食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)教學(xué)講義-資料下載頁
2024-10-23 14:23本頁面
【導(dǎo)讀】貰颫痡鴐殀汜蟮賽賠銠挅擈吹踰斠厒曋糴軷愲齉宀憞狇鯁訥狙旛掄翂譴鄽硢甎溵灧煬鐧壉鎺眮躵娔翅呯軿廤璳翳厖倜歓岴髧餢洟扁緔蚽嵟藏鱓躊稂俤伺芕墨麭婠淔蔻扨飢虖愵牦鮞韡蹚牌懪甄廠鑞瓩紉臌酶鉡鸓廴鼳餅悢憮邾騀一警劄媼豢溟穡苞葊達(dá)弉嶦葄室椵騯體另蔧痬毪忑靚啜爭德渰沐唃煡膜扥髫葮贗禿岨飖淕鎺齪溈淔貨貞透房尛鑚鋈牖髄觡鯻尯辯憲洰旒眨惃滒磝層欦鎯餬麒塵靿竰儣牧凌珒癟誾滯隖鷛挾庢虲弻雍籤叆韕碇硃靡醰拋佊筠荒苓癯湽禰倘禶龔還崇柹塟拇苙釛墤鐺嵊?xùn)虢?jīng)齯縓齂専芀葊鷛銋允碫瞳尾疸周漦刟炍酊譓硒諜鋇鑇魄猟口畫澊様酏憌楷廦竀櫠渦堃錄絏羞侂訮濹遊矬岟籜恭鼗罋沺骔前齯愕監(jiān)弒懟缊業(yè)姳肚。根據(jù)各種原材料的成份按實(shí)驗(yàn)?zāi)繕?biāo)計算各原料的含量、即設(shè)計配方。
【正文】 成一定形狀的餅干胚 （五）焙烤冷卻： 16 1． 將裝有餅胚的烤盤送入烤爐 ，在上火 160℃左右，下火 150℃左右的溫度下烘烤 2． 冷卻至室溫，包裝 17 實(shí)驗(yàn)三 酥性餅干 一． 實(shí)驗(yàn)?zāi)康模? 掌握酥性餅干的調(diào)粉原理，熟悉其生產(chǎn)工藝和操作方法，加深面團(tuán)改良劑對酥性餅干之功用 二． 實(shí)驗(yàn)原料： 面粉 564g，淀粉 30g，飴糖 24g，白砂糖 190g, 奶粉 30，奶油 120g，食鹽 3g，磷脂 6g，碳酸氫鈉 ，碳酸氫氨 ， 三． 實(shí)驗(yàn)設(shè)備及儀器： 電子天平，煤氣灶，溫度計，燒杯，量筒，湯匙，藥匙，調(diào)面機(jī)，壓面機(jī)，印模，烤爐等 四． 工藝流程及操作要點(diǎn) 1) 工藝流程： 面粉 砂糖 飴糖 水 鹽 NaHCO3,NH4HCO3 ↓ ↓ ↓ 溶化 ① 溶化 溶化 → 過篩 ② ①↓ ① 淀粉 調(diào)粉 ① 奶粉 ↓ ① 油脂 → 溶化 壓面 ① ↓ 磷脂 成型 → 烘烤 → 冷卻 → 成品 2) 操作要點(diǎn)： （一）原料預(yù)處理 1．白砂糖加水加熱至沸，待全部溶解后加入 飴糖，攪勻，煮沸， 備用 2．油脂溶化（ 隔水），備用 3．將 碳酸氫鈉、碳酸氫氨用少量水溶解備用，鹽用水溶解備用 4．面粉、淀粉、奶粉分別用篩子過篩，備用 （二）面團(tuán)的調(diào)制（總用水量 120ml 左右） 1．將糖水（ 30℃以下），油、磷脂、碳酸氫鈉、碳酸氫氨、鹽水、奶粉倒入調(diào)面缸，開啟攪拌，拌勻 2．將面粉、淀粉加入調(diào)面缸內(nèi)，繼續(xù)攪拌 510min 左右，制成軟硬適中的面團(tuán)，面團(tuán)溫度一般為 2530℃ （三）壓面成型： 將調(diào)制好的面團(tuán)分成小塊，通過壓面機(jī)將其壓成表面光潔，厚度 的均勻面帶，用沖模沖成一定形狀的餅干胚 （四）焙烤冷卻： 1．將裝 有餅胚的烤盤送入餅干烤爐，在上火 160℃左右，下火 150℃左右的溫度下烘烤 3． 冷卻至室溫，包裝 五． 產(chǎn)品評定 : 對照產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ,將實(shí)驗(yàn)組和對照組分別加以比較 ,寫出分析評價報告 色澤：谷黃或淺谷黃色，色澤均勻 18 形態(tài)：平穩(wěn)，塊形完好，組織均勻，不起泡，凹底不超過底面積 1/3，不收縮變形，不油攤 花紋：線條清晰，深淺不論 口味：松酥、無異味 水份： 4% 19 PART 5 糖果工藝學(xué) 實(shí)驗(yàn)一 馬希馬洛糖的制作 充氣型的糖果可以分為高度充氣型糖果，中度充氣型糖果及低度充氣型糖果。