【正文】 形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉β化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。（8）微生物的增殖：低溫只是抑制微生物的生長(zhǎng)，并不能殺死全部的微生物。（9）寒冷收縮：宰后的牛肉在短時(shí)間內(nèi)快速冷卻，肌肉會(huì)發(fā)生顯著收縮，以后即使經(jīng)過(guò)成熟過(guò)程，肉質(zhì)也不會(huì)十分軟化。這種現(xiàn)象叫寒冷收縮。，表皮很快出現(xiàn)變黑成腐爛狀，試用你學(xué)過(guò)的知識(shí)解釋這種現(xiàn)象及其產(chǎn)生的原因。（1）這種現(xiàn)象屬于食品在冷藏過(guò)程中出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象。（2）產(chǎn)生的原因是當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱(chēng)為冷害。最明顯癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色。（3）有一些水果、蔬菜，在外觀上看不出冷害的癥狀，但冷藏后再放到常溫中，則喪失正常的促進(jìn)成熟作用的能力，這也是冷害的一種。4. 市場(chǎng)上銷(xiāo)售的冷藏過(guò)的鴨梨，切開(kāi)后發(fā)現(xiàn)其心部已經(jīng)變黑了，試用你學(xué)過(guò)的知識(shí)解釋這種現(xiàn)象及其產(chǎn)生的原因。答案要點(diǎn)：（1）這種現(xiàn)象屬于食品在冷藏過(guò)程中出現(xiàn)的冷害現(xiàn)象。（2）產(chǎn)生的原因是當(dāng)冷藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，果蔬正常生理機(jī)能受到障礙，失去平衡，稱(chēng)為冷害。最明顯癥狀是表皮出現(xiàn)軟化斑點(diǎn)和心部變色。，并解釋其原因。（1）不需要冷藏保存。（2）淀粉老化的最適溫度是2～4℃。面包在冷卻貯藏時(shí)淀粉迅速老化，味道就變得不好吃。（3）淀粉老化是指食品中以α淀粉形式存在的淀粉在接近0℃低溫范圍中，α淀粉分子自動(dòng)排列成序，形成致密高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出現(xiàn)淀粉β化的現(xiàn)象。老化的淀粉不易被淀粉酶作用，所以不易被人消化吸收。－解凍后，常常會(huì)出現(xiàn)汁液流失現(xiàn)象，分析其產(chǎn)生的原因以及影響因素。（1）食品經(jīng)凍結(jié)——解凍后，內(nèi)部結(jié)晶冰就融解成水。如它不能被肉質(zhì)吸收，重新回到原來(lái)狀態(tài)時(shí)，這部分水就分離出來(lái)成為流失液。（2）解凍時(shí)水分不能吸收，是因?yàn)槭称分械牡鞍踪|(zhì)、淀粉等成分的持水能力在凍結(jié)和凍藏中的不可逆變化而喪失，由持水性變成脫水性所致。（3）體液的流出是由于肉質(zhì)組織在凍結(jié)過(guò)程中產(chǎn)生的冰結(jié)晶受到的機(jī)械損傷所造成的。損傷嚴(yán)重時(shí)，肉質(zhì)間的空隙大，內(nèi)部冰晶融化的水通過(guò)間隙流出；機(jī)械損傷小時(shí)，內(nèi)部冰晶融化的水因毛細(xì)管作用被保留在肉質(zhì)中，加壓時(shí)才向外流出。凍結(jié)時(shí)的物理變化越大，解凍時(shí)的體液流失也越多，并分析影響干耗的原因。（1）凍結(jié)過(guò)程中會(huì)有一些水分從食品表面蒸發(fā)出來(lái)，從而引起干耗。其能影響質(zhì)量和外觀，并造成經(jīng)濟(jì)損失。（2）影響干耗的因素：①蒸汽壓差大，干耗大；②食品表面積大，干耗大；③溫度低，相對(duì)濕度高，蒸汽壓差小，干耗??