食品工藝學(xué)-1章0-在線瀏覽
2025-02-15 18:09本頁(yè)面
【正文】 將食物或原料經(jīng)過(guò)勞動(dòng)力、機(jī)器、能量及科學(xué)知識(shí)，將其轉(zhuǎn)化為半成品或可食用的產(chǎn)品（食品）的過(guò)程 。 提高食品的食用方便性 為人類提供營(yíng)養(yǎng)豐富、品種多樣的食品 （二）食品加工的目的 食品加工目的 使農(nóng)產(chǎn)品增值 提高食品的保藏性 提高食品的衛(wèi)生 和安全性 食品加工可使農(nóng)產(chǎn)品增值： 食品工業(yè)是農(nóng)業(yè)的延伸與發(fā)展，食品工業(yè)屬于農(nóng)產(chǎn)品的精加工，可以提高農(nóng)副產(chǎn)品的價(jià)值。 提高食品的衛(wèi)生和安全性： 食品加工中通過(guò)一定的處理過(guò)程和衛(wèi)生要求，可以減少由原輔料、環(huán)境等帶來(lái)的安全危害。并通過(guò)減少有害物質(zhì)和無(wú)功能成分的含量相對(duì)提高食品中營(yíng)養(yǎng)成分的含量。采用現(xiàn)代食品加工技術(shù)，通過(guò)改變食品的原輔料的性能、性狀和包裝等來(lái)實(shí)現(xiàn)的。 蛋糕生產(chǎn) 工藝流程 雞蛋 → 蛋液 攪拌 → 拌面粉 → 面糊調(diào)制 白糖 → 去雜 → 入模成型 → 焙烤 → 冷卻 → 成品 食品加工和食品工業(yè) 食品加工 改變食品原料或半成品的形狀、大小、性質(zhì)、純度，使之符合食品標(biāo)準(zhǔn)的各種操作 利用這些操作將食品原料或半成品加工制成可供人類食用或飲用的物質(zhì)的全部過(guò)程。 第三節(jié)食品工業(yè)及發(fā)展趨勢(shì) 第四節(jié) 食品工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容和范圍 一、食品工藝學(xué)： 是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、 微生物學(xué)、食品工程原理和營(yíng)養(yǎng)學(xué)等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，研究食品的加工保藏；研究加工、包裝、運(yùn)輸?shù)纫蛩貙?duì)食品質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、貨架壽命、安全性等方面的影響；開(kāi)發(fā)新型食品；探討食品資源利用；實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門(mén)應(yīng)用學(xué)科。 蔬菜、水果、堅(jiān)果等植物性原料在采收或離開(kāi)植物母體之后仍然是活的；家畜、家禽和魚(yú)類在屠宰后，組織即死亡，但污染這些產(chǎn)品的微生物是活的，同時(shí)，細(xì)胞中的生化反應(yīng)仍在繼續(xù)。 影響 (原料 )品質(zhì)的因素： 原料品質(zhì) 微生物 活組織 垂死 組織 酶 死組織 物理化學(xué)因素?zé)帷⒗?、水、氧、光? 按照變質(zhì)的可能性將原料分為： 極易腐敗原料：（ 1天 2周） 果品、蔬菜、肉類 中等腐敗性原料： 2周 2個(gè)月 柑桔、蘋(píng)果、大多數(shù)塊根類菜 原 料 穩(wěn)定原料： 28個(gè)月，糧食谷物、種子、糖、淀粉、鹽 引起食品腐敗變質(zhì)的因素 食品 微生物 害蟲(chóng)、嚙齒動(dòng)物 酶 溫 度 水 分 光 其它因素 A、微生物 ●細(xì)菌： 細(xì)菌引起的變質(zhì)一般表現(xiàn)為食品的腐敗。 ●酵母菌： 在含碳水化合物較多的食品中容易生長(zhǎng)發(fā)育，而在含蛋白質(zhì)比較豐富的食品中一般不生長(zhǎng)。容易受酵母菌作用而變質(zhì)的食品有蜂蜜、果醬、醬油等。由于霉菌的好氣性，無(wú)氧的環(huán)境可抑制其侵害，在水分含量 15%以下，可抑制其生長(zhǎng)發(fā)育。對(duì)食品危害性較大的害蟲(chóng)主要有甲蟲(chóng)類、蛾類、蟑螂類、螨類等。 C、酶 酶是生物體的一種特殊蛋白質(zhì)（具有高度的催化活性，能降低反應(yīng)的活化能）。 酶的催化活性受溫度、 pH值、水分活度等的影響，經(jīng)過(guò)加熱殺菌的加工食品，酶的活性被鈍化，由酶引起的變質(zhì)幾乎不可能，但一般加工原料中有酶的存在，在原料處理階段就會(huì)發(fā)生酶引起的變化。 ●溫度對(duì)化學(xué)反應(yīng)速度的影響： 溫度升高食品內(nèi)部的化學(xué)反應(yīng)速度增加。 Q10為溫度系數(shù)， Q10= V（ t+10） /Vt，式中 V（ t+10）
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