【正文】 量有何意義？決定班產(chǎn)量的主要因素有？班產(chǎn)量是工藝設計中最主要的計算基準。班產(chǎn)量的大小直接影響到設備的配套、車間的布置和面積、公用設施和輔助設施的大小，以及勞動力的定員等。因素：原料供應量的多少、配套設施的生產(chǎn)能力、延長生產(chǎn)期的條件、每天生產(chǎn)班次及產(chǎn)品品種的搭配。工藝流程確定的原則是什么？ ①應盡量采取連續(xù)化、機械化的工藝流程②工藝流程越短越好③工藝流程的每一步都要有明確的目的④盡量采用成熟的工藝流程⑤工藝流程初定后，需進行論證。為什么要進行工藝流程的論證？舉例說明論證的方法。為保證食品產(chǎn)品的質(zhì)量，對不同品種的原料應選擇不同的工藝流程。另外，即使原料品種相同，如果所確定的工藝路線和條件不同，不僅會影響產(chǎn)品質(zhì)量，而且還會影響到工廠的經(jīng)濟效益。為什么要進行物料計算？物料計算包括哪幾個方面的主要內(nèi)容？通過物料計算，可以確定各種主要物料的采購運輸量和倉庫儲存量，并對生產(chǎn)過程中所需的設備和勞動力及包裝材料等的需要量提供計算依據(jù)。物料計算的基本資料是“技術經(jīng)濟定額指標”，而技術經(jīng)濟定額指標又是各工廠在生產(chǎn)實踐中累積起來的經(jīng)驗數(shù)據(jù)。計算時以“班”產(chǎn)量為基準。為什么要進行勞動力計算？（P91）勞動定員的多少，是企業(yè)在投產(chǎn)后，全面達到設計指標和正常操作管理水平的標志。根據(jù)勞動定員數(shù)與計劃產(chǎn)量相比較，可得出“勞動生產(chǎn)率”，這是技術經(jīng)濟分析的一個重要指標，也是進行生產(chǎn)成本計算中的一個重要組成部分。確定食品工廠全場勞動力總數(shù)量時應考慮哪些因素？ 食品廠勞動生產(chǎn)率的高低，主要取決于（1）原料新鮮度，（2）成熟度，（3）工人操作的熟練程度以及設備的機械化程度等等。在編排產(chǎn)品方案時，盡可能的用班產(chǎn)量來調(diào)節(jié)勞動力，使每班所需工人數(shù)基本相同。對于季節(jié)性強的產(chǎn)品，在高峰期允許使用臨時工，為保證高峰期的正常生產(chǎn)，生產(chǎn)骨干應為基本工。在設計食品工廠生產(chǎn)車間時要遵循哪些原則？ （1）要有總體設計的全局觀點； （2）設備不足要盡量按工藝流水線安排； （3）有些特殊設備可按相同類型做適當集中； （4）務必使生產(chǎn)過程占地最少、生產(chǎn)周期最短、操作最方便； （5）必須考慮生產(chǎn)衛(wèi)生和勞動保護； （6）應注意車間的采光、通風、采暖、降溫等設施； （7）可以設在室外的設備，盡可能設在室外，上面可加蓋簡易棚。繪制生產(chǎn)工藝流程方框圖包括哪些內(nèi)容？簡述生產(chǎn)車間工藝布置的方法和步驟。 （1）整理好設備清單和生活室等各部分的面積要求。 （2）對設備清單進行全面分析，哪些設備是笨重的、固定的、哪些是輕的、可以移動的，哪些是幾個產(chǎn)品生產(chǎn)時公用的，哪些是某一產(chǎn)品專業(yè)的等等。 （3）確定車間建筑物的結(jié)構(gòu)形式、朝向和跨度。 （4）按總平面。確定生產(chǎn)流水線方向。 （5）用硬紙將設備尺寸按比例縮小，剪成方塊狀，在計算紙上進行排布。 （6）對不同方案可以從以下幾個方面進行比較（建筑結(jié)構(gòu)的造價；管路安裝；車間運輸；生產(chǎn)衛(wèi)生條件；操作條件；通風采光）何謂“建筑模數(shù)制”？為什么食品工廠廠房建筑要滿足模數(shù)制要求？食品工廠設計成單層或多層廠房應考慮哪些因素？食品工場用水、用氣各包括哪些方面？估算用量有哪些方法？物料平衡計算的目的是什么？ 用水：原料預處理（清洗、浸泡、燙煮），半成品漂洗，濃縮器蒸汽的冷凝，殺菌后產(chǎn)品的冷卻，包裝容器的洗滌消毒，車間的清潔衛(wèi)生，產(chǎn)品本身所需用水。 