蛋品工藝學(xué)-wenkub
2023-03-02 18:07:34 本頁面
【正文】 這就肉眼看到的凝固期。親水基團(tuán)則分布在分子的表面形成親水區(qū)，因而使整個蛋白質(zhì)能溶于水。 ? 首先是濃蛋白在堿作用下呈現(xiàn)液化，稱為“作清期”（液化期）?？梢哉f，松花蛋即是鮮蛋在一定濃度的氫氧化鈉中，在一定的溫度、濕度條件下，經(jīng)適當(dāng)?shù)某墒鞎r間，氫氧化鈉使蛋內(nèi)容物發(fā)生一系列復(fù)雜變化的結(jié)果而制成的成品。 ? ? 黃土應(yīng)是地深層的 ， 不含腐植質(zhì)的優(yōu)質(zhì)干黃土 。 ? ? 氧化鉛即 PbO，淡黃色細(xì)粉。 ? （ 5）色素 茶葉中的色素有脂溶性色素和水溶性色素。 ? （ 4）芳香物質(zhì) 紅茶中含有較多的醛、酮、酸、酯等芳香物。 ? 茶多酚的氧化產(chǎn)物能與蛋白質(zhì)結(jié)合而沉淀。茶葉成分中大多數(shù)只能溶于熱水，下面僅介紹幾種與加工松花蛋有關(guān)的成分。 ? 燒堿即氫氧化鈉（ NaOH），又名苛性鈉、火堿，固體燒堿一般純度為 95%以上，液體燒堿純度為 30%～ 42%，燒堿易吸潮，使用前必須測定。要求體輕，塊大，無雜質(zhì)，加水后能產(chǎn)生強(qiáng)烈氣泡和熱量，并迅速由大塊變小塊，最后呈白色粉末為好，石灰中的有效鈣是游離氧化鈣。 ? 松花蛋加工方法很多，所采用的原料基本相同。 第一節(jié) 松花蛋的加工 ? 松花蛋因成品蛋清上有似松花樣的花紋，故得此名。 ? 涂膜前清洗消毒，尤其污殼蛋必須清洗，然后晾干涂膜。 （二）涂膜劑的選擇 ? ? （ 1）要求涂膜劑能在蛋殼上形成的薄膜質(zhì)地致密，附著力強(qiáng)，不易脫落，吸濕性小，適當(dāng)?shù)卦黾拥皻さ臋C(jī)械強(qiáng)度。 ? 此粘稠透明似玻璃般的物質(zhì) ， 附于蛋殼表面 ， 封閉氣孔 ， 從而減弱蛋內(nèi)的呼吸作用 ， 減緩蛋內(nèi)理化性變化 ， 又可防止微生物侵入蛋內(nèi) ， 達(dá)到保鮮目的 。 （二）貯藏效果 ? 用石灰水溶液貯藏鮮蛋 ， 材料來源豐富 ，保管費(fèi)用低 ， 即可大批貯藏 ， 也適于小批量貯藏 ， 保存效果良好 。 二、石灰水貯藏法 ? （ 一 ） 石灰水法的保藏原理 ? 石灰水貯藏法是將石灰溶于水內(nèi) ， 用冷卻石灰水溶液貯存鮮蛋 。 ? 石灰水貯藏法的原理是利用蛋內(nèi)呼出的二氧化碳同石灰水的中氫氧化鈣作用生成不溶性的碳酸鈣微粒 ， 沉積在蛋殼表面 ， 閉塞氣孔 ， 阻止微生物侵入和蛋內(nèi)水分蒸發(fā) 。 ? 但石灰水貯藏鮮蛋殼色澤差 ， 有時會有較強(qiáng)的堿味 ， 由于閉塞氣孔 ， 煮蛋時 ， 可在大頭處扎一小孔 ， 以防 “ 放炮 ” 。 溶液呈堿性 ， 又有殺菌作用 。 ? （ 2）涂膜材料應(yīng)選擇價格低廉，資源充足，用量小，以盡量降低涂膜成本。 ? 涂膜方法可采用浸泡法或噴涂法。又因成品的蛋清似皮胨，有彈性故稱皮蛋，松花蛋切開后可見蛋黃呈不同的多色狀，故又稱彩蛋。 一、原料的選擇 （一）原料蛋的選擇 ? 松花蛋加工用原料蛋必需經(jīng)感官檢查，燈光透照選出的新鮮的，蛋殼完整的，大小均勻，殼色一致的鴨蛋或雞蛋。要求有效氧化鈣含量不低于 75%。 ? ? 優(yōu)質(zhì)食鹽含 NaCl在 80%～ 90%以上，如果含 MgCl 2等雜質(zhì)多時則易吸潮。 （ 1）茶多酚 ? 與松花蛋的色、味有密切關(guān)系。茶多酚與含 Fe物質(zhì)形成綠墨色物質(zhì)，使松花蛋增加色彩。