【正文】 將土豆片用自來水反復(fù)漂洗，洗去殘留的NaHSO3，瀝干。（6） 油炸 油溫150～170℃，放入土豆片，油炸3min，油炸過程中，不停攪動，防止貼鍋。（7）調(diào)味 土豆片炸好后，將調(diào)味粉迅速均勻撒入土豆片表面，稍冷卻，即可食用。四 思考題 ？？護(hù)色有哪些方法？護(hù)色機(jī)理？實(shí)驗(yàn)三 面包的制作一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私獠⒄莆彰姘谱鞯幕驹砑安僮鞣椒?，通過試驗(yàn)了解糖、食鹽、水等各種食品添加劑對面包質(zhì)量的影響。二 實(shí)驗(yàn)原理面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經(jīng)過面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團(tuán)在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團(tuán)中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團(tuán)體積增大，結(jié)構(gòu)酥松，多孔且質(zhì)地柔軟。三 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1．原材料：面包粉、砂糖、植物油、活性干酵母、鹽、雞蛋、面包改良劑等。2．儀器設(shè)備：和面機(jī)、醒發(fā)箱、遠(yuǎn)紅外線烤箱、烤盤、臺秤、面盆、燒杯等。四 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（一）主食面包1．配方主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方見下表，僅供參考。主食面包標(biāo)準(zhǔn)配方第一次調(diào)粉百分比第二次調(diào)粉百分比富強(qiáng)粉70%富強(qiáng)粉30%酵母2%砂糖5%面團(tuán)改良劑%食鹽2%水40%油脂4%水20%2．工藝流程原輔料→ 第一次調(diào)粉→發(fā)酵→第二次調(diào)粉→發(fā)酵→ 成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻3．操作要點(diǎn)(1)按實(shí)際用量稱量各原輔料,并進(jìn)行一定處理。用適量打粉用水將酵母溶解,面粉需過篩,糖、鹽必須用打粉水事先溶化,固體油脂需在電爐上熔化。(2)將70%的面粉和其它材料全部加入立式打粉機(jī)中進(jìn)行第一次面團(tuán)調(diào)制,先低速攪拌約4min,再高速約2min調(diào)至面團(tuán)成熟,面團(tuán)溫度控制在24℃。(3)調(diào)好的面團(tuán)以圓團(tuán)狀放入面盆內(nèi),在恒溫恒濕發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)行第一次發(fā)酵,發(fā)酵條件為溫度27℃左右,相對濕度70%～75%,發(fā)酵時間約3～5h,發(fā)至成熟。(4)將除油脂以外的所有原料同發(fā)酵結(jié)束的面團(tuán)一起放入打粉機(jī)中,進(jìn)行第二次面團(tuán)調(diào)制。先低速3min,高速約6min,成團(tuán)后將油脂加入,再低速3日min,高速6min攪拌,調(diào)至面團(tuán)成熟。(5)和好的面團(tuán)取出后在室溫下醒發(fā)約2Omin.(6)整形、醒發(fā)：將發(fā)酵好的面團(tuán)分成100g/個，滾圓，放入預(yù)先刷好油的面包模中，然后放入醒發(fā)箱中醒發(fā)35～45min，溫度30℃～40℃,相對濕度85%。(7)烘烤：將醒發(fā)好的面團(tuán)放入烤箱中，烘烤初期，烤箱的上火溫度120℃，下火溫度250℃；烘烤中期，烤箱的溫度為270℃；烘烤后期，烤箱的上火溫度180℃～200℃，下火溫度140℃～160℃,時間約35min。(8)冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，脫膜，自然冷卻后包裝。（二）甜面包配方1．配方（g）面種：高筋粉2000 干酵母40 砂糖100 全蛋700 蛋黃200 水400主面：高筋粉2000 砂糖500 食鹽40 蜂蜜200 酥油600 奶粉120 水900 蛋糕油402．