【導(dǎo)讀】1985年西北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)系成立。1986年蔣愛民寫了《畜產(chǎn)食品工藝。隨后，蘇惠珊教授、張富新博士、樊明濤教授、李志成副教授、學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)》的修改和完善。結(jié)合我國(guó)特別是西部資源，經(jīng)過近20年的不斷改。目前正在修改再版。根據(jù)要求，在西北農(nóng)林科技大學(xué)《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)實(shí)。同編寫，以便作為全國(guó)統(tǒng)編教材《畜產(chǎn)食品工藝學(xué)》的配套教材出版發(fā)行、共享。等三方面來進(jìn)行的，采用單一的方法很難獲得正確的結(jié)果。因?yàn)槿獾淖冑|(zhì)是一個(gè)漸進(jìn)性過程，其變化又很復(fù)雜，很多因素都影響著人們對(duì)肉新鮮度的正確判斷。通常先進(jìn)行感官檢驗(yàn)，其感官性狀完全符合新。鮮肉指標(biāo)時(shí)，可允許出售。當(dāng)感官檢驗(yàn)不能確定是否為新鮮肉時(shí)，則應(yīng)做實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)，并綜。合兩方面的結(jié)果做了衛(wèi)生評(píng)定。器官，對(duì)肉品的新鮮度進(jìn)行檢查。這種方法簡(jiǎn)便易行，一般既能反映客觀情況，又能及時(shí)做。感官指標(biāo)是國(guó)家規(guī)定檢驗(yàn)肉品新鮮度的標(biāo)準(zhǔn)之一，是肉品質(zhì)鮮度檢驗(yàn)最基本的方法。肉品新鮮的感官檢驗(yàn)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)見表1-1。

　　

【正文】 種 指標(biāo)（以 NaNO2計(jì)） ,mg/kg 魚類（鮮） 3 肉類（鮮） 3 蛋類（鮮） 5 乳粉 2 GB276080規(guī)定： 肉類罐頭最大 使用量 ,殘留量≤ 50mg/kg。 肉制品 ,殘留量≤ 30mg/kg。 凈肉制鹽水火腿殘留量≤ 70mg/kg。 2. 本方法亞硝酸鹽方法檢出限為 1mg/kg，硝酸鹽方法檢出限為 3. 硝酸鹽和亞硝酸鹽是食品添加劑中發(fā)色劑，添加在制品中后轉(zhuǎn)化為亞硝酸，它極易分解出亞硝基，與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的亮紅色的亞硝基血色原，從而賦予食品鮮艷的紅色，另外，亞硝酸鹽對(duì)抑制微生物增殖有一定作用，與食鹽并用，可增加抑菌，對(duì)肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊抑制作用。 4. 亞硝酸鹽攝入量過多會(huì) 對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用。在 1822℃溫度范圍內(nèi)，亞硝酸鹽與仲胺反應(yīng)生成亞硝胺，具有致癌作用，已得到公認(rèn)，另外誤食亞硝酸鈉為食鹽在國(guó)內(nèi)也屢屢發(fā)生，過多地?cái)z入亞硝酸鹽會(huì)引起正常血紅蛋白轉(zhuǎn)變?yōu)楦哞F血紅蛋白，而失去攜氧功能，導(dǎo)致組織缺氧，引起腸原性青紫癥。 