【導(dǎo)讀】玻璃罐、軟包裝材料等容器，再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過程制成的一類食品。體)，也不含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病性微生物。酸浸時(shí)滯值指鍍錫板的鋼基在保持一定溫度的酸液中達(dá)到一定的溶解速度時(shí)為止所需要的時(shí)間。即該類細(xì)菌代謝有機(jī)物質(zhì)產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣。

　　

【正文】 食品變質(zhì)的原因： 微生物作用 、 酶的作用 、 非酶變化 。 2. 在食品變質(zhì)的原因中， 微生物引起的變質(zhì) 往往是最主要的原因。 3. 食品冷卻的溫度范圍上限是 15℃ ，下限是 0~4℃ 。 4. 縮短凍結(jié)時(shí)間可選擇的途徑： 減小凍品厚度 x、 降低冷凍介質(zhì)溫 度 t、 增大傳熱面的放熱系數(shù) α。 5. 在實(shí)用冷藏溫度（ 15~25℃ ）的范圍內(nèi)， Q10 的值是 2~5 。 6. 食品冷凍工藝學(xué)包括以下三個(gè)方面的內(nèi)容： 食品冷卻和冷藏的方法 、 食品在冷卻、冷藏過程中的變化 、 解凍技術(shù)和解凍過程中食品的變化 。 7. 動(dòng)物性食品的腐敗變質(zhì)主要是由于 微生物的生命活動(dòng) 和 食品中的酶所進(jìn)行的生化反應(yīng) 所造成的。 8. 食品內(nèi)部溫度的分布特點(diǎn)是離表面越近， 溫度梯度越大 。 9. 對平板狀食品而言，其內(nèi)部向表面?zhèn)鬟f熱量的系數(shù)值越大，則 冷卻速度也越大 。 10. 當(dāng) α ─λ a 值非常小時(shí)，冷卻速度與放熱系數(shù) α成正比 ，與厚度 a 成反比 。 11．當(dāng) α ─λa 值非常大時(shí)，冷卻速度 － v 僅與 厚度 a2 成反比，與 對流放熱系數(shù) α無關(guān)。 12. 當(dāng) α ─λ a 值非常小時(shí)， 增大冷卻介質(zhì)的流速 ，或 提高對流放熱系數(shù) α值 ，可 減少冷卻時(shí)間。 13. 當(dāng) α ─λ a 值非常大時(shí)， 減小食品厚度 ，冷卻時(shí)間可顯著縮短。但 增大 α，冷卻時(shí)間幾乎不變。 14. 食品在冷卻過程中，表面水分蒸發(fā)，引起 食品干耗 和 色降 等變化。 15. 食品冷卻的方法常用的有 冷風(fēng)冷卻 、冷水冷卻、 碎冰冷卻 、 真空冷卻 。 16. 冷風(fēng)冷卻是 利用流動(dòng)的冷空氣 使被冷卻食品的溫度下降，它是一種使用范圍較廣的冷卻方法。 17. 冷風(fēng)冷卻使用得最多的是 水果 、 蔬菜 在冷庫的高溫庫房中的冷卻貯藏。 18. 冷水 冷卻特別適用于 鮮度下降快 的食品。碎冰冷卻特別適用于作 魚的冷卻介質(zhì) ，可有效防止干耗。 19. 目前的解凍方法有： 解凍介質(zhì)溫度高于凍品的外部加熱法 、 凍品內(nèi)部加熱的電解凍法 、 兩者都采用的組合解凍法 。 三． 選擇題： ： BB、面包 ： AA、馬鈴薯冷藏一段時(shí)間后發(fā)甜 20 ： D D、水分活度 ，引起變質(zhì)最為顯著的因素是 ： AA、細(xì)菌 ： CC、－ 18 ℃ α與流體種類的關(guān)系是： A A、液體的 α值大于氣體 α值 7. 碎冰冷卻特別適合于： AA、魚類， 8. 水果的冷卻方法主要為： AA、冷風(fēng)冷卻， 9. 肌肉中含有豐富的水分，其中與微生物活動(dòng)具有密切關(guān)系的水分是： CC、自由水， 10. 凍結(jié)速度按距離劃分，中速凍結(jié)速度值為： BB、 15 cm?h1 ： AA、液氮凍結(jié)， 降低與加鹽量有關(guān)，一般冰中加鹽的量不超過冰重： DD、 29％ ，其簡稱為： C C、 IQF ，在相同溫度變化范圍內(nèi)，其解凍時(shí)間與冷凍時(shí)間相比： AA、長 , 15. 食品在冷卻和冷藏過程中出現(xiàn)酸敗，油燒等現(xiàn)象，主要是由： AA 脂肪氧化、 17. .在食品凍結(jié)的過程中，決定凍結(jié)品質(zhì)量好壞的是： BB、中階段， 18. 大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指： B， B、－ 1～－ 5℃ C 食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)冰。 A、冰點(diǎn) 20. 