【正文】 60。 卷邊重合率（a/b）：身鉤和蓋鉤重疊程度用百分率表示。 b BH+CH+ — 100 = ———————— a W（ t蓋+ t身）疊接度或重合率一般應(yīng)大于45%或5055%– 卷邊外部技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)– 卷邊內(nèi)部技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)– 卷邊緊密度：卷邊內(nèi)部蓋身鉤緊密結(jié)合程度，憑經(jīng)驗(yàn)判斷– 疊接度：45%或5055%以上– 罐身鉤邊和底蓋鉤邊不得有嚴(yán)重皺紋。– 卷邊質(zhì)量問(wèn)題參考書(shū)本P366367表293. 殺菌工藝條件的確定? 殺菌操作過(guò)程中罐頭食品的殺菌工藝條件主要由溫度、時(shí)間、反壓三個(gè)主要因素組成。在工廠中常用殺菌式表示對(duì)殺菌操作的工藝要求。升溫時(shí)間—恒溫時(shí)間—降溫時(shí)間 t1t2t3——————————————反壓 （———— P） 殺菌溫度 T? 要注意的是，殺菌鍋溫度聲高到了殺菌溫度T，并不意味著罐內(nèi)食品溫度也達(dá)到了殺菌溫度的要求，實(shí)際上食品尚處于加熱升溫階段。對(duì)流傳熱型食品的溫度在此階段內(nèi)常能迅速上升，甚至于到達(dá)殺菌溫度。而導(dǎo)熱型食品升溫很慢，甚至于開(kāi)始冷卻時(shí)尚未能達(dá)到殺菌溫度。? 冷卻時(shí)需要加反壓（1）殺菌工藝條件——溫度和時(shí)間的選用? 正確的殺菌工藝條件應(yīng)恰好能將罐內(nèi)細(xì)菌全部殺死和使酶鈍化，保證貯藏安全，但同時(shí)又能保住食品原有的品質(zhì)或恰好將食品煮熟而又不至于過(guò)度。? 罐頭食品合理的F值可以根據(jù)對(duì)象菌的耐熱性、污染情況以及預(yù)期貯藏溫度加以確定。? 同樣的F值可以有大量溫度時(shí)間組合而成的工藝條件可供選用。? 原則上，盡可能選擇高溫短時(shí)殺菌工藝，但還要根據(jù)酶的殘存活性和食品品質(zhì)的變化作選擇。（2）殺菌時(shí)罐內(nèi)外壓力的平衡– 罐頭食品殺菌時(shí)隨著罐溫升高，所裝內(nèi)容物的體積也隨之而膨脹，而罐內(nèi)的頂隙則相應(yīng)縮小。罐內(nèi)頂隙的氣壓也隨之升高。– 為了不使鐵罐變形或玻璃罐跳蓋，必須利用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形成的補(bǔ)充壓力以抵消罐內(nèi)的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。第二節(jié) 熱燙? 熱燙通常用語(yǔ)在熱殺菌、干燥和冷凍之間對(duì)一些蔬菜或水果滅酶，同時(shí)也能起到軟化組織、清潔、減少微生物數(shù)量的作用。? 只有少量的蔬菜（如洋蔥、綠胡椒）不需要熱燙。不熱燙或熱燙不足會(huì)對(duì)品質(zhì)造成很大損害。– 多酚氧化酶、脂肪氧化酶、葉綠素酶– 通?？梢圆捎檬卟酥斜容^耐熱的酶如過(guò)氧化氫酶、過(guò)氧化物酶。? 影響熱燙時(shí)間的因素包括：– 水果或蔬菜的類型– 食品的體積大小– 熱燙溫度– 加熱方法熱燙方法– 采用飽和蒸汽加熱，帶飽和濕度的冷空氣冷卻– 采用飽和蒸汽加熱，冷卻水噴霧冷卻– 采用飽和蒸汽加熱，流動(dòng)水冷卻– 采用熱水加熱，帶飽和濕度的冷空氣冷卻– 采用熱水加熱，冷卻水噴霧冷卻– 采用熱水加熱，流動(dòng)水冷卻1. 蒸汽熱燙– 蒸汽熱燙操作最主要的問(wèn)題是：– 能量消耗的有效性– 物料被加熱的均勻性（1）提高加熱有效性的方法（2）關(guān)于加熱均勻性– 傳統(tǒng)的常用的熱燙設(shè)備中，食品鋪多層，加熱時(shí)均勻性總是比較差，當(dāng)中間的食品達(dá)到加熱要求時(shí)，表層的物料就被加熱過(guò)度。– 單體快速熱燙（Individual quick blanching，IQB）可以解決這個(gè)問(wèn)題。