烹調(diào)工藝學(xué)教材-文庫(kù)吧資料
2025-01-27 16:40本頁(yè)面
【正文】 菜肴。蛋清糊n ① 蛋清糊的原料： 雞蛋清和淀粉 。n ③ 水粉糊的用途：適用于 干炸 、脆 熘 、 炸 等高溫 烹調(diào)方法。烹調(diào)及調(diào)制方法烹調(diào)及調(diào)制烹調(diào)方法調(diào)制原料炸 煎 熘 淀粉 面粉 雞蛋 輔助原料掛糊的作用n ① 使菜肴形成 不同 的 色澤和質(zhì)感 n ② 防止 原料中的 水分流失 及 營(yíng)養(yǎng)素破壞炸鳳尾蝦※ 二、粉糊的種類脆皮糊全蛋糊 蛋泡糊蛋清糊水粉糊粉糊種類水粉糊n ① 水粉糊的原料： 淀粉和水 。掛糊的原料n 動(dòng)物性原料 為主， 蔬 菜、水 果 也可。品質(zhì)鑒定n 色白 、有光澤、 吸水性強(qiáng) 、 脹性大 、 黏性好 、無(wú)沉淀物、 不易吐水 、 口感好 ，能 長(zhǎng)時(shí)間保持菜肴的形態(tài) 者為佳。特點(diǎn)是細(xì)膩、雪白，黏度好，脹性大，雜質(zhì)少。糊化溫度高達(dá) 7096度，黏度高，但不穩(wěn)定，凝膠強(qiáng)度很低為 淀粉中的下品 。玉米淀粉n 平均粒徑 15um含直鏈淀粉約 25%，糊化溫度較高，為 6472度，糊化速度慢，黏度較高， 糊絲短 ， 透明度差 。馬鈴薯粉n 顆粒較大，糊化溫度較低，一般為 59～ 67℃ ，糊化速度快，糊化后很快達(dá)到最高黏度，黏性較大， 糊絲長(zhǎng) ，透明度好，但黏性穩(wěn)定性差，脹性一般。綠豆粉n 色潔白，細(xì)膩，含直鏈淀粉較多，約 60%以上，粒徑 1520um，黏度高， 糊絲較長(zhǎng) ，凝膠強(qiáng)度大，宜作 粉絲 、 粉皮
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