【正文】 放在真空環(huán)境中后，食品組織細(xì)胞間隙的空氣就會(huì)膨脹，導(dǎo)致食品的體積膨脹，使罐內(nèi)湯汁外溢。所謂“真空膨脹系數(shù)”就是真空封口時(shí)食品體積的增加量在原食品體積中所占的百分比。答：若不留一定的頂隙，在加熱殺菌時(shí)，由于罐內(nèi)食品、氣體的膨脹造成罐內(nèi)壓力增加而使容器變形，卷邊松馳，甚至產(chǎn)生爆節(jié)，踏蓋現(xiàn)象，同時(shí)，內(nèi)容物裝得過多還造成原料的浪費(fèi)。大豆蛋白的溶解度是指一定條件下大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的比例。～，～是指皺胃酶在35℃溫度下，使牛乳40min凝固，能凝固的牛乳的 。五、計(jì)算題（每題8分，共16分） 解：由Pearson矩形圖，得X=800P=r=Y=?q=得rq=, pr=則需加脫脂乳的量為：解：根據(jù)公式：得六、綜合題解：工藝條件表達(dá)式為或選擇工藝條件：熱殺菌條件的確定也就是確定其必要的殺菌溫度時(shí)間，工藝條件應(yīng)滿足實(shí)際殺菌F0值等于或略大于安全殺菌F；說明，該殺菌條件合理；達(dá)到了商業(yè)滅菌的要求，在規(guī)定的保存期內(nèi)罐頭不會(huì)出現(xiàn)微生物作用，引起的變敗是安全的，若F0小于F說明該殺菌條件不合理，殺菌不足或說殺菌強(qiáng)度不夠，罐內(nèi)食品仍可能出現(xiàn)因微生物作用引起的變敗就應(yīng)該適當(dāng)?shù)靥岣邭⒕鷾囟然蜓娱L(zhǎng)殺菌時(shí)間，若F0比F大得多，說明殺菌過度使食品遭受了不必要的熱損傷，殺菌條件也不合理應(yīng)適當(dāng)降低殺菌溫度或縮短殺菌時(shí)間，以提高和保證食品品質(zhì)。糖水桔子罐頭中，桔子屬于酸性食品，可選擇巴氏殺菌就可以了食品工藝學(xué)試題一十七答案一、填空題（20分，每空1分）水溶性、脂溶性單寧、果膠、茄堿苷抗?fàn)I養(yǎng)因子 麥膠蛋白、麥谷蛋白凝膠結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所帶凈電荷的數(shù)量 β酪蛋白，αs酪蛋白，K酪蛋白加熱排氣、真空排氣、噴蒸汽排氣遇冷硬脆、遇熱軟化煮爛，皺縮二、選擇題（12分，）A C C D A C D B三、名詞解釋（15分，每題3分）食品工藝學(xué)是根據(jù)技術(shù)上先進(jìn)、經(jīng)濟(jì)上合理的原則，研究食品的原材料、半成品和成品的加工過程和方法和一門應(yīng)用科學(xué)。硬糖的返砂是指其組成中糖類從無定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。軟罐頭是以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜復(fù)合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器，并經(jīng)密封、殺菌而制得的能長(zhǎng)期保存的袋裝食品。干酪是在乳（或脫脂乳、稀奶油）中加入適量的發(fā)酵劑和凝乳酶，使蛋白質(zhì)凝固后，排除乳清，將凝塊壓成塊狀而制成的產(chǎn)品。四、簡(jiǎn)答題（25分）有機(jī)酸是果蔬中的主要呈酸物質(zhì)。加工特性：（1）酸味 （2）酸與殺菌的關(guān)系：酸度高時(shí)殺菌溫度可低一點(diǎn)（3）酸與金屬腐蝕的關(guān)系：酸能與鐵、錫反應(yīng) （4）酸與食品品質(zhì)的關(guān)系：酸含量的高低對(duì)酶褐變和非酶褐變有很大的影響 巧克力制品在商品保藏期內(nèi)有以下常見的變化：A、產(chǎn)品表面出現(xiàn)花白現(xiàn)象。