用汽：熱燙、配湯、濃縮、干燥、殺菌、保溫、消毒、車間清潔。估算用量的方法：生產(chǎn)車間的水、汽用量的估算方法一般有兩種：按單位產(chǎn)品耗水量耗汽量定額來估算和用計算的方法來估算。什么叫風向玫瑰圖？什么叫風速玫瑰圖？他們各有何用？風向玫瑰圖表示風向和風向頻率，根據(jù)各方向風出現(xiàn)的頻率，以相應的比例長度，按風向中心吹描在8個或16個方位所表示的圖線上，然后將各相鄰方向的端點用直線連接起來，繪成一個形似玫瑰花一樣的閉合折線。風速玫瑰圖也是用類似于制作風向玫瑰圖的方法繪制而成，其不同點是在各方位的方向線上不是按風向頻率比例取點，而是按平均風速（M/S）取點。 風向玫瑰圖的作用：（1）所選工廠廠址上風向不能有污染物質(zhì)。（2）本廠所生產(chǎn)的污染不能造成周圍環(huán)境的污染或危害。（3）指導煙囪的安放位置。廠區(qū)內(nèi)主要建、構(gòu)筑物按功能不同可分為幾類？并分別說明各類建、構(gòu)筑物的排布原則。 ，，，食品工廠廠址選擇報告包括哪些內(nèi)容？ ，四周環(huán)境情況。、征地面積、發(fā)展計劃，施工時有關的土方工程及拆遷民房情況，并繪制千分之一的地形圖。、電、燃料、交通運輸及職工福利設施的供應和處理方式?！獙S區(qū)一次性投資估算及生產(chǎn)中經(jīng)濟成本等綜合分析。簡述食品工廠綠化、美化的重要意義和要求。 綠化布置和環(huán)保設計——綠化不知對食品廠來說，可以美化廠區(qū)、凈化空氣、調(diào)節(jié)氣溫、阻擋風沙、降低噪音、保護環(huán)境等作用，從而改善工人的勞動衛(wèi)生條件。但綠化面積過大就會增加建廠投資，所以綠化面積應該適當。另外，食品工廠的四周，特別是靠馬路的一側(cè)應有一定距離的樹木組成防護林帶，起阻擋風沙、凈化空氣、降低噪音的作用。種植綠化樹木花草，要經(jīng)過嚴格選擇，廠內(nèi)不栽產(chǎn)生花絮、散發(fā)種子和特殊異味的樹木花草，以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。一般來說選用常綠樹較為適宜。（4）樓梯設計 1) 有關規(guī)定a、樓梯寬度①單人通行 不小于850mm。②雙人通行 ≈1000～1100mm。③三人通行 ≈1500～1650mm。工廠里樓梯既走人，又要帶些物品、物件上樓。④通人又通物 ≈1200～2200mm。⑤通地下室樓梯一般取850mm。⑥專用樓梯 不小于600mm。去掉平臺的樓梯如蒸發(fā)器、干燥塔。⑦消防樓梯 600～700mm。b、平臺寬度≥樓梯寬度 在設計時，一般取平臺寬度 = 樓梯寬度。c、每段樓梯的踏步數(shù)根據(jù)長期實踐經(jīng)驗，樓梯踏步的連續(xù)級數(shù)一般不宜超過18級(18個踏步)，如大于18級，人走上去很吃力，容易疲勞，小于18級人走上去舒服不吃力，但也不宜少于3級，過少，由于人的忽視，易發(fā)生事故。d、樓梯的坡度及踏步高、寬 行走舒適的樓梯坡度是30176。(一般在26～30176。之間)，室內(nèi)樓梯坡度的取值范圍在20～45176。之間，樓梯坡度小，行走舒適，不吃力，但占地面積大，食品工廠主要樓梯取30176。，輔助樓梯可用45176。，通過操作平臺和不經(jīng)常走人的樓梯(專用樓梯)60176。，消防樓梯80～90176。樓梯的坡度取決于踏步的高與寬。 寬(B)：高(A)=2∶1，其比值不可取太大的值。如選1m寬就不可以，一是人走上去不舒適，二是占用廠房面積太大，不可取，一般取寬300mm，但又不能小于280mm。建筑上有個經(jīng)驗公式 2A+B=600mm(～620mm)食品工廠一般選A=150～160mm(～180)，B=300～280mm(350mm)。有時在層高不允許的情況下，寬、高可以變化，但必須在上述范圍內(nèi)。