烹調(diào)工藝學(xué)教材-wenkub
2023-02-11 16:40:58 本頁(yè)面
【正文】 玉米淀粉甘薯淀粉豌豆淀粉馬鈴薯淀粉綠豆淀粉菱角粉n 呈粉末狀，色潔白，細(xì)膩光滑， 黏性大 ，但 吸水性差 ，產(chǎn)量少，是 淀粉中最好 的一種。 上漿n 沉淀的水淀粉，量少；n 經(jīng)滑油后，原料柔嫩光滑。n 糊化作用的本質(zhì)是淀粉粒中有序及無(wú)序的淀粉分子間氫鍵斷開(kāi)，分散在水中成為膠體溶液。淀粉混于冷水 攪拌成乳狀懸浮液 淀粉乳加熱到一定溫度 淀粉顆粒開(kāi)始膨脹 溫度繼續(xù)上升 淀粉顆粒繼續(xù)膨脹 ,可達(dá)原體積的幾倍到數(shù)十倍 晶體的結(jié)構(gòu)消失 互相接觸，變成稠狀液體 淀粉也再不會(huì)沉淀 ② 淀粉的老化n 淀粉溶液緩慢冷卻，或淀粉凝膠經(jīng)長(zhǎng)期放置，會(huì)變成不透明甚至產(chǎn)生沉淀的現(xiàn)象，稱為老化。拍粉n 干的淀粉，量適中；n 炸制后口感香脆。綠豆粉n 色潔白，細(xì)膩，含直鏈淀粉較多，約 60%以上，粒徑 1520um，黏度高， 糊絲較長(zhǎng) ，凝膠強(qiáng)度大，宜作 粉絲 、 粉皮 、 涼粉 等。玉米淀粉n 平均粒徑 15um含直鏈淀粉約 25%，糊化溫度較高，為 6472度，糊化速度慢，黏度較高， 糊絲短 ， 透明度差 。特點(diǎn)是細(xì)膩、雪白，黏度好，脹性大，雜質(zhì)少。掛糊的原料n 動(dòng)物性原料 為主， 蔬 菜、水 果 也可。n ③ 水粉糊的用途：適用于 干炸 、脆 熘 、 炸 等高溫 烹調(diào)方法。n ③ 蛋清糊的用途：蛋清糊用于 中低油溫加熱 菜肴。
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1