食品工藝學(xué)之食品的脫水加工-資料下載頁
2025-01-16 13:11本頁面
【正文】 ?凍干機(jī)的組成 ?基本凍干方法 冷凍干燥的概念 把含有大量水分的物質(zhì) 預(yù)先進(jìn)行降溫凍結(jié) 成固體，然后在 真空條件 下使水蒸汽直接升華，物質(zhì)本身剩留在凍結(jié)時(shí)的冰架中，干燥后 體積不變，疏松多孔 。 凍干后的產(chǎn)品結(jié)構(gòu) 冷凍干燥的歷史 它是一門古老的現(xiàn)代技術(shù)：誕生早。 ? 1811年 誕生，用于生物體的脫水。 ? 1813年 ：真空低溫條件下，水容易汽化。 ? 1909年 ：用于保存菌種、病毒和血清。 ? 1911年 ：凍干比其他方法干燥活菌數(shù)高。 ? 1935年 ：首次在真空凍干過程中采用主動(dòng)加熱方法強(qiáng)化升華干燥，時(shí)間短。 ? 1940年 ：凍干人血漿開始進(jìn)入市場。 ? 1942年： 用于醫(yī)藥工業(yè)（血液制品和抗生素）。 1943年：最原始的真空凍干燥食品設(shè)備出現(xiàn)在丹麥。 凍干過程 ? 冷凍干燥過程包含三個(gè)步驟： 預(yù)凍： 為升華過程準(zhǔn)備樣品，將產(chǎn)品凍到凝固點(diǎn)以下 1020℃ ；主凍干， 冰升華而不融化； 后凍干， 鍵和于固體物質(zhì)的殘留水分被除去，從而留下干燥樣品。 凍干機(jī)的組成 按系統(tǒng)分 致冷系統(tǒng) 、 真空系統(tǒng) 、 加熱系統(tǒng) 、 和控制系統(tǒng)四個(gè)主要部分； 按結(jié)構(gòu)分 凍干腔體 、 冷凝器或稱冷阱 、 壓縮機(jī) 、 真空泵和閥門 、 電氣控制元件等 。 如圖是凍干機(jī)組成示意圖 。 基本凍干方法 1 方法 A :在冷阱中的有溫度控制的擱板上進(jìn)行凍干 （ 單腔 ） 基本凍干方法 2 方法 B ：在冷阱外的有溫度控制的擱板上分別進(jìn)行凍干 （ 雙腔 ） 基本凍干方法 3 方法 C ：在多岐管中進(jìn)行凍干（雙腔） 基本凍干方法 4 基本凍干方法 5 基本凍干方法 6 基本凍干方法 7 基本凍干方法 8 五、微波干燥 微波常用材料 微波常用到材料分為導(dǎo)體、絕緣體、介質(zhì)、磁性化合物 （ 1） 導(dǎo)體 像銅、銀、鋁等金屬能反射微波，微波系統(tǒng)中常用的傳輸裝置 —波導(dǎo)管（由鋁或黃銅制成）。 （ 2） 絕緣體 可以穿透并部分反射微波，吸收微波功能較小，微波系統(tǒng)中使用玻璃、陶瓷云母、聚四氟乙烯、聚丙烯等作絕緣體。 （ 3） 介質(zhì) 介于金屬和絕緣體之間，具有吸收、穿透和反射性能，被處理的物料通常是不同程度吸收微波能的介質(zhì)，吸收微波，并轉(zhuǎn)變?yōu)闊崃俊? （ 4） 磁性化合物 性能像介質(zhì)材料，反射、吸收和穿透微波。 微波干燥器漏波示意圖 思考題 Q1 Q2 Q3 Q4 干制條件 濕熱傳遞過程 干燥條件的選用原則 影響干燥速率的因素 第六節(jié) 干制品的貯藏和復(fù)水 干制 品 包裝貯運(yùn) 終水分 貯期變化 包裝貯運(yùn)前預(yù)處理 干制品終水分 （一）糧谷類和豆類 （ ～ ） （二）魚干、肉干類 （ AW低于 ） （三）乳制品 （四）脫水蔬菜 （ ～ ） （五）脫水水果 （ ～ ） （六）中濕食品 （ ～ ） 干制品包裝儲運(yùn)前的預(yù)處理 ?均濕 ?分級除雜 ?除蟲 ?壓塊 ?復(fù)原性和復(fù)水性 處理 干制品的復(fù)原性和復(fù)水性 干制品復(fù)水后恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度是衡量干制品品質(zhì)的重要指標(biāo)。 – 復(fù)原性： 干制品重新吸收水分后在重量、大小和性狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以及可見因素（感官評定）等各方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度 – 復(fù)水性： 新鮮食品干制后重新吸回水分的程度，用干制品吸水增重程度表示。 復(fù)水比、復(fù)重系數(shù) 包裝貯運(yùn) ?干制品的包裝 要防止干制品的吸濕回潮；透氣率低，防止氧化、串味和蟲、鼠侵害。 ?干制品應(yīng)在干燥、避光和低溫的條件下貯藏運(yùn)輸 。 演講完畢，謝謝觀看！
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