【正文】 最大程度凍結，通常食品的凍結溫度采用 45~30 ℃ （ 2）冰晶體大小對干燥的影響 ? 緩慢凍結時形成的冰晶體大，當升華時留下多孔性通道， 干燥速度 快； ? 凍結速度快，冰晶體小，干制品有較好的 復原性 ；干燥時間要長一點； （ 3）常見的凍結方法 ? 自凍法 就是利用物料表面水分蒸發(fā)時從它本身吸收汽化潛熱 ,促使物料溫度下降 ,直至它達到凍結點時物料水分自行凍結；如能將真空干燥室迅速抽成高真空狀態(tài) ,即壓力迅速下降 ,物料水分就會因水分瞬間大量蒸發(fā)而迅速降溫凍結 . ? 但這種方法因為有液 →氣的過程會使食品的形狀變形或發(fā)泡、沸騰等。 ? 適合于一些有一定體形的食品如芋頭、碎肉塊、果蔬等。 預凍法 ? 將要凍干的食品物料預先用制冷機或系統(tǒng)如液氨、液氮或氟利昂制冷，進行凍結，或在凍庫中冷凍； ? 一般食品在 4℃ 以下 開始形成冰晶體，此法較為適宜，主要是用于液態(tài)食品干燥 . 冷凍干燥過程 食品冷凍干燥曲線 ? 食品溫度變化曲線（表面、中心）； ? 食品水分含量變化曲線； ? 加熱板溫度變化曲線； ? 真空度變化曲線； 載量 150g/cm2；物料大小 ；干燥室平均壓力 200Pa；初始水分 90%， 最后水分 3%， 濕物料重量 760kg；最初水分684kg。 1．加熱板溫度； ； 牛肉凍干曲線 牡蠣凍干曲線 生牛肉接觸加熱凍干曲線 （ 1）初級干燥 （ Primary drying stage），升華干燥（ sublimation） ? 食品中水在冰晶體形成后，通過控制冷凍室中的真空度，則冰晶升華，該階段 水分含量快速下降 ，主要是除去自由水或體相水分； ? 因冰的蒸汽壓隨著溫度的降低而下降，故為了使水分子從冰中升華 需要真空度高 ，最低在 5Pa以下；但 凍結物料溫度的最低極限不能小于冰晶體的飽和蒸汽壓相應的溫度 ； 需要加熱 ? 升華相變是一個吸熱過程，需要提供相變潛熱或升華熱。如果不提供熱量則物料隨著升華進行溫度迅速下降，當溫度降到與真空度下相應水蒸汽壓相等時，則水蒸汽揮發(fā)停止。 ? 所 提供的熱量應等于冰晶體升華熱 ，同時應注意使物料上升溫度不能超過被凍結物料的溫度或略低于冰晶體熔化溫度，以便能進行升華。 升華界面 ? 在冷凍干燥的初級階段，隨著干燥的進行，食品中的冰逐漸減少，有冰的部分為凍結層，沒有冰的部分成為干燥層；在食品中的凍結層和干燥層之間的 界面被稱為 升華界面（ sublimation front），確切地說是在食品的凍結層和干燥層之間存在一個 擴散過渡區(qū) 升華界面 過渡層 ? 在干燥層中由于冰升華后水分子外逸留下了原冰晶體大小的孔隙，形成了 海綿狀多孔性結構 ，這種結構有利于產(chǎn)品的復水性； ? 但這種結構 使傳熱速度減慢 ，即妨礙傳熱，使干燥速度下降。因此，若采用一些穿透力強的熱能如輻射熱、紅外線、微波等使之直接穿透到（冰層面）升華面上，就能有效地加快干燥速率。 (2) 二級干燥（ secondry drying stage） ? 當食品中的冰全部升華完畢，升華界面消失時，此時食品的水分含量還有 1520%時，水分含量下降變慢，干燥就進入另一個階段稱為 二級干燥 。 ? 這些剩余的水分即是被束縛、 不能被凍結 的水分子，是多分子和單分子吸附層的水，但這些水并非為液態(tài)水，而是為 玻璃態(tài) 水，可使已被干燥的產(chǎn)品結構維持剛性多孔狀；使玻璃態(tài)水轉變?yōu)橐簯B(tài)水的溫度稱為 玻璃態(tài)轉化溫度 （ glass transition temperature），見圖。 ? 要繼續(xù)除去這部分水，必須補加熱量使之加快運動來克服束縛才能外逸出來。但需要注意 熱量補加不能太快 ； ? 在二級干燥階段當溫度升高到使干燥層原先形成的固態(tài)狀框架結構失去剛性、發(fā)生熔化或產(chǎn)生發(fā)粘、發(fā)泡現(xiàn)象，即使食品的固態(tài)框架結構發(fā)生癟塌（ collapse），此時的溫度稱為 癟塌溫度 。