畜產(chǎn)品工藝學(xué)乳品部分-資料下載頁
2025-01-22 00:08本頁面
【正文】 26—17—116—15—1020—8—1112～ 355675*三個(gè)數(shù)字依次表示稀奶油的冷卻溫度、加熱酸化溫度和成熟溫度。 奶油生產(chǎn)工藝要點(diǎn)v 添加色素： 常用色素為安那妥 (Annatto)， 3％的安那妥溶液叫奶油黃，用量為稀奶油的 % ～ ％。v 稀奶油的攪拌： 將成熟后的稀奶油置于攪拌器中，利用機(jī)械的沖擊力，使脂肪球膜破壞而形成奶油顆粒，這一過程稱為攪拌。攪拌時(shí)分離出的液體稱為酪乳。稀奶油在送入攪拌器之前，將溫度調(diào)整到適宜的攪拌溫度。稀奶油裝入量一般為攪拌容器的 40% ～ 50％。奶油生產(chǎn)工藝要點(diǎn)v 洗滌： 排出酪乳后，用經(jīng)過殺菌冷卻后的水注入攪拌器中進(jìn)行洗滌。洗滌加水量通常為稀奶油量的 50% 左右，水溫隨稀奶油軟硬程度而定。v 油的加鹽： 酸性奶油一般不加鹽。加鹽奶油加鹽量通常為 % ～ % ，待奶油攪拌機(jī)中洗滌水排出后，將烘烤（ 120～ 130℃ ， 3～ 5min）并過篩 (30目 )的鹽均勻撒于奶油表面，靜置 10～ 15min，旋轉(zhuǎn)奶油攪拌機(jī)3~5圈，再靜置 10～ 20min后即可。奶油生產(chǎn)工藝要點(diǎn)v 奶油的壓煉： 由稀奶油攪拌產(chǎn)生的奶油粒，通過壓制而凝結(jié)成特定結(jié)構(gòu)的團(tuán)塊，該過程稱為奶油的壓煉。壓煉的目的是使奶油粒組織致密，水滴分布均勻，食鹽完全溶解，并調(diào)節(jié)奶油中水分含量。奶油壓煉有批量奶油壓煉機(jī)和連續(xù)壓煉機(jī)兩種方法。v 壓煉結(jié)束后，奶油含水量要在 16% 以下，水滴呈極微小的分散狀態(tài)，奶油切面上不允許有水滴。奶油生產(chǎn)工藝要點(diǎn)v 奶油的包裝： 壓煉后的奶油，送到包裝設(shè)備進(jìn)行包裝。奶油通常有 5kg 以上大包裝和從 10g至 5kg重的小包裝。v 奶油的貯藏： 奶油應(yīng)送入冷庫中貯藏。 4～ 6℃ 的冷庫中貯藏期一般不超過 7天； 0℃ 冷庫貯藏期 2～ 3周；超過 6個(gè)月時(shí)應(yīng)放入 15℃ 的冷庫中；貯藏期超過 1年時(shí)應(yīng)放入 20～ 25℃ 的冷庫中。為了提高奶油的抗氧化和防霉能力，可以在奶油壓煉時(shí)添加或在包裝材料上噴涂抗氧化劑或防霉劑。第二節(jié) 干酪加工v 概念和種類 干酪是以牛乳、奶油、部分脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳并分離乳清而制得的新鮮或發(fā)酵成熟的乳制品?！⊥ǔ０迅衫覄澐譃樘烊桓衫?、融化干酪和干酪食品三大類。國際乳品聯(lián)盟以水分含量為標(biāo)準(zhǔn)，將天然干酪分為硬質(zhì)、半硬質(zhì)、軟質(zhì)三大類。 天然干酪的一般加工工藝v 各種天然干酪的生產(chǎn)工藝基本相同，只是在個(gè)別工藝環(huán)節(jié)上有所差異。v 工藝流程 原料乳 → 標(biāo)準(zhǔn)化 → 殺菌 → 冷卻 → 添加發(fā)酵劑 → 調(diào)整酸度 → 加氯化鈣 → 加色素 → 加凝乳酶 → 凝塊切割 → 攪拌 → 加溫 → 乳清排出 → 成型壓榨 →鹽漬 → 成熟 → 上色掛蠟 → 成品天然干酪的一般加工工藝v 原料乳的預(yù)處理： 生產(chǎn)干酪的原料乳要求抗生素檢驗(yàn)陰性。除牛奶外也可使用羊奶。v 凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化： 用凈乳機(jī)凈乳。標(biāo)準(zhǔn)化包括對脂肪、酪蛋白標(biāo)準(zhǔn)化以及對酪蛋白 /脂肪比例（ C/F）的標(biāo)準(zhǔn)化，一般要求C/F=。 v 殺菌： 多采用 63～ 65℃ 30min保溫殺菌 (LTLT)或 75℃ 15s的高溫短時(shí)殺菌 (HTST)。為確保殺菌效果，防止或抑制丁酸菌等產(chǎn)氣芽孢菌，常添加適量的硝酸鹽 (硝酸鈉或硝酸鉀 )或過氧化氫。硝酸鹽的添加量一般為 ～ ，過多則抑制正常發(fā)酵。 天然干酪的一般加工工藝v添加發(fā)酵劑和預(yù)酸化： 原料乳經(jīng)殺菌后打入干酪槽中，待牛乳冷卻到 30～ 32℃ 后加入發(fā)酵劑。（ 1）干酪發(fā)酵劑種類： 干酪發(fā)酵劑分為細(xì)菌發(fā)酵劑和霉菌發(fā)酵劑。