食品工藝學5-資料下載頁
2025-01-16 13:05本頁面
【正文】 完全熱凝固后，乳化就會被固定。肉盡可能地斬碎，對鹽溶蛋白的析出是很重要的。 區(qū)別 香腸 灌腸 原料肉 以豬肉為主 除豬肉外還有牛、兔、魚肉 原料肉的處理 瘦肉、肥肉切丁 瘦肉絞成肉餡、肥肉切丁或都絞成肉餡 輔料調料 加醬油、不加淀粉 不加醬油，加淀粉 日曬、熏煙 長時間日曬、掛晾 烘烤、熏煙 聯(lián)系：都是以肉為主要原料，都經腌制、切碎、灌入腸衣或 其它材料的一種肉食品。 表 4 西式灌腸和香腸之間的區(qū)別和聯(lián)系 （紅腸） ? 灌腸生產的主要設備 絞肉機、攪拌機、斬拌機、灌腸機、烤箱、蒸煮室、 煙熏室 瘦肉 肥膘 淀粉 味素 胡椒粉 桂皮 亞硝 精鹽 磷酸鹽 74k 18k 8k 160g 150g 100g 15g 0k 400g b. 工藝流程 原料肉整理 → 腌制 → 絞碎、斬拌 → 灌制 → 烘烤 → 煮制 → 煙熏 → 成品 ? 灌腸制品的加工工藝 a. 配方：以 100kg 原料為例 ? 原料的選擇和整理 ? 腌制 食鹽 23%,亞硝 %。410℃ 4872h ? 絞肉和斬拌不超過 10 ℃ ；在斬拌后期加入其它輔料 ? 灌制 ? 烘烤 7090 ℃ ， 2560min ? 煮制 腸內溫度達到 6870 ℃ ? 煙熏 ? 成品 ? 廣式一級臘腸的配方 豬瘦肉 70kg 豬肥肉 30kg 白糖 910kg 一級醬油 23kg 精鹽 55176。汾酒 34kg 硝酸鹽 50g ? 工藝流程及要點 ?切肉 ?拌餡 ?灌入腸衣 羊小腸 ?日曬和掛晾 日曬 23天；風干 34天 ?成品 色、形、香、味 中式香腸 九、醬鹵制品及燒雞的加工 ? 特點：熟制品，產品酥潤，有的帶汁，不易包裝和貯藏 ? 燒雞的配方（以 50kg原料計） 白條雞 50kg 食鹽 白糖 三萘 35g 小茴 25g 姜 35g 砂仁 10g 肉蔻 25g 白芷 40g 桂皮 10g 陳皮 10g 花椒 5g 廣香 10g 草果 25g 硝酸鈉 10g 燒雞的加工工藝 (1) ? 雞的宰殺 ? 浸燙和褪毛水溫 65℃ ；3min以上 ? 開膛和造型 ? 上色油炸蜂蜜涂抹，油溫150180℃ 至柿黃色 燒雞的加工工藝 (2) ? 煮制 用紗布包好香辛料，幼雞2 h，老雞 45 h ? 成品 ? 成品的感官評定 （一）罐藏容器 （二）生產原理 （三）罐藏制品的加工技術 十、罐藏制品 ? 鍍錫薄鋼板 ? 玻璃罐 ? 復合薄膜袋 （一）罐藏容器 ? 微生物的耐熱性 （二）肉罐頭生產原理 分類 低酸性食品 中酸性食品 酸性食品 高酸性食品 臨界 pH 熱力殺菌要求 105~121℃ 沸水或 100℃ 以下介質 ? 熱力致死速率曲線： 加熱時間 殘存菌數(shù)的半對數(shù)坐標軸上，為一直線。 D值 ：一定致死溫度下每殺死 90%雜菌總數(shù)所需時間。 Z值 ：溫度的影響； D值降低一個對數(shù)期時加熱溫度的變化。 F值 ：在一定的致死溫度下殺死一定濃度的細菌所需要的加熱時間。指 121℃ 時對象菌的熱力致死時間。 殺菌時的傳熱 ? 影響因素 食品的物理性質，食品初溫，容器，殺菌設備及其他 ? 傳熱曲線：圖解法 ? 殺菌加熱時間的推算 一般法或推算法；公式法，列線圖 計算法 （三）罐藏制品的加工技術 1. 工藝流程 ? 空罐清洗、消毒 ? 原料驗收 → 預處理 → 裝罐 → 排氣、密封 → 殺菌 → 冷卻 → 保溫檢驗 → 成品 2. 罐頭的種類與預處理 ? 清蒸類：處理后的原料直接裝罐，在罐中加入食鹽、胡椒、洋蔥、月桂葉等。 ? 調味類：原料肉處理后，預煮或烹調的肉塊裝罐，加入調味汁。 ? 腌制類：原料肉經過混合鹽腌制后，再進行加工，如火腿、午餐肉、咸牛肉等。 ? 煙熏類：處理后的原料，經過腌制、煙熏后裝罐，如火腿蛋和煙熏肋肉等。 ? 內臟類：內臟及副產品經處理、調味或腌制后裝罐。 3. 裝罐 ? 裝料 ——稱量 ——澆湯 ——預封 ?手工裝罐：肉塊 ?機械裝罐：肉糜 4. 排氣 ? 作用：部分真空狀態(tài)，防止內容物氧化變質；抑制需氧菌和霉菌的發(fā)育生長，防止殺菌時脹罐；防止罐內壁腐蝕。 ? 方法：熱力排氣法、 真空封罐法 和噴蒸汽封罐法 5. 密封 ? 金屬罐：二重卷邊法 ? 玻璃罐：經封罐機的滾輪作用，將嵌有橡膠圈的鐵蓋壓緊在玻璃罐的凸緣上。 ? 密封度檢驗： ? 罐頭侵入熱水中（ 8590℃ ） 1 min，密封不嚴，出現(xiàn)氣泡。 ???? ????殺菌時間 降溫恒溫升溫 3216. 殺菌、冷卻 ? 殺菌目的：殺死絕大部分微生物和食品中的酶 ? 方法：高溫殺菌和低溫殺菌 ? 殺菌公式 ? 冷卻：從殺菌鍋取出后，用冷水噴淋，冷卻至 37℃ ，檢驗 7. 保溫檢驗 ? 外檢：剔除密封不嚴、變形嚴重的 ? 保溫檢驗： 37℃ /7天，剔除膨聽、有膨音的不良罐頭。 ? 罐頭貯藏：適宜溫度 010℃ ，不高于 30℃ ，也不要低于 0℃ 。 RH 75%，防止生銹。 演講完畢，謝謝觀看！
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