工藝流程原輔料→ 第一次調(diào)粉→發(fā)酵→第二次調(diào)粉→發(fā)酵→成型→醒發(fā)→烘烤→冷卻 3．操作要點(diǎn)(1)種子面團(tuán)的調(diào)制：按實(shí)際用量稱量各原輔料，并進(jìn)行一定處理。用適量水將酵母、糖溶解。將面粉倒入立式和面機(jī)中先低速攪拌，打松面粉，加入酵母、糖溶液，攪拌，加全蛋液，攪拌調(diào)至成面團(tuán)。(2) 種子面團(tuán)的發(fā)酵：調(diào)好的面團(tuán)放入面盆內(nèi)，用保鮮膜蓋好，在發(fā)酵箱內(nèi)進(jìn)行第一次發(fā)酵，發(fā)酵條件為溫度27～30℃左右，相對濕度70%，發(fā)至成熟。(3) 主面團(tuán)的調(diào)制：按實(shí)際用量稱量各原輔料，并進(jìn)行一定處理。先把蜂蜜、糖、部分水混合均勻后待用。把面粉、奶粉在和面機(jī)中攪打混勻，加入溶解好的糖液，再補(bǔ)齊水量，加入種子面團(tuán)，進(jìn)行第二次面團(tuán)調(diào)制。先低速攪拌，再高速，成團(tuán)后將酥油、蛋糕油加入，調(diào)至面團(tuán)成熟，加入色拉油攪拌片刻以防粘，取出面團(tuán)。(4) 搓圓、發(fā)酵：將發(fā)酵好的面團(tuán)切塊，搓條，分塊，搓圓，放入盤中，然后放入醒發(fā)箱中發(fā)酵35～45 min，溫度27～30℃，相對濕度85%。（5）成型：可加入各種餡料，進(jìn)行各種造型，擺盤，盤事先涂好油。（6）醒發(fā)：在溫度30℃～40℃，相對濕度85%的條件下最后發(fā)酵2小時。（7）烘烤：將醒發(fā)好的面團(tuán)放入烤箱中，溫度180～190℃，時間約10～15min。（8）冷卻：將烤熟的面包從烤箱中取出，自然冷卻后包裝。五 產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1．感官指標(biāo)：（1）形態(tài)：完整，無缺損、龜裂、凹坑，表面光潔，無白粉和斑點(diǎn)。（2）色澤：表面呈金黃色和淡棕色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。（3）氣味：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味，并具有經(jīng)調(diào)配的芳香風(fēng)味，無異味。（4）口感：松軟適口，不粘，不牙磣，無異味，無未融化的糖、鹽粗粒。（5）組織：細(xì)膩，有彈性；切面氣孔大小均勻，紋理均勻清晰，呈海綿狀，無明顯大孔洞和局部過硬；切片后不斷裂，并無明顯掉渣。2．質(zhì)量評定（1）面包含水率 = (成品面包水分含量/面包重量)100%其中： 成品面包水分含量 = 總加入水的量—水分蒸發(fā)量。水分蒸發(fā)量 = 烘烤前面包面團(tuán)重量—烘烤后面包重量（2）容重(比容積) = （面包成品的容積/面包成品的重量）100%主食面包標(biāo)準(zhǔn)含水量：%；；硬度測定：506Og。六 思考題1．面包醒發(fā)時，溫度和濕度過高或過低對產(chǎn)品產(chǎn)生何影響？2．面包坯在烘烤中發(fā)生哪些物理的、微生物和生化變化?3．根據(jù)你的面包質(zhì)量，總結(jié)實(shí)驗(yàn)成敗的原因。實(shí)驗(yàn)四 韌性餅干的制作一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私獠⒄莆枕g性餅干制作的基本原理及操作方法二 實(shí)驗(yàn)原理 面粉在其蛋白質(zhì)充分水化的條件下調(diào)制面團(tuán)，經(jīng)輥軋受機(jī)械作用形成具有較強(qiáng)延伸性，適度的彈性，柔軟而光滑，并且有一定的可塑性的面帶，經(jīng)成型，烘烤后得到產(chǎn)品。三 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1．實(shí)驗(yàn)材料面粉、白砂糖、食用油、奶粉、食鹽、香蘭素、碳酸氫鈉、碳酸氫氨、（泡打粉）2．設(shè)備餅干模、烤箱、和面機(jī)、烤盤、臺秤、燒杯等。四 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容1．溶解輔料：將糖600g，奶粉200g，食鹽20g，香蘭素5g，碳酸氫鈉，碳酸氫氨各20g，加水800毫升溶解。2．調(diào)粉：將面粉4000g，輔料溶液，食用油400ml,200ml入和面機(jī)中，和至面團(tuán)手握柔軟適中，表面光滑油潤，有一定可塑性不粘手即可。