；④風(fēng)速對(duì)干耗亦有影響。一般風(fēng)速大，干耗大，但高濕、低溫即使風(fēng)速大，干耗也不大。8. 凍結(jié)速度與冰晶分布的關(guān)系及其對(duì)食品質(zhì)量的影響？（1）凍結(jié)速度快，細(xì)胞內(nèi)、外幾乎同時(shí)達(dá)到形成冰晶的溫度條件，組織內(nèi)冰層推進(jìn)速度大于水移動(dòng)速度、冰晶分布越接近天然食品中液態(tài)水的分布情況，且冰晶呈針狀結(jié)晶體，數(shù)量多，冰晶小。（2）凍結(jié)速度慢，冰晶首先在細(xì)胞外的間隙中產(chǎn)生，而此時(shí)細(xì)胞內(nèi)的水分仍以液相形式存在。在蒸汽壓差的作用下，細(xì)胞內(nèi)的水分透過(guò)細(xì)胞膜向細(xì)胞外的冰晶移動(dòng)，使大部分水凍結(jié)于細(xì)胞間隙內(nèi)，形成較大冰晶且分布不均勻。（3）緩慢凍結(jié)過(guò)程中，因冰核形成數(shù)量少，冰晶生長(zhǎng)速度快，所以冰晶大；大冰晶對(duì)細(xì)胞膜產(chǎn)生的張力大，使細(xì)胞破裂，組織結(jié)構(gòu)受到損傷，解凍時(shí)大量汁液流出，致使食品品質(zhì)明顯下降?？焖賰鼋Y(jié)時(shí)，細(xì)胞內(nèi)外同時(shí)產(chǎn)生冰晶，晶核形成數(shù)量多，冰晶細(xì)小且分布均勻，組織結(jié)構(gòu)無(wú)明顯損傷，解凍時(shí)汁液流失少，解凍時(shí)復(fù)原性好；所以快速凍結(jié)的食品比緩慢凍結(jié)食品的質(zhì)量好。凍結(jié)速度從表面到中心速度明顯減慢。為提高食品質(zhì)量，凍結(jié)速度不能太慢。六、論述題：，通常由于冰結(jié)晶的成長(zhǎng)導(dǎo)致食品的質(zhì)量下降，試用你學(xué)過(guò)的知識(shí)解釋冰結(jié)晶形成的原因？冰結(jié)晶的成長(zhǎng)及其產(chǎn)生的危害？如何防止冰結(jié)晶的成長(zhǎng)？（1）冰結(jié)晶形成原因：其主要原因是由于蒸汽壓差的存在。蒸汽壓差的存在原因：①凍結(jié)食品中殘留的水溶液的蒸汽壓差大于冰結(jié)晶的水蒸汽壓；②冰結(jié)晶中的粒子大小不同，其水蒸氣壓不同小冰晶的表面張力大，其水蒸汽壓要比大冰晶的水蒸汽壓大，水蒸汽壓總是從蒸汽壓高的一方向蒸汽壓低的一方移動(dòng)，因而小冰晶的水蒸汽壓不斷移向大冰結(jié)晶的表面，并凝結(jié)在它的表面，使冰結(jié)晶越長(zhǎng)越大，小冰晶逐漸消失，但是這樣的水蒸氣移動(dòng)速度是及其緩慢的，所以只有在凍結(jié)食品長(zhǎng)期貯藏時(shí)才需要考慮此問(wèn)題；③主要原因是凍結(jié)食品的表面與中心部位之間有溫度差，從而產(chǎn)生蒸汽壓差。由于溫度的波動(dòng)使得食品表面的溫度高于食品中心部位的溫度，從而表面的水蒸氣壓高于中心部位的水蒸氣壓，在蒸汽壓差的作用下，水蒸氣從表面向中心擴(kuò)散，促使中心部位微細(xì)的冰結(jié)晶生長(zhǎng)、變大，這種現(xiàn)象持續(xù)發(fā)生，就會(huì)使食品快速凍結(jié)生成的微細(xì)冰結(jié)晶變成緩慢凍結(jié)時(shí)的大冰結(jié)晶，給細(xì)胞組織造成破壞。采用快速凍結(jié)方法的凍結(jié)食品。當(dāng)儲(chǔ)蓄過(guò)程中有溫度變化時(shí)，細(xì)胞間隙中的冰結(jié)晶成長(zhǎng)就更為明顯。（2）冰結(jié)晶成長(zhǎng)的危害：①細(xì)胞受到機(jī)械損傷；②蛋白質(zhì)變性；③解凍后液計(jì)流失增加；④食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值發(fā)生下降等。（3）如何防止冰結(jié)晶的成長(zhǎng)：①采用降溫快速凍結(jié)方式，讓食品中90%水分在凍結(jié)過(guò)程中來(lái)不及移動(dòng)，就形成極微細(xì)大小均勻的冰晶。