食品工藝學(xué)第3章食品的熱處理和殺菌(1)-資料下載頁(yè)
2025-01-14 18:09本頁(yè)面
【正文】 w ＞ 。 pH＞ 、 Aw ＞ 低酸性食品。 其標(biāo)準(zhǔn)菌是肉毒梭狀芽孢桿菌，該菌在 Aw 為 ~,pH＞ 能生存。 凡是低酸性食品必須接受低酸性食品的殺菌強(qiáng)度（高溫高壓）。酸性食品中出現(xiàn)的腐敗菌主要是耐熱性較低的微生物如：耐酸性細(xì)菌、酵母、霉菌等，一般以酵母作為主要?dú)⒕鷮?duì)象。 酸性食品可采用常壓殺菌。如沸水中殺菌。 不同類(lèi)型的食品所需的殺菌條件平衡后 pH 水分活度 殺菌方式 ≤ ≤ 常壓殺菌 (巴氏殺菌 ) ≤ 常壓殺菌 (巴氏殺菌 ) ≤ 常壓殺菌 (巴氏殺菌 ) 高壓殺菌② 加熱方式的影響 在相同的熱處理?xiàng)l件下，濕熱下的殺菌效果高于干熱。 ③ 食品的化學(xué)成分：?脂肪?食品糖液濃度食品糖液濃度糖與微生物耐熱性的關(guān)系?食品鹽液濃度食品鹽液濃度?食品其他成分n 淀粉對(duì)微生物芽孢耐熱性沒(méi)有直接影響n(yōu) 蛋白質(zhì)如明膠、血清等能增強(qiáng)芽孢的耐熱性n 如果食品中加入少量的殺菌劑和抑制劑也能大大減弱芽孢的耐熱性。微生物的耐熱參數(shù)經(jīng)過(guò)幾代科學(xué)家的努力與探索，現(xiàn)在常用下列一些數(shù)學(xué)曲線(xiàn)與數(shù)值來(lái)表示微生物與熱殺菌有關(guān)的耐熱特性：(1)熱力致死溫度 (2)熱力致死時(shí)間(3)熱力致死速率曲線(xiàn) (4) D值 (5)熱力致死時(shí)間曲線(xiàn) (6)Z值 (7)F0值 (8)F0=nD演講完畢，謝謝觀(guān)
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