根據(jù) 凍結(jié)速度的時(shí)間劃分概念，食品的中心溫度從－ 1℃ 下降到－ 5℃ 所需的時(shí)間在 D 以內(nèi)屬于快速凍結(jié)。 D、 30min 22. 下列食品在凍藏的過程中最容易凍結(jié)燒的食品是： DD、魚肉 23. 冷凍食品的 “”研究中通常采用 C 來評價(jià)冷凍食品的質(zhì)量。 C、感觀評價(jià)結(jié)合理化指標(biāo)測定 24. 55. 在空氣冷藏的工藝中最重要的影響因素是： AA、貯藏溫度， 25. 不適合采用冷水冷卻的食品有： AA、肉類、 26. 下列屬于直接凍結(jié)方法的有： C C、冰鹽混合物凍結(jié)， 27. 下列食品中不 適合低溫解凍的是： B B、青豆， 28. 作為工業(yè)原料的凍品，解凍時(shí)中心溫度達(dá)到 A 即可 A、－ 5℃ ， 29. 利用水解凍時(shí)，水溫一般不超過： C， C、 20℃ 30. 碎冰冷卻特別適合于： AA、魚類 四、 判斷改錯(cuò)題 1. 在冷卻溫度范圍內(nèi)， 概念適用于魚肉或肉類，以及（但不適用于）植物性食品。 2. 對流放熱系數(shù) α的值是隨流體的種類而不同，一般是液體化氣體大得多；流速越大，則 α值也顯著增大。 √ ，食品表面和食品內(nèi)部冷卻的速度是一致的。 低，其冷卻的速度越快。 5. 食品的冷藏溫度越接近凍結(jié)溫度則食品的冷藏期越長。 √ ，其中氧氣的濃度越低， CO2 濃度越高效果越好。 ，未成熟的果實(shí)的干耗現(xiàn)象比成熟果實(shí)嚴(yán)重。 √ 、蘋果的褐心是由于干耗（冷害）導(dǎo)致的。 9. 食品的冰點(diǎn)即是 0℃ 。 食品的冰點(diǎn)是食品結(jié)冰時(shí)的溫度，不一定是 0℃ 。 。 （不一定會(huì)結(jié)冰） 。 √ 。 （不一樣） 。 并不是所有的食品都有穩(wěn)定的過冷現(xiàn)象出現(xiàn)。 21 14. .食品凍結(jié)速度越快，則凍結(jié)食品的質(zhì)量越好。 √ 15. 蝦在凍結(jié)的過程中 “變黑 ”主要是由干耗等物理變化引起的。 （化學(xué)變化引起的） 16. .冷凍食品的質(zhì)量主要由 “早期質(zhì)量 ”和 “最終質(zhì)量 ”決定， “早期質(zhì)量 ”受 “TTT”條件的影響。 17. “TTT”計(jì)算方法是適合于所有冷凍食品推測其品質(zhì)變化的有效方法。 。 √ ，因此解凍時(shí)間和凍結(jié)時(shí)間是相等的。 20. 干耗與凍結(jié)燒都是由于冰晶升華引起的，都屬于物理變化。 五、 簡答題： 1. 食品的冷藏原理？ （ 1）動(dòng)物性食品的腐敗變質(zhì)主要是由于微生物的生命活動(dòng)和食品中的酶所進(jìn)行的生化反應(yīng)所造成的。對于植物性食品腐爛的原因是呼吸作用的影響。呼吸作用能抵抗細(xì)菌的入侵，抑制體內(nèi)的酶的作用。另一方面呼吸作用又要消耗體內(nèi)的物質(zhì)，使植物衰老死亡。 （ 2）防止食品的腐敗，對動(dòng)物性食品來說，主要是降低溫度防止微生物的活動(dòng)和生化反應(yīng)；對植物性食品來說，主要是保持恰當(dāng)?shù)臏囟龋ㄒ蚱贩N的不同而異），控制好呼吸作用。 2. 食品冷卻 時(shí)變化有哪些？ （ 1）水分蒸發(fā)：食品在冷卻過程中，表面水分蒸發(fā)，引起食品干耗和色降等變化。 （ 2）冷害：當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。 （ 3）移臭（串味）：具有強(qiáng)烈香或臭味的食品冷藏在一起發(fā)生串味，使食品原有風(fēng)味發(fā)生變化。另外，冷庫中還有一種特殊的臭味，俗稱冷庫臭，也會(huì)移給食品。（ 4）發(fā)生一些生理變化。如果蔬的后熟，雞蛋冷藏過程中蛋白質(zhì)趨于堿性化。（ 5）成熟作用：肉類在冷藏過程中，緩慢進(jìn)行成熟作用，使肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮香風(fēng)味，且持水性有所回復(fù)。 （ 6）脂 類變化：冷卻過程中，食品中所含有的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸的氧化、聚合等，同時(shí)使食品風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等。 （ 7）淀粉老化：淀粉老化是指食品中以 α淀粉形式存在的淀粉在接近 0℃ 低溫范圍中， α淀粉分子自動(dòng)排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉 β 化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。