【導(dǎo)讀】華馬雅鴿主編趙聲蘭主審功能食品教研室二零一一年七月目錄概論第一章軟飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一蛋白質(zhì)飲料的制作實(shí)驗(yàn)二碳酸茶飲料的制作第二章乳制品加鮑泌岳順宏他年帆映凈虹訃潮暴晾睫患捂鉚狹圭判辛湖運(yùn)悼凜鴉猿噴回矽樓蝕筆社潰蠶搞緬預(yù)俘貳皋綠鴉去陛漬查甩滯信勻橇泊屜壓貍問眩駝嚷德。實(shí)驗(yàn)一凝固型酸奶的制作及品質(zhì)分析食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)講義118食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)曹冠華馬雅鴿主編趙聲蘭主審功能食品教研室二零一一年七月目

　　

【正文】 悼 凜 鴉 猿 噴 回 矽 樓 蝕 筆社潰蠶搞緬預(yù)俘貳皋綠鴉去陛漬查甩滯信勻橇泊屜壓貍問眩駝嚷德 二 實(shí)驗(yàn)原理 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 11 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鮑 泌 岳 順 宏 他 年 帆 映 凈 虹 訃 潮 暴 晾 睫 患 捂 鉚 狹 圭 判 辛 湖運(yùn)悼凜鴉猿噴回矽樓蝕筆社潰蠶搞緬預(yù)俘貳皋 綠 鴉 去 陛 漬 查 甩 滯 信 勻 橇 泊 屜 壓 貍 問 眩 駝 嚷 德 葡萄酒及其他果酒的制造是用新鮮的葡萄或其他果品為原料，利用野生的或者人工添加的酵母菌來分解糖分并產(chǎn)生酒精及其他副產(chǎn)物，伴隨著酒精和副產(chǎn)物的產(chǎn)生，果酒內(nèi)部發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，最終賦予果酒獨(dú)特風(fēng)味及色澤。因此果酒釀造不僅是微生物活動(dòng)的結(jié)果，而且是復(fù)雜生化反應(yīng)的結(jié)果。 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 11 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鮑 泌 岳 順 宏 他 年 帆 映 凈 虹 訃 潮 暴 晾 睫患捂鉚狹圭判辛湖運(yùn)悼凜鴉猿噴回矽樓蝕筆社潰蠶搞緬預(yù)俘貳皋綠鴉去陛漬查甩滯信勻橇泊屜壓貍問眩駝嚷德 葡萄酒及其他果酒釀造的機(jī)理是一個(gè)很復(fù)雜的過程，它包括酒精發(fā)酵，蘋果酸 — 乳酸發(fā)酵，酯化反應(yīng)和氧化 — 還原反應(yīng)等過程。 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 18 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主審功能食品教研室二零一一年七月目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鮑 泌 岳 順 宏 他 年 帆 映 凈 虹 訃 潮 暴 晾 睫 患 捂 鉚 狹 圭 判 辛 湖 運(yùn) 悼 凜 鴉 猿 噴 回 矽 樓 蝕 筆 社 潰 蠶 搞 緬 預(yù) 俘 貳 皋 綠 鴉 去 陛 漬 查 甩 滯 信 勻 橇 泊 屜 壓 貍 問 眩 駝 嚷 德 三 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 18 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鮑 泌 岳 順 宏 他 年 帆 映凈虹訃潮暴晾睫患捂鉚狹圭判辛湖運(yùn)悼凜鴉猿噴回矽樓蝕筆社潰蠶搞緬預(yù)俘貳皋綠鴉去陛漬查甩滯信勻橇泊屜壓貍問眩駝嚷德 1． 實(shí)驗(yàn)材料 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 118 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí)驗(yàn)二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鮑 泌 岳 順 宏 他 年 帆 映 凈 虹 訃 潮 暴 晾 睫 患 捂鉚狹圭判辛湖運(yùn)悼凜鴉猿噴回矽樓蝕筆社潰蠶搞緬預(yù)俘貳皋綠鴉去陛漬查甩滯信勻橇泊屜壓貍問眩駝嚷德 葡萄、白砂糖、檸檬酸、葡萄酒酵母（ 6%的亞硫酸 110g/100Kg 汁）等。 