食品工藝學(xué)罐頭-閱讀頁
2025-01-26 13:07本頁面
【正文】 壓殺菌 Low pasteurization 又叫巴式殺菌，即在 100℃ 以下的溫度下殺菌。常用的常壓殺菌設(shè)備常壓飲料、果凍、罐藏連續(xù)殺菌機(jī)用于馬口鐵易拉罐、三（四）旋玻璃瓶罐藏食品，塑料杯、瓶。高溫高壓殺菌 通常用加壓水蒸氣，也可用加壓水作為加熱介質(zhì)，加熱溫度為105~121 ℃ 。(high temperature and high press)高壓殺菌過程排氣升溫階段穩(wěn)定殺菌階段消壓降溫階段臥式殺菌鍋反壓殺菌釜熱水回轉(zhuǎn)式殺菌釜是使用于對瓶裝、罐裝、袋裝食品的二次滅菌設(shè)備，由工藝罐、熱水罐、泵及連接管道、觸摸屏組成的自動(dòng)控制系統(tǒng)常用的高溫高壓設(shè)備超高溫瞬時(shí)殺菌 ultra high temperature在 121 ℃ 以上的溫度下進(jìn)行殺菌。UHT型高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)具有高效，節(jié)能，操作簡單，滅菌效果好等特點(diǎn)?；鹧鏆⒕O(shè)備微生物耐熱性的常見參數(shù)值n F值：殺菌強(qiáng)度。n D值：在指定的溫度條件下，殺死 90%原有微生物芽孢或營養(yǎng)體細(xì)菌數(shù)所需時(shí)間。n TDT值：表示在一定的溫度下，使微生物全部致死所需時(shí)間。冷卻 Cooling主要用于常壓殺菌的罐頭和部分高壓殺菌的罐頭， 加壓冷卻 主要用于高溫高壓殺菌后，容器容易變形、損壞的罐頭。 外觀檢驗(yàn)216。 保溫檢驗(yàn)外觀檢驗(yàn)n 罐頭容器的檢驗(yàn)罐頭內(nèi)容物的檢驗(yàn)n 感官指標(biāo)n 理化指標(biāo)n 微生物指標(biāo)酸性罐藏可以在大于 20℃ 下保溫 7晝夜。一些含糖量高于 50% 以上的果醬、果汁類可以不進(jìn)行保溫檢查。包括物理性脹罐、微生物脹罐和氫脹罐。脹罐 swellingthe脹罐的原因及防止措施原因 防止措施物理性脹罐頂隙過小加壓殺菌后消壓過快，冷卻過速，排氣不足，貯藏溫度過高。微生物脹罐殺菌不徹底或罐蓋密封不嚴(yán)，存有微生物產(chǎn)生氣體，使罐內(nèi)壓力增大。氫脹罐 高酸性食品中的有機(jī)酸與罐藏內(nèi)壁起化學(xué)反應(yīng)，放出氫氣，內(nèi)壓增大。采用具有抗酸性涂料的鋼板制罐。變色 變味 桔絡(luò)和種子使罐藏帶枯味。變色和變味水硬度過大；原料成熟度過高；熱處理過度；運(yùn)銷過程中震蕩過??；微生物分解罐內(nèi)食品。160
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