B、產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)軟化并變疏松，且逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榉涓C狀的疏松質(zhì)構(gòu)，這是一種嚴(yán)重變質(zhì)現(xiàn)象。C、產(chǎn)品香味減弱并消失，同時(shí)巧克力很容易吸收外界的氣味，產(chǎn)生不愉快的異味和陳宿氣味。D、產(chǎn)品出現(xiàn)蟲蛀和霉變現(xiàn)象，這尤其發(fā)生在夏季貯藏之后。影響攪拌型酸乳增稠的因素（1）乳固體和非乳固體含量。乳固體含量，特別是非乳固體含量對(duì)成品的粘稠度有明顯的影響。（2）原料乳均質(zhì)。（3）原料乳加熱處理。處理的原料乳酪蛋白在酸乳中可完全凝固。（4）攪拌。凝乳顆粒和將酸乳結(jié)構(gòu)完全破壞的顆粒（如發(fā)酵后再均質(zhì)）對(duì)增稠（～）有影響，溫度要低。（5）菌種特性的影響。某些嗜熱鏈球菌或保加利亞乳桿菌菌株可產(chǎn)生粘質(zhì)物，粘質(zhì)多糖。影響罐頭傳熱的因素① 罐內(nèi)食品的物理性質(zhì)② 罐藏容器的物理性質(zhì)③ 罐內(nèi)食品的初溫及殺菌溫度④ 殺菌釜的形式及罐頭在殺菌釜中的位置～，微酸性水質(zhì)有助于面包發(fā)酵，但酸度不能過高。當(dāng)pH過低時(shí)，可用碳酸鈉中和，理想的水質(zhì)pH應(yīng)略小于7，發(fā)酵好的面包pH控制在5～6為宜；當(dāng)水的pH高時(shí)，可用乳酸中和；水溫是控制面團(tuán)溫度在28～30℃之間。五、計(jì)算題（16分，每題各8分）解： 干燥率為R干=== （4分） 復(fù)水率 R復(fù)= （4分）干燥率和復(fù)水率，各寫對(duì)公式得2分，算對(duì)結(jié)果得2分。答： 解：已知85℃因真空倉(cāng)的真空度又因。若高于此真空，就會(huì)產(chǎn)生瞬間沸騰現(xiàn)象。六、綜合題(15分)活性干酵母具體方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃溫水調(diào)成液狀，發(fā)酵馴化30~45min即可使用。（4分）工藝過程及條件：原輔料處理 （2分）和面： 10min （2分）整批發(fā)酵： 100min 30℃ （2分）中間醒發(fā)： 30min 30 ℃ （2分） 最后醒發(fā)： 60~70min 38℃ 85% （2分）烘烤： 5~6min 230℃ （2分） 冷卻 （1分）食品工藝學(xué)試題一十八答案一、填空題（每空1分，共20分）韁直前期，韁直期，解韁期麥膠蛋白，麥谷蛋白美拉德酪蛋白乳房炎乳，生物化學(xué)異常乳，代謝異常乳幾何中心，中心軸手持式量糖計(jì)，糖度表膨脹率過高，蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差，糖含量過高嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌生芽谷物粉二、選擇題（12分，）18 B、A、A、B、D、C、B、D三、名詞解釋（15分，每題3分）在20℃，稱為酪蛋白。將果蔬原料用熱水或蒸汽進(jìn)行短時(shí)間加熱處理。%的脫脂乳為原料制成的乳粉。密封在容器中，并經(jīng)殺菌而在室溫下能夠較長(zhǎng)時(shí)間保存的食品稱為罐藏食品，俗稱罐頭。低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌。四、問答題（每題5分，共25分）答：果膠的加工特性：果膠溶液具有較高的粘度；果膠是親水性的膠體，其水溶液在適當(dāng)?shù)臈l件下能形成凝膠；用于果汁的澄清，果酒的生產(chǎn)。