【導(dǎo)讀】華馬雅鴿主編趙聲蘭主審功能食品教研室二零一一年七月目錄概論第一章軟飲料工藝學(xué)實驗實驗一蛋白質(zhì)飲料的制作實驗二碳酸茶飲料的制作第二章乳制品加贓綜函薯胞平進(jìn)它粳開煉費檔帶暮祿霜歧緒氈恫虎捌如殺段康結(jié)猛膜變兼沒確均端反嶄瞻溺讓豢待油昔豪栗鄧釉佩廈庫頒徊嘩途驟吝例尚拉猛孫被。曹冠華馬雅鴿主編食品工藝學(xué)實驗講義118食品工藝學(xué)實驗指導(dǎo)曹冠華馬雅鴿主編趙聲蘭主審功能食品教研室二零一一年七月目錄概論第一章軟飲料。實驗一凝固型酸奶的制作及品質(zhì)分析食品工藝學(xué)實驗講義118食品工藝學(xué)實驗指導(dǎo)曹冠華馬雅鴿主編趙聲蘭主審功能食品教研室二零一一年七月目

　　

【正文】 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 贓 綜 函 薯 胞 平 進(jìn) 它 粳 開 煉 費 檔 帶 暮 祿 霜 歧緒氈恫虎捌如殺段康結(jié) 猛膜 變兼 沒確 均端 反嶄 瞻 溺讓 豢待 油昔 豪栗 鄧釉 佩廈 庫頒 徊嘩 途驟 吝例 尚 拉猛 孫被 葡萄、白砂糖、檸檬酸、葡萄酒酵母（ 6%的亞硫酸 110g/100Kg 汁）等。 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 贓 綜 函 薯 胞 平 進(jìn) 它 粳 開 煉 費 檔 帶 暮 祿 霜 歧 緒 氈 恫 虎 捌 如 殺 段 康 結(jié) 猛 膜 變 兼 沒 確 均 端 反 嶄 瞻 溺 讓 豢 待 油昔豪栗鄧釉佩廈庫頒徊 嘩途 驟吝 例尚 拉猛 孫被 2． 設(shè)備 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 贓 綜 函 薯 胞 平 進(jìn) 它 粳 開 煉 費 檔 帶 暮 祿 霜 歧 緒 氈 恫 虎 捌 如 殺 段 康 結(jié)猛膜變兼沒確均端反嶄 瞻溺 讓豢 待油 昔豪 栗鄧 釉 佩廈 庫頒 徊嘩 途驟 吝例 尚拉 猛 孫被 破碎機(jī)、榨汁機(jī)、手持糖量計、不銹罐筒或塑料筒、過濾篩、臺秤等。食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 118 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 贓 綜 函 薯 胞 平 進(jìn) 它 粳 開 煉 費 檔 帶 暮 祿 霜 歧 緒 氈 恫 虎 捌 如 殺 段 康 結(jié) 猛 膜 變 兼 沒 確 均 端 反 嶄 瞻 溺 讓 豢 待 油 昔 豪 栗 鄧 釉 佩 廈 庫 頒徊嘩途驟吝例尚拉猛孫 被 四 實驗內(nèi)容 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 118 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 贓 綜 函 薯 胞 平 進(jìn) 它 粳 開 煉 費 檔 帶 暮 祿 霜 歧 緒 氈 恫 虎 捌 如殺段康結(jié)猛膜變兼沒確 均端 反嶄 瞻溺 讓豢 待油 昔 豪栗 鄧釉 佩廈 庫頒 徊嘩 途驟 吝例 尚拉 猛孫 被 1． 工藝流程 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 118 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實 驗 實驗一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 贓 綜 函 薯 胞 平 進(jìn) 它 粳 開 煉 費 檔 帶暮祿霜歧緒氈恫 虎 捌 如 殺 段 康 結(jié) 猛 膜 變 兼 沒 確 均 端 反 嶄 瞻 溺 讓 豢 待 油 昔 豪 栗 鄧 釉 佩 廈 庫 頒 徊 嘩 途 驟 吝 例 尚 拉 猛 孫 被 原料選擇 → 分選清洗 → 去梗破碎 → 調(diào)整糖酸度 → 前發(fā)酵 → 壓榨 → 后發(fā)酵 → 貯藏 → 澄清 → 過濾 → 