食品工藝學(xué)教材(ppt81頁(yè))-資料下載頁(yè)
2025-01-14 18:11本頁(yè)面
【正文】 速度，因而形成無(wú)數(shù)細(xì)小的冰晶體。 ?凍結(jié)速度慢，由于細(xì)胞外溶液溫度低，冰晶首先在這里產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分還以液相殘存著。同溫度下水的蒸汽壓總高于冰，在蒸汽壓作用下細(xì)胞內(nèi)的水向冰晶移動(dòng)，形成較大的冰晶體且分布不均勻。 ?易造成細(xì)胞機(jī)械損傷和破裂，解凍后，食品流汁現(xiàn)象嚴(yán)重，質(zhì)地軟爛，質(zhì)量嚴(yán)重下降。 已凍層 未凍層 過(guò)渡層 緩凍 速凍 溶質(zhì) 水分 不同凍結(jié)速率凍結(jié)的鱈魚肉中冰晶的情況 (a) 未凍結(jié) (b)快速凍結(jié) (c)緩慢凍結(jié) 不同凍結(jié)速度下的冰晶狀態(tài) 凍結(jié)速度對(duì)冰晶體大小的影響 凍結(jié)方式 冰晶體的大小 /μm 長(zhǎng) 寬 高 1 2 3 4 干冰 － 80℃ 鹽水 － 18℃ 金屬板 － 40℃ 空氣 － 18℃ 二、凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響 (1)、凍結(jié)以及凍藏對(duì)食品品質(zhì)的影響 ?凍結(jié)食品會(huì)發(fā)生食品組織瓦解、質(zhì)地改變、乳狀液被破壞、蛋白質(zhì)變性等 ?因此， 合理控制凍制對(duì)食品品質(zhì)的影響是保證凍制食品品質(zhì)的重要條件 ?A、凍結(jié)對(duì)溶液內(nèi)溶質(zhì)重新分布的影響 ?B、濃縮的危害性 ?C、冰晶體對(duì)食品的危害性 凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響 ?D、干耗 ? 食品在冷卻、凍結(jié)、凍藏過(guò)程中都會(huì)產(chǎn)生干耗，但因凍藏時(shí)間最長(zhǎng)，干耗問(wèn)題更為突出。凍結(jié)食品的干耗主要是由于 食品表面的冰結(jié)晶 升華而造成的。 ?E、變色 ?F、液汁損失 (2)、速凍與緩凍 ? 速凍食品的質(zhì)量總是高于緩凍食品 ? 速凍的主要優(yōu)點(diǎn) ? 形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小 ? 凍結(jié)時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也隨之縮短 ? 將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，就能及時(shí)阻止凍結(jié)時(shí)食品分解 ? 所以應(yīng)該盡可能快地通過(guò) 1～ 5℃ 最高冰晶體形成溫度帶 （ 3） .重結(jié)晶 由于溫度的變化 ， 食品 反復(fù)解凍和再凍結(jié) ， 會(huì)導(dǎo)致水分的重結(jié)晶現(xiàn)象 。 通常當(dāng)溫度升高時(shí)冷凍食品中細(xì)小的冰晶體首先熔化 ， 冷凍時(shí)水分會(huì)結(jié)合到較大的冰晶體上 ， 反復(fù)的解凍和再冷凍后 ， 細(xì)小的冰晶體會(huì)減少乃至消失 ， 較大冰晶體會(huì)變得更大 ， 因此對(duì)食品細(xì)胞組織造成嚴(yán)重傷害 ， 解凍后 ， 流汁現(xiàn)象嚴(yán)重 ， 產(chǎn)品質(zhì)量嚴(yán)重下降 。 可見(jiàn)冷凍食品質(zhì)量下降的原因 ， 不僅僅是 緩凍 ， 還有另外一個(gè)因素為 重結(jié)晶 ， 即使采用速凍方法得到的速凍食品 ， 在貯藏過(guò)程中如果溫度波動(dòng)大 ， 同樣會(huì)因?yàn)橹亟Y(jié)晶現(xiàn)象造成產(chǎn)品質(zhì)量劣變 。 