【導(dǎo)讀】注意：1、答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。最后，當(dāng)溫度降低到____________時(shí)，這些少量的未凍結(jié)的高濃度。生長(zhǎng)并有害于人體健康。芽孢桿菌數(shù)不超過1個(gè)，經(jīng)℃殺菌和保溫貯藏后,允許的腐敗率為萬分之一以下，

　　

【正文】 39 42 45 48 51 54 57 60 Σ Li＝ 《食品工藝學(xué)》課程試卷 14 課程代碼： 090903204 （時(shí)量： 120 分鐘 總分 100 分） 注意： 答案必須填 寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。 答卷必須寫明題目序號(hào)，并按題號(hào)順序答題。 請(qǐng)保持行距，保持卷面整潔。 一、填空題（每題 4分） 影響鍍錫板罐罐內(nèi)壁腐蝕的因素主要有 ________、 ________、 ________和 ________等。 罐頭內(nèi)壁涂料按其作用不同，可分為 __________、 __________、 __________、__________、 __________和 __________。 電離輻射在食品保藏中可起到 ________、 ________、 ________、 ________的作用。 食品的感官質(zhì)量包括 ____________、 ____________和 ____________三個(gè)方面。 影響果蔬呼吸作用的因素有 __________和 __________。 氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有更低的 ________濃度和更高的 ________濃度的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，來延長(zhǎng)食品的壽命。 在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于 ____________溫度，此時(shí)空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡 水分，食品溫度上升，直到和 ____________溫度相等。 微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是 ________、 ________、 ________、 ________和 ________。 二、問答題（每題 14 分） 影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些？ 為什么罐頭食品中常把肉毒桿菌作為殺菌的主要對(duì)象？ 試述凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響。 干制時(shí)食品的物理和化學(xué)變化。 三、計(jì)算題（ 12 分） 某魚類罐頭，在 114℃進(jìn)行 85 分鐘殺菌，實(shí)測(cè)罐頭中心溫度變化數(shù)值記錄于表中。求該罐頭在此殺菌條件下的 F。值。 操作過程 ti（分） Ti(℃ ) Li 進(jìn)汽開始 （ 0） 6 12 0 0 0 到達(dá)殺菌溫度 （ 15） 18 24 30 36 42 48 54 60 66 72 78 84 90 96 0 0 0 0 停止送汽冷卻開始 （ 100） 102 108 114 120 0 0 《食品工藝學(xué)》課程試卷 15 課程代碼： 090903204 （時(shí)量： 120 分鐘 總分 100 分） 注意： 答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。 答卷必須寫明題目序號(hào)，并按題號(hào)順序答題。 請(qǐng)保持行距，保持卷面整潔。 一、填空題（每題 4分） 罐頭工業(yè)中酸性食品和低酸性食品的分界線以 pH________為標(biāo)準(zhǔn)， pH 值低于該值時(shí)， ________的生長(zhǎng)會(huì)受到抑制。 用以制造蒸煮袋的復(fù)合薄膜是由三層耐熱基材構(gòu)成，其中外層材料為 __________，中間材料為 __________，內(nèi)層材料為 __________。 放射性同位素能發(fā)射 ____、 ____和 ____射線。其中， ____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。 引起食品變質(zhì)的主要因素是 __________、 __________、 __________、 __________、__________、 __________和 __________。 大部分食品在 1~4℃之間 ，大部分水分凍結(jié)成冰晶體，此溫度范圍稱為 __________。 影響果蔬呼吸作用的因素有 __________和 __________。 食品干制時(shí)常出現(xiàn)的物理變化有 __________、 __________、 __________和 __________。 微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是 ________、 ________、 ________、 ________和 ________。 二、問答題（每題 14 分） 試述鍍錫薄板酸腐蝕機(jī)理。 為什么用真空封罐機(jī) 密封時(shí)還要進(jìn)行補(bǔ)充加熱？ 試述在食品凍結(jié)過程中濃縮導(dǎo)致的危害。 試述干制時(shí)合理選用食品干制工藝條件的途徑。 三、計(jì)算題（ 12 分） 生產(chǎn) 425g 蘑菇罐頭，以嗜熱脂肪芽孢桿菌作為對(duì)象菌。殺菌前檢查食品中該菌芽孢含量每克 6 個(gè)，經(jīng) 121℃ 殺菌、貯藏。要求罐頭敗壞率不超過萬分之五。問在此殺菌溫度下的 F 安值應(yīng)為多少？ 《食品工藝學(xué)》課程試卷 16 課程代碼： 090903204 （時(shí)量： 120 分鐘 總分 100 分） 注意： 答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。 答卷 必須寫明題目序號(hào)，并按題號(hào)順序答題。 請(qǐng)保持行距，保持卷面整潔。 一、填空題（每題 4分） 罐頭食品按照酸度可分為：低酸性食品 pH__________，酸性食品 pH________和高酸性食品 pH__________。 二重卷邊是金屬罐藏容器的一種封口結(jié)構(gòu)，它由 ______層材料組成，其中蓋鉤 ____層，身鉤 ____層。 放射性同位素能發(fā)射 ____、 ____和 ____射線。其中， ____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。 食品的感官質(zhì)量包括 ____________、 ____________和 ____________三個(gè)方面。 