食品工藝學(xué)速凍-資料下載頁(yè)
2025-01-14 18:34本頁(yè)面
【正文】 中心溫度），凍品的中心溫度 18 ℃℃ 。第五節(jié) 速 凍 方法 與設(shè)備161。 按從 產(chǎn) 品中取出 熱 量的方式， 凍結(jié) 方式可分 為 吹 風(fēng)凍結(jié) 、 表面接觸 凍結(jié) 和 低溫 凍結(jié)這 三種基本 類(lèi) 型，以及它 們 的 組 合方式（如先 經(jīng)過(guò) 低溫 處 理，然后 經(jīng) 機(jī)械制冷裝置完成凍結(jié)過(guò) 程）。吹 風(fēng)凍結(jié) 吹 風(fēng) 式 凍結(jié) 裝置用空氣作 為傳熱 介 質(zhì) 。早期的吹 風(fēng) 式 凍結(jié) 裝置是一個(gè) 帶 有冷 風(fēng) 機(jī)及制冷系 統(tǒng) 的冷 庫(kù) 。通 過(guò)對(duì) 氣流控制技 術(shù) 和 產(chǎn)品 傳 送技 術(shù) 的不斷改 進(jìn) ， 現(xiàn) 在有了各種水平的 凍結(jié)設(shè)備 。可分 為 批量式（冷 庫(kù) ，固定的吹 風(fēng) 隧道， 帶 推 車(chē) 的吹 風(fēng) 隧道）和 連續(xù) 式（直 線 式、螺旋式和流化床式 凍結(jié) 器）1冷庫(kù)2）固定的吹 風(fēng) 隧道3） 帶 推 車(chē) 的吹 風(fēng) 隧道4）直 線 式 凍結(jié) 器5）螺旋式 凍結(jié) 器 轉(zhuǎn) 筒； 螺旋 輸 送 帶 ； 風(fēng) 機(jī)； 制冷 盤(pán)管。6）流化床 凍結(jié) 器金屬表面接觸 凍結(jié) 產(chǎn) 品與金屬表面接觸 進(jìn) 行 熱 交 換 ，金屬表面 則 由制冷 劑 的蒸 發(fā) 或 載 冷 劑 的吸 熱 來(lái) 進(jìn) 行冷卻。 凍結(jié) 方式與吹 風(fēng)凍結(jié) 相比有兩個(gè) 優(yōu) 點(diǎn)： 傳熱 效果好；不需配置 風(fēng) 機(jī)。但 這 種方式不適用于不 規(guī)則 形狀 產(chǎn) 品的 凍結(jié) 。按照 結(jié) 構(gòu)形式，金屬表面接觸 凍結(jié) 裝置可分 為 三種主要 類(lèi)型： 帶 式，板式和筒式。1） 鋼帶凍結(jié) 器： 適用于未包裝的 魚(yú) 片、咖 啡提取物、熟土豆泥、 漢 堡牛排、各種 調(diào) 味汁和蔬菜泥。因 為產(chǎn) 品只是一面接 觸金屬表面，食品 層應(yīng) 當(dāng)薄一些，?？刂圃?20~25 mm。 噴 淋 鹽 水（ 氯 化 鈣 或丙二醇）的溫度通常 為 35~40℃ ， 凍結(jié)時(shí)間約為 30 min。 鋼帶凍結(jié) 器的主要 優(yōu) 點(diǎn)： 連續(xù) 運(yùn)行；便于清洗和保持 衛(wèi) 生；能分段控制溫度（如 對(duì) 于咖啡提取物）；干耗 較 少。2）平板 凍結(jié) 器： 廣泛用于形狀 為 扁平狀且厚度也有限制的小包裝水 產(chǎn) 品和肉 類(lèi) 制品。3） 圓 筒 凍結(jié) 器 ：通常用于 凍結(jié) 液體食品， 產(chǎn) 品在 圓 筒的內(nèi)表面或外表面 凍結(jié) ，并被 連續(xù) 地刮除，因而具有 強(qiáng) 烈的 熱 交 換 和很高的 凍結(jié) 速度。低溫 凍結(jié) 低溫 凍結(jié) 采用液氮或液 態(tài) 二氧化碳作 為 制冷 劑 ，常用于： 1）小批量生 產(chǎn) ， 2）新 產(chǎn) 品開(kāi) 發(fā) ， 3）季 節(jié) 性生 產(chǎn) ，和 4） 臨時(shí)的超 負(fù) 荷狀況。相 對(duì)較 低的溫度可以使 產(chǎn) 品快速 凍結(jié) ， 對(duì) 保 證產(chǎn) 品 質(zhì) 量和降低干耗都是十分有利的；但 設(shè)備 投 資 和運(yùn)行 費(fèi) 用 較 高。低溫 凍結(jié)設(shè)備則 可以是箱式，直 線 式，螺旋式或浸液式。 液氮 凍結(jié) 器： 通常 為 直 線 型， 195℃ 的液氮在 產(chǎn) 品出口端直接接觸 產(chǎn) 品， 產(chǎn) 生的低溫蒸汽向物料 進(jìn) 口端流 動(dòng) ， 變 暖的氣體（約 45℃ ）排放到大氣中。液體二氧化碳 凍結(jié) 器： 與液氮 凍結(jié) 器基本相仿，但二氧化碳的沸點(diǎn) 為 79℃ ，如果直接排放，運(yùn)行成本比液氮 凍結(jié) 器更大，因此也有可回收二氧化碳的裝置。各 種 解 凍 方 法第六節(jié) 食品解凍空氣解 凍、空氣解 凍空氣解 凍 ：由空氣將 熱 量 傳給凍 品，使 凍 品升溫、解 凍 。 （ 1） 間 歇式解 凍 ：冷卻器和加溫器可以 調(diào)節(jié) 溫度，有加濕器調(diào)節(jié) 濕度，采用 風(fēng) 速 為 1 m/s、溫度 為 0~5 ℃ 的加濕空氣，解凍時(shí)間約 14~15 h。 （ 2） 連續(xù) 式解 凍 ：有 調(diào) 溫 調(diào) 濕裝置，解 凍 量達(dá) 1 t/h； 設(shè)備占地面 積 大。 加 壓 解 凍 ：通入 壓 力 為 (2~3)105 Pa、溫度 為15~20 ℃ 的空氣，因 為壓 力升高，食品的 凍結(jié) 點(diǎn)降低， 縮 短了解 凍時(shí)間 ，食品 質(zhì) 量 較 好。（ 3） 氣液接觸式： 經(jīng)過(guò)處 理的 潔凈 低溫高濕空氣與 凍 品接觸后，水蒸氣即在表面凝 結(jié) 成水，放出潛 熱 使 凍 品解 凍 。無(wú)表面干燥或失重。1空氣解凍水 解 凍接觸式解凍內(nèi)部加熱式解凍 組 合式解 凍復(fù)習(xí)思考題凍結(jié)過(guò)程可分哪幾個(gè)階段？如何理解快速通過(guò)最大冰晶生成區(qū)是保證凍品質(zhì)量的最重要的溫度區(qū)間？?jī)鼋Y(jié)和凍藏對(duì)果蔬有何影響？?jī)鼋Y(jié)速度與冰晶形成的關(guān)系？影響速凍果蔬質(zhì)量的因素有哪些？如何提高速凍果蔬的質(zhì)量？演講完畢，謝謝觀看！
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1