【導讀】食物----人類生存之本,富含營養(yǎng)素的物質;生物資源----動物與植物,陸產與水產,野生與種植(飼養(yǎng)),固態(tài)與液態(tài)等等品種繁多,食品----對食物資源進行人為處理后的產品,初級(粗級)與高級(深度)加工;食品加工的目的：延長食品的儲存時間、增加多樣性、提供健康所需的營養(yǎng)素、為制造商。菜、水果、乳類等食品。在食品界，酸性食品與低酸性食品之界線以為依據。以下常壓殺菌；以上者為低酸性食品，須在100℃以上高溫高壓殺菌。業(yè)要拿到食品生產許可證，并在銷售單元上貼上QS標志才允許進入市場銷售。以“質量安全”的英文名稱QualitySafety的縮寫“QS”表示。認證中心認可的農產品。節(jié)機體功能，不以治療為目的的食品”。保健食品標志為天藍色圖案，下有“保健食品”字樣。標志式樣為圓形，正面文字為“中國檢驗檢疫”及其激光防偽英文縮寫“CIQ”，包裝維持由于加工操作帶來的產品的特征

　　

【正文】 5） 粗蛋白 ?引起油脂混濁，顏色變暗，以及微生物繁殖 ?（ 6） 色素 ?本身存在能量，胡蘿卜素，葉綠素 ?加工過程中受污染，工藝條件不當產生一些色素 ?精練時需除去 ?（ 7） 游離酸 ?純凈的油脂不含游離酸 ?但油料不夠成熟或加工、貯藏及保管不良，均能引起油脂分解產生游離脂肪酸，從而降低油品質。 油脂的性質 油脂比水輕，密度在 ～ 克 /厘米 3。不溶于水，易溶于汽油、乙醚、氯仿、丙酮、苯及熱乙醇等有機溶劑中 (工業(yè)上用有機溶劑提取植物種子里的油 )。天然油脂都是混合物，所以沒有恒定的熔點和沸點，構成油脂的脂 肪酸的飽和程度，對油脂的熔沸點有一定影響。液態(tài)油比固態(tài)脂肪含有較多的不飽和脂肪酸甘油酯。油脂的化學性質與其結構有關，重要性質有水解、加成、氧化等。 (如 H2SO4)存在條件下水解、生成高級脂肪酸和甘油 (工業(yè)上制取它們的主要方法 )。例： 油脂在堿 (如 NaOH)存在 條件下水解，生成高級脂肪酸的鈉鹽和甘油，高級脂肪酸的鈉鹽就是肥皂。因此，油脂在堿性條件下的水解也叫 “ 皂化 ” 反應。 (氫化 )含不飽和脂肪酸的油脂催化加氫后可以轉化為飽和程度高的固態(tài)、半固態(tài)的脂肪，此反應稱為油脂的氫化或硬化。例： 工業(yè)上常用此反應將多種植物油 (如棉籽油 )轉 變?yōu)橛不?，硬化油性質穩(wěn)定，不易變質、便于運輸，可用做制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。 46 。油脂貯存過久就會變質，顏色變深，產生一種特殊氣味，俗稱 “ 哈喇 ” ，化學上稱為 “ 油脂的酸敗 ” 。主要是空氣中的氧及細菌的作用，使油脂氧化、分解生成有特殊氣味的低級醛、酮、羧酸等。因此油脂要貯存在干燥避光的密閉容器中，并存放于陰涼處，貯存期也不宜過久。 二、 植物油的提取方法 ?一 ） 壓榨法 ?二 ） 萃取法 ?三 ） 水代法 各種方法比較 方法 原理 特點 壓榨法 使用壓力將油料細胞壁壓破而擠出油脂 出 油率低，油、餅的利用受質量限制，相對動力消耗較大，但工藝簡便靈活，適應性強，對小批量多品種油料適用 萃取法 利用某些溶劑（輕汽油、工業(yè)己烷等）溶解油料中油脂的特性，將油料胚中油脂提取出來 出油率高 90%— 99%，可得到低 變性粕和質量較高的毛油，生產效率高，但毛油成份復雜，溶劑易燃，易爆對設備要求高 水代法 利用油料中非油成份對油和水的差異，并利用油水比重不同而得油脂與蛋白質等成份分離開的制油方法 具有操作簡單、安全、經濟等 優(yōu)點，但油脂與其它成份分離 較困難，適合小批量生產 一、壓榨法 對提油工藝要 求 ? 