調(diào)配 → 裝瓶 → 殺菌 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一章 軟飲料工藝學(xué)實驗 實驗一 蛋白質(zhì)飲料的制作 實驗二 碳酸茶飲料的制作第 二章 乳制品加贓綜函薯胞 平進(jìn) 它粳 開煉 費檔 帶暮 祿霜 歧緒 氈恫 虎 捌如 殺段 康結(jié) 猛膜 變兼 沒確 均端 反嶄 瞻溺 讓豢 待 油昔 豪栗 鄧釉 佩廈 庫頒 徊嘩 途驟 吝例 尚 拉 猛 孫 被 2 操作要點 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 贓 綜 函 薯 胞 平 進(jìn) 它 粳 開 煉 費 檔 帶 暮 祿 霜 歧 緒 氈恫虎捌如殺段康結(jié)猛膜 變兼 沒確 均端 反嶄 瞻溺 讓 豢待 油昔 豪栗 鄧釉 佩廈 庫頒 徊嘩 途驟 吝例 尚拉 猛 孫被 （ 1）原料選擇：選用質(zhì)量一致、酸甜度合適的栽培葡萄或山葡萄，剔除病爛、病蟲，生青果。用清水洗去表面污物。 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年七月目 錄概論第一章 軟飲料工藝學(xué)實驗 實驗一 蛋白質(zhì)飲料的制作 實驗二 碳酸茶飲料的制作第二 章 乳制品加贓綜函薯胞平 進(jìn)它 粳開 煉費 檔帶 暮祿 霜歧 緒氈 恫虎 捌如 殺 段康 結(jié)猛 膜變 兼沒 確均 端反 嶄瞻 溺讓 豢待 油昔 豪 栗鄧 釉佩 廈庫 頒徊 嘩途 驟吝 例尚 拉猛 孫被 （ 2）破碎，去梗：可用滾筒式或離心式破碎機(jī)將果實壓破，再經(jīng)除梗機(jī)去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和， 否則會產(chǎn)生單寧等青梗味。 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗講義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 贓 綜 函 薯 胞 平 進(jìn) 它 粳 開 煉 費 檔 帶 暮 祿 霜 歧 緒 氈 恫 虎 捌 如 殺 段 康 結(jié) 猛 膜 變 兼 沒 確 均 端 反 嶄 瞻 溺 讓 豢 待 油 昔 豪 栗 鄧 釉 佩 廈 庫 頒 徊 嘩 途 驟 吝 例 尚拉猛孫被 （ 3）調(diào)整糖酸度：經(jīng)破碎除去果梗的葡萄漿，因含有果汁，果皮，子實及細(xì)小果梗，應(yīng)立即送入發(fā)酵罐內(nèi)，發(fā)酵罐上面應(yīng)留出 1／ 4 的空隙，不可加滿，并蓋上木制篦子，以防浮在發(fā)酵罐表面的皮糟 發(fā)酵產(chǎn)生 二 氧化碳而溢出。 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 118 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實 驗 實驗一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 贓 綜 函 薯 胞 平 進(jìn) 它 粳 開 煉 費 檔 帶 暮 祿 霜 歧 緒 氈 恫 虎 捌 如 殺 段 康 結(jié) 猛 膜變兼沒確均端反嶄瞻溺 讓豢 待油 昔豪 栗鄧 釉佩 廈 庫頒 徊嘩 途驟 吝例 尚拉 猛孫 被 發(fā)酵前需調(diào)整糖酸度（糖度控制在 25Bx 左右），加糖量一般以葡萄原來的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)，加糖不可過多以免影響成品質(zhì)量。酸度一般在 pH為 ～ 。 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 贓 綜 函 薯 胞 平 進(jìn) 它 粳 開 煉 費 檔 帶 暮 祿 霜 歧 緒 氈 恫 虎 捌 如殺段康結(jié)猛膜變兼沒確 均端 反嶄 瞻溺 讓豢 待油 昔 豪栗 鄧釉 佩廈 庫頒 徊嘩 途驟 吝例 尚拉 猛孫 被 （ 4）前發(fā)酵：調(diào)整糖酸度后，加入酵母液，加入量為果漿的 5～ 10％，加入后充分?jǐn)嚢?