食品工藝學(xué)5-資料下載頁(yè)
2025-01-16 13:05本頁(yè)面
【正文】 完全熱凝固后，乳化就會(huì)被固定。肉盡可能地?cái)厮?，?duì)鹽溶蛋白的析出是很重要的。 區(qū)別 香腸 灌腸 原料肉 以豬肉為主 除豬肉外還有牛、兔、魚(yú)肉 原料肉的處理 瘦肉、肥肉切丁 瘦肉絞成肉餡、肥肉切丁或都絞成肉餡 輔料調(diào)料 加醬油、不加淀粉 不加醬油，加淀粉 日曬、熏煙 長(zhǎng)時(shí)間日曬、掛晾 烘烤、熏煙 聯(lián)系：都是以肉為主要原料，都經(jīng)腌制、切碎、灌入腸衣或 其它材料的一種肉食品。 表 4 西式灌腸和香腸之間的區(qū)別和聯(lián)系 （紅腸） ? 灌腸生產(chǎn)的主要設(shè)備 絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、斬拌機(jī)、灌腸機(jī)、烤箱、蒸煮室、 煙熏室 瘦肉 肥膘 淀粉 味素 胡椒粉 桂皮 亞硝 精鹽 磷酸鹽 74k 18k 8k 160g 150g 100g 15g 0k 400g b. 工藝流程 原料肉整理 → 腌制 → 絞碎、斬拌 → 灌制 → 烘烤 → 煮制 → 煙熏 → 成品 ? 灌腸制品的加工工藝 a. 配方：以 100kg 原料為例 ? 原料的選擇和整理 ? 腌制 食鹽 23%,亞硝 %。410℃ 4872h ? 絞肉和斬拌不超過(guò) 10 ℃ ；在斬拌后期加入其它輔料 ? 灌制 ? 烘烤 7090 ℃ ， 2560min ? 煮制 腸內(nèi)溫度達(dá)到 6870 ℃ ? 煙熏 ? 成品 ? 廣式一級(jí)臘腸的配方 豬瘦肉 70kg 豬肥肉 30kg 白糖 910kg 一級(jí)醬油 23kg 精鹽 55176。汾酒 34kg 硝酸鹽 50g ? 工藝流程及要點(diǎn) ?切肉 ?拌餡 ?灌入腸衣 羊小腸 ?日曬和掛晾 日曬 23天；風(fēng)干 34天 ?成品 色、形、香、味 中式香腸 九、醬鹵制品及燒雞的加工 ? 特點(diǎn)：熟制品，產(chǎn)品酥潤(rùn)，有的帶汁，不易包裝和貯藏 ? 燒雞的配方（以 50kg原料計(jì)） 白條雞 50kg 食鹽 白糖 三萘 35g 小茴 25g 姜 35g 砂仁 10g 肉蔻 25g 白芷 40g 桂皮 10g 陳皮 10g 花椒 5g 廣香 10g 草果 25g 硝酸鈉 10g 燒雞的加工工藝 (1) ? 雞的宰殺 ? 浸燙和褪毛水溫 65℃ ；3min以上 ? 開(kāi)膛和造型 ? 上色油炸蜂蜜涂抹，油溫150180℃ 至柿黃色 燒雞的加工工藝 (2) ? 煮制 用紗布包好香辛料，幼雞2 h，老雞 45 h ? 成品 ? 成品的感官評(píng)定 （一）罐藏容器 （二）生產(chǎn)原理 （三）罐藏制品的加工技術(shù) 十、罐藏制品 ? 鍍錫薄鋼板 ? 玻璃罐 ? 復(fù)合薄膜袋 （一）罐藏容器 ? 微生物的耐熱性 （二）肉罐頭生產(chǎn)原理 分類 低酸性食品 中酸性食品 酸性食品 高酸性食品 臨界 pH 熱力殺菌要求 105~121℃ 沸水或 100℃ 以下介質(zhì) ? 熱力致死速率曲線： 加熱時(shí)間 殘存菌數(shù)的半對(duì)數(shù)坐標(biāo)軸上，為一直線。 D值 ：一定致死溫度下每殺死 90%雜菌總數(shù)所需時(shí)間。 Z值 ：溫度的影響； D值降低一個(gè)對(duì)數(shù)期時(shí)加熱溫度的變化。 F值 ：在一定的致死溫度下殺死一定濃度的細(xì)菌所需要的加熱時(shí)間。指 121℃ 時(shí)對(duì)象菌的熱力致死時(shí)間。 殺菌時(shí)的傳熱 ? 影響因素 食品的物理性質(zhì)，食品初溫，容器，殺菌設(shè)備及其他 ? 傳熱曲線：圖解法 ? 殺菌加熱時(shí)間的推算 一般法或推算法；公式法，列線圖 計(jì)算法 （三）罐藏制品的加工技術(shù) 1. 工藝流程 ? 空罐清洗、消毒 ? 原料驗(yàn)收 → 預(yù)處理 → 裝罐 → 排氣、密封 → 殺菌 → 冷卻 → 保溫檢驗(yàn) → 成品 2. 罐頭的種類與預(yù)處理 ? 清蒸類：處理后的原料直接裝罐，在罐中加入食鹽、胡椒、洋蔥、月桂葉等。 ? 調(diào)味類：原料肉處理后，預(yù)煮或烹調(diào)的肉塊裝罐，加入調(diào)味汁。 ? 腌制類：原料肉經(jīng)過(guò)混合鹽腌制后，再進(jìn)行加工，如火腿、午餐肉、咸牛肉等。 ? 煙熏類：處理后的原料，經(jīng)過(guò)腌制、煙熏后裝罐，如火腿蛋和煙熏肋肉等。 ? 內(nèi)臟類：內(nèi)臟及副產(chǎn)品經(jīng)處理、調(diào)味或腌制后裝罐。 3. 裝罐 ? 裝料 ——稱量 ——澆湯 ——預(yù)封 ?手工裝罐：肉塊 ?機(jī)械裝罐：肉糜 4. 排氣 ? 作用：部分真空狀態(tài)，防止內(nèi)容物氧化變質(zhì)；抑制需氧菌和霉菌的發(fā)育生長(zhǎng)，防止殺菌時(shí)脹罐；防止罐內(nèi)壁腐蝕。 ? 方法：熱力排氣法、 真空封罐法 和噴蒸汽封罐法 5. 密封 ? 金屬罐：二重卷邊法 ? 玻璃罐：經(jīng)封罐機(jī)的滾輪作用，將嵌有橡膠圈的鐵蓋壓緊在玻璃罐的凸緣上。 ? 密封度檢驗(yàn)： ? 罐頭侵入熱水中（ 8590℃ ） 1 min，密封不嚴(yán)，出現(xiàn)氣泡。 ???? ????殺菌時(shí)間 降溫恒溫升溫 3216. 殺菌、冷卻 ? 殺菌目的：殺死絕大部分微生物和食品中的酶 ? 方法：高溫殺菌和低溫殺菌 ? 殺菌公式 ? 冷卻：從殺菌鍋取出后，用冷水噴淋，冷卻至 37℃ ，檢驗(yàn) 7. 保溫檢驗(yàn) ? 外檢：剔除密封不嚴(yán)、變形嚴(yán)重的 ? 保溫檢驗(yàn)： 37℃ /7天，剔除膨聽(tīng)、有膨音的不良罐頭。 ? 罐頭貯藏：適宜溫度 010℃ ，不高于 30℃ ，也不要低于 0℃ 。 RH 75%，防止生銹。 演講完畢，謝謝觀看！
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