食品工藝學(xué)ppt1-在線瀏覽
2025-02-15 18:09本頁(yè)面
【正文】 過(guò)程和方法的一門(mén) 應(yīng)用科學(xué) 食品工藝學(xué)定義 食品工藝學(xué) 是應(yīng)用化學(xué)、物理學(xué)、生物學(xué)、 微生物學(xué)、食品工程原理和營(yíng)養(yǎng)學(xué)等各方面的基礎(chǔ)知識(shí)，研究食品的加工保藏；研究加工對(duì)食品質(zhì)量方面的影響以及保證食品在包裝、運(yùn)輸和銷(xiāo)售中保持質(zhì)量所需要的加工條件；應(yīng)用新技術(shù)創(chuàng)造滿足消費(fèi)者需求的新型食品；探討食品資源利用以及資源與環(huán)境的關(guān)系；實(shí)現(xiàn)食品工業(yè)生產(chǎn)合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化的一門(mén) 應(yīng)用科學(xué) 。 ? 原料一經(jīng)采收或屠宰后即進(jìn)入變質(zhì)過(guò)程，品質(zhì)決不會(huì)隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而變好 需要進(jìn)行保藏，在低溫下可減慢變質(zhì) （ 2） 季節(jié)性和地區(qū)性 ? 不同生長(zhǎng)環(huán)境 ? 不同氣候 ? 生長(zhǎng)期 ? 收獲期； （ 3）復(fù)雜性 ? 食物化學(xué)成分多、混合物、體系復(fù)雜； 除營(yíng)養(yǎng)成分外還有其他幾十種到上百千種的化合物； 大多為有機(jī)物，少量無(wú)機(jī)物 大多為大分子，少數(shù)為小分子 ? 不同形態(tài)或體系： 固體，液體，固液、氣液，膠體，溶液 （ 4）易腐性 ? 含大量營(yíng)養(yǎng)成分 ? 含大量水分 ? 受損傷后更易； 按照變質(zhì)發(fā)生的 容易程度 可將原料 分類(lèi) ? 極易腐敗原料 （ 1天 ~2周） ? 如肉類(lèi)和大多數(shù)水果和部分蔬菜 ? 采收（屠宰、切割）、搬運(yùn)、包裝、貯藏條件可能強(qiáng)烈影響其品質(zhì) ? 中等腐敗性原料 （ 2周 ~2月） ? 柑橘、蘋(píng)果和大多數(shù)塊根類(lèi)蔬菜 ? 不易腐敗原料 （ 2~8月） ? 糧食谷物、種子和無(wú)生命的原料如糖、淀粉和鹽等 2. 引起食品 (原料 )變質(zhì)的原因 （ 1）微生物 的作用：是腐敗變質(zhì)的主要原因 （ 2）酶 的作用 ： 在活組織、垂死組織和死組織中的作用； 酶促褐變 （ 3） 化學(xué)物理 作用 ： 熱、冷、水分、氧氣、光、 pH 、引起變色、褪色 食品保藏途徑 要使食品保持品質(zhì)或達(dá)到保藏效 果，有四大保藏途徑： （ 1）運(yùn)用無(wú)菌原理 殺死微生物：高溫，輻射 滅酶：加熱可以滅酶； （ 2）抑制微生物 ? 抑制微生物： 低溫（冷凍），干藏， 腌制，煙熏，化學(xué)防 腐劑，生物發(fā)酵，輻射 ? 抑制酶；能抑制微生物的方法一般不易抑制酶 如冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶； 干藏可抑制微生物但不能抑制酶； 輻射可較容易地抑制微生物但不易抑制酶； （ 3）利用發(fā)酵原理 ? 生物化學(xué)保藏； 利用代謝產(chǎn)物酸和抗生素或抑菌劑等 如豆腐乳，食醋，酸奶等 （ 4）維持食品最低生命活動(dòng) ? 降低呼吸作用； ? 低溫 ? 氣調(diào) 如水果 （二） 研究食品質(zhì)量要素和加工對(duì)食品質(zhì)量的影響 1 食品的質(zhì)量要素 ? 質(zhì)量的定義：食品好的程度，是構(gòu)成食品特征及可接受性的要素，主要包括： 外觀 感觀特性 質(zhì)構(gòu) 風(fēng)味 食品質(zhì)量 營(yíng)養(yǎng) 衛(wèi)生 保藏期 食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) ? 食品質(zhì)量高低是通過(guò)食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)反映出來(lái) ? 食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容有： 感官指標(biāo) 外觀、色澤、風(fēng)味 理化指標(biāo) 營(yíng)養(yǎng)素含量或化學(xué)成分 衛(wèi)生
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