– 也可以采用批式流化床熱燙機(jī)解決均勻性，但該設(shè)備還沒(méi)大規(guī)模商業(yè)化使用。（2）熱水熱燙– 各種熱水熱燙設(shè)備基本都是將物料置于70100℃熱水中，一段時(shí)間后進(jìn)行冷卻– 設(shè)備有轉(zhuǎn)鼓式的、刮板式的、隧道式的，等等，也有仿造IQB蒸汽式的設(shè)備，熱效率很高。第三節(jié) 巴氏殺菌1. 加熱程度的確定– 熱處理程度的確定根據(jù)目標(biāo)產(chǎn)品中對(duì)象菌的耐熱性而定。比如– ，以及n=12（12個(gè)對(duì)數(shù)循環(huán)）– ，n=9– 如何檢查熱處理效應(yīng)– 采用微生物檢測(cè)方法測(cè)試病原菌，這個(gè)方法直接但昂貴而且費(fèi)時(shí)– 研究發(fā)現(xiàn)可以利用酶，比如? 牛乳中的堿性磷酸酶與牛乳中的病原菌有類似的D值，測(cè)試酶活力相對(duì)簡(jiǎn)單得多。? 液態(tài)雞蛋可以采用α淀粉酶活力。– 事實(shí)上，除了一些特殊的產(chǎn)品（如啤酒），一些采用傳統(tǒng)的低溫長(zhǎng)時(shí)間巴氏殺菌的產(chǎn)品如牛奶、果汁等，目前都紛紛轉(zhuǎn)用高溫短時(shí)間加工工藝。– 高溫短時(shí)的加熱條件有利于產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)、感官品質(zhì)特別是維生素、風(fēng)味和色澤的保持。 包裝產(chǎn)品的巴氏殺菌– 固態(tài)食品和一些液態(tài)食品（如啤酒、果汁）是包裝好后進(jìn)行巴氏消毒的。– 采用玻璃罐的，要注意容器爆裂。加熱時(shí)，容器與水的溫度不能超過(guò)20℃，冷卻時(shí)溫差不超過(guò)10℃。– 采用金屬罐或塑料罐，不論采用熱水還是蒸汽作為加熱介質(zhì)，破裂的危險(xiǎn)都不大。– 設(shè)備形式– 類似熱燙設(shè)備，比如隧道式的，加熱介質(zhì)可以是蒸汽可以是熱水，分多個(gè)區(qū)域，帶熱量回收裝置的。 未包裝的液體產(chǎn)品的巴氏殺菌– 一些低黏度的液體產(chǎn)品（如牛奶、乳制品、果汁、液態(tài)雞蛋等）通常使用連續(xù)式的設(shè)備如：板式熱交換器– 一些產(chǎn)品（如果汁）需要在加熱前脫氣，以防止氧化，通?？梢圆捎谜婵彰摎?。第四節(jié) 商業(yè)殺菌一、包裝食品的商業(yè)殺菌n 批式n 連續(xù)式二、超高溫殺菌（UHT）? 灌裝在容器中后殺菌，一個(gè)主要的問(wèn)題是熱穿透速率比較低。目前有一些方法用于提高熱傳遞速率，比如：– 采用更薄的罐材料– 采用旋轉(zhuǎn)殺菌方法– 升高殺菌溫度——但不可行，因?yàn)閹?lái)對(duì)罐材料要求更高，設(shè)備要求更高等問(wèn)題? 采用罐裝前殺菌然后無(wú)菌罐裝就能很好解決這個(gè)問(wèn)題，UHT指采用132143℃溫度對(duì)未包裝的流體食品短時(shí)殺菌。– UHT操作不需要考慮容器大小問(wèn)題– UHT唯一的問(wèn)題是設(shè)備成本比較高，而且比較復(fù)雜。? UHT操作能很好地用于液態(tài)和帶小顆粒的流體食品，但對(duì)于含大塊固體的流體食品，存在很多問(wèn)題：– 若要將大塊物料中心的酶殺死，那么表面會(huì)過(guò)度受熱– 必須要采用攪動(dòng)方法以提高傳熱速率并保持溫度均勻，但這樣會(huì)導(dǎo)致食品外觀破壞– 至今仍缺乏相應(yīng)的能包裝含大塊物料的流體的罐裝和容器– 如果設(shè)備是管式的，無(wú)法進(jìn)行保溫。– UHT設(shè)備特點(diǎn)：– UHT設(shè)備分類– 直接系統(tǒng)– 非直接系統(tǒng)– 其他系統(tǒng)– 直接系統(tǒng)的優(yōu)點(diǎn)– 直接系統(tǒng)的缺點(diǎn)– 間接系統(tǒng)1. 