食品工藝學第3章食品的熱處理和殺菌(1)-在線瀏覽
2025-02-15 18:09本頁面
【正文】 生變化。實驗證明： 微生物的熱致死率是加熱溫度和時間的函數(shù)。 微生物的最適生長溫度與熱致死溫度（ ℃ ）微生物 最低生長溫度 最適生長溫度 最高生長溫度嗜熱菌 30 45 5070 7090嗜溫菌 5 15 3045 4555低溫菌 5 5 2530 3055嗜冷菌 10 5 1215 15252. 影響微生物耐熱的因素 ———— 影響微生物熱致死率的因素影響微生物熱致死率的因素n 菌種與菌株菌種與菌株n 原始活菌數(shù)原始活菌數(shù)n 熱處理前細菌芽孢的培育和經(jīng)歷熱處理前細菌芽孢的培育和經(jīng)歷n 熱處理時介質或食品成分的影響熱處理時介質或食品成分的影響（ 1）污染菌的種類 ? 微生物種類不同，其耐熱的程度也不同；? 各菌種芽孢的耐熱性也不相同；? 同一菌種芽孢的耐熱性也會因熱處理前菌 齡、培養(yǎng)條件、貯存環(huán)境的不同而異。 原始活菌數(shù) (初菌數(shù)） ?原始菌數(shù)愈多，全部死亡所需要的時間愈長。（ 2）污染量菌種、菌數(shù)與污染源有關 原料來源 原料新鮮度 加工處理過程的合理性 車間個人衛(wèi)生（ 3） 加熱前微生物所經(jīng)歷的培養(yǎng)條件 加熱前，影響微生物耐熱性的主要因素是微生物細胞的遺傳性、細胞組成成分、細胞形態(tài)以及細胞的培養(yǎng)時間等本身的內在因素和培養(yǎng)基的組成
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