立法的一種模式，將其條款納入國(guó)家法規(guī)之中，既可以保護(hù)消費(fèi)者的權(quán)益，又有利于促進(jìn)國(guó)際貿(mào)易的發(fā)展。 關(guān)于輻照食品標(biāo)簽 CAC國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) 我國(guó)的管理法規(guī) ?我國(guó)的管理法規(guī) 我國(guó)為了加強(qiáng)對(duì)輻照食品的監(jiān)督管理，先后發(fā)布了有關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，自 1984年以來，與食品相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)有 ?《 輻照食品衛(wèi)生管理辦法 》 （衛(wèi)生部令第 47號(hào)） ?《 輻照食品人體試食試驗(yàn)暫行規(guī)程 》 ? 有關(guān)輻照食品的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 ?CAC國(guó)際標(biāo)準(zhǔn) CAC(國(guó)際食品法典委員會(huì) )標(biāo)準(zhǔn) “預(yù)包裝食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)”（ CODEX STANI一 1985， 1991， 1999， 20xx）中 ： ? 標(biāo)簽上標(biāo)明經(jīng)輻照處理食品的名稱， ? 緊靠輻照食品名稱邊有專門的國(guó)際食品輻照符號(hào)； ? 輻照食品作為另一種食品的組分，也須在成分表中表明； ? 單一成分產(chǎn)品來自輻照原材料，產(chǎn)品標(biāo)簽上也要標(biāo)明。