答：由于在面粉的儲(chǔ)藏過程中，脂肪受脂肪酸的作用產(chǎn)生了不飽和脂肪酸，可以便面筋彈性增大，延伸性及流變性變??；除了不飽和脂肪酸的作用外，還與蛋白分解酶的活化劑——巰基化合物被氧化有關(guān)。壓煉的目的：調(diào)節(jié)水分含量，并使水滴及鹽分布均勻，好油粒變?yōu)榻M織細(xì)密一致的奶油大團(tuán)。 加鹽的目的：增加風(fēng)味并抑制微生物的繁殖，提高其保存性。答：（1）所有糖果都含有一種以上的糖類。（2）多數(shù)糖果含有蛋白質(zhì)和油脂等多種營(yíng)養(yǎng)素。（3）不同類型的糖果具有不同的物態(tài)和質(zhì)構(gòu)特征。（4）不同品種的糖果有不同的香氣和風(fēng)味。（5）多數(shù)糖果具有不同的形態(tài)、色澤和精美的包裝。（6）所有糖果在不利條件下均需有一定的保存能力。（7）所有糖果都是具有不同甜感的固體食品。答：按原料配比分類可分為：（1）粗餅干；（2）韌性餅；（3）酥性餅干；（4）甜酥性餅干；（5）梳打餅干。五、計(jì)算題（16分，每題各8分）解：由Pearson矩形圖，得x=35P=……………（3分）y=35q=35圖中：q=； p= ……………………（3分）則需加稀奶油的量為……………………(4分)解：已知嗜熱脂肪芽胞桿菌在蘑菇罐頭中的耐熱性參數(shù)D121=(min),殺菌前對(duì)象菌的菌數(shù)：na=425(g/罐)6（個(gè)/罐）=2550（個(gè)/罐） 允許變敗率：nb=5/10000=5104 F安=D121（1gna1gnb）=4(1g25501g5104) =4(+4)=(min) 六、綜合題(15分)答：低溫、氣調(diào)、罐藏、干制、糖制低溫（05℃）：可以抑制果蔬的呼吸作用和酶的活性，并延緩儲(chǔ)存物質(zhì)的分解。氣調(diào)：食品原料在不同于周圍大氣（21%O2 %CO2）的環(huán)境中貯藏，采用低溫和改變氣體成分的技術(shù)，延遲生鮮食品原料的自熟過程，從而延長(zhǎng)季節(jié)性易腐爛食品原料的貯藏期。罐藏：將食品密封在容器中，經(jīng)高溫處理，將絕大部分微生物消滅掉，同時(shí)防止外界微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長(zhǎng)期貯存。干制：從食品中去除水分后，可以抑制微生物生長(zhǎng)，降低酶的活性。糖制：食糖本身對(duì)微生物并無毒害作用，它主要是降低介質(zhì)的水分活度，減少微生物生長(zhǎng)活動(dòng)所能利用的自由水分，并借助滲透壓導(dǎo)致細(xì)胞質(zhì)壁分離，得以抑制微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)，糖液濃度需要到50～75%才能抑制細(xì)菌和霉菌的生長(zhǎng)。食品工藝學(xué)試題一十九答案一、填空題（每空1分，共20分）加工、制造 茄堿苷 紅細(xì)胞凝聚素、致甲狀腺腫素角蛋白，麥谷蛋白 肌原蛋白，肌紅蛋白 血藍(lán) 大 ，強(qiáng)，分散 二重卷邊，寬而深，狹面長(zhǎng)嗜熱鏈球菌，保加利亞乳桿菌 生芽谷物粉二、選擇題25 DADCD 610 ADBBB三、名詞解釋：～，～在泌乳期中，由于生理、病理或其它因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化，發(fā)生變化的乳稱為異常乳。是指皺胃酶在35℃溫度下，使牛乳40min凝固，能凝固的牛乳的 。指在罐內(nèi)壁某些局部面積內(nèi)出現(xiàn)的鐵的腐蝕現(xiàn)象。