【正文】 。 （ 2）比熱下降 ?食品比熱的近似計(jì)算式： 在冰點(diǎn)以上時(shí) ， c=w+； 冰點(diǎn)以下時(shí) ， c’ = +。 式中 ， w為食品含水率 （ %） ； b為食品固形物含量 （ %） 。 表 3 5 常見(jiàn)食品的比熱比熱 （ kJ /kg . ℃）食品種類 含水率（ % ） 冷卻狀態(tài) 凍結(jié)狀態(tài)肉 （多脂） 50 肉 （少脂） 70~76 魚(yú) （多脂） 60 魚(yú) （少脂） 75~80 雞 （多脂） 60 雞 （少脂） 70 雞蛋 70 牛奶 87~88 稀奶油 75 黃油 10~16 水果蔬菜 75~90 ~ ~（ 3）導(dǎo)熱系數(shù)增大 ?水為 kJ/.℃ ，冰為 kJ/.℃ ，冰的導(dǎo)熱系數(shù)是水的 4倍。在冷凍時(shí)冰層向內(nèi)部逐漸推進(jìn)，使導(dǎo)熱系數(shù)提高，從而加快了冷凍過(guò)程。 ?導(dǎo)熱系數(shù)還受到其它成分，尤其是含脂量的影響，因脂肪是熱的不良導(dǎo)體，含脂量大時(shí)食品的導(dǎo)熱系數(shù)就小。 （ 3）導(dǎo)熱系數(shù)增大 ?導(dǎo)熱系數(shù)還受食品構(gòu)型的影響，當(dāng)熱流方向與肌纖維平行時(shí)大，垂直時(shí)則小。 表 3 6 幾種動(dòng)物性食品在冰點(diǎn)以上的導(dǎo)熱系數(shù)食品種類 ? ( k J / m .h. ℃ ) 食品種類 ? ( k J / m .h. ℃ )豬肉牛肉豬油牛油雞魚(yú)雞蛋液（ 4）溶質(zhì)重新分布 ?食品凍結(jié)時(shí)，理論上只是純?nèi)軇﹥鼋Y(jié)成冰晶體，凍結(jié)層附近溶質(zhì)的濃度相應(yīng)提高，從而在尚未凍結(jié)的溶液內(nèi)產(chǎn)生了濃度差和滲透壓差，并使溶質(zhì)向溶液中部位移。 （ 4）溶質(zhì)重新分布 ?凍結(jié)界面位移速度越快，溶質(zhì)分布越均勻，然而在凍結(jié)推動(dòng)擴(kuò)散的情況下，即使凍結(jié)層分界面高速位移，也難于促使凍結(jié)溶液內(nèi)溶質(zhì)達(dá)到完全均勻分布的境地。而緩慢的位移也很難使最初形成的冰晶體內(nèi)達(dá)到完全脫鹽的程度 —— 這就是果汁冷凍濃縮過(guò)程中果汁損耗量比較大的原因。 （ 5）液體濃縮 ?溶質(zhì)結(jié)晶析出，如冰淇淋中乳糖因濃度增加而結(jié)晶，產(chǎn)品具有沙礫感 ?蛋白質(zhì)在高濃度的溶液中因鹽析而變性 ?酸性溶液的 pH值因濃縮而下降到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)以下，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固 （ 5）液體濃縮 ?改變膠體懸浮液中陰、陽(yáng)離子的平衡，從而破壞膠體體系 ?氣體因濃縮而過(guò)飽和，并從溶液中逸出 ?引起組織脫水，解凍后水分難以全部恢復(fù)，組織也難以恢復(fù)原有的飽滿度 （ 6）冰晶體成長(zhǎng) ?經(jīng)凍結(jié)后，食品內(nèi)部的冰晶體大小并不均勻一致。在凍藏過(guò)程中，細(xì)微的冰晶體逐漸減小、消失，而大冰晶體逐漸長(zhǎng)得更大，食品中冰晶體的數(shù)目也大為減少，這種現(xiàn)象稱為冰晶體成長(zhǎng)。 （ 6）冰晶體成長(zhǎng) ?冰晶體成長(zhǎng)給食品的品質(zhì)帶來(lái)很大的影響。 –果蔬肉類的組織細(xì)胞受到機(jī)械損傷，蛋白質(zhì)變性，解凍后汁液流失增加，造成食品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的下降。 –冰淇淋，冷凍面團(tuán)等制品質(zhì)構(gòu)的嚴(yán)重劣化。 （ 7）滴落液（ drip） ?