食品工藝學(xué)課件(ppt65頁)-資料下載頁
2025-01-14 18:33本頁面
【正文】 如加熱影響水果風(fēng)味（西瓜），改變色澤（青菜） 干燥的蔬菜復(fù)水后不如新鮮的蔬菜 奶粉干燥方法不同則速溶性不一樣 ? 加工食品質(zhì)量有好的影響 如肉經(jīng)過腌制后，色澤和風(fēng)味改變，使消費(fèi)者更受歡迎； 面包經(jīng)過高溫焙烤后產(chǎn)生美拉德反應(yīng)更香味可口 3. 影響食品質(zhì)量變化的因素 ? 一級(jí)化學(xué)變化方程式表示；是 時(shí)間 的函數(shù)； ? 溫度 影響速率常數(shù)；阿累尼烏斯方程式； （三） 創(chuàng)造新型食品 ? 食品是千變?nèi)f化的，食品的品種是層出不窮 ? 食品可以根據(jù)消費(fèi)者的需求變化不斷改進(jìn)， ? 可以從產(chǎn)品的外觀、色澤、口味、營(yíng)養(yǎng)等改變 改變食品的營(yíng)養(yǎng)成分以適應(yīng)特定人群需要 ? 從食品功能如營(yíng)養(yǎng)、感官、保健來改變 ? 從食品特性如方便性、保藏性等 ? 從食品的包裝形式來改變 食品消費(fèi)趨勢(shì) ?Convenient ? Easy to preserve ? Safer ? Fresh, minimallyprocessed food devoid of synthetic chemical preservatives ? Healthy foods（ functional food or nutraceuticals ） ? Related to the health and environmental impact of food processing， environmentally benign technologies 食品創(chuàng)造 ? 食品是通過加工得來的，因而通常稱為 食品加工業(yè) ，當(dāng)食品是大規(guī)模自動(dòng)化現(xiàn)代化生產(chǎn)出來則被稱為 食品制造業(yè) ? 在食品加工中還有食品配方，如強(qiáng)化食品或特膳食品 ，即為 加工 +配方設(shè)計(jì)； 還有食品外 包裝設(shè)計(jì) ? 食品有新的功能被發(fā)現(xiàn)，比如 80年代中后期一批食品功能被發(fā)現(xiàn)，而使保健食品被開發(fā) 加工 +設(shè)計(jì) +發(fā)現(xiàn) → 創(chuàng)造 食品不僅反應(yīng)了技術(shù)水平也包含了文化、藝術(shù)等 ? 食品工業(yè)是一個(gè) 創(chuàng)造工業(yè) （四）研究充分利用現(xiàn)有食品資源和開 辟食品資源的途徑 1 .合理利用現(xiàn)有食物資源 以前未被充分利用的資源 螺旋藻，昆蟲 2 .加大對(duì)現(xiàn)有食物資源的開發(fā) 副產(chǎn)物的綜合利用 蝦加工下腳料，蘋果皮，米糠 3. 食品資源與環(huán)境保護(hù) ? 生態(tài)環(huán)境好生產(chǎn)高質(zhì)量的食品； ? 環(huán)境污染會(huì)影響食品質(zhì)量或引起有害； （五） 研究食品加工或制造過程，實(shí)現(xiàn)食品工 業(yè)化生產(chǎn)的合理化、科學(xué)化和現(xiàn)代化 1. 科學(xué)選用工藝技術(shù) ? 食品制造技術(shù) 生物技術(shù) 膜分離技術(shù) ? 食品保藏技術(shù) 超高壓殺菌技術(shù) 輻射殺菌技術(shù) ? 食品監(jiān)控技術(shù) 聚酶鏈反應(yīng) 生物傳感器 2. 合理選用加工設(shè)備 ? 設(shè)備是工藝的保證 ? 新設(shè)備不斷推出 ? 機(jī)械化、自動(dòng)化、現(xiàn)代化 3. 實(shí)施食品質(zhì)量管理體系 ? HACCP危害分析與關(guān)鍵質(zhì)量控制點(diǎn)體系 ? GMP 良好的生產(chǎn)操作規(guī)范體系 ? TQM 全面質(zhì)量管理體系 ? ISO9000國(guó)際產(chǎn)品質(zhì)量認(rèn)證體系 食品安全非常重要 比如 89年國(guó)內(nèi)蘑菇罐頭 99年牛肉漢堡 O157: H7的污染 成立了相應(yīng)的食品質(zhì)量與安全專業(yè) 思考題 1 食品有哪些功能和特性？ 2 食品加工、工藝的概念。 3 食品原料有哪些特點(diǎn)？ 4 食品的質(zhì)量要素主要有哪些？ 5 常見食品的變質(zhì)主要由哪些因素引起？ 如何控制？ 6 談?wù)勈称饭に噷W(xué)研究的內(nèi)容和范圍。 演講完畢，謝謝觀看！
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