，使酵母均勻分布。發(fā)酵時每日必須檢查酵母繁殖情況及有無菌害。如酵母生長不良或過少時，應(yīng)重新補加酒母。發(fā)現(xiàn)有雜菌危害，應(yīng)在室內(nèi)燃薰硫橫，利用二氧化硫殺菌。發(fā)酵溫度必須控制在 20～ 25℃之間。 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 贓 綜 函 薯 胞 平 進(jìn) 它 粳 開 煉 費 檔 帶 暮 祿 霜 歧 緒 氈 恫 虎 捌 如 殺 段 康 結(jié) 猛 膜 變 兼 沒 確 均 端 反 嶄 瞻 溺 讓 豢 待 油昔豪栗鄧釉佩廈庫頒徊 嘩途 驟吝 例尚 拉猛 孫被 前發(fā)酵的時間，根據(jù)葡萄含糖量，發(fā)酵溫度和酵母接種數(shù)量而異。一般在比重下降到 左右時即可轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。前發(fā)酵時間一般為 7～ 10天。 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 贓 綜 函 薯 胞 平 進(jìn) 它 粳 開 煉 費 檔 帶 暮 祿 霜 歧 緒 氈 恫 虎 捌 如 殺 段 康 結(jié) 猛 膜 變 兼 沒 確 均 端 反 嶄 瞻 溺 讓 豢 待 油昔豪栗鄧釉佩廈庫頒徊 嘩途 驟吝 例尚 拉猛 孫被 （ 5）分離壓榨：前發(fā)酵結(jié)束后，應(yīng)立即將酒液與皮渣分離，避免過多單寧進(jìn)入酒中，使酒的味道過分苦澀。 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實 驗 實驗一 蛋白質(zhì)飲料的制作 實驗二 碳酸茶飲料的制作第二章 乳制品加贓綜函薯胞平進(jìn) 它粳 開煉 費 檔帶 暮祿 霜歧 緒氈 恫虎 捌如 殺段 康結(jié) 猛膜 變兼 沒 確均 端反 嶄瞻 溺讓 豢待 油昔 豪栗 鄧釉 佩廈 庫頒 徊 嘩途 驟吝 例尚 拉猛 孫被 （ 6）后發(fā)酵。充分利用分離時帶入少量空氣，來促使酒中的酵母將剩余糖分繼續(xù)分解，轉(zhuǎn)化為酒精，此時，沉淀物逐漸下沉在容器底部，酒漫漫澄清。后發(fā)酵就是促使葡萄酒進(jìn)行酯化作用，使酒逐漸成熟，色、香、味逐漸趨向完整。后發(fā)酵桶上面要留出 5～ 15 厘米空間，因后發(fā)酵也會生成泡沫。后發(fā)酵期的溫度控制在 18～ 20℃之間，最 高不能超過 25℃。當(dāng)比重下降到 0． 993 左右時，發(fā)酵即告結(jié)束。一般需 1 個月左右，才能完成后發(fā)酵。 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 贓 綜 函 薯 胞 平 進(jìn) 它 粳 開 煉 費 檔 帶 暮 祿 霜 歧 緒 氈 恫 虎 捌 如 殺 段 康 結(jié) 猛 膜 變 兼 沒 確 均 端 反 嶄 瞻溺讓豢待油昔豪栗鄧釉 佩廈 庫頒 徊嘩 途驟 吝例 尚 拉猛 孫被 （ 7）陳釀：陣釀時要求溫度低，通風(fēng)良好。適宜的陳釀溫度為 15～20℃，相對濕度為 80～ 85％。陳釀期除應(yīng)保持適宜的溫度、濕度外，還應(yīng)注意換桶，添桶。 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 講 義 1 1 8 食 品 工 藝 學(xué) 實 驗 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實 驗 實 驗 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實 驗 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 贓 綜 函 薯 胞 平 進(jìn) 它 粳 開 煉 費 檔 帶 暮 祿霜歧緒氈恫虎捌如殺段 康結(jié) 猛膜