得到產品油純凈 ? 出油率高 ? 工藝簡便，加工費低 ? 得到質量優(yōu)良的餅粕和其它副產品 壓榨法提油工藝 ?原料具備的條件 ?油料的預處理 ?壓榨取油 47 原料具備的條件 ?（ 1）有一定的溫度， 100℃ 以上，使油料中蛋白質變性凝固，油與凝膠分離，并使個別油滴匯集成大的聚集體，同時降低油的粘度便于榨取，此外凝固的蛋白質及其它物質不當隨油一起榨出 ?（ 2）保持適宜的含水量 ?在親水膠質的微粒表面濕潤時，微粒表面吸附的油會因選擇濕潤作用而被水擠出來，同時料胚必須有適宜的水分，才能保持適宜的膨壓， 以承受外力的作用，過高，則油中水分含量高，過低，料胚碎不易壓緊，不利出油。 ?（ 3）要有一定破碎度 ?使油料細胞進行較徹底破壞，便于壓榨出油，增大表面積，便于在加熱時吸收熱量和調節(jié)水分。 ?但過分細碎的粉末，榨油時堵塞油路，妨礙出油 油料的預處理 ?（ 1）篩選 ?（ i） 目的：防止油料中雜質（莖梗、泥沙、鐵塊等）避免磨損機件，吸收油脂，降低油餅質量。 ?（ ii） 設備 振動篩及其它（同稻谷加工）要求雜質∠ % ?（ 2）脫絨與剝（去）殼 ?（ i）目的：減少或清除在制油或副產品加工時對生產有害的影響，提高設備處理量 ，以及對殼進行綜合利用等。 ?(ii)優(yōu)點 ?A 可避免皮殼和？絨回吸一定量的油分，降低出油率 ?B 避免皮殼上含較多色素等雜質，進入油料中影響油質 ?C 避免軋乳厚薄不均勻，影響后序生產 48 ?D 避免皮殼占據軋胚，蒸紗，制油等設備的空間，影響其處理量，有效利用皮殼和絨作飼料外，還可制許多化工產品，糠醛，丙酮，甲醛，活性碳等 ?(iii)方法 ?剝殼應根據各種油料的皮殼的不同特性，形狀大小和殼與仁間附著情況采用不同方法 ?A 借粗糙表面的搓碎作用使油料皮殼破碎；例園盤式剝殼機剝棉籽殼，油菜籽等 ?B 借與壁面的撞擊而破碎的作用 ?例用離心 式剝殼機破碎棉果殼，向日葵子殼 ?C 借軋輪的擠壓作用 ?D 借銳利面刀的作用使油料殼破碎， 如刀籠式剝殼機剝花生殼 ?（ 3）油料與軋胚 ?（ i）目的：破壞油粒的細胞組織，把油料軋成薄片，以便在壓榨成萃取時，使油脂能較順利地被提取出來，同時為下一工序蒸紗創(chuàng)造條件。 ?（ ii）要求：薄而勻少成粉不露油 ?薄而不碎，碎則成粉多，蒸紗時蒸汽不易透進，使料胚蒸不勻，甚至產生糊狀，粘結成團，影響蒸紗效果，壓榨時油粘糊，增加細粒油，渣油路不暢，象花生等高含油的油料軋胚不露的，少露油，以防粘輪子。 ?表 31 幾種油料胚的適宜厚度 ?油 料 料胚厚度（ mm） 油料 料胚厚度（ mm） ?大豆 ＜ 菜籽 左右 ?冷榨大豆 左右 亞麻籽 左右 ?棉籽 49 ?花生仁 ?(iii)方法 ?通常使用壓胚機的軋輥把油料軋成料坯 ?A 破碎：對一些顆粒較大的原料如花生仁油棉仁大豆等，在軋胚前還要先把大粒破碎成為適于碾軋的小顆粒。破碎方法，據原料特性不同而采用碰擊，剪切，擠壓，碾磨等。 ?B 軟化：為了達到料胚 薄而不碎和粉末少的要求，在軋胚前，尚需進行軟化處理，即調節(jié)油料水分和溫度，使之有相當可塑性。大豆質堅硬，在含水分低，溫度不高情況下，軋胚極易成粉末，為此，大豆成低水分的菜籽，棉籽等軋胚前，均需軟化處理。 ?破碎和軟化是軋胚的重要準備工作，是軋胚的組成部分，不同油料分別采用不同方法 ?大豆：破碎 —— 軟化 —— 軋胚 ?椰子干：第一次破碎 —— 第二次破碎 —— 篩選 —— 軋胚 ?油菜籽，油桐籽： —— 破碎 —— 篩選 —— （軟化） —— 軋胚 壓榨取油 ? 怎樣能使油料中的油能流出來？ 榨料的條件、合適的壓力、足夠的壓榨時間、壓榨過程的保溫 ? 壓榨取油分幾步完成？ 蒸炒、壓榨、毛油除渣 二、 水代法制油 ?水代法提油是我國特有的，它是將水加到適宜預處理的油料中去把油替代出來，整個工藝過程以炒籽、磨籽、點漿攪油和震蕩爭油四個工序為重點 50 ?炒籽作用 ?（ 1）使蛋白質受熱變性凝聚，使分布于細胞中的微小油滴受熱后聚攏，有利于出油。 ?（ 2）使組織結構碎散，為磨籽創(chuàng)造有利條件 ?（ 3）芝麻經炒籽，從原來澀而無香變得香而碎脆？ ?磨籽 ?是以機械將油料磨細，以充分破壞細胞組織成為漿狀的料醬，這時固體物質分散在油里，與磨料前情況相反，故磨的愈細愈好，磨得細，點漿攪 油時，水易滲入料醬內部，吸水均勻，油被水取代完全。 ?點漿攪油 ?是將沸水加入料醬中，把油從醬中取代出來，這是水代法取油的關鍵，加入沸水后，料醬中的非油物質 —— 蛋白質、粗纖維、糖類等對沸水的親和力大于水與油的親和力，因此，能將油取代出來。 ?在點漿時，加水量與出油率關系很大 ?水太少，不能將油充分取代，同時渣醬粘度大，油滴不易上浮而被分離 ?水太多，油與水起乳化作用與渣醬混合在一起不易分離，同時結成渣醬太稀薄，表面張力減弱，在？油時，表面的油層稍受外力就突破渣醬表面而混入渣醬里面。 ?據試驗： 加水 量 ?芝麻： （ 1— 麻醬含油量） 179。 2 或麻醬重 83%179。 90℃ ?油菜籽 油菜籽重 150%179。 100 ℃ 加 %堿 ?菜籽 菜籽醬 205%179。 100℃ ?震蕩分油 ?點漿攪油結束，大部分油已從渣醬中分離出來，浮于上層，但仍有些油脂成大小不一的油滴分散地被裹在渣醬上，球葫蘆的震蕩作用，將其擠壓出來，裹在渣醬中的油滴，由于比重不同，仍有上浮 51 趨勢，適當的震蕩使渣醬內部產生擠壓與震蕩作用，助油滴互相攏成大油滴而上浮，其間保持適當溫度，以減輕油粘度，使油易從渣醬中分離出來。 三、 萃取法制油 ?是 目前較先進的取油技術，植物油取油主要方式 ?完整的萃取工藝包括溶劑浸出、混合油分離、濕粕脫溶烘干、溶劑回收 溶劑浸出工序 ?（ 1）浸出方式：浸泡式、 滲濾式、混合式 ?（ 2）浸出工藝條件 ?(i)溫度與時間： 4555 ℃179。 15— 30min ?(ii)溶劑的滲透速度：即單位時間通過單位面積溶劑的量 ?(iii)溶劑用量 —— 用溶劑比表示 ?單位時間內溶劑重量：被浸物料重 ~:1（大豆） ?(iv)瀝干時間與濕粕含液量 ?（ 3）浸出器類型 混合油蒸發(fā) ?（ 1）目的 ?將溶劑從混合油中脫出，使毛油中殘留溶 劑低于 50~500179。 106 ?（ 2）分離原理 ?利用溶劑的沸點比油脂沸點低的特性，采用加熱使混合油中溶劑汽化脫出，保留油脂 ?（ 3）混合油濃度與沸點的關系 ?