同時(shí)凍結(jié)溫度低，提高了食品的凍結(jié)率，使食品中的殘留的液相水少，從而減少凍結(jié)貯藏中冰結(jié)晶的長(zhǎng)大。②凍藏溫度盡量低，少變動(dòng)，特別是要避免高于18℃以上的溫度變化。《食品工藝學(xué)》復(fù)試試題庫(kù)－氣調(diào)貯藏部分一 名詞解釋1. 氣調(diào)貯藏 氣調(diào)貯藏是調(diào)節(jié)氣體成分貯藏的簡(jiǎn)稱(chēng)，指改變貯藏環(huán)境中的氣體成分（通常是增加CO2濃度，降低O2濃度以及根據(jù)需求調(diào)節(jié)其氣體成分濃度）來(lái)貯藏產(chǎn)品的一種方法。2. 雙高指標(biāo)控制 雙高指標(biāo)控制是指消耗的氧和產(chǎn)生的二氧化碳大約相等，氧和二氧化碳的總和大約一直接近21%。3. 雙低指標(biāo)控制是指氧和二氧化碳濃度總和小于10%。4. 氧單指標(biāo)控制是指簡(jiǎn)化貯藏條件或產(chǎn)品對(duì)二氧化碳敏感，只控制環(huán)境中氧的指標(biāo)，二氧化碳用吸收劑全部吸收掉。5. 硅窗氣調(diào)貯藏是利用硅橡膠具有良好的選擇透性，使袋內(nèi)的二氧化碳透出，外界空氣中的氧氣進(jìn)入袋內(nèi)，維持袋內(nèi)氧和二氧化碳的平衡的貯藏方法。6. MAP即自發(fā)氣調(diào)，是利用新鮮園藝產(chǎn)品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，同時(shí)提高CO2濃度，如塑料薄膜保鮮袋、硅窗氣調(diào)保鮮袋等。7. ULO（超低氧氣調(diào)貯藏）%以下的氣調(diào)貯藏8. 快速降氧是指人為的使封閉容器內(nèi)的氧迅速降低，二氧化碳升高，免除了降氧期，封閉后直接進(jìn)入穩(wěn)定期。9. 彩鍍夾心板是一種新型的復(fù)合建筑材料，兼具氣密和隔熱功能。其上下兩表面是鍍鋅鋼板或合金鋁板，中間是硬質(zhì)聚氨酯泡沫塑料或聚苯乙烯泡沫塑料。10充氮降氧是用制氮設(shè)備分離大氣中的氧氣，得到96%以上的氮?dú)?，將氮?dú)饨?jīng)進(jìn)氣管輸入庫(kù)內(nèi)，庫(kù)內(nèi)的氣體從排氣管排到庫(kù)外，直到庫(kù)內(nèi)的氧濃度接近規(guī)定值為直。二 填空題：1. 氣調(diào)貯藏大致可以分為兩類(lèi)　自發(fā)氣調(diào)　　　、　　人工氣調(diào)　　，前者利用新鮮園藝產(chǎn)品自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，同時(shí)提高CO2濃度；后者是根據(jù)產(chǎn)品的需要和人的意愿調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中各氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定。2. 氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)有：　氧氣　　、　二氧化碳 和溫度。3. 在氣調(diào)貯藏中，氣體指標(biāo)控制的方式有：　雙高指標(biāo)控制　、　　雙低指標(biāo)控制　、　氧單指標(biāo)控制、多指標(biāo)和變指標(biāo)。4. 氣調(diào)庫(kù)的檢測(cè)系統(tǒng)主要檢測(cè)氣調(diào)庫(kù)運(yùn)行過(guò)程中的溫度、濕度、OCO2和 乙烯 。，便于檢查和修復(fù)。6. 氣調(diào)庫(kù)的特有設(shè)施有： 氣密門(mén) 、 觀察窗 、安全閥 、 調(diào)壓袋等 。7. 按建筑形式分：氣調(diào)貯藏庫(kù)可以分為： 土建庫(kù) 、 組裝庫(kù) 、大帳庫(kù) 等。8. 在氣調(diào)貯藏庫(kù)中，一個(gè)完整的氣調(diào)系統(tǒng)應(yīng)主要包括貯配氣設(shè)備、調(diào)氣設(shè)備、分析檢測(cè)儀器設(shè)備等。