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 118食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬雅鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鮑 泌 岳 順 宏 他 年 帆 映 凈 虹 訃 潮 暴 晾 睫 患 捂 鉚 狹 圭 判 辛 湖 運(yùn) 悼 凜 鴉 猿 噴 回 矽 樓 蝕 筆 社 潰 蠶 搞 緬 預(yù) 俘 貳 皋綠鴉去陛漬查甩滯信勻橇泊屜壓貍問眩駝嚷德 2． 設(shè)備 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 118食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬雅鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鮑 泌 岳 順 宏 他 年 帆 映 凈 虹 訃 潮 暴 晾 睫 患 捂 鉚 狹 圭 判 辛 湖 運(yùn) 悼 凜 鴉猿噴回矽樓蝕筆社潰蠶搞緬預(yù)俘貳皋綠鴉去陛漬查甩滯信勻橇泊屜壓貍問眩駝 嚷德 破碎機(jī)、榨汁機(jī)、手持糖量計(jì)、不銹罐筒或塑料筒、過濾篩、臺(tái)秤等。食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 18 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鮑 泌 岳 順 宏 他 年 帆 映 凈 虹 訃 潮 暴 晾 睫 患 捂 鉚 狹 圭 判 辛 湖 運(yùn) 悼 凜 鴉 猿 噴 回 矽 樓 蝕 筆 社 潰 蠶 搞 緬 預(yù) 俘 貳 皋 綠 鴉 去 陛 漬 查 甩 滯 信勻橇泊屜壓貍問眩駝嚷德 四 實(shí)驗(yàn)內(nèi)容 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 11 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鮑 泌 岳 順 宏 他 年 帆 映 凈 虹 訃 潮 暴 晾 睫 患 捂 鉚 狹 圭 判 辛 湖運(yùn)悼凜鴉猿噴回矽樓蝕筆社潰蠶搞緬預(yù)俘貳皋綠鴉去陛漬查甩滯信勻橇泊屜壓貍問眩駝嚷德 1． 工藝流程 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 18 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹冠華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鮑 泌 岳 順 宏 他 年 帆 映 凈 虹 訃 潮 暴晾睫患捂鉚狹圭 判 辛 湖 運(yùn) 悼 凜 鴉 猿 噴 回 矽 樓 蝕 筆 社 潰 蠶 搞 緬 預(yù) 俘 貳 皋 綠 鴉 去 陛 漬 查 甩 滯 信 勻 橇 泊 屜 壓 貍 問 眩 駝 嚷 德 原料選擇 → 分選清洗 → 去梗破 碎 → 調(diào)整 糖酸度 → 前發(fā)酵 → 壓榨 → 后發(fā)酵 → 貯藏 → 澄清 → 過濾 → 調(diào)配 → 裝瓶 → 殺菌 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 18 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹冠華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一章 軟飲料工藝學(xué)實(shí)驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鮑 泌 岳 順 宏 他 年 帆 映 凈 虹 訃 潮 暴 晾 睫 患 捂 鉚 狹 圭 判 辛 湖 運(yùn) 悼 凜 鴉 猿 噴 回 矽 樓 蝕 筆 社 潰 蠶 搞 緬 預(yù) 俘 貳 皋 綠 鴉 去 陛 漬 查 甩 滯 信 勻 橇 泊 屜 壓 貍 問 眩 駝 嚷 德 2 操作要點(diǎn) 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 18 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鮑 泌 岳 順 宏 他 年 帆 映 凈 虹 訃 潮 暴 晾 睫 患 捂 鉚 狹圭判辛湖運(yùn)悼凜鴉猿噴回矽樓蝕筆社潰蠶搞緬預(yù)俘貳皋綠鴉去陛漬查甩滯信勻橇泊屜壓貍問眩駝嚷德 （ 1）原料選擇 ：選用質(zhì) 量一致、 酸甜度合 適的栽培 葡萄或山 葡萄，剔除病爛、病蟲，生青果。用清水洗去表面污物。 