【正文】 常用的氧化劑、還原劑及乳化劑有哪些？三、綜合論述題（20分）詳述在食品工業(yè)中應(yīng)用的各種微膠囊技術(shù)的作用機(jī)理、工藝流程和條件，以及其在食品中的應(yīng)用。第三十套一、填空題（每題4分）灰分主要存在于________中，其含量多少是衡量面粉等級的標(biāo)志。______在酶的作用下分解為果膠，果蔬變軟，果蔬開始成熟。隨著果膠在果膠酶的作用下進(jìn)一步轉(zhuǎn)變?yōu)開_______，果蔬進(jìn)入過熟階段。衡量微膠囊產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是________、________、_________、________和________。亞硫酸須在______食品中才能很好地發(fā)揮其防腐作用。腌菜變軟失去脆性的原因有____________和________________。在擠壓膨化時，如果_________淀粉含量高，則產(chǎn)品膨化度、溶解度小，吸水速度慢，產(chǎn)品浸于水或牛奶中可長時間保持形狀不會變成糊狀，這有助于提高某些谷物早餐食品的質(zhì)量。糖在面團(tuán)調(diào)制過程中起________作用,面團(tuán)中的面筋形成量隨糖量增加 而______。香蕉隨著果實的成熟，其化學(xué)成分的變化表現(xiàn)為淀粉含量的______，糖分的______，硬度______，酸和纖維素的含量______。二、問答題（每題12分）試述淀粉老化的機(jī)理以及影響因素。試述超臨界流體萃取的原理以及在食品中的應(yīng)用。請說明腌漬時，食鹽在食品保藏中的作用。試述酥性餅干和韌性餅干制作工藝的異同。三、綜合論述題（20分）某地盛產(chǎn)柑桔，請你設(shè)計一套柑桔加工開發(fā)方案，內(nèi)容包括柑桔罐頭、柑桔汁、柑桔的綜合利用。要求寫出詳細(xì)工藝、生產(chǎn)中出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決辦法。第三十一套一、填空題（每題4分）衡量微膠囊產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是____、____、_____、____和____。微膠囊芯材的釋放方法有____、____和____?；曳种饕嬖谟赺_______中，其含量多少是衡量面粉等級的標(biāo)志。亞硫酸須在______食品中才能很好地發(fā)揮其防腐作用。影響乳酸菌發(fā)酵的因素__________、__________、______、________等。肉類屠宰后發(fā)生的死后僵直現(xiàn)象，表現(xiàn)為________成分的生成和積累，________含量的減少。水果的成熟度按不同的用途，可分為______成熟度、______成熟度和______。肉類腌制過程中，氧合肌紅蛋白中的O2可以被________置換，生成________，它比氧和肌紅蛋白更穩(wěn)定，并具有鮮艷的紅色。二、問答題（每題12分）擠壓膨化的原理。試述糖對面團(tuán)結(jié)構(gòu)的影響和對面包餅干的作用。為什么聚磷酸鹽能提高肉類的持水性？試述果蔬成熟時各種成分的變化。三、綜合論述題（20分）詳細(xì)闡述超臨界流體萃取的原理以及在食品中的應(yīng)用。第三十二套一、填空題（每題4分）超臨界流體具有介于液體和氣體之間的物化特性，其相對接近液體的密度使它有較高的____，而其相對接近氣體的粘度使它有較高的____，所以超臨界流體適于分離難于萃取的物質(zhì)。市售的發(fā)酵粉（泡打粉）多采用復(fù)合疏松劑，由______、______和填充劑（淀粉）組成。苯甲酸鈉只有在______介質(zhì)中才有效力，所以苯甲酸及其鹽類常用于______食品，并結(jié)合低溫殺菌，起到防腐保藏作用。讓食鹽或食糖滲入食品組織內(nèi)，降低它們的____，提高它們的____，借以有選擇的控制微生物的活動和發(fā)酵，抑制腐敗菌生長，這種保藏方法稱為腌漬保藏。未成熟果實含有較多______，具有澀味。隨著果實的成熟，其澀味逐漸消失。糖水桔子罐頭生產(chǎn)時去囊衣的方法有____和____。與酥性面團(tuán)相比，韌性面團(tuán)面筋含量____，糖油用量____，制成的餅干脹發(fā)率較酥性制品____，產(chǎn)品容重____，口味松脆。