5. 硫酸鋅溶液，在 pH= 產(chǎn)生氫氧化鋅是蛋白質(zhì)沉淀劑，這是 GB/ 方法和過去 ，后者采用亞鐵氫化鉀和乙酸鋅溶液，產(chǎn)生亞鐵氰化鋅沉淀與蛋白質(zhì)產(chǎn)生共沉淀，另還應(yīng)飽和硼砂溶液，也是蛋白質(zhì) 沉淀劑。 6. 顯色反應(yīng)式 鎘柱還原可定量地將 NO3還原成 NO2 Cd+ NO3 → CdO+ NO2 鎘柱經(jīng)使用后，用稀鹽酸除去表面氧化鎘可重新使用 CdO+2HCl → CdCl2+H2O 21 7. 氨緩沖液除控制溶液的 pH條件外，又可緩解鎘對(duì)亞硝酸根的還原，還可作為絡(luò)合劑，以防止反應(yīng)生成的 Cd2+與 OH形成沉淀。 8. 在制取海綿狀鎘和裝鎘術(shù)時(shí)最好在水中進(jìn)行，勿使鎘粒暴露于空氣中以免氧化，每次使用完畢后，應(yīng)先以 ，再 以水洗兩次，每次 25ml，最后用水覆蓋鎘信，鎘柱還原率應(yīng)當(dāng)經(jīng)常檢查。 9. 本法是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測(cè)定方法（ GB/）。 實(shí)驗(yàn)八 肉及肉制品中肉毒梭菌和肉毒毒素的檢驗(yàn) 肉毒梭菌廣泛分布于自然界特別是土壤中，易于污染食品，于適宜條件下可在食品中產(chǎn)生毒性極強(qiáng)的嗜神經(jīng)性毒素，能引起以神經(jīng)麻痹為主要癥狀且病死度甚高的食品中毒。嬰兒肉毒中毒雖屬感染型中毒，但中毒原因有時(shí)也與食品或餐具肉毒梭菌污染有關(guān)。故檢驗(yàn)食品特別是不經(jīng)加熱處理而直接食用的食品中有無肉毒毒素或肉毒梭菌， 至為重要。 肉毒梭毒為專性厭氧的革蘭氏陽性的粗大桿菌，形成近端位的卵圓形芽孢，在庖肉培養(yǎng)基中生長(zhǎng)時(shí)，混濁、產(chǎn)氣、發(fā)散奇臭，有的能消化肉渣。 肉毒梭菌按其所產(chǎn)毒素的抗原特異性分為 A、 B、 C、 D、 E、 F、 G等七個(gè)型，故肉毒梭菌的檢驗(yàn)?zāi)繕?biāo)主要是其毒素，不論食品中的肉毒毒素檢驗(yàn)或肉毒梭菌的檢驗(yàn)，均以毒素的檢測(cè)及定型試驗(yàn)為判定的主要依據(jù)。 一、設(shè)備和材料 1. 均質(zhì)器； 2. 離心機(jī)及離心管； 3. 溫箱： 30℃， 35℃， 37℃ 4. 顯微鏡； 5. 吸管 1ml,10ml6. 注射器： 1ml； 7. 平皿 8. 接種環(huán)； 9. 小白鼠： 1520只； 10. 載玻片； 11. 厭氧培養(yǎng)裝置：常溫催化除氧式或堿性焦性沒食子酸除氧式。 二、培養(yǎng)基和試劑 1. 庖肉培養(yǎng)基； 2. 卵黃瓊脂培養(yǎng)基； 3. 明膠磷酸鹽緩沖液 4. 肉毒分型抗毒診斷血清； 5. 胰酶：活力 1： 250 6. 革蘭氏染色液 三、檢驗(yàn)程序 22 圖 5 肉毒梭菌及肉毒毒素檢驗(yàn)程序 注：①報(bào)告（一）：檢驗(yàn)含有某型肉毒毒素。②報(bào)告（二）：檢驗(yàn)含有某型肉毒梭菌。③報(bào)告（三）：由檢樣分離的菌株為某 型肉毒梭菌。 肉毒梭毒及肉毒毒素檢驗(yàn)程序如圖 5。 如圖 5所示，檢樣經(jīng)均質(zhì)處理后，及時(shí)接種培養(yǎng)，進(jìn)行增菌、產(chǎn)毒，同時(shí)進(jìn)行毒素檢測(cè)試驗(yàn)。