這些物質(zhì)均是在加工紅茶的過程中，酶促使氧化而產(chǎn)生的物質(zhì)。如茶黃素、茶褐素、茶紅素、花青素以及黃酮素等。傳統(tǒng)法加工松花蛋的添加劑。 二、松花蛋加工原理 ? 常用的如料液浸泡法 （ 糖心皮蛋加工法 ） ， 直接包泥法 （ 硬心皮蛋加工 ） ，滾灰法及燒堿溶液浸泡法等等 。 ? 傳統(tǒng)的加工方法采用了生石灰和純堿，二者作用則產(chǎn)生氫氧化鈉。接著出現(xiàn)蛋白膠胨狀，稱“凝固期”。當(dāng)?shù)霸趬A性條件下，蛋內(nèi)的 pH值迅速上升，蛋白質(zhì)表面的親水基團(tuán)則帶上了越來越多的負(fù)電。 ? 由于蛋白質(zhì)凝固，水分子大量被蛋白質(zhì)約束，蛋內(nèi)的 OH、 CO2 、 PbO 、Na 、 Cl 等離子的濃度相對增大，這些離子一部分又回到料液中去，一部分進(jìn)入蛋黃，使蛋黃發(fā)生變化。 硫化氫與蛋黃中的色素結(jié)合而呈墨綠色 ， 與鐵 （ 茶葉中和蛋黃中均含有 ） 化合呈硫化鐵為黑綠色 ， 與鉛結(jié)合呈硫化鉛為青黑色 。氨基酸分解產(chǎn)生酮酸而有微苦味。 ? 氧化鉛，一方面有呈色作用（如生成硫化鉛），另一方面氧化鉛在松花蛋成熟的后期，有減緩氫氧化鈉向蛋內(nèi)滲入的速度，便于掌握出缸時間，防止產(chǎn)生堿傷蛋，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)松花蛋。 ? 硬心松花蛋的加工是采用灰泥直接包泥法，因此，灰泥中水分少，灰泥中氫氧化鈉的流動性差，氫氧化鈉滲入蛋內(nèi)的速度自始至終都是很慢的，故不易出現(xiàn)堿傷蛋，但成熟時間慢。 三、松花蛋的加工方法 ? 優(yōu)質(zhì)松花蛋應(yīng)蛋殼完整，無裂紋。蛋黃外層呈黑綠色或蘭黑色，中層呈灰綠色，土黃色，中心呈橙黃色而有湯心或硬心。 ? （一）浸泡法（糖心皮蛋加工法 ? 此法即將選好的鮮蛋用配制好的料液進(jìn)行浸泡而制成的松花蛋，是當(dāng)前加工松花蛋廣泛使用的方法。氧化鉛用量為 %～ %。取少量為液于研缽內(nèi)，放入氧化鉛，研磨使溶解。 蓋上缸蓋 ， 注明日期 ，待其成熟 。 后期應(yīng)定時抽樣檢查 ， 以便確定具體出缸時間 。也可用聚乙烯醇或火棉膠等成膜劑涂膜后包裝出售 。不加氧化鉛。然后向此堿液中加草木灰，再經(jīng)攪均翻勻。將熟料取出放于缸內(nèi)保存待用。無以上感覺為堿性過大。泥應(yīng)包的均勻而牢固，因此應(yīng)用兩手搓捆蛋。 （ 4）封缸、成熟 ? 封缸可用塑料薄膜蓋缸口，再用細(xì)麻繩捆扎好，上面再蓋上缸蓋，也可用軟皮紙封口，再用豬血料涂布密封。 （ 5）貯存 ? 成品用以敲為主，搖為輔的方法檢出次蛋，如爛頭蛋、水響蛋、泥料干燥蛋及脫料蛋，破蛋等等。 （三）燒堿溶液浸泡法 ? 此法是根據(jù)松花蛋加工的原理而采用氫氧化鈉溶液直接加工的一種簡易方法。成品質(zhì)量與傳統(tǒng)法生產(chǎn)者相似。 ? 具有松花蛋應(yīng)有的滋味，無其它氣味。氨基酸的總含量比鮮蛋高幾倍，這是很可貴的。 ? 溫度低，蛋白中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)緊密，成品蛋白呈黃色透明狀，無松花蛋應(yīng)有的風(fēng)味。 ? 此類蛋能揮發(fā)出大量的氨 、硫化氫以及異常氣味。溫度在適用范圍內(nèi)相對地高，成品呈全色，溫度低于 1
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