食品工藝學(xué)：乳品實驗-資料下載頁
2025-01-20 17:01本頁面
【正文】 ? 在酸性乳飲料中添加穩(wěn)定劑，是為了提高飲料的粘度，防止蛋白質(zhì)粒子因重力作用而沉淀；另外，穩(wěn)定劑是一種親水性的高分子化合物，可形成保護(hù)膠體，防止聚集沉淀。 在實驗中，穩(wěn)定劑、乳化劑等要與白砂糖拌勻之后，在70～ 80 ℃ 的熱水溶解，之后殺菌、均質(zhì) ? 本配方選用耐酸 CMC、果膠和黃原膠復(fù)配，利用各此的互補作用來達(dá)到穩(wěn)定調(diào)配型酸性含乳飲料的目的。 ? 均質(zhì) :2025MPa ? 調(diào)酸過程中，如酸液濃度過高或加酸速度過快，就很難保證在局部牛乳與酸液能良好地混合，從而使局部酸度偏差太大，導(dǎo)致局部蛋白質(zhì)沉淀。 所以本配方將幾種酸液配成較低濃度的稀酸溶液，要在快速攪拌的條件下將酸液緩慢加入，以保證酸液能迅速、均勻地分散于牛乳中。 ? 加酸時，一定注意混合乳的溫度，最好在 10℃ 以下再加入酸液，以防止沉淀。 實驗步驟 ?將牛奶殺菌后均質(zhì)，然后再冷卻 ?配料 CMC+果膠 +黃原膠 +蔗糖酯 +白糖 +水 ?配成溶液、殺菌、均質(zhì)、冷卻 ?攪拌的同時加入酸液（乳酸 +檸檬酸 +酒石酸 +抗壞血酸 +三聚磷酸鈉 +山梨酸鉀 +硫酸鎂 +水） 實驗步驟 ?加香精，混料 ?殺菌 65 ℃30min ?二次均質(zhì) ?無菌包裝 ?成品 ? The end! 演講完畢，謝謝觀看！
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