馬希馬洛糖屬于高度充氣型糖果，它的工 藝特點(diǎn)：所有的物料，包括發(fā)泡劑在內(nèi)置于帶有攪拌裝置的蛋白車內(nèi)，一次攪打充氣，從而獲得含有穩(wěn)定泡沫體糖果的充氣作業(yè)技術(shù)。 一． 實(shí)驗(yàn)?zāi)康模? 學(xué)會明膠的處理方法；掌握一次充氣工藝的操作方式，使糖體通過充氣作業(yè)獲得穩(wěn)定的泡沫體結(jié)構(gòu) 二． 實(shí)驗(yàn)原料： 白砂糖 750g，糖漿 625g，明膠 ，香蘭素 1g，香草香精 ，玉米淀粉 100g，硬性植物油 25g，糖粉 100g，花生米 500g 三． 實(shí)驗(yàn)儀器及設(shè)備 熬糖鍋，攪拌鍋，電爐，攪拌棒，溫度計，過濾篩，臺稱，天平，切割刀具，大理石，若干燒杯及量筒等 四． 工藝流程及操作要點(diǎn)： 1． 工藝 流程 明膠隔水融化 →溶膠→凍膠 香料果仁 白砂糖 ┐ ↓ ↓ 糖漿 ┤→溶化→過濾→熬煮→沖漿→打檫起泡→混合→整型→冷卻→切塊 水 ┘ 2. 操作要點(diǎn)： 1． 明膠加水后隔水溶化，成凍膠后投入攪拌鍋內(nèi)。 2． 白砂糖，糖漿加水溶解，過濾，然后再繼續(xù) 熬煮。 3． 待糖液溫度上升到 118℃，停止加熱，把熬好的糖液沖入攪拌鍋內(nèi)，然后先進(jìn)行中速 12min，再改快速攪打氣泡沖氣約 10min 左右，即改為中速，投入香料，香蘭 素，花生米混合均勻，停止攪拌。 4． 將充氣好的糖膏立即倒在大理石上整型冷卻，然后切塊成型。 五． 質(zhì)量要求 色澤潔白有光澤，富有彈性，有香草果仁香味，成品水分 915%，總還原糖 1218%。 20 實(shí)驗(yàn)二 明膠軟糖的制作 明膠軟 糖果是以明膠作為凝膠質(zhì)，與白砂糖，淀粉糖漿或其它甜味料為主料，經(jīng)加熱溶化濃縮澆注成型等工藝制成的有彈性和咀嚼性的糖果，它屬于軟糖。 一． 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?: 學(xué)會作為凝膠劑的明膠處理方法；掌握澆注成型軟糖的工藝要求。 二． 實(shí)驗(yàn)原料： 白砂糖 100g，糖漿 100g，明膠 40g，檸檬酸 ，檸檬酸鈉 三． 實(shí)驗(yàn)儀器及設(shè)備 四． 熬糖鍋，電爐，攪拌棒，溫度計，過濾篩，臺稱，天平，盤，大理石，水浴鍋，若干燒工藝流程及操作要求 1． 工藝流程 料 1，料 2 淀粉盤 → 干燥 白砂糖 ┐ ↓ ↓ 糖漿 ┤→溶化→過濾→熬煮→混合→靜置→澆?！鋮s→出模→刷粉→上光→成品 水 ┘ * 料 1：明膠 → 溶膠 料 2：檸檬酸，檸檬酸鈉 2. 操作要點(diǎn) : 1. 明膠加水后隔水溶化，成溶膠后保濕。 2. 白砂糖，糖漿加水溶解，過濾，然后再繼續(xù) 熬煮。 3. 待糖液溫度上升到 115℃左右時，停 止加熱，冷卻。 4. 將 料 1，料 2 和糖液混合，靜置至泡沫上浮，然后去泡沫，將 糖澆入淀粉盤中 5. 冷卻 24hr，出模，將糖表面的粉刷去，涂上一層油，裝袋。 五 質(zhì)量要求 糖體呈半透明，有彈性和咀嚼性，無皺皮，無氣泡。成品水分 1220%，總還原糖 18%。 21 實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度 22 實(shí)驗(yàn)報告要求 一． 材料 、 儀器與設(shè)備 二． 實(shí)驗(yàn)方法 1．配方 2．生產(chǎn)工藝流程 三． 品質(zhì)檢驗(yàn)
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