【正文】 薄膜袋的密封設(shè)備主要有箱式真空封袋機(jī)、鏈動(dòng)式手提封袋機(jī)和自動(dòng)充填式真空封袋機(jī)。 （ 4）殺菌 ? 常壓水殺菌 * ? 高壓蒸汽殺菌 * ? 高壓水殺菌 * ： ? 采用立式開口殺菌鍋 (槽 )，殺菌溫度不超過 100℃ 。 ? 用于酸性食品。 常壓連續(xù)殺菌機(jī) ： ? 在密閉殺菌器里用高壓蒸汽殺菌，殺菌溫度超過 100 ℃ ，一般為 110~125 ℃ 。 ? 用于低酸性食品。 立式殺菌鍋 臥式殺菌鍋 連續(xù)式蒸汽殺菌鍋 靜水壓式蒸汽殺菌鍋 回轉(zhuǎn)式殺菌鍋 c. 高壓水殺菌： ? 在密閉殺菌器內(nèi)用高溫高壓的水殺菌，殺菌溫度超過 100 ℃ ，一般為110~125 ℃ 。 ? 用于玻璃瓶裝、軟袋裝及扁平狀金屬罐裝的低酸性食品。 熱水循環(huán)式殺菌鍋 （ 5）冷卻 ? 殺菌時(shí)間達(dá)到后，罐頭應(yīng)迅速冷卻。 ? 冷卻方法：①水池冷卻，②鍋內(nèi)常壓冷卻，③鍋內(nèi)加壓冷卻，④空氣冷卻。高壓殺菌一般都采用 反壓冷卻 。 ? 冷卻終點(diǎn)：罐溫 38~40℃ 。①避免嗜熱菌的生長(zhǎng)繁殖，②防止高溫下食品品質(zhì)的下降，③利用余熱使罐表面水分蒸發(fā)，防止生銹。 ? 高壓蒸汽殺菌時(shí)，在冷卻水進(jìn)入殺菌鍋的瞬間，因?yàn)楣迌?nèi)外壓力的急劇變化，卷邊處可能有瞬時(shí)的松動(dòng)，微量的水進(jìn)入罐內(nèi)，造成裂漏腐敗。 ? 冷卻用水必須經(jīng)過消毒處理， 一般采用氯消毒。要求排水口處水中游離氯含量（ 余氯量 ）在 1~3 mg/kg，則正常條件下的加氯量約為 5~8 mg/kg 。 （ 6）檢查 ：封口正常，兩端內(nèi)凹。 ：將罐頭放置在微生物的最適生長(zhǎng)溫度以足夠的時(shí)間，觀察罐頭有無脹罐和真空度下降等現(xiàn)象。 ：用小棒敲擊罐頭，根據(jù)聲音的清、濁判斷罐頭是否發(fā)生質(zhì)變。 ：用真空計(jì)抽檢罐頭的真空度。 ：重量檢驗(yàn)，感官檢驗(yàn)，微生物檢驗(yàn)，化學(xué)檢驗(yàn)。 罐藏食品的腐敗變質(zhì)及其原因 ? 罐藏食品常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象 * ? 罐藏食品常見腐敗變質(zhì)現(xiàn)象出現(xiàn)的原因 * （ 1）罐藏食品常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象 ? 脹罐 ： 罐的一端或兩端向外凸起。 ? 平蓋酸敗 ： 內(nèi)容物已經(jīng)變質(zhì)發(fā)酸，但外觀正常，沒有脹罐現(xiàn)象。 ? 硫化黑變 ： 硫化物與罐內(nèi)壁鐵反應(yīng)生成黑色的硫化亞鐵沉積在食品表面上。 ? 霉變 ： 罐內(nèi)容物有霉菌菌絲體生長(zhǎng)，嚴(yán)重時(shí)內(nèi)容物發(fā)粘、變味、變色、質(zhì)地軟爛。 a. 脹罐 ? 假脹：食品裝得太滿或真空度太低 – 產(chǎn)品仍可食用，但在殺菌或冷卻過程中易造成卷邊損傷，且從外觀上無法與其它類型的脹罐區(qū)分開 ? 氫脹：罐內(nèi)酸度高，罐內(nèi)壁嚴(yán)重腐蝕并產(chǎn)生氫氣。多在產(chǎn)品保存過程中發(fā)生 – 氫脹導(dǎo)致產(chǎn)品中金屬離子超標(biāo)；有些金屬離子還會(huì)與產(chǎn)品中的化學(xué)成分反應(yīng)，產(chǎn)生色澤和其它方面的變化 ? 細(xì)菌性脹罐：罐內(nèi)殘存的微生物生長(zhǎng)，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，并使內(nèi)容物腐敗。 – 這種脹罐是生產(chǎn)實(shí)踐中最常見、也是最危險(xiǎn)的。