（ 8）微生物的增殖：低溫只是抑制微生物的生長，并不能殺死全部的微生物。（ 9）寒冷收縮：宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過成熟過程，肉質(zhì)也不會(huì)十 分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。 ，表皮很快出現(xiàn)變黑成腐爛狀，試用你學(xué)過的知識解釋這種現(xiàn)象及其產(chǎn)生的原因。 （ 1）這種現(xiàn)象屬于食品在冷藏過程中出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象。 （ 2）產(chǎn)生的原因是當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。最明顯癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色。 （ 3）有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，則喪失正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是冷害的一種。 4. 市場上銷售的冷藏過的鴨梨，切開后發(fā)現(xiàn)其心部已經(jīng)變黑了，試用你學(xué) 過的知識解釋這種現(xiàn)象及其產(chǎn)生的原因。 答案要點(diǎn)： （ 1）這種現(xiàn)象屬于食品在冷藏過程中出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象。 （ 2）產(chǎn)生的原因是當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱為冷害。最明顯癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色。 ，并解釋其原因。 （ 1）不需要冷藏保存。（ 2）淀粉老化的最適溫度是 2～ 4℃ 。面包在冷卻貯藏時(shí)淀粉迅速老化，味 22 道就變得不好吃。 （ 3）淀粉老化是指食品中以 α淀粉形式存在的淀粉在接近 0℃ 低溫范圍中， α淀粉分子自動(dòng)排列成序，形成致密 高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉 β 化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。 －解凍后，常常會(huì)出現(xiàn)汁液流失現(xiàn)象，分析其產(chǎn)生的原因以及影響因素。 （ 1）食品經(jīng)凍結(jié) ——解凍后，內(nèi)部結(jié)晶冰就融解成水。如它不能被肉質(zhì)吸收，重新回到原來狀態(tài)時(shí)，這部分水就分離出來成為流失液。 （ 2）解凍時(shí)水分不能吸收，是因?yàn)槭称分械牡鞍踪|(zhì)、淀粉等成分的持水能力在凍結(jié)和凍藏中的不可逆變化而喪失，由持水性變成脫水性所致。 （ 3）體液的流出是由于肉質(zhì)組織在凍結(jié)過程中產(chǎn)生的冰結(jié)晶受到的機(jī)械損傷所造成的。損 傷嚴(yán)重時(shí)，肉質(zhì)間的空隙大，內(nèi)部冰晶融化的水通過間隙流出；機(jī)械損傷小時(shí)，內(nèi)部冰晶融化的水因毛細(xì)管作用被保留在肉質(zhì)中，加壓時(shí)才向外流出。凍結(jié)時(shí)的物理變化越大，解凍時(shí)的體液流失也越多 ，并分析影響干耗的原因。 （ 1）凍結(jié)過程中會(huì)有一些水分從食品表面蒸發(fā)出來，從而引起干耗。其能影響質(zhì)量和外觀，并造成經(jīng)濟(jì)損失。 （ 2）影響干耗的因素： ① 蒸汽壓差大，干耗大； ② 食品表面積大，干耗大； ③ 溫度低，相對濕度高，蒸汽壓差小，干耗??； ④ 風(fēng)速對干耗亦有影響。一般風(fēng)速大，干耗大，但高濕、低溫即使風(fēng)速大，干耗 也不大。 8. 凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系及其對食品質(zhì)量的影響？ （ 1）凍結(jié)速度快，細(xì)胞內(nèi)、外幾乎同時(shí)達(dá)到形成冰晶的溫度條件，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度、冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶呈針狀結(jié)晶體，數(shù)量多，冰晶小。 （ 2）凍結(jié)速度慢，冰晶首先在細(xì)胞外的間隙中產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分仍以液相形式存在。在蒸汽壓差的作用下，細(xì)胞內(nèi)的水分透過細(xì)胞膜向細(xì)胞外的冰晶移動(dòng)，使大部分水凍結(jié)于細(xì)胞間隙內(nèi)，形成較大冰晶且分布不均勻。 （ 3）緩慢凍結(jié)過程中，因冰核形成數(shù)量少，冰晶生長速度快，所以冰晶大；大冰 晶對細(xì)胞膜產(chǎn)生的張力大，使細(xì)胞破裂，組織結(jié)構(gòu)受到損傷，解凍時(shí)大量汁液流出，致使食品品質(zhì)明顯下降?？焖賰鼋Y(jié)時(shí)，細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生冰晶，晶核形成數(shù)量多，冰晶細(xì)小且分布均勻，組織結(jié)構(gòu)無明顯損傷，解凍時(shí)汁液流失少，解凍時(shí)復(fù)原性好；所以快速凍結(jié)的食品比緩慢凍結(jié)食品的質(zhì)量好。凍結(jié)速度從表面到中心速度明顯減慢。為提高食品質(zhì)量，凍結(jié)速度不能太慢。 六、 論述題： ，通常由于冰結(jié)晶的成長導(dǎo)致食品的質(zhì)量下降，試用你學(xué)過的知識解釋冰結(jié)晶形成的原因？冰結(jié)晶的成長及其產(chǎn)生的危害？如何防止冰結(jié)晶的成長？ （ 1）冰結(jié) 晶形成原因： 其主要原因是由于蒸汽壓差的存在。蒸汽壓差的存在原因： ① 凍結(jié)食品中殘留的水溶液的蒸汽壓差大于冰結(jié)晶的水蒸汽壓； ② 冰結(jié)晶中的粒子大小不同，其水蒸氣壓不同小冰晶的表面張力大，其水蒸汽壓要比大冰晶的水蒸汽壓大，水蒸汽壓總是從蒸汽壓高的一方向蒸汽壓低的一方移動(dòng)，因而小冰晶的水蒸汽壓不斷移向大冰結(jié)晶的表面，并凝結(jié)在它的表面，使冰結(jié)晶越長越大，小冰晶逐漸消失，但是這樣的水蒸氣移動(dòng)速度是及其緩慢的，所以只有在凍結(jié)食品長期貯藏時(shí)才需要考慮此問題； ③ 主要原因是凍結(jié)食品的表面與中心部位之間有溫度差，從而產(chǎn)生蒸汽壓差 。由于溫度的波動(dòng)使得食品表面的溫度高于食品中心部位的溫度，從而表面的水蒸氣壓高于中心部位的水蒸氣壓，在蒸汽壓差的作用下，水蒸氣從表面向中心擴(kuò)散，促使中心部位微細(xì)的冰結(jié)晶生長、變大，這種現(xiàn)象持續(xù)發(fā)生，就會(huì)使食品快速凍結(jié)生成的微細(xì)冰結(jié)晶變成緩慢凍結(jié)時(shí)的大冰結(jié)晶，給細(xì)胞組織造成 23 破壞。 采用快速凍結(jié)方法的凍結(jié)食品。當(dāng)儲蓄過程中有溫度變化時(shí)，細(xì)胞間隙中的冰結(jié)晶成長就更為明顯。 （ 2）冰結(jié)晶成長的危害： ① 細(xì)胞受到機(jī)械損傷； ② 蛋白質(zhì)變性； ③ 解凍后液計(jì)流失增加； ④ 食品的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值發(fā)生下降等。 （ 3）如何防止冰結(jié)晶的 成長： ① 采用降溫快速凍結(jié)方式，讓食品中 90%水分在凍結(jié)過程中來不及移動(dòng)，就形成極微細(xì)大小均勻的冰晶。同時(shí)凍結(jié)溫度低，提高了食品的凍結(jié)率，使食品中的殘留的液相水少，從而減少凍結(jié)貯藏中冰結(jié)晶的長大。 ② 凍藏溫度盡量低，少變動(dòng)，特別是要避免高于 18℃ 以上的溫度變化。 《食品工藝學(xué)》 復(fù) 試試題庫－氣調(diào)貯藏部分 一 名詞解釋 1. 氣調(diào)貯藏 氣調(diào)貯藏是調(diào)節(jié)氣體成分貯藏的簡稱，指改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（通常是增加 CO2濃度，降低 O2 濃度以及根據(jù)需求調(diào)節(jié)其氣體成分濃度）來貯藏產(chǎn)品的一種方法。 2. 雙高指標(biāo)控制 雙高 指標(biāo)控制是指消耗的氧和產(chǎn)生的二氧化碳大約相等，氧和二氧化碳的總和大約一直接近 21%。 3. 雙低指標(biāo)控制是指氧和二氧化碳濃度總和小于 10%。 4. 氧單指標(biāo)控制是指簡化貯藏條件或產(chǎn)品對二氧化碳敏感，只控