隨濃度 %↗ 沸點↗ ?（ 4）常規(guī)混合油分離方法 ?(i)二步蒸發(fā)脫除大量溶劑，使混合油濃度達 90— 95% 52 ?第一步 80— 85℃ 第二步 100— 105℃ ?（ ii）汽提 ?通入直接蒸汽將少量溶劑隨蒸汽一起帶走，以脫盡殘留溶劑 濕粕脫溶 ?從浸出器出來的 “ 濕粕 ” 含 20— 40%的溶劑，回收溶劑的過程稱脫溶，烘干去水的過程稱烤粕 ?（ 1）基本過程 ?脫溶是利用直接蒸汽穿過料層，將 溶劑加熱汽化并隨蒸汽一起蒸出，部分汽在料層中凝結成水，增加粕的水分烤粕，采用間接蒸汽加熱烘除水分。 ?（ 2）方法 ?(i)高溫脫溶法 ?(ii)閃蒸預脫溶（低溫脫溶） ?(iii)機械預脫溶法 溶劑回收 ?在濕粕脫溶及混合油分離工序，采用溶劑回收設備回收溶劑，冷凝器，分水器，蒸水缸，廢氣回收裝置等 ?一、 精制的目的 ?不論采用何法提取毛油，其中絕非純脂肪而是多少含一此非脂肪物質，這些非脂肪物質的不純物，包括有磷脂，游離脂肪酸，色素，過氧化物，蠟質，機械雜質等，這些不純物存在對食用和加 工都有不利影響，故應除去，精制油脂是有效地除去不純物。 二、精制方法 ?針對要脫除去的雜質采用不同的方法 ? 機械雜質（餅粉，殼屑，沙土等）用沉淀、過濾的離心分離等方法加以去除。 53 ? 使磷脂、蛋白質，粘質等膠質沉淀而除去之 ?（ 1） 水化法脫膠 ?利用加水或稀堿，鹽或其它電解質溶液處理毛油，使毛油中的磷脂等膠質吸水膨脹，凝聚沉淀而從油中分離，在沉淀膠質同時，機械雜質也沉出，沉淀物稱油腳 ?水化法簡單易用，但只能除去親水磷脂，非親水磷脂需用其它方法 ?（ 2） 加酸脫膠 ?在毛油中加一定量酸，使油中非親水磷脂轉化為親水 磷脂或使油脂中的膠質結構變得緊密，使這容易沉淀和分離。 ? 中和法脫除游離脂肪酸 ?（ 1） 堿煉法 ?利用加堿與油中游離脂肪酸起中和反應，生成脂肪酸鹽和水，將其分離，沉淀物稱皂腳 ?中和脂肪酸生成皂腳，皂腳吸附蛋白質和少量機械雜質一起沉淀，生成皂化部分磷脂，對酸作用。含磷的毛油一步堿煉起到脫膠脫酸目的。 ?（ 2） 蒸餾脫酸 ?借直接蒸汽加熱，在真空條件下，使游離脂肪酸和低分子氣味物質隨蒸汽一起排出。 ?適合于高酸價油脂，但不能同時脫膠，機械雜質 ? 吸附脫色 ?利用某些吸附力強的吸附劑，如天然陶土，活性陶土，活性碳， 硅藻土等，在熱油中吸附色素及其它雜質，然后過濾除去吸附劑，達凈化脫色的目的。 ? 真空汽提法脫去不良氣味（嗅） ?在前面處理中產生醛、酮、烴等氣味 ? 脫蠟 ?利用油脂與蠟質熔點相差很大的特性，通過冷卻，結晶，然后過濾，離心分離除去蠟質。 54 ?油脂精煉的工藝 ①脫膠：在一定溫度下用水去除 毛油中磷脂和蛋白質的過程，從而可以防止油脂在高溫時的起泡、發(fā)煙、變色發(fā)黑等現象； ②堿煉：用堿中和毛油中的游離脂肪酸形成皂腳而去除的過程； ③脫色：在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的過程； ④脫臭：在真空條件下將蒸汽通過油脂而帶走一些異味物質； ⑤氫化：在有催化劑存在的條件下，氫氣在油脂不飽和分子上的加成反應。油脂氫化是液態(tài)油脂、固態(tài)催化劑和氣態(tài)氫氣的三相反應體系，一般認為油脂氫化的機理是不飽和液態(tài)油與吸附在金屬催化劑上的氫原子的相互作用。不同油脂