微生物的生長(zhǎng)不僅使內(nèi)容物腐敗，產(chǎn)生的毒素可嚴(yán)重危害人體的健康甚至生命。 – 常見的 菌種 ：嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌，肉毒梭狀芽孢桿菌，生芽孢梭狀芽孢桿菌， 巴氏固氮梭狀芽孢桿菌，酪酸梭狀芽孢桿菌等。 b. 平蓋酸敗 ? 罐內(nèi)殘存的微生物生長(zhǎng)，但只產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，故內(nèi)容物酸度增加而外觀無變化。 ? 常見的菌種（俗稱 平酸菌 ）：嗜熱脂肪芽孢桿菌，環(huán)狀芽孢桿菌，凝結(jié)芽孢桿菌等。 c. 硫化黑變 ? 食品中化學(xué)成分（主要是含硫蛋白質(zhì)）在微生物作用下或在加工過程中（主要是加熱）分解產(chǎn)生的硫化氫與罐內(nèi)壁的鐵反應(yīng)，形成藍(lán)紫色、黑色斑點(diǎn)，并沉積在食品表面。有時(shí)加工過程中添加硫化物也會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象。 ? 主要菌種有：致黑梭狀芽孢桿菌。 d. 霉變 ? 因罐內(nèi)真空度不足或密封受損，容器中有霉菌生長(zhǎng) ? 更常見的是發(fā)現(xiàn)霉菌菌絲殘?bào)w，說明原料污染嚴(yán)重 （ 2）導(dǎo)致常見腐敗變質(zhì)現(xiàn)象的主要因素 ? 物理因素：裝罐量、真空度。加強(qiáng)生產(chǎn)管理，準(zhǔn)確控制工藝參數(shù)。 ? 化學(xué)因素：氫脹，硫化腐蝕。改進(jìn)包裝材料的質(zhì)量，改進(jìn)涂料的質(zhì)量及提高涂布的質(zhì)量。 ? 微生物因素：導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗，是罐藏食品最主要的質(zhì)量問題。 罐藏食品微生物腐敗的途徑 ? 初期腐敗 * ? 殺菌后污染（裂漏） * ? 殺菌不足 * ? 嗜熱菌生長(zhǎng) * a. 初期腐敗 ? 現(xiàn)象：殺菌冷卻后可呈輕度脹罐，內(nèi)容物有一定程度的腐敗，培養(yǎng)不能檢出活菌體，鏡檢可見大量殘余菌體?？梢鹫婵斩认陆?，形成裂漏及容器嚴(yán)重變形。 ? 原因：封口后等待殺菌時(shí)間過長(zhǎng)，罐內(nèi)微生物生長(zhǎng)繁殖。 ? 相應(yīng)措施：妥善安排生產(chǎn)節(jié)奏，封口后及時(shí)殺菌；降低原料初始菌量。 b. 殺菌后污染（裂漏） ? 現(xiàn)象：保存過程中，微生物生長(zhǎng)，內(nèi)容物敗壞。培養(yǎng)可見有大量雜菌生長(zhǎng)，尤其有不耐熱微生物或需氧菌存在。 ? 原因：殺菌后冷卻過程中，因封口質(zhì)量不好及罐內(nèi)外壓力差，導(dǎo)致微生物進(jìn)入罐內(nèi)。 ? 相應(yīng)措施：提高包裝材料的隔絕性；提高卷邊質(zhì)量；合理控制殺菌工藝和參數(shù)；控制冷卻用水的質(zhì)量。 c. 殺菌不足 ? 現(xiàn)象：微生物生長(zhǎng)，內(nèi)容物腐敗。培養(yǎng)時(shí)菌種較單純，且多耐熱。 ? 原因：殺菌工藝制訂不合理；殺菌操作不規(guī)范。細(xì)菌原始含量高。 ? 相應(yīng)措施：合理制訂殺菌工藝；規(guī)范操作；確保原料質(zhì)量及生產(chǎn)過程和生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生管理。 d. 嗜熱菌生長(zhǎng) ? 現(xiàn)象：內(nèi)容物腐敗，失去食用價(jià)值，但無毒素產(chǎn)生。培養(yǎng)可檢出嗜熱菌。 ? 原因：原輔料被嗜熱菌污染；殺菌后未及時(shí)冷卻，導(dǎo)致嗜熱菌生長(zhǎng)繁殖。 ? 相應(yīng)措施：加強(qiáng)原輔料和生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生管理；殺菌后及時(shí)冷卻到 40℃ 以下；貯運(yùn)環(huán)境不超過35℃ 。 二、巴氏殺菌 ? 巴氏殺菌是一種溫和強(qiáng)度的熱處理，主要應(yīng)用于液體食品物料。 ? 巴氏殺菌的目的 * ? 巴氏殺菌的適用舉例 * ? 巴氏殺菌系統(tǒng)簡(jiǎn)介 * ? 巴氏殺菌工藝條件的確定 * ? 巴氏殺菌對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 * 巴氏殺菌處理的目的 ? 殺滅食品物料中可能存在的致病菌營養(yǎng)細(xì)胞，以保護(hù)消費(fèi)者的健康不受危害 ? 大規(guī)模降低食品物料中腐敗菌的數(shù)量，配合其它措施，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期 ? 鈍化可能造成產(chǎn)品變質(zhì)的酶類物質(zhì)，以延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，防止產(chǎn)品在制造過程中的變化 巴氏殺菌的適用舉例 ? 最經(jīng)典應(yīng)用：液體乳的熱處理，處理過程的最低目標(biāo)是消除危害人類健康的普魯士病菌和結(jié)核病菌 ? 巴氏殺菌還應(yīng)用于果汁以鈍化其中的酶，應(yīng)用于啤酒以降低其中腐敗菌的數(shù)量 ? 巴氏殺菌的最新應(yīng)用是殺滅全蛋液中的沙門氏菌和李氏桿菌等微生物，以消除人們潛在的衛(wèi)生憂慮 巴氏殺菌處理系統(tǒng)簡(jiǎn)介 （ 1） 間歇式巴氏殺菌系統(tǒng) – 一個(gè)配備有攪拌裝置的容器 – 容器的夾套壁在加熱階段可通入加熱介質(zhì) ，在冷卻階段可通入冷卻介質(zhì) 。 – 處理過程中需要不斷地?cái)嚢枰后w產(chǎn)品 ， 以保證溫度均勻 。 – 相對(duì)便宜 ， 處理量因容器的大小而異；其主要缺點(diǎn)是效率較低 。 （ 2）連續(xù)式巴氏殺菌系統(tǒng) ? HTST系統(tǒng) ， 由六個(gè)主要部件組成： – 熱回收段 – 調(diào)速泵 – 加熱段 – 保溫管 – 分流閥 – （ 熱回收段 ） – 冷卻段 巴氏殺菌工藝條件的確定 ? 與罐頭的熱殺菌類似，針對(duì)具體產(chǎn)品選擇對(duì)象菌，通過實(shí)驗(yàn)確定其耐熱性參數(shù)（ D、 Z），根據(jù)產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)和經(jīng)濟(jì)性指標(biāo)確定殺菌終點(diǎn)（ n） ? 根據(jù)設(shè)備的條件，用熱力致死時(shí)間曲線計(jì)算并確定工藝條件（ T、 t） ? 與罐頭熱殺菌同樣理由，巴氏殺菌處理的強(qiáng)度取決于產(chǎn)品的 pH值，高 pH值的產(chǎn)品需要相對(duì)強(qiáng)烈的熱處理。 巴氏殺菌處理對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ? 對(duì)于巴氏殺菌這種程度的熱處理，選擇時(shí)間 ~溫度關(guān)系是一個(gè)平衡： ? 略微嚴(yán)厲的處理可以降低微生物數(shù)量或酶促反應(yīng)，并可延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期； ? 選用更嚴(yán)厲的處理時(shí)，對(duì)應(yīng)于貨架期的延長(zhǎng)，則是產(chǎn)品質(zhì)量特性的損失。 ? 巴氏殺菌對(duì)熱敏性的芳香風(fēng)味物質(zhì)的影響，需要加以嚴(yán)格控制。 ? 巴氏殺菌對(duì)于牛奶、果汁等產(chǎn)品中熱敏性維生素的損失的影響也相當(dāng)明顯。 ? 因維生素具有更高的 Z值，且液體食品中的熱傳遞非常迅速和均勻，可采用 HTST技術(shù)的巴氏殺菌處理，在達(dá)到預(yù)定減菌目標(biāo)的同時(shí)，保留較多的維生素類熱敏性成分。 三、熱燙 ? 熱燙是一種應(yīng)用于水果和蔬菜等固體食品物料的溫和強(qiáng)度的熱處理。 ? 熱燙的目的 * ? 熱燙的適用舉例 * ? 熱燙系統(tǒng)簡(jiǎn)介 * ? 熱燙工藝條件的確定 * ? 熱燙對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 * 熱燙的目的 ? 鈍化食品中酶，處理對(duì)象酶隨產(chǎn)品而異 ? 減少殘留在產(chǎn)品表面的微生物營養(yǎng)細(xì)胞 ? 驅(qū)除水果或蔬菜細(xì)胞間的空氣（對(duì)于罐藏制品，在密封前這一處理非常重要） ? 有利于穩(wěn)定大部分水果和蔬菜的色澤 熱燙的適用舉例 ? 鈍化冷凍食品中的酶，因果蔬中的許多酶在低溫時(shí)仍保持活性并造成產(chǎn)品質(zhì)量的下降。 ? 干制食品在脫水處理前的熱燙，因?yàn)槊撍疁囟炔蛔阋允故称穬?nèi)部的酶失活。 ? 果蔬類罐頭在商業(yè)殺菌之前的熱燙，可以防止物料在預(yù)處理階段及殺菌升溫過程中因酶促活動(dòng)而造成的質(zhì)量下降。 熱燙系統(tǒng)簡(jiǎn)介 ? 熱水熱燙系統(tǒng) – 回轉(zhuǎn)式 – 隧道式 – 管式 ? 蒸汽熱燙系統(tǒng) – 帶式 – 流化床式 ? 組合式熱燙系統(tǒng) ? 單體快速熱燙（ IQB）系統(tǒng) 回轉(zhuǎn)式熱水熱燙系統(tǒng) 隧道式熱水熱燙系統(tǒng) 帶式蒸汽熱燙系統(tǒng) 帶水封入口的帶式蒸汽熱燙系統(tǒng) 帶回轉(zhuǎn)式進(jìn)料閥的帶式蒸汽熱燙系統(tǒng) 組合式熱燙系統(tǒng) 單體快速熱燙（ IQB）示意圖 熱燙工藝條件的確定 ? 方法與商業(yè)殺菌類似 ? 選擇最耐熱的酶，通過實(shí)驗(yàn)找出其耐熱性參數(shù)（ D、 Z） ? 根據(jù)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)和經(jīng)濟(jì)性指標(biāo)，確定酶的鈍化率（ n） ? 根據(jù)設(shè)備條件，運(yùn)用熱力致死時(shí)間曲線，計(jì)算并確定工藝條件（ T、 t） ? 考慮物料的傳熱因素，作適當(dāng)修正 熱燙對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響 ? 熱燙對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響特性與巴氏殺菌相似。 ? 因?yàn)榇蠖鄶?shù)質(zhì)量特性對(duì)熱的敏感性比產(chǎn)品中的酶要小，這表示高溫短時(shí)的熱燙處理有利于質(zhì)量特性的保留。 熱燙對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的影響舉例 ? 熱敏性芳香物質(zhì)的熱損失； ? 低熱敏性呈味物質(zhì)如糖和酸等在熱燙過程中的流失； ? 大多數(shù)熱敏性色素的色度降低； – 也有熱燙在色澤方面產(chǎn)生積極影響的例子 ? 質(zhì)構(gòu)的軟化，積極的或消極的效果。 熱燙時(shí)影響產(chǎn)品質(zhì)量的因素 ? 產(chǎn)品的成熟度 ? 產(chǎn)品在熱燙前的預(yù)處理 ? 單個(gè)產(chǎn)品的比表面積 – 大小 – 形狀 ? 用于產(chǎn)品加熱和冷卻的介質(zhì)類型 – 熱水 – 蒸汽 演講完畢，謝謝觀看！