（ 2）干酪發(fā)酵劑的作用： 發(fā)酵產(chǎn)酸，提高乳中可溶性鈣的濃度，促進(jìn)凝乳酶的作用，縮短凝乳時(shí)間；有利于乳清排除；改進(jìn)產(chǎn)品的組織狀態(tài)；防止雜菌的繁殖。（ 3）發(fā)酵劑的加入方法： 取原料乳量 1％～ 2％工作發(fā)酵劑，邊攪拌邊加入，并在 30～ 32℃ 條件下充分?jǐn)嚢?3～ 5min。然后在此條件下發(fā)酵 1h，以保證充足的乳酸菌數(shù)量和達(dá)到一定的酸度，此過程稱為預(yù)酸化。 天然干酪的一般加工工藝v調(diào)整酸度： 預(yù)酸化后取樣測定酸度，用 1mol/L的鹽酸調(diào)整酸度至 % ～ % 。v添加劑的加入： 氯化鈣先預(yù)配成 10% 溶液， 100kg原料乳添加 5～ 20g（氯化鈣量）。胭脂樹橙 (Annato)用水稀釋約六倍，每 1000kg原料乳加 30～ 60g。v添加凝乳酶和凝乳的形成 （ 1）凝乳酶的添加： 用 1％的食鹽水將酶配成 2% 溶液，加入到乳中后充分?jǐn)嚢杈鶆颉? （ 2）凝乳的形成：添加凝乳酶后，在 32℃ 條件靜置 40min左右，即可使乳凝固。 天然干酪的一般加工工藝v凝塊切割： 當(dāng)乳凝塊達(dá)到適當(dāng)硬度時(shí)，要進(jìn)行切割以有利于乳清脫出。v切割時(shí)機(jī)判定： 用消毒過的溫度計(jì)以 45186。角度插入凝塊中，挑開凝塊，如裂口恰如銳刀切痕，并呈現(xiàn)透明乳清，即可開始切割。 天然干酪的一般加工工藝v 凝塊攪拌及加溫： 凝塊切割后若乳清酸度達(dá)到% ～ % 時(shí)，開始輕輕攪拌，攪拌速度先慢后快。與此同時(shí)，在干酪槽的夾層中通入熱水，使溫度逐漸升高。開始時(shí)每 3～ 5min升高 1℃ ，當(dāng)溫度升至 35℃ 時(shí)，則每隔 3min升高 1℃ 。當(dāng)溫度達(dá)到 38～42時(shí)，停止加熱并維持此時(shí)的溫度。在整個(gè)升溫過程應(yīng)不停地?cái)嚢?。在升溫過程中應(yīng)不斷地測定乳清的酸度以便控制升溫和攪拌的速度。天然干酪的一般加工工藝v 排除乳清： 乳清由干酪槽底部通過金屬網(wǎng)排出。排除的乳清脂肪含量一般約為 ％，蛋白質(zhì) ％。若脂肪含量在 ％以上，應(yīng)將乳清回收進(jìn)行綜合加工利用。v 堆積： 將干酪粒堆積在干酪槽的一端或堆積槽中，用帶孔木板或不銹鋼板壓 5～ 10min，壓出乳清使其成塊，這一過程即為堆積。天然干酪的一般加工工藝v 成型壓榨： 將干酪切成方塊裝入成型器，放入壓榨機(jī)壓榨定型。先用 ～ 20～ 30min；或直接用 ～ 12～ 24h。剛壓榨后的干酪稱為生干酪（Green Cheese）。制作軟質(zhì)干酪不須壓榨。v 加鹽： 加鹽量一般為 % ～ % 。有三種方法：干腌法，在定型壓榨前將食鹽撒布在干酪粒中或者將食鹽涂布于生干酪表面 (如 Camembert)；濕鹽法，將壓榨后的生干酪浸于鹽水池中腌制，鹽水濃度第 1～ 2d為 17% ～ 18% ，以后保持20% ～ 23% ，鹽水溫度 8℃ 左右，浸鹽時(shí)間 4～ 6d；混合法，在壓榨后先涂布食鹽，過一段時(shí)間再浸入食鹽水中。天然干酪的一般加工工藝v 成熟： 生鮮干酪在 10～ 12℃ RH85% ～ 90% 條件下，經(jīng) 3～ 6個(gè)月使干酪發(fā)生一系列變化的過程，稱為干酪的成熟。v 成熟條件： 一般為 5～ 15℃ ， RH85% ～ 95% 。溫度越高成熟時(shí)間越長， 7℃ 需 8個(gè)月， 10℃ 需 6個(gè)月， 15℃ 時(shí)只需 4個(gè)月左右。軟質(zhì)干酪或霉菌成熟干酪需 20～ 30d。 v 成熟管理① 前期成熟： 每天擦拭表面以防止霉菌生長，擦拭后要反轉(zhuǎn)放置。此過程一般要持續(xù) 15～ 20d。② 上色掛蠟： 前期成熟后用色素染成紅色。然后在 160℃ 石蠟中掛蠟。③ 后期成熟和貯藏： 掛蠟后的干酪放在成熟庫中繼續(xù)成熟 2～ 6個(gè)月。貯藏條件： 5℃ ， RH80% ～ 90% 。奶油和干酪思考題1．奶油的概念和種類？2．奶油的性質(zhì)及影響因素？3．簡述稀奶油加工的工藝要點(diǎn)？4．試述奶油加工工藝及要點(diǎn) ?5．干酪的概念、種類。6．簡述天然干酪的一般生產(chǎn)工藝和操作要點(diǎn)。演講完畢，謝謝觀看
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1