肉類屠宰后發(fā)生的死后僵直現(xiàn)象，表現(xiàn)為________成分的生成和積累，________含量的減少。二、問答題（每題12分）試述在食品微膠囊技術(shù)中，水相分離法的原理、工藝流程和工藝條件。蒸煮擠壓食品的優(yōu)點有哪些？為什么聚磷酸鹽能提高肉類的持水性？影響果蔬后熟的因素及催熟的方法。三、綜合論述題（20分）試述淀粉老化的機(jī)理以及影響因素。第三十三套一、 填空題（每題4分）超臨界萃取后，溶于超臨界流體的溶質(zhì)，可通過____、____、_____三種方法，與萃取溶劑分離而收集。與酥性面團(tuán)相比，韌性面團(tuán)面筋含量____，糖油用量____，制成的餅干脹發(fā)率較酥性制品____，產(chǎn)品容重____，口味松脆。對脂肪哈敗有影響的因素有____、____、____、____、____和____。發(fā)酵性腌菜是利用________________、________________以及________________三方面共同作用來抑制有害微生物的活動來達(dá)到保藏的目的。在擠壓膨化時，如果___淀粉含量高，則產(chǎn)品膨化度、溶解度小，吸水速度慢，產(chǎn)品浸于水或牛奶中可長時間保持形狀不會變成糊狀，這有助于提高某些谷物早餐食品的質(zhì)量。果實后熟是由________成熟度向________成熟度過渡的過程，影響后熟的主要因素有________、________和________。小麥粉主要由______、______、______三個部分組成，其中________中含有大量淀粉及面筋性蛋白質(zhì)。糖漬時,不同的糖類其滲透壓也不相同，通常葡萄糖____蔗糖___糊精。二、問答題（每題12分）試述在食品工業(yè)中應(yīng)用的各種微膠囊技術(shù)的作用機(jī)理、工藝流程和條件。試述淀粉在擠壓食品中所起的作用，以及淀粉在擠壓過程中的變化。試述影響面筋蛋白質(zhì)形成的因素及對焙烤制品質(zhì)量的影響。為什么聚磷酸鹽能提高肉類的持水性？三、綜合論述題（20分）糖水桔子罐頭產(chǎn)生白色混濁（沉淀）的原因是什么？防止白色混濁的方法有哪些？第三十四套一、填空題（每題4分）微膠囊技術(shù)是根據(jù)芯材的性質(zhì)和用途，選用一種或幾種適宜的壁材進(jìn)行包覆。一般來說，油溶性芯材應(yīng)采用______壁材。衡量微膠囊產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)是____、____、_____、____和____。影響淀粉老化的因素有__________、__________、____________、__________、__________等。防腐劑的抑菌機(jī)理主要有__________、__________、__________、__________。肌肉中的蛋白質(zhì)可分為______________、____________________、__________。糖在面團(tuán)調(diào)制過程中起________作用,面團(tuán)中的面筋形成量隨糖量增加而______。香蕉隨著果實的成熟，其化學(xué)成分的變化表現(xiàn)為淀粉含量的____，糖分的____，硬度____，酸和纖維素的含量____。新切的鮮肉表面由于肌紅蛋白被氧化成________，呈鮮紅色；若長時間暴露在空氣中，建進(jìn)一步氧化為________，呈棕褐色。二、問答題（每題12分）為什么說CO2是最適于食品超臨界流體萃取的溶劑？蒸煮擠壓食品的優(yōu)點有哪些？試述腌菜的色、香、味和脆性的形成及變化，并說明護(hù)色和保脆措施。糖水桔子罐頭產(chǎn)生白色混濁（沉淀）的原因是什么？三、綜合論述題（20分）面團(tuán)改良劑中,氧化劑、還原劑及乳化劑的作用機(jī)理，以及常用的氧化劑、還原劑及乳化劑有哪些？第三十五套一、填空題（每題4分）CO2作為超臨界流體萃取最常用的溶劑，其臨界溫度為____℃，臨界壓力為____MPa。糖在面團(tuán)調(diào)制過程中起________作用,面團(tuán)中的面筋形成量隨糖量增加而______。與單螺桿擠壓機(jī)相比，雙螺桿擠壓機(jī)的特點是____、____、____和____。發(fā)酵型腌菜的特點是腌漬時食鹽用量____，同時有顯著的____發(fā)酵。糖水桔子罐頭生產(chǎn)時去囊衣的方法有____和____。