毒素檢測(cè)試驗(yàn)結(jié)果可證明檢樣中無肉毒毒素以及有何型肉毒毒素存在。 對(duì)增菌產(chǎn)毒培養(yǎng)物，一方面做一般的生長(zhǎng)特征觀察，同時(shí)檢測(cè)肉毒毒素的產(chǎn)生情況，所得結(jié)果可證明檢樣中有無肉毒梭菌以及有何型肉毒梭菌存在。 為其他特殊目的而欲獲純菌，可用增菌產(chǎn)毒培養(yǎng)物進(jìn)行分離培養(yǎng)，對(duì)所得純菌進(jìn)行形態(tài)、培養(yǎng)特性等觀察及毒素檢測(cè)，其結(jié)果可證明所得純菌為何型肉毒梭菌。 四、操作方法 1. 肉毒毒素檢測(cè)：液體檢 樣可直接離心，固體或半流動(dòng)檢樣須加適量（如等量、倍量或 5倍量、 10倍量）明膠磷酸鹽緩沖液，浸泡，研碎，然后離心，取上清液進(jìn)行檢測(cè)。 另取一部分上清液，調(diào) ，每份加 10%胰酶（活力 1： 250）水溶液 1 份，混勻，不斷輕輕攪動(dòng)， 37℃作用 60min，進(jìn)行檢測(cè)。 肉毒毒素檢測(cè)以小白鼠腹腔注射法為標(biāo)準(zhǔn)方法。 （ 1）檢出試驗(yàn)：取上述離心后上清液及其胰酶激活處理液分別注射 2 只小白鼠，每只注射 ，觀察 4d。注射液中若有肉毒毒存在，小白鼠一般多在注射 24h內(nèi)發(fā)病、死亡。主要癥狀為豎毛、四肢癱軟、呼吸困難、呼吸 呈風(fēng)箱式，腰部凹陷，宛若蜂腰，最終死于呼吸麻痹。 若與小白鼠猝死，以至癥狀不明顯時(shí)，則可將注射液做適當(dāng)稀釋，重做試驗(yàn)。 （ 2）確證試驗(yàn)：不論上清液或其胰酶激活處理液，凡能至小白鼠發(fā)病、死亡者，取樣分成 3 份進(jìn)行試驗(yàn)。 1份加等量多型混合肉毒抗毒診斷血清，混勻， 37℃作用 30min， 1 份加等量明膠磷酸鹽緩沖液，混勻，煮沸 10min； 1 份加等明明膠磷酸鹽緩沖液，混勻即可，不做其他處理。 3份混合液分別注射小白鼠各 2只，每只不過 。觀察 4d，若注射加診斷血清與煮沸加熱的 2份混合液的小白鼠均獲保護(hù)存活，而唯有注射 未經(jīng)其他處理的混合液的小白鼠以特有癥狀死亡。則可判定檢樣中有肉毒毒素存在，須時(shí)進(jìn)行毒力測(cè)定及定型試驗(yàn)。 23 （ 3）毒力測(cè)定：取已判定含有肉毒毒素的檢樣離心上清液，用明膠磷酸鹽緩沖液做成50倍、 500倍及 5000倍的稀釋分別注射小白鼠各 2只，每只 ，觀察 4d，根據(jù)動(dòng)物死亡情況，計(jì)算檢樣所含肉毒毒素的大體毒力（ LD/ml 或 LD/g）。例如， 5 倍、 50 倍及 500倍稀釋動(dòng)物全部死亡，而注射 5000 倍稀釋液的動(dòng)物全部存活，則可大體判定檢樣上清液所含毒素的毒力為 100010000LD/ml。 （ 4）定型試驗(yàn)：按 毒力測(cè)定結(jié)果，用明膠磷酸鹽緩沖液將檢樣上清液稀釋至所含毒素的毒力大體在 101000LD/ml的范圍，分別與各單型肉毒抗毒診斷血清等量混勻， 37℃作用30min，各注射小白鼠 2只，每只 0。 5ml，觀察 4d，同時(shí)以明膠磷酸鹽緩沖液代替診斷血清，與稀釋毒素液等量混合作為對(duì)照，能保護(hù)動(dòng)物免于發(fā)病、死亡的診斷血清型即為檢樣所含肉毒毒素的型別。 注：①未經(jīng)胰酶激活處理的檢樣的毒素檢出試驗(yàn)或確證試驗(yàn)若為陽性結(jié)果，則胰酶激活處理液可省略毒力測(cè)定及定型試驗(yàn)。 ②為爭(zhēng)取時(shí)間，盡快得出結(jié)果，毒素檢測(cè)的各項(xiàng)試驗(yàn)也可同時(shí)進(jìn)行。 ③ 根據(jù)具體條件和可能性，定型試驗(yàn)可酌情先省略 C、 D、 E、 F及 G型。 ④進(jìn)行確證及定型等中和試驗(yàn)時(shí)，檢樣的稀釋應(yīng)參照所用肉毒診斷血清的效價(jià)。 ⑤試驗(yàn)動(dòng)物的觀察可按陽性結(jié)果的出現(xiàn)隨時(shí)結(jié)束，經(jīng)縮短觀察時(shí)間，叭有出現(xiàn)陰性結(jié)果時(shí)，應(yīng)保留充分的觀察時(shí)間。 2. 肉毒梭菌檢出（增菌產(chǎn)毒培養(yǎng)試驗(yàn)）取庖肉培養(yǎng)基 3 支，煮沸 1015min，做如下處理： 第 1支：急速冷卻，接種檢樣均質(zhì)液 12ml； 第 2支：冷至 60℃，接種檢樣，繼續(xù)于 60℃保溫 10min，急速冷卻。 第 3支：接種檢樣，繼續(xù)煮沸加熱 10min，急速冷卻。 以上接種 物于 30℃培養(yǎng) 5d，若無生長(zhǎng)，可再培養(yǎng) 10d。培養(yǎng)到期，若有生長(zhǎng)，取培養(yǎng)液離心，以其上清液進(jìn)行毒素檢測(cè)試驗(yàn)，方法同肉毒毒素檢測(cè)，陽性結(jié)果證明檢樣中有肉毒梭菌存在。 3. 分離培養(yǎng)：選取經(jīng)毒素檢測(cè)試驗(yàn)證實(shí)含有肉毒梭菌的前述增菌產(chǎn)毒培養(yǎng)物（必要時(shí)可重復(fù)一次適宜的加熱處理）接種卵黃瓊脂平板， 35℃厭氧培養(yǎng) 48h，內(nèi)毒梭菌在卵黃瓊脂平板上生長(zhǎng)時(shí)，菌落及其周圍培養(yǎng)基表面覆蓋著特有的虹彩樣薄層，但 G型菌無此現(xiàn)象。 根據(jù)菌落形狀及菌體形態(tài)挑取可疑菌落，接種庖肉培養(yǎng)基，于 30℃培養(yǎng) 5d，進(jìn)行毒素檢測(cè)及培養(yǎng)特性檢查確證試驗(yàn)。 （ 1）毒素檢測(cè)：試驗(yàn)方法同肉毒毒素檢測(cè)。 （ 2）培養(yǎng)特性檢查：接種卵黃瓊脂平板，分成 2 份，分別在 35℃的需氧和厭氧條件下培養(yǎng) 48h，觀察生長(zhǎng)情況及菌落形狀。肉毒梭菌只有在厭氧條件下才能在卵黃瓊脂平板上生長(zhǎng)并形成具有上述特征的菌落，而在需氧條件下則不生長(zhǎng)。 實(shí)驗(yàn)九 臘腸加工 一、腸衣的制備 取清除內(nèi)容物的新鮮豬或羊小腸，剪成 1m 左右的小段，翻出內(nèi)層洗凈，置于平木板上，用有棱角的竹刀均勻用力刮去漿膜層、肌肉層和粘膜層后，剩下的色白而堅(jiān)韌的薄膜（粘膜下層）即為腸衣。刮好、洗凈后泡于水中備用。若選用鹽漬 腸衣或干腸衣，用溫水浸泡，清洗后即可。 24 二、原料肉預(yù)處理 選用豬后臀，肥瘦比為 3： 7 為宜。瘦肉絞成 ，肥肉用切丁機(jī)或手工切成 1cm3的丁后用 3540℃熱水漂選去浮油，瀝干水備用。 三、配料 （一）廣式香腸 原料肉 10kg 精鹽 白糖 醬油 白酒 味精 20g 亞硝酸鈉 1g（用少量水溶解后使用） （二）麻辣香腸 原料肉 10kg 精鹽 白糖 醬油 白酒 味精 20g 花椒粉 15g 胡椒粉 30g 五香粉 30g 辣椒粉 8g 姜粉 20g 酸鈉 4g（用少量水溶解后使用） 四、腌制灌裝 將絞切后的肉及其他輔料攪拌均勻，腌 30min后即可灌入腸衣，按要求長(zhǎng)度結(jié)扎。 