【正文】 最大程度凍結(jié)，通常食品的凍結(jié)溫度采用 45~30 ℃ （ 2）冰晶體大小對(duì)干燥的影響 ? 緩慢凍結(jié)時(shí)形成的冰晶體大，當(dāng)升華時(shí)留下多孔性通道， 干燥速度 快； ? 凍結(jié)速度快，冰晶體小，干制品有較好的 復(fù)原性 ；干燥時(shí)間要長(zhǎng)一點(diǎn)； （ 3）常見的凍結(jié)方法 ? 自凍法 就是利用物料表面水分蒸發(fā)時(shí)從它本身吸收汽化潛熱 ,促使物料溫度下降 ,直至它達(dá)到凍結(jié)點(diǎn)時(shí)物料水分自行凍結(jié)；如能將真空干燥室迅速抽成高真空狀態(tài) ,即壓力迅速下降 ,物料水分就會(huì)因水分瞬間大量蒸發(fā)而迅速降溫凍結(jié) . ? 但這種方法因?yàn)橛幸?→氣的過(guò)程會(huì)使食品的形狀變形或發(fā)泡、沸騰等。 ? 適合于一些有一定體形的食品如芋頭、碎肉塊、果蔬等。 預(yù)凍法 ? 將要凍干的食品物料預(yù)先用制冷機(jī)或系統(tǒng)如液氨、液氮或氟利昂制冷，進(jìn)行凍結(jié)，或在凍庫(kù)中冷凍； ? 一般食品在 4℃ 以下 開始形成冰晶體，此法較為適宜，主要是用于液態(tài)食品干燥 . 冷凍干燥過(guò)程 食品冷凍干燥曲線 ? 食品溫度變化曲線（表面、中心）； ? 食品水分含量變化曲線； ? 加熱板溫度變化曲線； ? 真空度變化曲線； 載量 150g/cm2；物料大小 ；干燥室平均壓力 200Pa；初始水分 90%， 最后水分 3%， 濕物料重量 760kg；最初水分684kg。 1．加熱板溫度； ； 牛肉凍干曲線 牡蠣凍干曲線 生牛肉接觸加熱凍干曲線 （ 1）初級(jí)干燥 （ Primary drying stage），升華干燥（ sublimation） ? 食品中水在冰晶體形成后，通過(guò)控制冷凍室中的真空度，則冰晶升華，該階段 水分含量快速下降 ，主要是除去自由水或體相水分； ? 因冰的蒸汽壓隨著溫度的降低而下降，故為了使水分子從冰中升華 需要真空度高 ，最低在 5Pa以下；但 凍結(jié)物料溫度的最低極限不能小于冰晶體的飽和蒸汽壓相應(yīng)的溫度 ； 需要加熱 ? 升華相變是一個(gè)吸熱過(guò)程，需要提供相變潛熱或升華熱。如果不提供熱量則物料隨著升華進(jìn)行溫度迅速下降，當(dāng)溫度降到與真空度下相應(yīng)水蒸汽壓相等時(shí)，則水蒸汽揮發(fā)停止。 ? 所 提供的熱量應(yīng)等于冰晶體升華熱 ，同時(shí)應(yīng)注意使物料上升溫度不能超過(guò)被凍結(jié)物料的溫度或略低于冰晶體熔化溫度，以便能進(jìn)行升華。 升華界面 ? 在冷凍干燥的初級(jí)階段，隨著干燥的進(jìn)行，食品中的冰逐漸減少，有冰的部分為凍結(jié)層，沒(méi)有冰的部分成為干燥層；在食品中的凍結(jié)層和干燥層之間的 界面被稱為 升華界面（ sublimation front），確切地說(shuō)是在食品的凍結(jié)層和干燥層之間存在一個(gè) 擴(kuò)散過(guò)渡區(qū) 升華界面 過(guò)渡層 ? 在干燥層中由于冰升華后水分子外逸留下了原冰晶體大小的孔隙，形成了 海綿狀多孔性結(jié)構(gòu) ，這種結(jié)構(gòu)有利于產(chǎn)品的復(fù)水性； ? 但這種結(jié)構(gòu) 使傳熱速度減慢 ，即妨礙傳熱，使干燥速度下降。因此，若采用一些穿透力強(qiáng)的熱能如輻射熱、紅外線、微波等使之直接穿透到（冰層面）升華面上，就能有效地加快干燥速率。 (2) 二級(jí)干燥（ secondry drying stage） ? 當(dāng)食品中的冰全部升華完畢，升華界面消失時(shí)，此時(shí)食品的水分含量還有 1520%時(shí)，水分含量下降變慢，干燥就進(jìn)入另一個(gè)階段稱為 二級(jí)干燥 。 ? 這些剩余的水分即是被束縛、 不能被凍結(jié) 的水分子，是多分子和單分子吸附層的水，但這些水并非為液態(tài)水，而是為 玻璃態(tài) 水，可使已被干燥的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)維持剛性多孔狀；使玻璃態(tài)水轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)水的溫度稱為 玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度 （ glass transition temperature），見圖。 ? 要繼續(xù)除去這部分水，必須補(bǔ)加熱量使之加快運(yùn)動(dòng)來(lái)克服束縛才能外逸出來(lái)。但需要注意 熱量補(bǔ)加不能太快 ； ? 在二級(jí)干燥階段當(dāng)溫度升高到使干燥層原先形成的固態(tài)狀框架結(jié)構(gòu)失去剛性、發(fā)生熔化或產(chǎn)生發(fā)粘、發(fā)泡現(xiàn)象，即使食品的固態(tài)框架結(jié)構(gòu)發(fā)生癟塌（ collapse），此時(shí)的溫度稱為 癟塌溫度 。在癟塌中，食品冰晶體升華后的空穴消失，阻塞了水分子升華外逸，妨礙升華繼續(xù)進(jìn)行，致使凍干失敗。同時(shí)食品密度減少，復(fù)水性差。食品的癟塌溫度實(shí)際上就是玻璃態(tài)轉(zhuǎn)化溫度。 冷凍干燥設(shè)備基本結(jié)構(gòu) (1) 冷凍干燥設(shè)備組成 基本組成與真空干燥設(shè)備相同； 但要多一個(gè) 制冷系統(tǒng) 或 凍結(jié)系統(tǒng) ,主要 是將物料凍結(jié)成冰塊狀。 見示意圖 冷凍干燥設(shè)備組成示意圖 (2)設(shè)備類型 ? 間歇式冷凍干燥設(shè)備 ? 隧道式連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備 間歇式冷凍干燥設(shè)備 隧道式連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備 5. 冷凍干燥食品的特點(diǎn) ? 在低溫高真空下，特別適合于熱敏性高和極易氧化的食品干燥，可以保留新鮮食品的色香味及營(yíng)養(yǎng)成分； ? 不失原有的固體骨架結(jié)構(gòu)，可保持物料原有的形態(tài)； ? 具有多孔結(jié)構(gòu)，速溶性和復(fù)水性好； ? 設(shè)備昂貴，凍干制品的價(jià)格是熱風(fēng)干燥的3~5倍； 6. 凍干食品的種類 ? 蔬菜類：蔥、蒜、蘑菇、香菜等 ? 水果類：蘋果、香蕉、草莓等 ? 肉禽類：牛、羊、豬等 ? 水產(chǎn)類：海參、魷魚、干貝等 ? 中藥材； ? 生物類： 第五節(jié) 干制品的包裝和貯藏 食品經(jīng)干燥脫水處理后，其本身的一些物 理特性發(fā)生了很大改變，如密度、體積、吸濕 性等。為了保持干制品的特性以及便于儲(chǔ)藏運(yùn) 輸，通常對(duì)于干制品的處理包括三部分： ?干制品的預(yù)處理； ?干制品的包裝； ?干制品的貯藏。 一、包裝前干制品的預(yù)處理 篩選分級(jí) ? 