張偉食品工藝學(xué)第四章-資料下載頁
2025-01-06 19:46本頁面
【正文】 、－ 12℃ C 、－ 18 ℃ D 、－ 30℃ ? 10. 凍結(jié)速度按距離劃分，中速凍結(jié)速度值為： B ? A、 510cm?h1， B、 15 cm?h1 ， C、 cm?h1， D、 20 cm?h1 ? 18. 大多數(shù)食品的最大冰晶生成區(qū)是指： B ? A、 － 5～－ 18℃ ， B、－ 1～－ 5℃ ， C、－ 5～－ 10℃ ， D、－10～－ 18℃ ? ，其中氧氣的濃度越低， CO2濃度越高效果越好。 ? 9. 食品的冰點(diǎn)即是 0℃ 。 食品的冰點(diǎn)是食品結(jié)冰時(shí)的溫度，不一定是 0℃。 ? 。 √ ? 2. 食品冷卻時(shí)變化有哪些？ ? ，并解釋其原因。 ? （ 1）不需要冷藏保存。（ 2）淀粉老化的最適溫度是 2～ 4℃ 。面包在冷卻貯藏時(shí)淀粉迅速老化，味道就變得不好吃。 ? （ 3）淀粉老化是指食品中以 α 淀粉形式存在的淀粉在接近 0℃ 低溫范圍中， α 淀粉分子自動(dòng)排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉 β 化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。 ? 8. 凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系及其對(duì)食品質(zhì)量的影響？ ? （ 1）凍結(jié)速度快，細(xì)胞內(nèi)、外幾乎同時(shí)達(dá)到形成冰晶的溫度條件，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度、冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶呈針狀結(jié)晶體，數(shù)量多，冰晶小。 ? （ 2）凍結(jié)速度慢，冰晶首先在細(xì)胞外的間隙中產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分仍以液相形式存在。在蒸汽壓差的作用下，細(xì)胞內(nèi)的水分透過細(xì)胞膜向細(xì)胞外的冰晶移動(dòng)，使大部分水凍結(jié)于細(xì)胞間隙內(nèi)，形成較大冰晶且分布不均勻。 ? （ 3）緩慢凍結(jié)過程中，因冰核形成數(shù)量少，冰晶生長(zhǎng)速度快，所以冰晶大；大冰晶對(duì)細(xì)胞膜產(chǎn)生的張力大，使細(xì)胞破裂，組織結(jié)構(gòu)受到損傷，解凍時(shí)大量汁液流出，致使食品品質(zhì)明顯下降。快速凍結(jié)時(shí)，細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生冰晶，晶核形成數(shù)量多，冰晶細(xì)小且分布均勻，組織結(jié)構(gòu)無明顯損傷，解凍時(shí)汁液流失少，解凍時(shí)復(fù)原性好；所以快速凍結(jié)的食品比緩慢凍結(jié)食品的質(zhì)量好。凍結(jié)速度從表面到中心速度明顯減慢。為提高食品質(zhì)量，凍結(jié)速度不能太慢。 ? 靜夜四無鄰，荒居舊業(yè)貧。 , January 24, 2023 ? 雨中黃葉樹，燈下白頭人。 04:06:4904:06:4904:061/24/2023 4:06:49 AM ? 1以我獨(dú)沈久，愧君相見頻。 :06:4904:06Jan2324Jan23 ? 1故人江海別，幾度隔山川。 04:06:4904:06:4904:06Tuesday, January 24, 2023 ? 1乍見翻疑夢(mèng)，相悲各問年。 :06:4904:06:49January 24, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國(guó)見青山。 2023年 1月 24日星期二 上午 4時(shí) 6分 49秒 04:06: ? 1比不了得就不比，得不到的就不要。 。 2023年 1月 上午 4時(shí) 6分 :06January 24, 2023 ? 1行動(dòng)出成果，工作出財(cái)富。 2023年 1月 24日星期二 4時(shí) 6分 49秒 04:06:4924 January 2023 ? 1做前，能夠環(huán)視四周；做時(shí)，你只能或者最好沿著以腳為起點(diǎn)的射線向前。 上午 4時(shí) 6分 49秒 上午 4時(shí) 6分 04:06: ? 沒有失敗，只有暫時(shí)停止成功！。 , January 24, 2023 ? 很多事情努力了未必有結(jié)果，但是不努力卻什么改變也沒有。 04:06:4904:06:4904:061/24/2023 4:06:49 AM ? 1成功就是日復(fù)一日那一點(diǎn)點(diǎn)小小努力的積累。 :06:4904:06Jan2324Jan23 ? 1世間成事，不求其絕對(duì)圓滿，留一份不足，可得無限完美。 04:06:4904:06:4904:06Tuesday, January 24, 2023 ? 1不知香積寺，數(shù)里入云峰。 :06:4904:06:49January 24, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 1月 24日星期二 上午 4時(shí) 6分 49秒 04:06: ? 1楚塞三湘接，荊門九派通。 。 2023年 1月 上午 4時(shí) 6分 :06January 24, 2023 ? 1少年十五二十時(shí)，步行奪得胡馬騎。 2023年 1月 24日星期二 4時(shí) 6分 49秒 04:06:4924 January 2023 ? 1空山新雨后，天氣晚來秋。 上午 4時(shí) 6分 49秒 上午 4時(shí) 6分 04:06: ? 楊柳散和風(fēng)，青山澹吾慮。 , January 24, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 04:06:4904:06:4904:061/24/2023 4:06:49 AM ? 1越是沒有本領(lǐng)的就越加自命不凡。 :06:4904:06Jan2324Jan23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯(cuò)兒。 04:06:4904:06:4904:06Tuesday, January 24, 2023 ? 1知人者智，自知者明。勝人者有力，自勝者強(qiáng)。 :06:4904:06:49January 24, 2023 ? 1意志堅(jiān)強(qiáng)的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 1月 24日星期二 上午 4時(shí) 6分 49秒 04:06: ? 1最具挑戰(zhàn)性的挑戰(zhàn)莫過于提升自我。 2023年 1月 上午 4時(shí) 6分 :06January 24, 2023 ? 1業(yè)余生活要有意義，不要越軌。 2023年 1月 24日星期二 4時(shí) 6分 49秒 04:06:4924 January 2023 ? 1一個(gè)人即使已登上頂峰，也仍要自強(qiáng)不息。 上午 4時(shí) 6分 49秒 上午 4時(shí) 6分 04:06: MOMODA POWERPOINT Lorem ipsum dolor sit amet, consectetur adipiscing elit. Fusce id urna blandit, eleifend nulla ac, fringilla purus. Nulla iaculis tempor felis ut cursus. 感 謝 您 的 下 載 觀 看 專家告訴
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