五、刺孔漂洗 用排針刺孔排氣后，置于溫水中將腸衣漂洗干凈。 六、日曬或烘烤 將漂洗干凈的腸懸掛于日光下曬 45d 至腸衣干縮并緊貼肉餡后進(jìn)行烘烤。烘烤溫度50℃左右，時(shí)間 3648h。若遇陰天，可直接進(jìn)行烘烤，但時(shí)間需酌情延長(zhǎng)。 七、成熟 將日曬和 /或烘烤后的腸懸掛于通風(fēng)透氣的成熟間， 20d 左 右即可產(chǎn)生臘腸獨(dú)有的風(fēng)味。出品率為 65%左右。 實(shí)驗(yàn)十 豬肉灌腸加工 一、原料肉選擇處理 一般選用五花肉肥肉占 4045%，去皮骨筋腱后，經(jīng)細(xì)切，斬拌或絞碎成肉丁或肉糜狀。 二、腌制 （一）腌制液配方 肉 10kg 精鹽 白糖 100g 三聚磷酸鈉 30g 亞硝酸鈉 水 （二）攪拌均勻后，置于 8℃以下的冷庫或冰箱腌 48h。 三、配料 （一）西式 腌制肉 10kg 玉米淀粉 1kg 大豆蛋白 味精 30g 白胡椒粉 34g 姜粉 34g 水 2kg 食紅少量 （二）麻辣 腌制肉 10kg椒 玉米淀粉 1kg 大豆蛋白 味精 30g 辣椒粉 44g 花椒粉 30g 五香粉 20g 水 2kg 食紅少量 四、制餡、灌裝 將腌制肉與輔料攪拌均勻后灌入纖維素腸衣或人工腸衣，漂洗干凈。 五、烘烤 溫度 65℃ ,時(shí)間 50min左右。 25 六、煮制 水溫 92℃時(shí)放入灌腸， 80℃下維持 40min左右，至腸體中心溫度達(dá) 75℃。 七、煙熏 溫度 60℃，時(shí)間 24h，煙熏結(jié)束后，自然冷卻即為成品，出品率為 160%以上。 實(shí)驗(yàn)十一 煙熏干火腿加工 一、原料肉處理 把豬后腿或前腿冷卻到 2℃，再進(jìn)行剔骨，修整出一個(gè)漂亮而光亮的小火腿。 二、腌制 加入亞硝酸鈉和食鹽進(jìn)行干腌，若進(jìn)行濕淹，則需把鹽液濃度控制在 15波美度， 8℃以下冷庫或冰箱中腌制 57h。 三、清洗 用適量濃度的碳酸氫鈉溶液清洗小火腿，再用清水沖洗，擦干。 四、干燥 將小火腿放于冷藏室中冷卻干燥 5d左右。 五、煙熏 在熏爐中熏制 12 h。 六、二次干燥 將小火腿放于 1215℃， RH=7080%的干燥間吊掛，直到失重 2030%后，即為成品。 實(shí)驗(yàn)十二 西式鹽水火腿加工 一、原料肉選擇處理 選用新鮮豬后臂肉，剔除皮骨、筋腱、肌膜等結(jié)締組織，切成 50g左右的肉塊，控制肥瘦比為 1:9。 二、腌制 （一）配料 肉 10kg 精鹽 280g 白糖 200g 三聚磷酸鈉 40g 維生素 亞硝酸鈉 水 （二）將腌制液配好后與肉攪拌均勻，置于 8℃以下冷庫或冰箱中腌 48h，腌制期間每隔 12h手工攪拌一次。 三、裝模 （一）配料 腌制肉 10kg 玉米淀粉 400g 大豆蛋白 400g 水 1kg 食紅少量 （ 二）將腌制肉與輔料攪拌均勻后，用手工摔入法裝入不銹鋼專用模具，密封。 四、煮制 水溫 92℃時(shí)放入， 85℃以下維持 。 五、冷卻、脫模 待冷至室溫，脫模后即為成品。 26 實(shí)驗(yàn)十三 牛肉干加工 一、原料肉選擇處理 選用新鮮牛肉，除去筋腱、肌膜、肥脂等，切成大小相等的肉塊，洗去血污備用。 二、配料 牛肉 10kg 白糖 220g 五香粉 25g 辣椒粉 25g 食鹽 400g 味精 30g 安息香酸鈉 5g 曲酒 100ml 茴香粉