食品工藝學(xué)-1章0-閱讀頁
2025-01-24 18:09本頁面
【正文】 和 Vt分別表示反應(yīng)在（ t+10） ℃ 和 t℃ 時(shí)的反應(yīng)速度。 ●溫度對(duì)微生物生長(zhǎng)發(fā)育的影響： 在一定溫度范圍內(nèi)，溫度與微生物的生長(zhǎng)速度的關(guān)系也可用溫度系數(shù) Q10表示。 E、水分： 水分活度（ Aw）：對(duì)微生物和化學(xué)反應(yīng)所能利用的有效水分的估量。原來水分含量和水分活度符合儲(chǔ)藏要求的食品在儲(chǔ)藏過程中，如果發(fā)生水分轉(zhuǎn)移，有的水分含量下降了，有的水分含量上升了，水分活度也發(fā)生了變化，不僅使食品的口感、滋味、香氣、色澤和形態(tài)結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，而且對(duì)于超過安全水分含量的食品，會(huì)導(dǎo)致微生物的大量繁殖和其它方面質(zhì)量的劣變。 G、其它因素： ●機(jī)械損傷： 不僅使外觀受到影響，而且會(huì)加速水分損失，刺激較高的呼吸和乙烯產(chǎn)生率，促成腐爛的發(fā)生。它是促進(jìn)成熟和衰老的植物激素。 食品保藏的途徑 食品保藏是為了防止食品腐敗變質(zhì)而采取的技術(shù)手段，因而是與食品加工相對(duì)應(yīng)而存在的。如冷藏、氣調(diào)法。能通過控制果蔬的儲(chǔ)藏環(huán)境（溫度、濕度、空氣等），可以使果蔬的新陳代謝維持在最低的水平上，在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持它的天然免疫力，抵御微生物的入侵，延緩腐敗變質(zhì)。如采用冷凍保藏、干制保藏、腌制、糖漬、熏制、化學(xué)保藏等。其原理是利用乳酸菌發(fā)酵、醋酸發(fā)酵的產(chǎn)要產(chǎn)物 —— 有機(jī)酸和乙醇等來抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，從而保持食品的品質(zhì)，如腌制。如罐藏、輻射保藏、無菌包裝等。 食品保藏學(xué)研究食品腐敗變質(zhì)的原因及食品保藏方法的原理和基本工藝。 微生物的控制 加熱殺菌 控制水分活度 控制水分狀態(tài) 控制 pH值 控制滲透壓 煙熏 改變氣體成分 使用添加劑 輻射 微生物發(fā)酵 （ 1）加熱殺菌： 利用的是無生機(jī)原理，如罐頭和各種飲料。 殺菌的原則： ●殺菌方法的選擇，一般以 pH值 。 ●殺菌時(shí)應(yīng)充分考慮到食品的熱敏感性。 濕熱殺菌：利用熱水和蒸汽直接加熱包裝食品。 （表示食品中的水分可以被微生物利用的程度） Aw=P/Po，是指某種食品體系中，內(nèi)部水蒸氣壓與同溫度下純水蒸氣壓之比。 （ 4）、控制 pH值 pH在 ，絕大多數(shù)微生物生長(zhǎng)繁殖速度最快。極端的 pH影響了微生物酶系統(tǒng)的功能和細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。 （ 5）、控制滲透壓 滲透作用：水分子通過半透性的膜從水勢(shì)較高的部位向水勢(shì)較低的部位運(yùn)轉(zhuǎn)的作用。 （ 6）、煙熏 （ 7）、改變氣體成分（組成） 降低氧分壓，不但可以限制需氧微生物的生長(zhǎng)，還可以減少營(yíng)養(yǎng)成分的氧化損失。 用于食品輻照保藏的主要主 β 和γ 射線。密封保存的食品經(jīng)輻照阿氏殺菌后，可在常溫下儲(chǔ)藏。 ●輻照巴氏殺菌（ radicidation）： 所使用的輻射劑量可以殺死無芽孢的致病菌，可以減少引起食品腐敗變質(zhì)的微生物數(shù)量。所用劑量通常在1kGy以下。吸收劑量的單位為 J/kg，專用名為戈瑞（ Gy）。 酶和其它因素的控制 酶的控制 加熱處理 熱水或蒸氣熱燙 控制 pH值 偏離酶的最適 pH值 控制水分活度 降低水分活度 酶 其它因素的控制 壓力 濕度 物理化學(xué)因素 食品保存期限和食品標(biāo)簽 食品保存期限 指食品進(jìn)入流通和水消費(fèi)領(lǐng)域之后，至其喪失商品價(jià)值或食用價(jià)值所經(jīng)歷的時(shí)間。最佳食用期。超過保質(zhì)期，在一定時(shí)間內(nèi)食品仍然具有食用價(jià)值，但質(zhì)量有所降低。為推薦最終食用期。 食品標(biāo)簽 指預(yù)包裝食品容器上的文字、圖形、符號(hào)以及一切說明物。添加營(yíng)養(yǎng)素到特定食品，提高品質(zhì)改善功能，包括包裝方便性、食用方便性、成本降低
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