9. 在氣調(diào)貯藏庫(kù)中，主要的氣調(diào)設(shè)備有：真空泵、制氮機(jī)、降氧機(jī)、富氮脫氧機(jī)（或二氧化碳洗滌機(jī)、乙烯脫除裝置）等。10. 氣調(diào)貯藏庫(kù)氣調(diào)時(shí)，主要的降氧方式有燃燒降氧、充氮降氧、分離降氧等。11. 氣調(diào)的氣體成分調(diào)節(jié)主要是調(diào)節(jié)__氧氣_、二氧化碳__之比例并降低乙烯的量。12. 硅橡膠是一種氧氣與二氧化碳透過(guò)比大的薄膜材料。13. 氣調(diào)庫(kù)的氣體分析主要是對(duì)庫(kù)內(nèi)__氧氣_____、二氧化碳和乙烯的分析。14 自發(fā)氣調(diào)貯藏效果相對(duì)人工氣調(diào)較差，適用于 短期貯藏 或作為其他貯藏的輔助手段。15．在氣調(diào)貯藏過(guò)程中，O2濃度過(guò)低,CO2過(guò)高,產(chǎn)品容易發(fā)生 二氧化碳 中毒現(xiàn)象，其癥狀近似于冷害。16．氣調(diào)貯藏的副作用是MAP的過(guò)高濕度， 二氧化碳中毒 、 產(chǎn)品缺少香氣 等。 17 在氣調(diào)貯藏氣體指標(biāo)控制方式中，雙低指標(biāo)控制的保鮮效果好，但貯藏費(fèi)用相對(duì) 高 。18．在氣調(diào)貯藏的氣體指標(biāo)控制方式中，氧單指標(biāo)控制是指控制環(huán)境中氧的指標(biāo)， 二氧化碳 用吸收劑全部吸收掉。12. 氣調(diào)庫(kù)的氣體分析主要是對(duì)庫(kù)內(nèi)_______、_______和_______的分析。19．氣體環(huán)境封閉后，依靠產(chǎn)品自身的呼吸作用使氧氣逐漸下降并積累二氧化碳的方法。一般用于 MAP 貯藏。20．氣調(diào)貯藏的氣體調(diào)節(jié)方式中，快速降氧的方法有 氣流法 、 充氮法 。21．在氣調(diào)貯藏中，脫除乙烯的方法有高錳酸鉀氧化吸收、 高溫催化氧化 、 臭氧或紫外照射等 。三 選擇題：1. 在氣調(diào)貯藏中，下列用于脫除乙烯的方法中，不正確的是：DA 高錳酸鉀氧化吸收 B 高溫催化氧化 C 臭氧處理 D碳酸鉀溶液，不屬于氣調(diào)貯藏的主要技術(shù)參數(shù)是：DA 氧氣 B 二氧化碳 C 溫度 D 濕度，我國(guó)的氧氣濃度大多數(shù)確定在：CA 1~2 % B 2~3 % C 3~5% D 8～１０%：AA 塑料薄膜保鮮袋 B 氣調(diào)大帳 C 氣調(diào)庫(kù) D 窯洞氣調(diào)庫(kù)：CA 二者采用的材料不同B 二者設(shè)置的溫度不同C 二者控制氣體的方式不同D 二者貯藏采用的氣體種類(lèi)不同，氧氣的臨界點(diǎn)是：BA %~1% B %~% C %~5% D 5%~7%，氣調(diào)貯藏的溫度控制應(yīng)比單純冷藏的溫度要：BA 低 B 略高 C 一樣 D 沒(méi)有可比性，適合對(duì)二氧化碳敏感的產(chǎn)品的是：CA 雙高指標(biāo) B 雙低指標(biāo) C 氧單指標(biāo) D 變指標(biāo)，適用于對(duì)乙烯敏感的產(chǎn)品的是：DA 雙高指標(biāo) B 雙低指標(biāo) C 氧單指標(biāo) D 多指標(biāo)10..雙高指標(biāo)控制中，氧氣和二氧化碳的總和：CA 低于21% B 高于21% C 接近于21% D 接近于15%：BA 分離降氧B燃燒降氧 C充氮降氧 D 吸附降氧，可以用來(lái)吸附乙烯的是：CA 消石灰 B 堿溶液 C 高錳酸鉀D 碳酸鉀：DA 果實(shí)發(fā)病率低 B 不用藥物處理 C 對(duì)呼吸有抑制作用 D 果蔬產(chǎn)品缺少香氣15 .在氣調(diào)貯藏中，大多數(shù)果蔬產(chǎn)品的二氧化碳臨界濃度不超過(guò)15%，安全濃度為 B 。 A 2~3% B 3~5% C 5~7% D 7~10%16．超低氧貯藏中，氧的濃度在 B 以下。 A % B % C 2% D %17．