動(dòng)物性食品經(jīng)冷凍 /解凍后，不能被肌肉組織重新吸收回到原來(lái)狀態(tài)而流失的水。 ?滴落液造成水分和營(yíng)養(yǎng)成分的損失。 ?原因：凍結(jié)對(duì)組織細(xì)胞的損傷。 （ 7）滴落液（ drip） ?影響滴落液量的因素： ? 含水量， ? 新鮮度， ? 處理過(guò)程， ? 切分程度。 （ 8）干耗 ?在冷卻、凍結(jié)和冷凍貯藏過(guò)程中因溫差引起食品表面的水分蒸發(fā)而產(chǎn)生的重量損失。 ?干耗量與制冷裝置的性能有密切的關(guān)系，性能優(yōu)良的僅有 ~1 %，而性能不佳的裝置干耗可達(dá) 5~7 %。 （ 8）干耗 ?干耗可造成很大的經(jīng)濟(jì)損失，如按出肉率40 kg/頭， 250工作日 /年計(jì)，日處理 2022頭豬的肉聯(lián)廠，干耗以 3 %計(jì)算，年損失肉重量達(dá) 600 T，相當(dāng)于 15000頭豬。 （ 9）脂肪氧化 ?含較多不飽和脂肪酸的脂肪組織在空氣中易被氧化。 – 水產(chǎn)類最不穩(wěn)定，禽類次之，畜類最穩(wěn)定。畜類中，豬脂肪最不穩(wěn)定。 ?氧化變質(zhì)的最初表現(xiàn)是產(chǎn)生不正常的氣味，表面出現(xiàn)黃色斑點(diǎn)；隨著氧化的繼續(xù)，脂肪整體發(fā)黃，發(fā)出強(qiáng)烈的酸味，并可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)（丙二醛）。 （ 10）變色 ?脂肪組織因氧化而黃變 ?肉類因肌紅蛋白的氧化而褐變 ?果蔬的酶促褐變 ?蝦的酪氨酸氧化黑變 ?紅色魚(yú)皮因類胡蘿卜素氧化而褪色 凍藏技術(shù)管理 ? 凍藏溫度（正確選擇、恒定） ? 凍藏間相對(duì)濕度（ 95%） ? 凍藏間空氣流速（自然循環(huán)） ? 堆垛密度（越緊密越好） ? 包裝或保護(hù)層（涂冰） ? 減少人員出入和電燈開(kāi)啟 ? 用臭氧消除庫(kù)內(nèi)異味（ 2~6 mg/m3） 思考題 1. 速凍的定義，速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn) 2. 影響凍結(jié)速度的因素 3. 最大冰晶生成帶的概念 4. 食品凍結(jié)有哪些方法？ 課堂練習(xí)：詞匯解釋 ? 冷藏 ， 凍藏 ? 冷鏈 ? 真空冷卻 ? 氣調(diào)貯藏， 生理包裝法 ， 硅窗包裝法 ? 凍結(jié)點(diǎn)， 凍結(jié)率 ，過(guò)冷， 凍結(jié)曲線 ? 最大冰晶生成帶 ? 速凍 ， 緩凍 ? 冷害， 干耗 ， 滴落液 第四節(jié) 食品的回?zé)崤c解凍 回?zé)崤c解凍的定義 一、 回?zé)? 二、 解凍 回?zé)崤c解凍的定義 ? 回?zé)幔豪洳厥称返臏囟然厣脸氐倪^(guò)程，是冷卻的逆過(guò)程。 ? 解凍：凍結(jié)食品的溫度回升至凍結(jié)點(diǎn)以上的過(guò)程，是凍結(jié)的逆過(guò)程。 一、回?zé)? ? 目的：防止食品在出庫(kù)后因?yàn)楸砻嫠帜Y(jié)而遭受污染及變質(zhì)。 ? 回?zé)崽幚頃r(shí)的控制原則：與食品表面接觸的空氣的露點(diǎn)應(yīng)始終低于食品表面溫度?；?zé)峥諝鈶?yīng)連續(xù)或分階段進(jìn)行除濕和加熱（參見(jiàn) ）。 ? 回?zé)崽幚淼目諝庀鄬?duì)濕度不能低，以盡可能減少回?zé)釙r(shí)食品的干耗。 ? 小批量且立即要處理的物料可不用回?zé)帷? 二、解凍 、原則及對(duì)食品影響 3. 解凍方法 、原則及對(duì)食品影響 ? 凍制食品的解凍就是使食品內(nèi)冰晶體狀態(tài)的水分轉(zhuǎn)化為液態(tài)，同時(shí)恢復(fù)食品原有狀態(tài)和特性的工藝過(guò)程。 ? 