灰分主要存在于________中，其含量多少是衡量面粉等級的標(biāo)志。苯甲酸鈉只有在______介質(zhì)中才有效力，所以苯甲酸及其鹽類常用于______食品，并結(jié)合低溫殺菌，起到防腐保藏作用。腌菜變軟失去脆性的原因有__________和________________。二、問答題（每題12分）微膠囊的功能及作用。試述酥性餅干和韌性餅干制作工藝的異同。影響防腐劑抑菌效果的因素有哪些？試述果膠（低和高甲氧基）形成凝膠的機(jī)理和條件。三、綜合論述題（20分）肉類腌制過程的呈色作用。第三十六套一、填空題（每題4分）超臨界流體具有介于液體和氣體之間的物化特性，其相對接近液體的密度使它有較高的____，而其相對接近氣體的粘度使它有較高的____，所以超臨界流體適于分離難于萃取的物質(zhì)。擠壓機(jī)對物料的壓縮擠壓，是通過改變____、改變____、改變____或____來實現(xiàn)。生產(chǎn)餅干、面包用的疏松劑有____和____。食品腌漬的方法有____、____、____和____。馬鈴薯在成熟時，其淀粉含量逐漸____，而糖分含量逐漸____。發(fā)酵性腌菜是利用________________、________________以及________________三方面共同作用來抑制有害微生物的活動來達(dá)到保藏的目的。通常將____含量為7%以上的果膠稱為____果膠，其形成凝膠的條件是____和____。肉類熏煙的主要目的是________、________、________、________、________。二、問答題（每題12分）試述在食品微膠囊技術(shù)中，水相分離法的原理、工藝流程和工藝條件。影響防腐劑抑菌效果的因素有哪些？請說明腌漬時，食鹽在食品保藏中的作用。試述肉類成熟機(jī)理及變化。三、綜合論述題（20分）試述影響面筋蛋白質(zhì)形成的因素及對焙烤制品質(zhì)量的影響。第三十七套一、填空題（每題4分）超臨界流體具有介于液體和氣體之間的物化特性，其相對接近液體的密度使它有較高的____，而其相對接近氣體的粘度使它有較高的____，所以超臨界流體適于分離難于萃取的物質(zhì)。小麥粉主要由______、______、______三個部分組成，其中________中含有大量淀粉及面筋性蛋白質(zhì)。防腐劑的抑菌機(jī)理主要有__________、__________、__________、__________。在腌漬加工中，如果溶液濃度高于細(xì)胞內(nèi)可溶性物質(zhì)的濃度時，原生質(zhì)內(nèi)的水分將向細(xì)胞間隙轉(zhuǎn)移，原生質(zhì)緊縮，這種現(xiàn)象稱為____，這種高濃度溶液就叫做____。糖水桔子罐頭生產(chǎn)時去囊衣的方法有____和____。水果的成熟度按不同的用途，可分為______成熟度、______成熟度和______。生產(chǎn)餅干、面包用的疏松劑有____和____。在肉類腌漬中，氧合肌紅蛋白在亞硝酸鹽存在下，生成____，呈穩(wěn)定的鮮紅色。二、問答題（每題12分）試述在食品微膠囊技術(shù)中，分子包囊法的原理、工藝流程和工藝條件。試述與單螺桿擠壓機(jī)相比，雙螺桿擠壓機(jī)的特點。試述淀粉老化的機(jī)理以及影響因素闡述在蔬菜腌漬中，影響乳酸發(fā)酵的因素。三、綜合論述題（20分）某地盛產(chǎn)柑桔，請你設(shè)計一套柑桔加工開發(fā)方案，內(nèi)容包括柑桔罐頭、柑桔汁、柑桔的綜合利用。要求寫出詳細(xì)工藝、生產(chǎn)中出現(xiàn)的質(zhì)量問題及解決辦法。第三十八套一、填空題（每題4分）與單螺桿擠壓機(jī)相比，雙螺桿擠壓機(jī)的特點是____、____、____和____。對脂肪哈敗有影響的因素有____、____、____、____、____和____。食鹽對微生物細(xì)胞的影響有____、____、____、____、____。香蕉隨著果實的成熟，其化學(xué)成分的變化表現(xiàn)為淀粉含量的____，糖分的____，硬度____，酸和纖維素的含量____。防腐劑的抑菌機(jī)理主要有__________、__________、__________、__________。影響乳酸菌發(fā)酵的因素__________、__________、______、________等。影響淀粉老化的因素有__________、__________、__________