設計時樓梯高與層高相差幾毫米，可把每個樓梯的第一個踏步加1～2mm。e、樓梯欄桿高度和寬度樓梯的欄桿是樓梯的圍護構(gòu)件，設在樓梯和平臺臨空的一面，也有用欄板的，是用磚砌的，或預制、或現(xiàn)澆的RC板制成，厚度120mm。欄桿用圓鋼、扁鋼、方鋼等制成，欄桿不僅起保護作用也有美觀裝飾效果。欄桿高度取850～1000mm，目前用得比較多的是850～950mm欄桿高度的選擇與這個國家、地區(qū)人的高度來確定。一般900mm。欄桿上還要有扶手，扶手常用硬木或塑料制作。扶手斷面形式既要考慮手感舒適，又要考慮美觀。扶手太大、太小，手抓上去都不好，人上樓時抓住扶手可省力。一般取80mm。f、樓梯凈距(f)——兩樓梯的樓梯段間的距離(間隙)。凈距f=150～200mm。以200mm為多。g、樓梯平臺梁下的高度(凈空高度)樓梯下若要通過人，一般平臺梁下高度取2000～2200mm，≮2000mm。如不過人就沒有這個要求。如平臺梁下通過的人的數(shù)量少，也應不小于1900mm，、但人的感覺會碰頭。青山灣教學樓的設計就很好，將一部分室外臺階移到室內(nèi)，來降低平臺下地面的標高。平臺厚度 + 平臺梁高 ≈ 400mm。有了以上這些規(guī)定就可以進行樓梯設計了。2) 樓梯設計例題，進深9m，墻厚一磚，試設計一座二段式樓梯，要求平臺下，人能通行。解：樓梯寬度樓梯寬度 = = = 平臺寬度取 平臺寬度 = 樓梯寬度 = 踏步試選 踏步高 A = ，踏步寬 B = 計算踏步數(shù) = (步)如不能整除，把多余的高度平分，加到每個梯段的踏步上。每個樓梯段踏步分配根據(jù)樓梯設計的規(guī)定，最多不大于18步，最少不小于3步。第一樓梯段踏步數(shù)大于第二樓梯段踏步數(shù)，選第一樓梯段踏步數(shù)為12步，第二樓梯段踏步數(shù)為8步。分別計算兩個樓梯段的長和高第一樓梯段 長 ＝ (12－1) ＝ 高 ＝ 12 ＝ 第二樓梯段 長 ＝ (8－1) ＝ 高 ＝ 8 ＝ 校核① 能否放這座樓梯(校核進深)墻厚 + 平臺寬度 + 樓梯長度＝ ＋ ＋ ＝ ＜ 9m9 － ＝ 。② 平臺下能否走人(校核平臺梁下高度)，平臺梁下高 ＝ － ＝ ＜ ，不能走人。解決辦法：可增加第一樓梯段踏步數(shù)，來提高平臺梁下的高度，但已經(jīng)選了12踏步，既不能＞18步，而且又不能＜3步，但選17步和3步也不好。，則 平臺梁下高＝ ＋ ＝ 。，人就可以通行了。食品工藝學1. 平蓋酸敗：外觀正常，內(nèi)容物變質(zhì)，呈輕微或嚴重酸味。2. 商業(yè)滅菌：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食品上造成食品腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，不過，在常溫無冷藏狀況的商業(yè)貯運過程中，在一定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食品腐敗變質(zhì)，這種加熱處理方法稱為商業(yè)滅菌法。3. 商業(yè)性無菌：在有效保質(zhì)期內(nèi)，產(chǎn)品不發(fā)色變質(zhì)，使食品的微生物減少到零或有限個數(shù)，此時食品可在任何條件下貯藏。4. D值：表示在特定的環(huán)境中和特定的溫度下，殺滅90%特定的微生物所需要的時間。5. Z值：是殺菌時間變化10倍所需要相應改變的溫度數(shù)。6. F值：在某一致死溫度下殺滅一定濃度的對象菌所需要的加熱時間為F值。7. G值：表示物質(zhì)輻射化學效應的數(shù)值稱為G值，即吸收100eV能量的物質(zhì)所產(chǎn)生化學化的分子數(shù)（亦能傳遞100eV能量的分子數(shù)）。8. 氣調(diào)儲藏：在冷藏的基礎上降低貯藏環(huán)境中O2的含量，增加貯藏環(huán)境中CO2的含量，從而進一步提高貯藏效果的方法，簡稱CA貯藏。