板式– 缺點(diǎn)– 優(yōu)點(diǎn)2. 列管式– 優(yōu)點(diǎn)– 缺點(diǎn)3. 刮板式– 適合于高黏度的或帶顆粒的物料– 生產(chǎn)品種靈活– 常用于水果沙司等第四章 食品的低溫處理與保藏? 冷凍食品按保藏原理可分為兩大類：– 一類是冷藏制品，主要指將食品原料和配料經(jīng)過(guò)前處理例如清洗、分割、包裝或加工處理后，在1℃以上8℃以下儲(chǔ)藏的制品；– 另一類是凍藏制品，主要是指將食品原料經(jīng)過(guò)前處理加工，在30℃以下快速凍結(jié)，經(jīng)包裝后，在18℃以下低溫儲(chǔ)藏和流通的食品。? 冷凍食品具有營(yíng)養(yǎng)、方便、衛(wèi)生和經(jīng)濟(jì)等特點(diǎn)，是50、60年代發(fā)展起來(lái)的新型加工食品。它70年代迅速發(fā)展，80年代在世界上普及，成為發(fā)展最迅速的食品產(chǎn)業(yè)，到90年代，冷凍方便食品的產(chǎn)量和銷量在有的發(fā)達(dá)國(guó)家如美國(guó)已占全部食品的50%以上，逐步取代罐頭食品的首要地位，躍居加工食品榜首。– 目前世界冷凍食品總產(chǎn)量已經(jīng)超過(guò)5000萬(wàn)噸，人均消費(fèi)約10公斤。發(fā)達(dá)國(guó)家的冷凍食品已形成規(guī)模化的工業(yè)生產(chǎn)，在市場(chǎng)上普及，成為消費(fèi)者生活中不可缺少的食品。發(fā)展較快的國(guó)家有美國(guó)，歐共體13國(guó)，日本和澳大利亞等國(guó)。具體各國(guó)家和地區(qū)的冷凍食品消費(fèi)量見(jiàn)表41，冷凍食品種類分布見(jiàn)表42。表41 冷凍食品消費(fèi)量（萬(wàn)噸）表42冷凍食品消費(fèi)種類分布(萬(wàn)噸)? 我國(guó)冷凍食品的發(fā)展較晚，70年代初開(kāi)始上海生產(chǎn)速凍蔬菜和點(diǎn)心，80年代國(guó)內(nèi)冷凍小包裝分割肉、禽、水產(chǎn)和速凍點(diǎn)心等產(chǎn)品出口與內(nèi)銷陸續(xù)增加。? 隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展，城鎮(zhèn)化趨勢(shì)加速，消費(fèi)者對(duì)方便食品需求日益增加，食品工業(yè)開(kāi)始重視方便食品開(kāi)發(fā)，上海、天津、寧波、青島、大連、廣州相繼成立冷凍食品專業(yè)公司，從事冷凍方便食品的生產(chǎn)和內(nèi)外銷，產(chǎn)量大增，品種也從傳統(tǒng)的分割肉、禽、水產(chǎn)及傳統(tǒng)中式點(diǎn)心、速凍水餃、包子、湯圓、燒賣(mài)等擴(kuò)展到冷凍方便主食、各種菜肴、預(yù)制主副食及各類小吃等等。? 特別是90年代以來(lái)，應(yīng)超市發(fā)展的需要，冷凍食品迅速發(fā)展，企業(yè)數(shù)和生產(chǎn)規(guī)模成倍增加。目前，全國(guó)有冷凍食品企業(yè)1000余家，產(chǎn)量約300萬(wàn)噸，品種發(fā)展到100余種。第一節(jié) 食品低溫保藏的基本原理– 食品冷凍保藏就是利用低溫以控制微生物生長(zhǎng)繁殖和酶活動(dòng)的一種方法。一．低溫對(duì)反應(yīng)速度的影響– 溫度是物質(zhì)分子或原子運(yùn)動(dòng)能量的度量，當(dāng)物質(zhì)中熱量被去除后，物質(zhì)的動(dòng)能便減少，其組成物質(zhì)的分子運(yùn)動(dòng)變緩。由于物質(zhì)生化和化學(xué)反應(yīng)速度主要取決于反應(yīng)物質(zhì)分子的碰撞速度，因此，反應(yīng)速度取決于溫度。? 許多化學(xué)和生物反應(yīng)中，根據(jù)Van,t hoff定律，Q10值在2和3之間。舉例來(lái)說(shuō)，則當(dāng)溫度從30℃降到10℃時(shí)，即允許保藏期約延長(zhǎng)6倍。? 