下列材料中，不適合用于MA包裝的是：CA 低密度聚乙烯 B 聚氯乙烯 C 聚丙烯 D 硅橡膠四．簡(jiǎn)答題？答：（1）MAP的過(guò)高濕度（2）O2濃度過(guò)低,CO2過(guò)高,發(fā)生中毒現(xiàn)象. 果實(shí)會(huì)出現(xiàn)二氧化碳中毒現(xiàn)象，其癥狀近似于冷害，果皮青綠色，催熟后果心硬實(shí)，有酒味，果肉呈粉狀，不能正常成熟。（3）氣調(diào)貯藏的殘效現(xiàn)象，缺少香氣，產(chǎn)生的揮發(fā)性成分少。？（1）保鮮效果好：很好的保持了新鮮果蔬產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味、質(zhì)地和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。（2）顯著延長(zhǎng)了保鮮期，在相同保鮮質(zhì)量條件下，氣調(diào)蘋(píng)果是冷藏的2倍。（3）降低了貯藏?fù)p失，降低了由衰老引起的生理性病害的發(fā)病率：活性氧代謝失調(diào)引起的病害。 （4）對(duì)果蔬無(wú)任何污染。（1）抑制呼吸作用 呼吸是在果蔬生命活動(dòng)中起主導(dǎo)作用，氣調(diào)貯藏通過(guò)降低呼吸強(qiáng)度來(lái)達(dá)到延緩果蔬衰老的目的，是氣調(diào)貯藏的基本原理（2）抑制乙烯的生物合成 乙烯是衰老激素。（3）抑制微生物和害蟲(chóng)的生長(zhǎng)發(fā)育。？（1）良好的隔熱性、防潮性（2）氣密性（3）安全性（4）單層結(jié)構(gòu)。 安全閥可以防止庫(kù)內(nèi)產(chǎn)生過(guò)大的正壓和負(fù)壓，使圍護(hù)結(jié)構(gòu)及其氣密層免遭破壞。氣調(diào)庫(kù)在運(yùn)行期間會(huì)心現(xiàn)微量壓力失衡，貯氣袋的作用就是消除或緩解這種微量壓力失衡。貯氣袋是把庫(kù)內(nèi)壓力的微量變化，轉(zhuǎn)換成貯氣袋內(nèi)氣體體積的變化，使庫(kù)內(nèi)外的壓差減小或接近1：零，消除和緩解壓差對(duì)圍護(hù)結(jié)構(gòu)的作用力。安全閥是利用水封原理制成的。 當(dāng)氣調(diào)間內(nèi)的氣體壓力因某種原因(如庫(kù)內(nèi)外溫度的變化、氣調(diào)機(jī)的開(kāi)啟)發(fā)生變化，壓差大于水封柱高時(shí)，安全閥將起作用，直到壓差值等于或小于水封栓高時(shí)為止。安全閥的水封柱高應(yīng)嚴(yán)格控制，不能過(guò)高或過(guò)低。過(guò)高易造成圍護(hù)結(jié)構(gòu)及氣密層的破壞；過(guò)低雖然安全，但安全閥頻頻起動(dòng)，使庫(kù)外空氣大量進(jìn)入，造成庫(kù)內(nèi)氣體成分的波動(dòng)。氣調(diào)庫(kù)中，一般水封柱高調(diào)節(jié)在245Pa(25mmHg)是較為合適的。7. 氣調(diào)貯藏庫(kù)氣調(diào)時(shí)，主要的降氧方式及降氧設(shè)備有哪些？主要的降氧方式有：燃燒降氧、分離降氧、充氮降氧。主要的降氧設(shè)備有：氧氣轉(zhuǎn)化器、碳分子篩制氮機(jī)、中空纖維制氮機(jī)等。分離膜組由數(shù)百萬(wàn)根中空的聚合纖維構(gòu)成，這些纖維利用空氣中各組份的滲透率不同而將其分開(kāi)，氧和水蒸氣快速?gòu)睦w維中滲出，氧氣到達(dá)膜組的末斷成為產(chǎn)品氣。9. 脫除CO2的方法及其原理。（1）吸收法：用吸收裝置：消石灰 、堿溶液 、 乙醇胺、 碳酸鉀等與CO2發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，將CO2吸收掉。（2）吸附法：分子篩、硅膠、活性炭等的多孔性及特殊結(jié)構(gòu)，對(duì)CO2具有較強(qiáng)的吸附能力。10 . 脫除乙烯的方法有哪些，原理是什么？（1）高錳酸鉀氧化吸收，乙烯被高錳酸鉀氧化。（2）臭氧和紫外線處理，乙烯可以被臭氧及