【正文】 度過低，則食品因水分迅速蒸發(fā)而發(fā)生萎蔫。 – 例如面包在冷卻貯藏時(shí)淀粉迅速老化，松軟的質(zhì)感不復(fù)存在；土豆在冷藏陳列柜中貯存時(shí)，也會(huì)有淀粉老化現(xiàn)象發(fā)生。 （ 5）脂類的變化 冷卻貯藏過程中，食品中所含的油脂會(huì)發(fā)生水解，脂肪酸氧化、聚合等復(fù)雜的變化，使得食品的風(fēng)味變差，味道惡化，出現(xiàn)變色、酸敗、發(fā)粘等現(xiàn)象。 （ 2）冷害 ? 雖然在外觀上沒有癥狀，但冷藏后再放至常溫中，就喪失了正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是冷害的一種。 ? 采取一定的措施可以減緩變化速度（控制溫度和濕度，采用合適的包裝，采用冷藏結(jié)合氣調(diào)儲(chǔ)藏等）。 混合降氧法 ? 先用快速降氧法將冷藏庫內(nèi)的氧氣降低到一定程度； ? 原料入庫，利用自然降氧法使氧的含量進(jìn)一步降低。 氣調(diào)貯藏方法 ? 自然降氧法（ MA） ? 快速降氧法（ CA） ? 混合降氧法 ? 包裝貯藏法 自然降氧法（ Modified Atmosphere Storage） ? 果蔬原料貯藏于密封的冷藏庫中（ 氣調(diào)庫 ），果蔬本身的呼吸作用使庫內(nèi)的氧量減少，二氧化碳量增加。 四、冷卻速度與冷卻時(shí)間 ? 自學(xué)。 一、低溫對(duì)微生物的影響 ? 微生物對(duì)食品的破壞作用。冷凍加工技術(shù)從整體凍結(jié)向小塊或顆粒凍結(jié)發(fā)展。 ? 1877年 ， Charles Tellier（ 法 ） 將氨 水吸收式冷凍機(jī)用于冷凍阿根廷的牛肉和新西蘭的羊肉并運(yùn)輸?shù)椒▏?， 這是食品冷凍的首次商業(yè) 應(yīng)用 ， 也是冷凍食品的首度問世 。 冷凍和冷卻食品的特點(diǎn) ? 易保藏，廣泛用于肉、禽、水產(chǎn)、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏 ? 營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì) ? 市場(chǎng)需求量大，在發(fā)達(dá)國家占有重要的地位，在發(fā)展中國家發(fā)展迅速 低溫保藏食品的歷史 ? 公元前一千多年，我國就有利用天然冰雪來貯藏食品的記載。 ? 二戰(zhàn)的軍需，極大地促進(jìn)了美國凍結(jié)食品業(yè)的發(fā)展。 ? 90年代，冷鏈初步形成；品種增加，風(fēng)味特色產(chǎn)品和各種菜式；生產(chǎn)企業(yè)和產(chǎn)量大幅度增加。 ? 一般認(rèn)為，低溫只是阻止微生物繁殖，不能徹底殺死微生物，一旦溫度升高，微生物的繁殖也逐漸恢復(fù)。 五、氣調(diào)貯藏 0. 發(fā)展史、定義及機(jī)理 氣調(diào)貯藏的生理基礎(chǔ) 氣調(diào)貯藏方法 0. 發(fā)展史、定義及機(jī)理 ? 發(fā)展史：參見 《 冷藏和凍藏工程技術(shù) 》 ? 定義：食品原料在不同于周圍大氣（ 21% O % CO2）的環(huán)境中貯藏。 – 堿式，讓氣體通過 4~5%的 NaOH； – 水式，讓氣體通過低溫的流動(dòng)水； – 干式，讓氣體通過消石灰填充柱。利用原料的呼吸作用和氣體透過袋壁的活動(dòng)，維持適宜的氣體氛圍。 – 減重達(dá)到 5%時(shí)，水果、蔬菜會(huì)出現(xiàn)明顯的凋萎現(xiàn)象。甚至存放過有強(qiáng)烈氣味的食品（如洋蔥）的庫房中再貯藏其它的食品時(shí)，仍會(huì)有串味現(xiàn)象發(fā)生。 ? 老化的淀粉不易為淀粉酶作用， ? 所以也不易被人體消化吸收。 （ 6）淀粉老化 （ 7）微生物增殖 冷藏技術(shù)管理 ? 冷藏溫度 ? 冷藏間相對(duì)濕度 ? 冷藏間空氣流速 貯藏溫度 ? 冷藏溫度應(yīng)根據(jù)具體的原料來確定。 ? 帶包裝的食品不受空氣相對(duì)濕度和空氣流速的影響。 ? 過冷現(xiàn)象，過冷臨界溫度。 二、凍結(jié)曲線 三、凍結(jié)時(shí)放出的熱量 ? 凍結(jié)終溫 ? 熱量的三個(gè)組成部分 ： –冷卻時(shí)的熱量 qc –形成冰時(shí)放出的熱量 qi –自冰點(diǎn)至凍結(jié)終溫時(shí)放出的熱量 qe 三、凍結(jié)時(shí)放出的熱量 ? 單位質(zhì)量食品的總熱量： q=qc+qi+qe G kg食品凍結(jié)時(shí)的總熱量： Q=Gq 或用焓差法表示： Q=G（ i2i1） – i1及 i2分別為食品初始和終了狀態(tài)時(shí)的焓值 ? 在凍結(jié)過程中，若食品某一部位的溫度高于冰點(diǎn)，而其他部位低于冰點(diǎn)，則上述三部分放出熱量同時(shí)存在；若食品任何部位的溫度均處于冰點(diǎn)，則凍結(jié)時(shí)只有后二部分熱量放出；若食品任何部位的溫度都在冰點(diǎn)以下，則所放出的熱量僅是第三部分。 四、凍結(jié)速度 v = 食品表面與中心點(diǎn)的最短距離 表面 0℃ 到中心比凍結(jié)點(diǎn)低 10℃ 所需時(shí)間 四、凍結(jié)速度 ? 例如：食品中心與表面的最短距離為 10 cm， 食品凍結(jié)點(diǎn)為 2℃ ， 其中心降到比凍結(jié)點(diǎn)低 10℃ 即 12℃ 時(shí)所需時(shí)間為 15 h，其凍結(jié)速度為 V=10/15= cm/h。 研究表明，食品凍結(jié)應(yīng)以最快的速度通過最大冰晶生成帶。 五、凍結(jié)時(shí)間 4. 縮短凍結(jié)時(shí)間的途徑 從上式看，對(duì)于一種確定的食品及其加工工藝，其 ?i， γ， λ和 Tp（ ΔT=TpT）都可看作常數(shù)，而x， α和 T是可以改變的。連續(xù)式凍結(jié)器：產(chǎn)品連續(xù)地或有規(guī)律間斷地通過凍結(jié)器，采用機(jī)械化而且經(jīng)常是全自動(dòng)化的系統(tǒng)。 ? 局限性：只適用于規(guī)則形狀產(chǎn)品的凍結(jié)。 用于濃縮葡萄汁 的圓筒凍結(jié)器 （屬于冷卻濃縮 凍結(jié)裝置） ③ 低溫凍結(jié) ? 低溫凍結(jié)采用 液氮 或 液態(tài)二氧化碳 作為制冷劑， ? 常用于： 1）小批量生產(chǎn)， 2）新產(chǎn)品開發(fā)， 3）季節(jié)性生產(chǎn)，和 4）臨時(shí)的超負(fù)荷狀況。即 0℃ 時(shí)冰比水的體積增加約 9%。 （ 1）體積膨脹與內(nèi)壓增加 ?結(jié)晶后體積的膨脹使液相中溶解的氣體從液體中分離出來，加劇了體積膨脹現(xiàn)象，亦加大了食品內(nèi)部壓力。 （ 3）導(dǎo)熱系數(shù)增大 ?導(dǎo)熱系數(shù)還受食品構(gòu)型的影響，當(dāng)熱流方向與肌纖維平行時(shí)大，垂直時(shí)則小。 –冰淇淋，冷凍面團(tuán)等制品質(zhì)構(gòu)的嚴(yán)重劣化。 （ 9）脂肪氧化 ?含較多不飽和脂肪酸的脂肪組織在空氣中易被氧化。回?zé)峥諝鈶?yīng)連續(xù)或分階段進(jìn)行除濕和加熱（參見 ）。 ? 與凍結(jié)過程相類似， 5~1℃ 是冰晶最大融解帶，也應(yīng)盡快通過，以免食品品質(zhì)的過度下降。 調(diào) 溫 調(diào) 濕 解 凍 裝 置 （ 2）、水解凍 ： ? 特點(diǎn)：水的傳熱系數(shù)大，可縮短解凍時(shí)間。