在食品凍藏中，減少 ____________和 ____________是防止食品干縮的重要措施。 影響微生物低溫致死的因素有 __________、 __________、 __________、 __________、__________和 __________。 在食品干制時(shí)，水蒸氣的排出一般采用兩種方法： ____________和 ____________。 食品中的水分可分為 ________結(jié)合水分、 ________結(jié)合水分、 _______結(jié)合 水分。 二、問答題（每題 13 分） 為什么用真空封罐機(jī)密封時(shí)還要進(jìn)行補(bǔ)充加熱？ 為什么蛋白質(zhì)含量高的食品，罐壁和罐頂蓋內(nèi)壁常常容易出現(xiàn)硫化變色現(xiàn)象？ 試比較熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、紅外和微波干燥的異同。 試述影響微生物耐熱性的因素。 三、論述題（ 16 分） 試述氣調(diào)貯藏的原理，其對(duì)果蔬貯藏的作用以及氣調(diào)貯藏的方法。 《食品工藝學(xué)》課程試卷 17 課程代碼： 090903204 （時(shí)量： 120 分鐘 總分 100 分） 注意： 答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無 效。 答卷必須寫明題目序號(hào)，并按題號(hào)順序答題。 請(qǐng)保持行距，保持卷面整潔。 一、填空題（每題 4分） 1 、 影 響 罐 內(nèi) 真 空 度 的 因 素 有 ____________ 、 ____________________ 、__________________、 ____________和 ___________________________。 罐頭食品按照酸度可分為：低酸性食品 pH__________，酸性食品 pH________和高酸性食品 pH__________。 電離輻射在食品保藏中可起到 ________、 ________、 ________、 ________的作用。 引起食品變質(zhì)的主要因素是 __________、 __________、 __________、 __________、__________、 __________和 __________。 影響果蔬呼吸作用的因素有 __________和 __________。 氣調(diào)貯藏的原理是將食品周圍的氣體調(diào)節(jié)成與正常大氣相比含有更低的 ________濃度和更高的 ________濃度的氣體，配合適當(dāng)?shù)臏囟葪l件，來延長(zhǎng)食品的壽命。 食品干制時(shí)常出現(xiàn)的物理變化有 __________、 __________、 __________和 __________。 在恒率干燥階段中，物料表面溫度不高于 ____________溫度，此時(shí)空氣向物料提供的熱量全部用于蒸發(fā)水分，在降率干燥階段，食品水分下降到平衡水分，食品溫度上升，直到和 ____________溫度相等。 二、問答題（每題 13 分） 影響電阻焊罐焊接質(zhì)量的因素有哪些？ 影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？ 為什么說速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品，解凍時(shí)傾向于快速解凍？ 罐頭食品的排氣方法有哪些？并對(duì)各種排氣方法進(jìn) 行比較。 三、論述題（ 16 分） 試比較熱風(fēng)干燥、冷凍干燥、紅外和微波干燥的異同。 《食品工藝學(xué)》課程試卷 18 課程代碼： 090903204 （時(shí)量： 120 分鐘 總分 100 分） 注意： 答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。 答卷必須寫明題目序號(hào)，并按題號(hào)順序答題。 請(qǐng)保持行距，保持卷面整潔。 一、填空題（每題 4分） 食品罐頭脹罐可分為以下三類： ____________、 __________和 __________。 軟罐頭密封時(shí)的封邊方法有 __________、 __________和 __________。 放射性同位素能發(fā)射 ____、 ____和 ____射線。其中， ____射線的能量高，穿透物質(zhì)的能量最強(qiáng)，但電離能力最小。 引起食品變質(zhì)的主要因素是 __________、 __________、 __________、 __________、__________、 __________和 __________。 牛肉薄片凍結(jié)時(shí)，首先從它的初溫降低到稍低于凍結(jié)溫度的 ____________。其后，在形成穩(wěn)定性晶核或振動(dòng)的促進(jìn)下，才開始凍結(jié)并放出潛熱，促使 溫度回升，直到它的____________為止。最后，當(dāng)溫度降低到 ____________時(shí)，這些少量的未凍結(jié)的高濃度溶液才會(huì)凝結(jié)成固體。 在直接接觸凍結(jié)法中，非包裝食品常采用的低溫介質(zhì)有 __________、 __________和__________。 在食品干制時(shí)，水蒸氣的排出一般采用兩種方法： ____________和 ____________。 微波干燥的優(yōu)點(diǎn)是 ________、 ________、 ________、 ________和 ________。 二、問答題（每題 13 分） 影響罐 頭傳熱的因素有哪些？ 影響鍍錫板罐內(nèi)壁腐蝕的各種因素。 試述氣調(diào)貯藏的原理，其對(duì)果蔬貯藏的作用以及氣調(diào)貯藏的方法。 影響罐內(nèi)真空度的因素有哪些？ 三、論述題（ 16 分） 以蘆筍為例，詳述冷凍干燥的原理及工藝過程，并說明冷凍干燥工藝的優(yōu)缺點(diǎn)。 《食品工藝學(xué)》課程試卷 19 課程代碼： 090903204 （時(shí)量： 120 分鐘 總分 100 分） 注意： 答案必須填寫在答題紙上，填寫在試卷上的無效。 答卷必須寫明題目序號(hào)，并按題號(hào)順序答題。 請(qǐng)保持行距，保持卷面整 潔。 一、填空題（每題 4分） 電離輻射在食品保藏中可起到 ________、 ________、 ________、 ________的作用。 要實(shí)現(xiàn)無菌包裝，除了要對(duì)食品原料進(jìn)行殺菌，還需使 ____________、 ____________保持無菌狀態(tài)。對(duì) ____________殺菌，工業(yè)上常采用過氧化氫作為殺菌劑。 真空封罐時(shí)，需補(bǔ)充加熱的情況有： ____________________； ________________；________________。 氣調(diào)貯藏可使果蔬達(dá)到以下效果：降低 _____