選出塊片和顆粒大小不合標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品； ? 剔除其他碎屑雜質(zhì)等物； ? 磁鐵吸除金屬雜質(zhì)； 在輸送帶上進(jìn)行機(jī)械篩選或人工挑選。 均濕處理 有時(shí)曬干或烘干的干制品由于翻動(dòng)或厚薄不均會(huì)造成制品中水分含量不均勻一致（內(nèi)部亦不均勻），這時(shí)需要將它們放在密閉室內(nèi)或容器內(nèi)短暫貯藏，使 水分 在干制品內(nèi)部重新擴(kuò)散和分布 ，從而達(dá)到均勻一致的要求，這稱為均濕處理。特別是水果干制品。均濕處理還常稱為回軟和發(fā)汗； 倉(cāng)貯法 就是一種可大量均濕處理的方法，即在倉(cāng)庫(kù)中將干暖空氣通過(guò)堆積在假底上的水分不均勻干制品使其外逸，可達(dá)到均濕效果；一般需 2~3周，菜干 1~8天； 滅蟲處理： 干制品尤其是果疏干制品常有蟲卵混雜其間，在適宜的條件下會(huì)生長(zhǎng)造成損失。 ? 煙熏 是控制干制品中昆蟲和蟲卵常用方法；常用煙熏劑有甲基溴，一般用量 16~24g/m3，可使害蟲中毒死亡。因溴會(huì)殘留，一般允許殘溴量 150mg/Kg，有些水果干制品甚至在100 mg/Kg以下，如李干為 20mg/Kg 。 ? 此外 ,二氧化硫也常用于果干的熏蒸；大包裝葡萄干常用甲酸甲酯防蟲害； 速化復(fù)水處理 （ instantization process） 即為了加快干制品的復(fù)水速度，常采用 ① 壓片法 即將顆粒狀果干經(jīng)過(guò)相距為一定距離（ ）間隙轉(zhuǎn)輥，進(jìn)行軋制壓扁，薄果片復(fù)水比顆粒狀迅速得多 ② 刺孔法 將半干制品水分含量 1630%的干蘋果片進(jìn)行刺孔，然后再干制到 5%水分，不僅可加快干燥速度，還可使干制品復(fù)水加快。 ③ 刺孔壓片法： 在轉(zhuǎn)輥上裝有刺孔用針，同時(shí)壓片和刺孔，復(fù)水速度可達(dá)最快。 5. 壓塊（片） ? 將干制品在水壓機(jī)中用塊模壓縮成密度較高的塊狀如木耳塊；或用軋片機(jī)軋成片狀，如紫菜片，這樣可減小體積，還可有利于防止氧化變質(zhì)。 ? 對(duì)脫水蔬菜水分含量低、質(zhì)脆易碎的產(chǎn)品，通常先直接用蒸汽加熱 20~30S，促使軟化以便壓塊（片）并減少破碎率； 二．干制品的包裝 食品包裝 是指用合適的材料、容器、工 藝、裝潢、結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)等手段將食品包裹和 裝飾，以便在加工、運(yùn)輸、貯存、銷售過(guò) 程中保持食品質(zhì)量或增加商品價(jià)值 1．干制品包裝的要求 （ 1）能 防止干制品吸濕回潮， 要求包裝材料長(zhǎng)期在 90%相對(duì)濕度中，每年水分增加量應(yīng)不超過(guò) 2%； （ 2 ）能 防止 外界空氣、灰塵、蟲、鼠和微生物以及氣味等 入侵 ； （ 3）能 不透外界光線，避光 ； （ 4）貯藏、搬運(yùn)和銷售過(guò)程中具有 耐久牢固 的特點(diǎn)，能維護(hù)容器原有特性，包裝容器在 30～100厘米高處落下 120～ 200次而不會(huì)破損，在高溫、高濕或浸水和雨淋的情況也不會(huì)破爛； （ 5）包裝的大小、形狀和外觀應(yīng)有 利于 商品的銷售， （ 6）和食品相接觸的 包 裝 材 料應(yīng) 符合食品衛(wèi)生要求， 安全無(wú)毒，并且不會(huì)導(dǎo)致食品變性、變質(zhì)； （ 7）開啟方便； （ 8）包裝費(fèi)用應(yīng)做到 低廉 或 合理 。 ① 紙箱和盒 ? 紙箱和紙盒是干制品常用的包裝容器。大多數(shù)干制品用紙箱或紙盒包裝時(shí)還襯有防潮包裝材料如涂蠟紙、羊皮紙以及具有熱封性的高密度聚乙烯塑料袋，以后者較為理想。紙盒還常用能緊密貼盒的彩印紙、蠟紙、纖維膜或鋁箔作為 外包裝 。 ②塑料袋 ? 多年來(lái)，供零售用的干制品常用玻璃紙包裝，現(xiàn)在開始用涂料玻璃紙袋以及塑料薄膜袋和復(fù)合薄膜袋包裝。簡(jiǎn)單的塑料袋如 聚乙烯袋和聚丙烯袋包裝使用最為普遍。也常采用玻璃紙一聚乙烯一鋁箔一聚乙烯組合的 復(fù)合薄膜 ，也可采用紙一聚乙烯一鋁箔一聚乙烯組合的復(fù)合薄膜材料。 ? 用薄膜材料作包裝所占的體積要比鐵罐小，它可供真空或充隋性氣體包裝之用。 ③ 金屬罐 ? 金屬罐是包裝干制品較為理想的容器。它具有密封、防潮和防蟲以及牢固耐久的特點(diǎn)，并能避免在真空狀態(tài)下發(fā)生破裂。 ? 金屬罐外壁可彩??； ? 可大規(guī)模機(jī)械化自動(dòng)化生產(chǎn)，電阻焊生產(chǎn)線生產(chǎn)三片罐； ④ 玻璃瓶 ? 玻璃罐也是防蟲和防濕的容器。有的可真空包裝。 ? 光亮、透明，可見到內(nèi)容物； ? 形狀多樣靈活； ? 價(jià)格便宜，可回收利用； ? 易破碎； 3. 干制食品包裝 ①防濕包裝： ? 高阻濕性包裝材料，要密封； ? 加干燥劑，氯化鈣、硅膠； ②防氧包裝 ? 抽真空，減壓包裝 ? 充氣：氮?dú)猓趸?，防氧化? ? 加脫氧劑：鐵粉、連二亞硫酸鈉， 見充氣包裝對(duì)食品的影響表 干制品包裝實(shí)例 按食品本身的吸濕性可將干制品分為 高吸濕性 食品、 易吸濕性 食品和 低吸濕性 食品，它們對(duì)包裝的要求也不同。 （ 1）高吸濕性食品的包裝 ?典型食品 速溶咖啡、奶粉， 水分 1％一 3％ ，通常平衡相對(duì)濕度低于 20％，有一些產(chǎn)品低 10％。 ?包裝要求 包裝 環(huán)境 有較 低 的相對(duì)濕度（ RH）， 包 裝 材 料隔絕 水、汽、氣、光 性能高 ，包裝 密封性好 。 ?包裝形式 金屬罐、玻璃瓶、復(fù)合鋁塑紙罐、鋁箔袋及鋁塑復(fù)合袋 ；真空或充氣； 軟包裝：組合包裝（大套?。?，外袋內(nèi)加干燥劑、吸氧劑 （ 2）易吸濕性食品的包裝 ?典型食品 茶葉、脫水湯料、烘烤早餐谷物、餅干等。水分 2％～ 8％ ，平衡相對(duì)濕度 10％－ 30％ 。 ?包裝要求 隔絕水、氣、汽、光 。 ?包裝形式 茶：鐵罐、瓷罐、復(fù)合鋁箔袋，袋泡茶用紙、外加收縮膜。 調(diào)味湯料：隔絕性好的玻璃瓶或塑料瓶等 餅干：金屬罐、防濕玻璃紙、鋁箔復(fù)合薄膜、鍍鋁聚酯膜等 （ 3）低吸濕性食品的包裝 ?典型食品 堅(jiān)果、豆類、淀粉、肉干等食品，含水量 6％ 20％ ，平衡濕度 60％－ 90％。 ?包裝要求 吸濕較慢，可采用一般性包裝；合適的隔汽性包裝可延長(zhǎng)保質(zhì)期； 三．干制品的貯藏 良好的貯藏環(huán)境是保證干制品耐藏性的重要因素。環(huán)境相對(duì)濕度是水分的主要決定因素。 干制品貯藏的條件 ? 干燥地方， 相對(duì)濕度 65%；； ? 避免有較大的溫差，低溫更好； ? 避光 。 ? 防蟲防鼠。 思考題 ? 解釋名稱：癟塌溫度、初級(jí)干燥、二級(jí)干燥； ? 列出干燥設(shè)備的基本組成結(jié)構(gòu)； ? 冷凍干燥設(shè)備的組成及特點(diǎn) 。 ? 冷凍干燥條件和冷凍干燥曲線； ? 人工干制中有哪幾大類干燥方法？各有何特點(diǎn)？ 思考題 ； ； 。 演講完畢，謝謝觀看！