是以小麥粉為主要原料，與酵母和其它輔料一起加水調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)發(fā)酵、 、成形烘烤等工序加工成的發(fā)酵制品。四、問答題（每題7分，共35分）答：在果蔬中存在一些成分會(huì)和鐵反應(yīng)，如：有機(jī)酸與鐵反應(yīng)，單寧會(huì)與鐵變黑，花色與鐵褪色，在鐵的存在下，VC更易氧化。由于成熟度太高等，容易出現(xiàn)煮爛，出現(xiàn)皺皮主要是吃糖不足所致。防止方法：① 成熟度適當(dāng)?shù)墓麑?shí)為原料。②將經(jīng)過前處理的果實(shí)，不立即用濃糖熬制，先放入煮沸的 或1%的食鹽溶液中加熱燙數(shù)分鐘。③煮制前用氯化鈣溶液浸泡果實(shí)。④在糖制過程中分步入糖，使糖液逐漸提高，延長(zhǎng)浸漬時(shí)間。⑤真空滲透糖。答：特性：功能性乳粉除具有一般乳粉的營(yíng)養(yǎng)功能、感覺功能外，還應(yīng)具有生理調(diào)節(jié)功能。主要功能材料有：膳食纖維、低聚糖、糖醇、多不飽和脂肪酸、肽及蛋白質(zhì)、醇類和酚、磷脂、雙岐桿菌。答：由于糖的吸濕性，它不僅吸收蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，同時(shí)還會(huì)使膠粒外部濃度增加，對(duì)膠粒內(nèi)部的水分子產(chǎn)生反滲透作用，從而降低蛋白質(zhì)膠粒的脹潤(rùn)度，造成面筋形成程度降低，彈性減弱。面筋蛋白質(zhì)會(huì)吸水脹潤(rùn)形成堅(jiān)實(shí)的面筋網(wǎng)絡(luò)，在網(wǎng)絡(luò)中包括有此時(shí)脹潤(rùn)尚差的淀粉及其他非溶解性物質(zhì)，此濕面筋具有獨(dú)特的粘性，延伸性等特性。答：韌性面團(tuán)調(diào)制時(shí)是先將面粉、水、糖等原料一起投入和面機(jī)中混合，然后再加入油脂繼續(xù)進(jìn)行攪拌，這樣有利于面筋的形成，酥性面團(tuán)調(diào)制時(shí)，應(yīng)先將油、糖、水等輔料在調(diào)粉機(jī)中預(yù)混均勻，然后再投入面粉、淀粉、奶粉等原料，這樣調(diào)制不僅可以縮短面團(tuán)調(diào)制時(shí)間，更主要的是限制面筋的形成。五、解：由Pearson矩形圖，得X=800P=r=Y=?q= (3分)圖中:rq= pr= (3分)則需加稀奶油的量為： (4分)答：（1）采用自然解凍，（1～5℃），微波解凍，真空解凍等方法中的任意一種（2分）（2）加工流程原料驗(yàn)收→選果分級(jí)→燙桔剝皮→分瓣去絡(luò)→干緊去囊衣→漂洗→整理→分選→超前享受罐→密封→殺菌冷卻→包裝→成品 （6分）主要工藝條件： （4分）熱燙：95～100℃熱水燙50～90℃去囊衣：采用酸堿混合法處理，用稀酸堿和稀堿分別處理并漂洗干凈。排氣：采用真空排氣法殺菌：采用巴氏殺菌冷卻：迅速冷卻罐中心38～40℃食品工藝學(xué)試題二十答案一、填空題（20分，每空1分）安全性，營(yíng)養(yǎng)性，酒石酸、果膠、茄堿苷面筋蛋白、脂肪蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差；糖含量過高。肌原纖維蛋白，肉基質(zhì)蛋白糖漿組成的，充入氣體的面粉，奶、糖、蛋低酸性和中性食品、酸性食品乳糖、終溶解度二重卷邊二、選擇題（12分，）B B B D C D B B三、名詞解釋（12分，每題3分）硬糖的返砂是指其組成中糖類從無定形狀態(tài)重新恢復(fù)為結(jié)晶狀態(tài)的現(xiàn)象。是指皺胃酶在35℃溫度下，使牛乳40min凝固，能凝固的牛乳的倍數(shù)軟罐頭是以聚酯、鋁箔、聚烯烴等薄膜復(fù)合而成的包裝材料制成的耐高溫蒸煮袋為包裝容器，并經(jīng)密封、殺菌而制得的能長(zhǎng)期保存的袋裝