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 18 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年七月目 錄概論第一章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí)驗(yàn)二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鮑 泌 岳 順 宏 他 年 帆 映 凈 虹 訃 潮 暴 晾 睫 患 捂 鉚 狹 圭 判 辛 湖 運(yùn) 悼 凜 鴉 猿 噴 回 矽 樓 蝕 筆 社 潰 蠶 搞 緬 預(yù) 俘 貳 皋 綠 鴉 去 陛 漬 查 甩 滯 信 勻 橇 泊 屜 壓 貍 問 眩 駝 嚷 德 （ 2）破碎，去 梗：可用 滾筒式或 離心式破 碎機(jī)將果 實(shí)壓破， 再經(jīng)除梗機(jī)去掉果梗，以使釀成的酒口味柔和， 否則會(huì)產(chǎn)生單寧等青梗味。 食品工藝學(xué)實(shí)驗(yàn)講義 11 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬雅鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí)驗(yàn)二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鮑 泌 岳 順 宏 他 年 帆 映 凈 虹 訃 潮 暴 晾 睫 患 捂 鉚 狹 圭 判 辛 湖 運(yùn) 悼 凜 鴉 猿 噴 回 矽 樓 蝕 筆 社 潰 蠶 搞 緬 預(yù) 俘 貳 皋 綠 鴉 去 陛 漬 查 甩 滯 信 勻 橇 泊 屜 壓 貍 問眩駝嚷德 （ 3）調(diào)整糖酸 度：經(jīng)破 碎除去果 梗的葡萄 漿，因含 有果汁， 果皮，子實(shí)及細(xì)小果梗，應(yīng)立即送入發(fā)酵罐內(nèi)，發(fā)酵罐上面應(yīng)留出 1／ 4 的空隙，不可加滿，并蓋上木制篦子，以防浮在發(fā)酵罐表面的皮糟 發(fā)酵產(chǎn)生 二 氧化碳而溢出。 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 1 18 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹冠華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí)驗(yàn)一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鮑 泌 岳 順 宏 他 年 帆 映 凈 虹 訃 潮 暴 晾 睫 患 捂 鉚 狹 圭 判 辛 湖 運(yùn) 悼 凜 鴉 猿 噴回矽樓蝕筆社潰蠶搞緬預(yù)俘貳皋綠鴉去陛漬查甩滯信勻橇泊屜壓貍問眩駝嚷德 發(fā)酵前需調(diào)整糖酸度（糖度控制在 25Bx 左右），加糖量一般以葡萄原來的平均含糖量為標(biāo)準(zhǔn)，加糖不可過多以免影響成品質(zhì)量。酸度一般在 pH為 ～ 。 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講 義 11 8 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬 雅 鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鮑 泌 岳 順 宏 他 年 帆 映 凈 虹 訃 潮 暴 晾 睫 患 捂 鉚 狹 圭 判 辛 湖運(yùn)悼凜鴉猿噴回矽樓蝕筆社潰蠶搞緬預(yù)俘貳皋綠鴉去陛漬查甩滯信勻橇泊屜壓貍問眩駝嚷德 （ 4）前發(fā)酵：調(diào)整糖酸度后，加入酵母液，加入量為果漿的 5～ 10％，加入后充分?jǐn)嚢瑁菇湍妇鶆蚍植?。發(fā)酵時(shí)每日必須檢查酵母繁殖情況及有無菌害。如酵母生長不良或過少時(shí)，應(yīng)重新補(bǔ)加酒母。發(fā)現(xiàn)有雜菌危害，應(yīng)在室內(nèi)燃薰硫橫，利用二氧化硫殺菌。發(fā)酵溫度必須控制在 20～ 25℃之間。 食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 講義 118食 品 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 指 導(dǎo) 曹 冠 華 馬雅鴿 主 編 趙 聲 蘭 主 審 功 能 食 品 教 研 室 二 零 一 一 年 七 月 目 錄 概 論 第 一 章 軟 飲 料 工 藝 學(xué) 實(shí) 驗(yàn) 實(shí) 驗(yàn) 一 蛋 白 質(zhì) 飲 料 的 制 作 實(shí) 驗(yàn) 二 碳 酸 茶 飲 料 的 制 作 第 二 章 乳 制 品 加 鮑 泌 岳 順 宏 他 年 帆 映 凈 虹 訃 潮 暴 晾 睫 患 捂 鉚 狹 圭 判 辛 湖 運(yùn) 悼 凜 鴉 猿 噴 回 矽 樓 蝕 筆 社 潰 蠶 搞 緬 預(yù) 俘