9. 水分活度：食品中水的逸度與純水的逸度之比。Aw=P/P0。10. 發(fā)酵保藏：利用微生物的代謝活動，通過生物催化劑使有機物轉(zhuǎn)化成產(chǎn)品的過程。11. 罐內(nèi)冷點：罐頭在殺菌過程中，罐內(nèi)溫度變化最緩慢的點，依據(jù)罐的形狀和內(nèi)容物的性質(zhì)而不同。12. 冷藏干耗（縮）：未包裝食品預冷時，因它的溫度和蒸汽壓較高，使其迅速失水而萎縮，是物料失去彈性時出現(xiàn)的一種變化。13. 反壓殺菌：為了防止罐內(nèi)壓力過高而導致脹罐等現(xiàn)象，在殺菌時（冷卻時）加入壓縮空氣使內(nèi)外壓差不至于過大的殺菌方式。14. 復水性：指新鮮食品干制后重新吸回水分的溫度，一般用于制品吸水增重的程度來表示。15. 導濕溫性：指食品在干制過程中由于受熱不均勻，存在溫度梯度促使水分從高濕處向低濕處轉(zhuǎn)移的現(xiàn)象。16. 發(fā)色現(xiàn)象：指肉制品在腌制時，肉的顏色變化。一般借助于亞硝酸鹽和硝酸鹽等，使肉的肌蛋白與亞硝酸鹽反應，生成穩(wěn)定的亞硝基色原，顯現(xiàn)出較好較穩(wěn)定的粉紅色，迎合消費者的心理。17. 酸化食品：人為向食品中添加酸性物質(zhì)或產(chǎn)酸物質(zhì)。18. 冰晶最大生成帶：大多數(shù)冰晶體都是在1℃～4℃間形成的，稱之為最大冰晶生成帶。19. 半干半濕食品：部分脫水而可溶性固形物的濃度升高到足以束縛住殘余水分的一些食品。～，可溶性固形物含量很高。20. 卷邊重合率（OL%）：卷邊內(nèi)身鉤和蓋鉤重疊程度用百分率來表示。21. 吸收劑量：在輻射源的輻射場內(nèi)，單位質(zhì)量被輻射物質(zhì)吸收的輻射能量稱為吸收劑量。22. 混合腌制法：干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法。23. 真空冷卻：依據(jù)水在低壓下蒸發(fā)時要吸取汽化潛熱，并以水蒸氣狀態(tài)，按質(zhì)量傳遞方式轉(zhuǎn)移熱量的，所以水可以是食品本身的水分，或者是事先加進去的。食品工藝學：是應用化學、物理學、生物學、微生物學和食品工程原理等各方面的基礎知識、研究食品資源利用、原輔材料選擇、保藏加工、包裝、運輸以及上述因素對食品質(zhì)量貨架壽命、營養(yǎng)價值、安全性等方面的影響的一門科學。食品的功能：營養(yǎng)功能、感官功能、保健功能。食品加工的目的：延長食品的儲存時間，增加多樣性，提供健康所需的營養(yǎng)素，為制造商提供利潤。食品輻射保藏定義：食品輻射保藏就是利用原子能射線的輻射能量對新鮮肉類及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、糧食、水果、蔬菜、調(diào)味料、飼料以及其他加工產(chǎn)品進行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理。輻射應用類型：食品輻射處理取決于保藏的目的。由于食品種類不同，食品腐敗變質(zhì)的因素也不一樣，根據(jù)食品處理后所要求達到的保藏期，常有三種方式。輻射阿氏殺菌（輻射完全殺菌）、輻射巴氏殺菌（消毒）、輻射耐貯殺菌（防止繁殖）微生物對輻射的敏感性：為了表示某種微生物對輻射的敏感性，就通常以每殺死90%微生物所需用的戈瑞數(shù)來表示，即殘存微生物數(shù)下降到原數(shù)的10%時所需用戈瑞的劑量，并用D10值來表示。誘感放射性：一種元素若在電離輻射的照射下，輻射能量將傳遞給元素中一些原子核，在一定條件下會造成激發(fā)反應，引起這些原子核的不穩(wěn)定，由此而發(fā)射出中子并產(chǎn)生γ輻射，這種電離輻射使物質(zhì)產(chǎn)生放射性（是由電離輻射誘發(fā)出來的）——誘感放射性。毒性問題：大量動物實驗將經(jīng)過50kGy劑量照射過的食品，不要說