食品工藝學(xué)教材(ppt40頁)-資料下載頁
2025-01-14 18:10本頁面
【正文】 ?不同氣候 ?生長期 ?收獲期 （ 3）復(fù)雜性 ?食物化學(xué)成分多、混合物、體系復(fù)雜； 除營養(yǎng)成分外還有其他幾十種到上百千種的化合物； 大多為有機物，少量無機物； 大多為大分子，少數(shù)為小分子。 ?不同形態(tài)或體系： 固體，液體，固液、氣液，膠體，溶液。 （ 4）易腐性 ?含大量營養(yǎng)成分 ?含大量水分 ?受損傷后更易 按照變質(zhì)發(fā)生的 容易程度可將原料分類 ?極易腐敗原料 （ 1天 ~2周） ?如肉類和大多數(shù)水果和部分蔬菜 ?采收（屠宰、切割）、搬運、包裝、貯藏條件可能強烈影響其品質(zhì) ?中等腐敗性原料 （ 2周 ~2月） ?柑橘、蘋果和大多數(shù)塊根類蔬菜 ?不易腐敗原料 （ 2~8月） ?糧食谷物、種子和無生命的原料如糖、淀粉和鹽等 2. 引起食品 (原料 )變質(zhì)的原因 （ 1）微生物的 作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因 （ 2）酶 的作用 ： 在活組織、垂死組織和死組織中的作用； 酶促褐變 （ 3） 化學(xué)物理 作用 ： 熱、冷、水分、氧氣、光、 pH 、引起變色、褪色 食品保藏途徑 要使食品保持品質(zhì)或達到保藏效 果，有四大保藏途徑： （ 1）運用無菌原理 殺死微生物：高溫、輻射 滅酶：加熱可以滅酶 （ 2）抑制微生物 ?抑制微生物： 低溫（冷凍），干藏， 腌制，煙熏，化學(xué)防 腐劑，生物發(fā)酵，輻射 ?抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶 如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶； 干藏可抑制微生物但不能抑制酶； 輻射可較容易地抑制微生物但不易抑制酶。 （ 3）利用發(fā)酵原理 ?生物化學(xué)保藏 利用代謝產(chǎn)物酸和抗生素或抑菌劑等 如豆腐乳，食醋，酸奶等 （ 4）維持食品最低生命活動 ?降低呼吸作用 ?低溫 ?氣調(diào) 如水果 謝謝大家！！ 演講完畢，謝謝觀看！
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