食品工藝學速凍-閱讀頁
2025-01-24 18:34本頁面
【正文】 質地比較脆嫩，凍結速度應要求更快。 ? 緩慢凍結食品的營養(yǎng)損失大，品質差? 快速凍結食品的營養(yǎng)成分損失少，品質好。慢凍：在通風房內，對散放大體積材料的凍結。凍結速度為售包裝食品。凍結速度為快凍。凍結速超速凍：采用低溫液體噴淋或浸沒凍結。 二、凍結速度與冰晶形成的關系（重點）二、凍結速度與冰晶形成的關系（重點）在凍結過程中，首先是處于細胞間隙內在凍結過程中，首先是處于細胞間隙內 低濃度溶液低濃度溶液 中的部中的部分水分形成冰晶，并形成細胞內的水分向細胞外已形成的分水分形成冰晶，并形成細胞內的水分向細胞外已形成的冰晶遷移聚集的趨勢。于是存在于細胞間隙內的冰晶就不斷增長，直至凍結溫度下降到足以使細胞內所有汁液形成斷增長，直至凍結溫度下降到足以使細胞內所有汁液形成冰晶為止。 凍結速度越慢凍結速度越慢 ，上述的水分重新分布現(xiàn)象越顯著。細胞內大量水分向細胞間隙遷移，細胞內濃度因此而增加，隨著大量水分向細胞間隙遷移，細胞內濃度因此而增加，隨著凍結溫度逐漸下降，其水分外逸量又會進一步增加，致使凍結溫度逐漸下降，其水分外逸量又會進一步增加，致使細胞間隙內的冰晶體顆粒越長越大。在此過程中細胞間隙形成較大顆粒的冰晶，數量相對較少，且分布不均勻。 凍結速度越快凍結速度越快 ，水分重新分布的現(xiàn)象也就越不顯著。此時食品組織內冰晶層推進的速度大于細胞內水分向外遷移的食品組織內冰晶層推進的速度大于細胞內水分向外遷移的速度，細胞內的的水分形成冰晶，冰晶分布接近食品中水速度，細胞內的的水分形成冰晶，冰晶分布接近食品中水的自然分布狀態(tài)；冰晶體積細小、呈針狀、數量多、分布的自然分布狀態(tài)；冰晶體積細小、呈針狀、數量多、分布均勻。 三、實現(xiàn)快速凍結的途徑三、實現(xiàn)快速凍結的途徑 果蔬凍結是通過冷凍介質帶走果蔬的熱量實現(xiàn)果蔬凍結是通過冷凍介質帶走果蔬的熱量實現(xiàn)的。凍結過程中經由果蔬表面放出的總熱量可以簡單地表示成：簡單地表示成： Q=KA(t1t2)式中：式中： K果蔬表面的傳熱系數果蔬表面的傳熱系數 kJ/(m2 ℃℃ 主要應提高冷凍介質與食品初溫之間的溫差。從冷凍介質入手?？赏ㄟ^加快改善換熱條件，使傳熱系數增大。冷凍介質流經果蔬的相對速度實現(xiàn)。積。濃度提高，蛋白質會因鹽析而變性。如葉綠素脫鎂引起的綠色褪去產品外觀和風味。大部分變色與酶有關。大部分變色與酶有關。五 .優(yōu)質速凍食品應具備以下五個要素 (1)凍結要在 18~30℃ 的溫度下進行，并在 20min內完成凍結。 (3)速凍食品內水分形成無數針狀小冰晶，其直徑應小于100μm 。 (5)當食品解凍時，冰晶體融化的水分能迅速被細胞吸收而不產生汁液流失。第五節(jié) 速 凍 方法 與設備161。吹 風凍結 吹 風 式 凍結 裝置用空氣作 為傳熱 介 質 。通 過對 氣流控制技 術 和 產品 傳 送技 術 的不斷改 進 ， 現(xiàn) 在有了各種水平的 凍結設備 。6）流化床 凍結 器金屬表面接觸 凍結 產 品與金屬表面接觸 進 行 熱 交 換 ，金屬表面 則 由制冷 劑 的蒸 發(fā) 或 載 冷 劑 的吸 熱 來 進 行冷卻。但 這 種方式不適用于不 規(guī)則 形狀 產 品的 凍結 。1） 鋼帶凍結 器： 適用于未包裝的 魚 片、咖 啡提取物、熟土豆泥、 漢 堡牛排、各種 調 味汁和蔬菜泥。 噴 淋 鹽 水（ 氯 化 鈣 或丙二醇）的溫度通常 為 35~40℃ ， 凍結時間約為 30 min。2）平板 凍結 器： 廣泛用于形狀 為 扁平狀且厚度也有限制的小包裝水 產 品和肉 類 制品。低溫 凍結 低溫 凍結 采用液氮或液 態(tài) 二氧化碳作 為 制冷 劑 ，常用于： 1）小批量生 產 ， 2）新 產 品開 發(fā) ， 3）季 節(jié) 性生 產 ，和 4） 臨時的超 負 荷狀況。低溫 凍結設備則 可以是箱式，直 線 式，螺旋式或浸液式。液體二氧化碳 凍結 器： 與液氮 凍結 器基本相仿，但二氧化碳的沸點 為 79℃ ，如果直接排放，運行成本比液氮 凍結 器更大，因此也有可回收二氧化碳的裝置。 （ 1） 間 歇式解 凍 ：冷卻器和加溫器可以 調節(jié) 溫度，有加濕器調節(jié) 濕度，采用 風 速 為 1 m/s、溫度 為 0~5 ℃ 的加濕空氣，解凍時間約 14~15 h。 加 壓 解 凍 ：通入 壓 力 為 (2~3)105 Pa、溫度 為15~20 ℃ 的空氣，因 為壓 力升高，食品的 凍結 點降低， 縮 短了解 凍時間 ，食品 質 量 較 好。無表面干燥或失
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