在癟塌中，食品冰晶體升華后的空穴消失，阻塞了水分子升華外逸，妨礙升華繼續(xù)進行，致使凍干失敗。同時食品密度減少，復水性差。食品的癟塌溫度實際上就是玻璃態(tài)轉化溫度。 冷凍干燥設備基本結構 (1) 冷凍干燥設備組成 基本組成與真空干燥設備相同； 但要多一個 制冷系統(tǒng) 或 凍結系統(tǒng) ,主要 是將物料凍結成冰塊狀。 見示意圖 冷凍干燥設備組成示意圖 (2)設備類型 ? 間歇式冷凍干燥設備 ? 隧道式連續(xù)式冷凍干燥設備 間歇式冷凍干燥設備 隧道式連續(xù)式冷凍干燥設備 5. 冷凍干燥食品的特點 ? 在低溫高真空下，特別適合于熱敏性高和極易氧化的食品干燥，可以保留新鮮食品的色香味及營養(yǎng)成分； ? 不失原有的固體骨架結構，可保持物料原有的形態(tài)； ? 具有多孔結構，速溶性和復水性好； ? 設備昂貴，凍干制品的價格是熱風干燥的3~5倍； 6. 凍干食品的種類 ? 蔬菜類：蔥、蒜、蘑菇、香菜等 ? 水果類：蘋果、香蕉、草莓等 ? 肉禽類：牛、羊、豬等 ? 水產(chǎn)類：海參、魷魚、干貝等 ? 中藥材； ? 生物類： 第五節(jié) 干制品的包裝和貯藏 食品經(jīng)干燥脫水處理后，其本身的一些物 理特性發(fā)生了很大改變，如密度、體積、吸濕 性等。為了保持干制品的特性以及便于儲藏運 輸，通常對于干制品的處理包括三部分： ?干制品的預處理； ?干制品的包裝； ?干制品的貯藏。 一、包裝前干制品的預處理 篩選分級 ? 選出塊片和顆粒大小不合標準產(chǎn)品； ? 剔除其他碎屑雜質(zhì)等物； ? 磁鐵吸除金屬雜質(zhì)； 在輸送帶上進行機械篩選或人工挑選。 均濕處理 有時曬干或烘干的干制品由于翻動或厚薄不均會造成制品中水分含量不均勻一致（內(nèi)部亦不均勻），這時需要將它們放在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使 水分 在干制品內(nèi)部重新擴散和分布 ，從而達到均勻一致的要求，這稱為均濕處理。特別是水果干制品。均濕處理還常稱為回軟和發(fā)汗； 倉貯法 就是一種可大量均濕處理的方法，即在倉庫中將干暖空氣通過堆積在假底上的水分不均勻干制品使其外逸，可達到均濕效果；一般需 2~3周，菜干 1~8天； 滅蟲處理： 干制品尤其是果疏干制品常有蟲卵混雜其間，在適宜的條件下會生長造成損失。 ? 煙熏 是控制干制品中昆蟲和蟲卵常用方法；常用煙熏劑有甲基溴，一般用量 16~24g/m3，可使害蟲中毒死亡。因溴會殘留，一般允許殘溴量 150mg/Kg，有些水果干制品甚至在100 mg/Kg以下，如李干為 20mg/Kg 。 ? 此外 ,二氧化硫也常用于果干的熏蒸；大包裝葡萄干常用甲酸甲酯防蟲害； 速化復水處理 （ instantization process） 即為了加快干制品的復水速度，常采用 ① 壓片法 即將顆粒狀果干經(jīng)過相距為一定距離（ ）間隙轉輥，進行軋制壓扁，薄果片復水比顆粒狀迅速得多 ② 刺孔法 將半干制品水分含量 1630%的干蘋果片進行刺孔，然后再干制到 5%水分，不僅可加快干燥速度，還可使干制品復水加快。 ③ 刺孔壓片法： 在轉輥上裝有刺孔用針，同時壓片和刺孔，復水速度可達最快。 5. 壓塊（片） ? 將干制品在水壓機中用塊模壓縮成密度較高的塊狀如木耳塊；或用軋片機軋成片狀，如紫菜片，這樣可減小體積，還可有利于防止氧化變質(zhì)。 ? 對脫水蔬菜水分含量低、質(zhì)脆易碎的產(chǎn)品，通常先直接用蒸汽加熱 20~30S，促使軟化以便壓塊（片）并減少破碎率； 二．干制品的包裝 食品包裝 是指用合適的材料、容器、工 藝、裝潢、結構設計等手段將食品包裹和 裝飾，以便在加工、運輸、貯存、銷售過 程中保持食品質(zhì)量或增加商品價值 1．