間歇式操作，費(fèi)時(shí)費(fèi)工；但能耗低，設(shè)備費(fèi)用低。 ?微波、液氮解凍：用噴淋液氮來消除微波解凍過程中食品的過熱現(xiàn)象。 ?微波解凍：機(jī)理同高頻解凍，使用的電流中心頻率為 915MHz和 2450MHz。 圖示 ?噴淋水解凍：衛(wèi)生質(zhì)量較好。 圖示 ?連續(xù)式解凍：有調(diào)溫調(diào)濕裝置，解凍量達(dá) 1 t/h；設(shè)備占地面積大。 ? 解凍時(shí)必須盡最大努力保存加工時(shí)必要的品質(zhì)，使品質(zhì)的變化或數(shù)量上的損耗都減少到最小的程度。 （ 10）變色 ?脂肪組織因氧化而黃變 ?肉類因肌紅蛋白的氧化而褐變 ?果蔬的酶促褐變 ?蝦的酪氨酸氧化黑變 ?紅色魚皮因類胡蘿卜素氧化而褪色 凍藏技術(shù)管理 ? 凍藏溫度（正確選擇、恒定） ? 凍藏間相對(duì)濕度（ 95%） ? 凍藏間空氣流速（自然循環(huán)） ? 堆垛密度（越緊密越好） ? 包裝或保護(hù)層（涂冰） ? 減少人員出入和電燈開啟 ? 用臭氧消除庫內(nèi)異味（ 2~6 mg/m3） 思考題 1. 速凍的定義，速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn) 2. 影響凍結(jié)速度的因素 3. 最大冰晶生成帶的概念 4. 食品凍結(jié)有哪些方法？ 課堂練習(xí)：詞匯解釋 ? 冷藏 ， 凍藏 ? 冷鏈 ? 真空冷卻 ? 氣調(diào)貯藏， 生理包裝法 ， 硅窗包裝法 ? 凍結(jié)點(diǎn)， 凍結(jié)率 ，過冷， 凍結(jié)曲線 ? 最大冰晶生成帶 ? 速凍 ， 緩凍 ? 冷害， 干耗 ， 滴落液 第四節(jié) 食品的回?zé)崤c解凍 回?zé)崤c解凍的定義 一、 回?zé)? 二、 解凍 回?zé)崤c解凍的定義 ? 回?zé)幔豪洳厥称返臏囟然厣脸氐倪^程，是冷卻的逆過程。 （ 7）滴落液（ drip） ?影響滴落液量的因素： ? 含水量， ? 新鮮度， ? 處理過程， ? 切分程度。 （ 5）液體濃縮 ?溶質(zhì)結(jié)晶析出，如冰淇淋中乳糖因濃度增加而結(jié)晶，產(chǎn)品具有沙礫感 ?蛋白質(zhì)在高濃度的溶液中因鹽析而變性 ?酸性溶液的 pH值因濃縮而下降到蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)以下，導(dǎo)致蛋白質(zhì)凝固 （ 5）液體濃縮 ?改變膠體懸浮液中陰、陽離子的平衡，從而破壞膠體體系 ?氣體因濃縮而過飽和，并從溶液中逸出 ?引起組織脫水，解凍后水分難以全部恢復(fù)，組織也難以恢復(fù)原有的飽滿度 （ 6）冰晶體成長 ?經(jīng)凍結(jié)后，食品內(nèi)部的冰晶體大小并不均勻一致。 式中 ， w為食品含水率 （ %） ； b為食品固形物含量 （ %） 。當(dāng)內(nèi)部水分因凍結(jié)而膨脹時(shí)受到外部凍結(jié)層的阻礙，就產(chǎn)生內(nèi)壓，又稱為凍結(jié)膨脹壓。 液氮凍結(jié)器 液體二氧化碳凍結(jié)器 ：與液氮凍結(jié)器基本相仿，但二氧化碳的沸點(diǎn)為 79℃ ，如果直接排放，運(yùn)行成本比液氮凍結(jié)器更大，因此也有可回收二氧化碳的裝置。 ?產(chǎn)品只是一面接觸金屬表面 ?食品層應(yīng)當(dāng)薄一些 (?？刂圃?20~25 mm) ?噴淋鹽水 (氯化鈣或丙二醇 )的溫度通常為 35~40℃ ?凍結(jié)時(shí)間約為 30 min 2）平板凍結(jié)器：廣泛用于形狀為扁平狀且厚度也有限制的小包裝水產(chǎn)品和肉類制品。 ? 早期的裝置 :一個(gè)帶有冷風(fēng)機(jī)及制冷系統(tǒng)的冷庫。又經(jīng) dt時(shí)間后凍層向內(nèi)推進(jìn) dx。