凍結(jié)食品的解凍技術(shù) ?解凍時(shí)食品的變化 ? 食品軟化；產(chǎn)生汁液流失；微生物的活動(dòng)可能使食品腐敗變質(zhì)；表面水分蒸發(fā)，使氧化加速。 ?解凍速度 ?方法 ? 生鮮解凍、煮熟解凍、電磁解凍、真空低溫解凍、組合解凍。 ?冷害 ?凍結(jié)食品的干耗現(xiàn)象 ?凍結(jié)點(diǎn) ?凍結(jié)膨脹壓 ?食品在冷卻過(guò)程中，表面水分蒸發(fā)，引起 食品干耗 和 色降 等變化。 ? ： C ? A、 0℃ B 、－ 12℃ C 、－ 18 ℃ D 、－ 30℃ ? 10. 凍結(jié)速度按距離劃分，中速凍結(jié)速度值為： B ? A、 510cm?h1， B、 15 cm?h1 ， C、 cm?h1， D、 20 cm?h1 ? 18. 大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指： B ? A、 － 5～－ 18℃ ， B、－ 1～－ 5℃ ， C、－ 5～－ 10℃ ， D、－10～－ 18℃ ? ，其中氧氣的濃度越低， CO2濃度越高效果越好。 ? 9. 食品的冰點(diǎn)即是 0℃ 。 食品的冰點(diǎn)是食品結(jié)冰時(shí)的溫度，不一定是 0℃。 ? 。 √ ? 2. 食品冷卻時(shí)變化有哪些？ ? ，并解釋其原因。 ? （ 1）不需要冷藏保存。（ 2）淀粉老化的最適溫度是 2～ 4℃ 。面包在冷卻貯藏時(shí)淀粉迅速老化，味道就變得不好吃。 ? （ 3）淀粉老化是指食品中以 α 淀粉形式存在的淀粉在接近 0℃ 低溫范圍中， α 淀粉分子自動(dòng)排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉 β 化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。 ? 8. 凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系及其對(duì)食品質(zhì)量的影響？ ? （ 1）凍結(jié)速度快，細(xì)胞內(nèi)、外幾乎同時(shí)達(dá)到形成冰晶的溫度條件，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度、冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶呈針狀結(jié)晶體，數(shù)量多，冰晶小。 ? （ 2）凍結(jié)速度慢，冰晶首先在細(xì)胞外的間隙中產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分仍以液相形式存在。在蒸汽壓差的作用下，細(xì)胞內(nèi)的水分透過(guò)細(xì)胞膜向細(xì)胞外的冰晶移動(dòng)，使大部分水凍結(jié)于細(xì)胞間隙內(nèi)，形成較大冰晶且分布不均勻。 ? （ 3）緩慢凍結(jié)過(guò)程中，因冰核形成數(shù)量少，冰晶生長(zhǎng)速度快，所以冰晶大；大冰晶對(duì)細(xì)胞膜產(chǎn)生的張力大，使細(xì)胞破裂，組織結(jié)構(gòu)受到損傷，解凍時(shí)大量汁液流出，致使食品品質(zhì)明顯下降?？焖賰鼋Y(jié)時(shí)，細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生冰晶，晶核形成數(shù)量多，冰晶細(xì)小且分布均勻，組織結(jié)構(gòu)無(wú)明顯損傷，解凍時(shí)汁液流失少，解凍時(shí)復(fù)原性好；所以快速凍結(jié)的食品比緩慢凍結(jié)食品的質(zhì)量好。凍結(jié)速度從表面到中心速度明顯減慢。為提高食品質(zhì)量，凍結(jié)速度不能太慢。 演講完畢，謝謝觀看！
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