干制品包裝的要求 （ 1）能 防止干制品吸濕回潮， 要求包裝材料長期在 90%相對濕度中，每年水分增加量應不超過 2%； （ 2 ）能 防止 外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味等 入侵 ； （ 3）能 不透外界光線，避光 ； （ 4）貯藏、搬運和銷售過程中具有 耐久牢固 的特點，能維護容器原有特性，包裝容器在 30～100厘米高處落下 120～ 200次而不會破損，在高溫、高濕或浸水和雨淋的情況也不會破爛； （ 5）包裝的大小、形狀和外觀應有 利于 商品的銷售， （ 6）和食品相接觸的 包 裝 材 料應 符合食品衛(wèi)生要求， 安全無毒，并且不會導致食品變性、變質(zhì)； （ 7）開啟方便； （ 8）包裝費用應做到 低廉 或 合理 。 ① 紙箱和盒 ? 紙箱和紙盒是干制品常用的包裝容器。大多數(shù)干制品用紙箱或紙盒包裝時還襯有防潮包裝材料如涂蠟紙、羊皮紙以及具有熱封性的高密度聚乙烯塑料袋，以后者較為理想。紙盒還常用能緊密貼盒的彩印紙、蠟紙、纖維膜或鋁箔作為 外包裝 。 ②塑料袋 ? 多年來，供零售用的干制品常用玻璃紙包裝，現(xiàn)在開始用涂料玻璃紙袋以及塑料薄膜袋和復合薄膜袋包裝。簡單的塑料袋如 聚乙烯袋和聚丙烯袋包裝使用最為普遍。也常采用玻璃紙一聚乙烯一鋁箔一聚乙烯組合的 復合薄膜 ，也可采用紙一聚乙烯一鋁箔一聚乙烯組合的復合薄膜材料。 ? 用薄膜材料作包裝所占的體積要比鐵罐小，它可供真空或充隋性氣體包裝之用。 ③ 金屬罐 ? 金屬罐是包裝干制品較為理想的容器。它具有密封、防潮和防蟲以及牢固耐久的特點，并能避免在真空狀態(tài)下發(fā)生破裂。 ? 金屬罐外壁可彩??； ? 可大規(guī)模機械化自動化生產(chǎn)，電阻焊生產(chǎn)線生產(chǎn)三片罐； ④ 玻璃瓶 ? 玻璃罐也是防蟲和防濕的容器。有的可真空包裝。 ? 光亮、透明，可見到內(nèi)容物； ? 形狀多樣靈活； ? 價格便宜，可回收利用； ? 易破碎； 3. 干制食品包裝 ①防濕包裝： ? 高阻濕性包裝材料，要密封； ? 加干燥劑，氯化鈣、硅膠； ②防氧包裝 ? 抽真空，減壓包裝 ? 充氣：氮氣，二氧化碳，防氧化； ? 加脫氧劑：鐵粉、連二亞硫酸鈉， 見充氣包裝對食品的影響表 干制品包裝實例 按食品本身的吸濕性可將干制品分為 高吸濕性 食品、 易吸濕性 食品和 低吸濕性 食品，它們對包裝的要求也不同。 （ 1）高吸濕性食品的包裝 ?典型食品 速溶咖啡、奶粉， 水分 1％一 3％ ，通常平衡相對濕度低于 20％，有一些產(chǎn)品低 10％。 ?包裝要求 包裝 環(huán)境 有較 低 的相對濕度（ RH）， 包 裝 材 料隔絕 水、汽、氣、光 性能高 ，包裝 密封性好 。 ?包裝形式 金屬罐、玻璃瓶、復合鋁塑紙罐、鋁箔袋及鋁塑復合袋 ；真空或充氣； 軟包裝：組合包裝（大套?。獯鼉?nèi)加干燥劑、吸氧劑 （ 2）易吸濕性食品的包裝 ?典型食品 茶葉、脫水湯料、烘烤早餐谷物、餅干等。水分 2％～ 8％ ，平衡相對濕度 10％－ 30％ 。 ?包裝要求 隔絕水、氣、汽、光 。 ?包裝形式 茶：鐵罐、瓷罐、復合鋁箔袋，袋泡茶用紙、外加收縮膜。 調(diào)味湯料：隔絕性好的玻璃瓶或塑料瓶等 餅干：金屬罐、防濕玻璃紙、鋁箔復合薄膜、鍍鋁聚酯膜等 （ 3）低吸濕性食品的包裝 ?典型食品 堅果、豆類、淀粉、肉干等食品，含水量 6％ 20％ ，平衡濕度 60％－ 90％。 ?包裝要求 吸濕較慢，可采用一般性包裝；合適的隔汽性包裝可延長保質(zhì)期； 三．干制品的貯藏 良好的貯藏環(huán)境是保證干制品耐藏性的重要因素。環(huán)境相對濕度是水分的主要決定因素。 干制品貯藏的條件 ? 干燥地方， 相對濕度 65%；； ? 避免有較大的溫差，低溫更好； ? 避光 。 ? 防蟲防鼠。 思考題 ? 解釋名稱：癟塌溫度、初級干燥、二級干燥； ? 列出干燥設備的基本組成結構； ? 冷凍干燥設備的組成及特點 。 ? 冷凍干燥條件和冷凍干燥曲線； ? 人工干制中有哪幾大類干燥方法？各有何特點？ 思考題 ； ； 。 演講完畢，謝謝觀看！