3．輥軋：將和好后的面團(tuán)放入輥軋機(jī)，多次折疊反復(fù)并旋轉(zhuǎn)90度輥軋，至面帶表面光澤形態(tài)完整。4．成型：用餅干模將面帶成型。5．烘烤：將餅干放入刷好油的烤盤中，入烤箱250℃烘烤。6．冷卻：將烤熟的餅干從烤箱中取出，冷卻后包裝。五 產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1. 感官指標(biāo)形態(tài)：外形完整、花紋清晰，厚薄基本均勻，不收縮，不變形，不起泡，不得有較大或較多的凹底。特殊加工品種表面允許有砂糖顆粒存在。色澤：呈棕黃色或金黃色或該品種應(yīng)有的色澤，色澤基本均勻，表面略帶光澤，無白粉，不應(yīng)有過焦、過白的現(xiàn)象。滋味與口感：具有該品種應(yīng)有的香味，無異味?？诟兴纱嗉?xì)膩，不黏牙。組織：斷面結(jié)構(gòu)有層次或呈多孔狀，無大空洞。雜質(zhì)：無油污，無異物。2. 理化指標(biāo)水分≤6%堿度（以碳酸鈉計(jì)）≤%六 思考題1．面團(tuán)調(diào)制時需要注意什么問題？2．根據(jù)你的餅干質(zhì)量，總結(jié)實(shí)驗(yàn)成敗的原因。實(shí)驗(yàn)五 蛋糕的制作一 實(shí)驗(yàn)?zāi)康牧私獠⒄莆盏案獾闹谱髟砑胺椒?。?實(shí)驗(yàn)原理蛋糕是以雞蛋、面粉、油脂、白糖等為原料，經(jīng)打蛋、調(diào)糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的組織松軟、細(xì)膩并有均勻的小蜂窩，富有彈性，入口綿軟，較易消化的制品。三 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1．實(shí)驗(yàn)材料：面粉、雞蛋、白糖、植物油、泡打粉等。2．設(shè)備：不銹鋼容器、打蛋機(jī)、小鐵皮模、刷子、烤盤、烤箱等。四 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容（一）普通蛋糕1．工藝流程配料→打蛋→拌粉→注模→烘烤→冷卻→成品2．配方 全蛋100g，白糖100g，面粉100g，泡打粉2g，3．操作要點(diǎn)（1）打蛋漿：將1000g雞蛋洗凈打入冗氣餒，同時加入1000g白糖，攪打約20min，～2倍時停止。（2）調(diào)糊：將1000g面粉及15g泡打粉拌勻過篩后摻入蛋液內(nèi)進(jìn)行拌和，時間約2min左右，不可攪拌過度而起筋，而且要攪拌均勻，不可有生面團(tuán)存在。（3）上模：蛋糕模先預(yù)烤涂油后，注入蛋糊，注入量應(yīng)為模的1/2左右為好。（4）烘烤：注好的模放上烤盤，放入烤箱內(nèi)烘烤。入爐溫度宜在180℃，逐漸升溫，10min后升至200℃，出爐溫度為220℃，焙烤10～15min，至完全熟透為止（用竹簽插入糕坯內(nèi)拔出無粘附物即可出爐）。（5）冷卻：將蛋糕從烤箱中取出，冷卻后包裝。（二）海綿蛋糕1．配方（g，全蛋500g，鮮牛奶50g，細(xì)砂糖200g，色拉油100g，食鹽5g。速發(fā)蛋糕油30g，低筋粉200g。2．操作要點(diǎn)：（1）將雞蛋、鹽、糖放入打蛋機(jī)中，慢速攪拌，將糖溶解，換中速將面粉攪拌均勻，再快速攪打3min，加蛋糕油，攪打；將牛奶、色拉油倒入，慢速轉(zhuǎn)，使油和水混合均勻，停機(jī)出面。（2）倒盤：將面糊倒入事先鋪紙的烤盤內(nèi)，下面可先撒些葡萄干，刮平。（3）烘烤：爐溫在180～190℃左右，烘烤約30min至完全熟透為止。（4）冷卻：將蛋糕從烤箱中取出，可切塊或卷蛋糕卷，包裝。五 產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（一）感官指標(biāo)形態(tài)：外形完整；塊形整齊，大小一致；表面略鼓，底面平整；無破損，無黏連，無塌陷，無收縮。色澤：外表金黃至棕紅色，無焦斑，剖面淡黃，色澤均勻。組織：松軟有彈性；剖面蜂窩狀小氣孔分布較均勻；無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)。滋味氣味：爽口，甜度適中；有蛋香味及該品種應(yīng)有的風(fēng)味；無異味。雜質(zhì)：外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)。（二）理化指標(biāo)水分：15%～30%總糖：≥%蛋白質(zhì)：≥%六 思考題根據(jù)所做蛋糕分析其用料和操作過程中的問題。48 /