食品工藝學(xué)-1章0-資料下載頁(yè)
2025-01-14 18:09本頁(yè)面
【正文】 較高的部位向水勢(shì)較低的部位運(yùn)轉(zhuǎn)的作用。 （溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過程） 提高食品的滲透壓，使附著的微生物無(wú)法從食品中吸取水分，因而不能生長(zhǎng)繁殖，甚至在滲透壓大時(shí)，還能使微生物內(nèi)部的水分反滲透出來(lái)，造成微生物的生理干燥，使其處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)，從而使食品得以長(zhǎng)期保藏 。 （ 6）、煙熏 （ 7）、改變氣體成分（組成） 降低氧分壓，不但可以限制需氧微生物的生長(zhǎng)，還可以減少營(yíng)養(yǎng)成分的氧化損失。 （ 8）、使用添加劑 化學(xué)藥劑的殺菌作用： 阻礙微生物發(fā)育（抑菌） 殺滅微生物（殺菌） 抑菌劑 抑真菌劑 抑芽孢劑 殺菌劑 殺霉菌劑 殺孢子劑 （ 9）、輻照 輻射線通常是指 α 、 β 、 γ 。 用于食品輻照保藏的主要主 β 和γ 射線。 根據(jù)輻射劑量及目的不同，食品輻照有以下三種類型： ●輻照阿氏殺菌（ radappertization）： 所使用劑量可以將食品中所有的細(xì)菌和病毒殺死。密封保存的食品經(jīng)輻照阿氏殺菌后，可在常溫下儲(chǔ)藏。劑量范圍為 10kGy以上。 ●輻照巴氏殺菌（ radicidation）： 所使用的輻射劑量可以殺死無(wú)芽孢的致病菌，可以減少引起食品腐敗變質(zhì)的微生物數(shù)量。用此法殺菌的食品應(yīng)保存在 3℃ 以下，劑量范圍為 110kGy ● 輻照耐貯殺菌（ radurization）： 可以防止土豆和洋蔥等蔬菜的發(fā)芽，推遲水果的成熟，殺死寄生蟲和昆蟲蟲卵。所用劑量通常在1kGy以下。 吸收劑量（劑量）：在輻照源的輻照?qǐng)鰞?nèi)單位質(zhì)量被輻照物質(zhì)吸收的輻照能量。吸收劑量的單位為 J/kg，專用名為戈瑞（ Gy）。 戈瑞（ Gray， Gy）： 1kg被輻照物質(zhì)吸收 1J輻照能量的劑量。 酶和其它因素的控制 酶的控制 加熱處理 熱水或蒸氣熱燙 控制 pH值 偏離酶的最適 pH值 控制水分活度 降低水分活度 酶 其它因素的控制 壓力 濕度 物理化學(xué)因素 食品保存期限和食品標(biāo)簽 食品保存期限 指食品進(jìn)入流通和水消費(fèi)領(lǐng)域之后，至其喪失商品價(jià)值或食用價(jià)值所經(jīng)歷的時(shí)間。（保持其最低商品價(jià)值或食用價(jià)值可允許的時(shí)間） 保質(zhì)期： 在規(guī)定的保藏條件下，能夠保持食品優(yōu)良質(zhì)量的期限。最佳食用期。 在此期間，食品完全適于銷售，并且符合標(biāo)簽上或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中所規(guī)定的質(zhì)量指標(biāo)。超過保質(zhì)期，在一定時(shí)間內(nèi)食品仍然具有食用價(jià)值，但質(zhì)量有所降低。 保存期： 在規(guī)定的保藏條件下，食品可以食用的最終日期。為推薦最終食用期。 超過此期限，食品質(zhì)量可能發(fā)生劣變，為過期食品，不允許在市場(chǎng)上繼續(xù)銷售。 食品標(biāo)簽 指預(yù)包裝食品容器上的文字、圖形、符號(hào)以及一切說(shuō)明物。 食品標(biāo)簽必須 標(biāo)注的內(nèi)容 食品名稱 配料表 凈含量及固形物含量 制造者經(jīng)銷者的名稱和地址 日期標(biāo)志儲(chǔ)藏指南 質(zhì)量（品質(zhì)） 等級(jí) 產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號(hào)、特殊標(biāo)記內(nèi)容 （二）、研究食品質(zhì)量因素、加工對(duì)食品質(zhì)量的影響 （三）、創(chuàng)造滿足消費(fèi)者需求的新型食品： 比如一大批具有功能性質(zhì)、保健性質(zhì)的食品在 80年代中后期開始被開發(fā)，改變食品的營(yíng)養(yǎng)成分以適應(yīng)特定人群需要。添加營(yíng)養(yǎng)素到特定食品，提高品質(zhì)改善功能，包括包裝方便性、食用方便性、成本降低等。 （四）、研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開辟食品新資源的途徑 以前未被充分利用的資源；副產(chǎn)物的綜合利用 （五）、研究加工或制造過程，實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化 演講完畢，謝謝觀看！
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