解凍時(shí)必須盡最大努力保存加工時(shí)必要的品質(zhì)，使品質(zhì)的變化或數(shù)量上的損耗都減少到最小的程度。 ? 食品的質(zhì)地、稠度、色澤以及汁液流失為食品解凍中最常出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題。 2. 解凍溫度曲線 ? 解凍曲線與凍結(jié)曲線呈大致對(duì)稱的形狀 。 ? 由于冰的導(dǎo)熱系數(shù)遠(yuǎn)大于水的導(dǎo)熱系數(shù)，隨著解凍過(guò)程的進(jìn)行，向深層傳熱的速度越來(lái)越慢，解凍速度也隨之減慢。 ? 與凍結(jié)過(guò)程相類似， 5~1℃ 是冰晶最大融解帶，也應(yīng)盡快通過(guò)，以免食品品質(zhì)的過(guò)度下降。 ? 解凍介質(zhì)的溫度不宜太高，一般不超過(guò) 10~15 ℃ 。 種 解 凍 方 法 (1)、空氣解凍 ?由空氣將熱量傳給凍品，使凍品升溫、解凍。 ?間歇式解凍：冷卻器和加溫器可以調(diào)節(jié)溫度，有加濕器調(diào)節(jié)濕度，采用風(fēng)速為 1 m/s、溫度為0~5 ℃ 的加濕空氣，解凍時(shí)間約 14~15 h。 圖示 ?連續(xù)式解凍：有調(diào)溫調(diào)濕裝置，解凍量達(dá) 1 t/h；設(shè)備占地面積大。 (1)、空氣解凍 ?加壓解凍：通入壓力為 (2~3) 105 Pa、溫度為15~20 ℃ 的空氣，因?yàn)閴毫ι?，食品的凍結(jié)點(diǎn)降低，縮短了解凍時(shí)間，食品質(zhì)量較好。 ?氣液接觸式：經(jīng)過(guò)處理的潔凈低溫高濕空氣與凍品接觸后，水蒸氣即在表面凝結(jié)成水，放出潛熱使凍品解凍。無(wú)表面干燥或失重。 調(diào) 溫 調(diào) 濕 解 凍 裝 置 （ 2）、水解凍 ： ? 特點(diǎn)：水的傳熱系數(shù)大，可縮短解凍時(shí)間。 ? 適用：帶皮或有薄膜包裝的食品。 ?靜水解凍：解凍終溫較低。 ?流水解凍：水流定時(shí)換向流動(dòng)。 圖示 ?噴淋水解凍：衛(wèi)生質(zhì)量較好。 ?鹽水解凍：鹽水濃度 2~3%，可防止某些海魚(yú)的魚(yú)皮褪色。 ?碎冰解凍：用于大型魚(yú)類，防止已解凍部分腐敗變質(zhì) ?水蒸氣解凍：用減壓控制水在 15~20沸騰，水蒸氣在溫度更低的凍品表面冷凝并放出熱量。 低 溫 流 水 解 凍 裝 置 （3）接觸式解凍 ? 裝置與平板食凍結(jié)裝置相似，板間放置凍品，油壓系統(tǒng)控制板 間距 ，板內(nèi)通入 20~40℃ 的流動(dòng)水。間歇式操作，費(fèi)時(shí)費(fèi)工；但能耗低，設(shè)備費(fèi)用低。 （ 4）內(nèi)部加熱式解凍 ?電阻解凍：利用食品具有的導(dǎo)電性，通過(guò)50~60Hz的交流電，產(chǎn)生熱能 Q=I2R。適用于薄層、內(nèi)實(shí)的食品。 ?高頻解凍：利用 50MHz電流的電磁場(chǎng)極性的高速變化，驅(qū)動(dòng)食品內(nèi)的極性分子作高速運(yùn)動(dòng)，產(chǎn)生熱量，用于解凍。 ?微波解凍：機(jī)理同高頻解凍，使用的電流中心頻率為 915MHz和 2450MHz。 圖示 （ 5）、組合式解凍 ?以電解凍為核心，再結(jié)合空氣或水解凍。 ?微波、空氣解凍：在微波解凍裝置中加上冷風(fēng)裝置，可防止微波所產(chǎn)生的局部過(guò)熱現(xiàn)象。 ?水、電阻解凍：先用水解凍，增加食品的導(dǎo)電性，降低耗電量。 ?微波、液氮解凍：用噴淋液氮來(lái)消除微波解凍過(guò)程中食品的過(guò)熱現(xiàn)象。 圖示 思考題 ? 凍藏和冷藏的概念 ? 冷凍保藏的基本原理 ? 低溫對(duì)微生物、酶和其它因素的影響 ? 食品冷卻方法及其優(yōu)缺點(diǎn) ? 氣調(diào)貯藏的概念、條件、方法 ? 食品冷藏過(guò)程中的變化