但應(yīng)當(dāng)注意，在廣泛的溫度范圍內(nèi)，Q10值是有變化的，最常見(jiàn)的是當(dāng)冷卻或凍結(jié)食品的溫度接近凍結(jié)點(diǎn)時(shí)，Q10值大大增加，所以，對(duì)冷卻和凍結(jié)食品，應(yīng)考慮Q10值有更大幅度，即216之間，甚至更大些，這取決于產(chǎn)品的性質(zhì)、溫度范圍和質(zhì)量變化的類型。? 在一種食品中，經(jīng)常不只是一種反應(yīng)過(guò)程，而是伴隨著或相繼地發(fā)生幾種反應(yīng)和過(guò)程。由于有些反應(yīng)過(guò)程可能起相反作用，所以，產(chǎn)品的穩(wěn)定性并不隨溫度的降低而增加，比如面包，其新鮮度在8℃以上隨溫度的下降迅速下降，這主要是由于淀粉老化的結(jié)果。二、低溫對(duì)酶的影響? 溫度對(duì)酶的活性有很大影響，大多數(shù)酶的適應(yīng)活動(dòng)溫度為30~40℃。高溫可使酶蛋白變性、酶鈍化，低溫可抑制酶的活性，但不使其鈍化。? 大多數(shù)酶活性化學(xué)反應(yīng)的Q10值為2~3。也就是說(shuō)溫度每下降10℃，酶活性就削弱1/2~1/3。? 雖然有些酶類，例如脫氫酶，在凍結(jié)中受到強(qiáng)烈抑制，但大量的酶類即使在凍結(jié)的基質(zhì)中仍然繼續(xù)活動(dòng)，例如轉(zhuǎn)化酶、脂酶、脂肪氧化酶，甚至在極低溫狀態(tài)下還能保持輕微活性，只是催化速度比較慢。比如，某些脂酶甚至在29℃時(shí)還能起催化作用產(chǎn)生游離脂肪酸。– 溫度越低和貯藏期越長(zhǎng)的規(guī)律并不是對(duì)所有原料都適用。– 有些原料會(huì)產(chǎn)生生理性傷害，如馬鈴薯、香蕉、黃瓜等。– 由于冷凍或冷藏不能破壞酶的活性，凍制品解凍后酶將重新活躍，使食品變質(zhì)。– 有些速凍制品為了將冷凍、凍藏和解凍過(guò)程中食品內(nèi)不良變化降低到歲低限度，會(huì)采用先預(yù)煮，破壞酶活性，然后再凍制。三、低溫對(duì)微生物的影響? 低溫與微生物的關(guān)系（1）任何微生物都有一定的正常生長(zhǎng)和繁殖的溫度范圍。溫度越低，它們的活動(dòng)能力也越弱。– 故降溫就能減緩微生物生長(zhǎng)和繁殖的速度。– 溫度降低到最低生長(zhǎng)點(diǎn)時(shí)，它們就停止生長(zhǎng)并出現(xiàn)死亡。– 根據(jù)微生物的適宜生長(zhǎng)溫度范圍可將微生物分為三大類，嗜熱菌、嗜溫菌和嗜冷菌。在低溫貯藏的實(shí)際應(yīng)用中，嗜溫菌、嗜冷菌是最主要的。– 大多數(shù)食物的致毒性微生物類和糞便污染性菌都屬于嗜溫菌類。糞便污染菌類可用作微生物(衛(wèi)生檢驗(yàn))指示劑，當(dāng)它們的含量超出一定范圍時(shí)即可指示出食物受致毒菌污染。通常食物致毒性菌在溫度低于5℃的環(huán)境中即不易生長(zhǎng)，而且不產(chǎn)生毒素；毒素一旦產(chǎn)生后，是不能用降低溫度來(lái)使之失去活性的。– 微生物菌落能在冷藏期間繁殖的，大多數(shù)屬于嗜冷性菌類，它們?cè)?℃以下環(huán)境中的活動(dòng)有蛋白水解酶、脂解酶和醇類發(fā)酵酶等的催化反應(yīng)。由于大多數(shù)動(dòng)物性食品(肉、禽、魚(yú))的嗜冷菌主要是好氧性的，如果加以包裝或在厭氧條件下冷卻貯存(裝滿包裝袋、空隙部分抽真空或充二氧化碳、氮?dú)獾榷栊詺怏w)可顯著地延長(zhǎng)貯藏期。大多數(shù)蔬菜上的嗜冷菌為細(xì)菌和霉菌，而水果上主要是霉菌和酵母。（2）長(zhǎng)期處于低溫中的微生物能產(chǎn)生新的適應(yīng)性，這是長(zhǎng)期低溫培育中自然選育后形成了多少能適應(yīng)低溫的菌種所得的結(jié)果。– 這種微生物對(duì)低溫的適應(yīng)性可以從微生物生長(zhǎng)時(shí)出現(xiàn)的滯后期縮短的情況加以判斷。2. 低溫導(dǎo)致微生物活力減弱和死