烹調(diào)工藝學教材-資料下載頁
2025-01-23 16:40本頁面
【正文】 入拌勻。n ③ 脆皮糊的用途：適用于 炸 ，原料以小料 水產(chǎn)魚、 蝦 。n 特點： 外表金黃 ， 皮光滑 、 質(zhì)地酥脆 、 內(nèi)滑嫩 、 味鮮美。脆皮肉丸※ 三、掛糊的成品標準與操作關鍵n 掛糊技術(shù)的 成品標準n 操作關鍵掛糊技術(shù)的成品標準成品標準厚薄一致 表面平整操作關鍵n ① 糊的濃稠要根據(jù)原料質(zhì)地靈活掌握n ② 經(jīng)過冷凍原料糊應濃稠一些，未經(jīng)冷凍原料糊要稀一些n ③ 水分較多、表面光滑的原料掛糊時要拍干粉 n ④ 調(diào)粉時一定要調(diào)開，不能帶有顆粒四、掛糊對原料水分及其他成分的影響n ① 掛糊對原料的水分保護有明顯的效果、對脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等也有一定的保護作用。n ② 脂肪、蛋白質(zhì)、維生素的水分保存率為 蛋泡糊 全蛋糊 水粉糊五、拍粉的概述n 概念n 拍粉 作用n 拍粉 種類n 操作關鍵概念n 拍粉 —— 在原料 表面粘拍上一層干淀粉 ，以起到 與掛糊作用相同的一種方法。拍粉作用n ① 拍粉使用方便。n ② 拍粉使原料更顯原形，同時菜品能更加整齊均勻。n ③ 拍粉能對原料起到保護營養(yǎng)成分和水分流失。n ④ 拍粉使原料干炸質(zhì)脆酥香，肉軟嫩?！?拍粉種類種類直接拍粉 拍粉拖蛋糊※ 操作關鍵n 拍粉時應現(xiàn)拍現(xiàn)炸，否則會出現(xiàn) 質(zhì)地變干硬及表面粉層不勻 。演講完畢，謝謝觀看！
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