食品工藝學(xué)復(fù)試ppt課件-資料下載頁(yè)
2025-01-05 21:20本頁(yè)面
【正文】 尼烏斯 (Arrhenius)方程可知： )/( RTEAek ?E:活化能； R:氣體常數(shù)； T:熱力學(xué)溫度； A:頻率因子 。 T的微小變化可導(dǎo)致 k的較大改變 。 第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用 溫度對(duì)微生物的影響 溫度 ℃ ） 對(duì)微生物的影響 121 蒸汽在 15— 20分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢 116 蒸汽在 30— 40分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢 110 蒸汽在 60— 80分鐘內(nèi)殺死絕大多數(shù)微生物包括芽孢 100 海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，但不包括芽孢 8293 殺死細(xì)菌、酵母和霉菌的生長(zhǎng)細(xì)胞 6682 嗜熱菌生長(zhǎng) 6077 牛奶 30分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌 （ 芽孢菌除外 ） 1638 大多數(shù)細(xì)菌、酵母和霉菌生長(zhǎng)旺盛 1016 大多數(shù)微生物生長(zhǎng)遲緩 410 嗜冷菌適度生長(zhǎng)，個(gè)別致病菌生長(zhǎng) 0 水結(jié)冰；普通微生物停止生長(zhǎng) － 18 細(xì)菌休眠 第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用 167。 ?水分 ? 水分與微生物生長(zhǎng)關(guān)系密切，多數(shù)化學(xué)反應(yīng)、酶促生化反應(yīng)必須在水中進(jìn)行。 ? 水分的蒸發(fā)使鮮活食品的外觀萎縮，鮮嫩度下降。 ?光 ? 脂肪的氧化、色素的褪色、蛋白質(zhì)的凝固等均會(huì)因光線的照射而促進(jìn)反應(yīng)。 ?氧氣 ? 氧直接參與氧化反應(yīng)對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分、色澤、風(fēng)味造成損失，同時(shí)還是需氧菌生長(zhǎng)的必須條件。 ?機(jī)械損傷 第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用 小結(jié) ?食品原料屬生物材料，導(dǎo)致食品變質(zhì)腐敗的原因錯(cuò)綜復(fù)雜，有生物學(xué)、化學(xué)和物理因素，也可以分為： ? 食品內(nèi)部原因 ? 酶引起的、自身生命活動(dòng)引起的、食品成分間相互化學(xué)反應(yīng)、食品成分的逸散等。 ? 食品外部原因 ? 污染微生物引起的、環(huán)境條件 （ 溫度、光、氧氣 ） 引起的 、機(jī)械損傷、外源污染物等 ?其中主要原因可歸納為： ? 微生物污染、酶促生化反應(yīng)、非酶化學(xué)反應(yīng)。 第一章引起食品變質(zhì)腐敗的主要原因及其作用 第一章思考題 ?什么是食品的變質(zhì)？ ?常見(jiàn)食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？ ?試述引起食品腐敗變質(zhì)的生物學(xué)因素及其特性。 ?試述引起食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)因素及其特性。 ?溫度、水分和 pH值對(duì)食品腐敗變質(zhì)有何影響？
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