【正文】 ?包裝形式 茶：鐵罐、瓷罐、復(fù)合鋁箔袋，袋泡茶用紙、外加收縮膜。大多數(shù)干制品用紙箱或紙盒包裝時還襯有防潮包裝材料如涂蠟紙、羊皮紙以及具有熱封性的高密度聚乙烯塑料袋，以后者較為理想。同時食品密度減少，復(fù)水性差。 ? 純水三相圖見下圖 O點（固液氣）三相點：壓力 610Pa，溫度 0℃ ，BO：升華曲線， OA：液化曲線 ? 對于食品來說，因食品水分中有溶質(zhì)，是含有多種溶質(zhì)的混合溶液，溶液凍結(jié)時則成為低共熔混合物或 共晶溶液 ；當共晶溶液開始凍結(jié)的溫度稱為 共晶點溫度 ，它是溶液完全凍結(jié)固化的最高溫度；凍結(jié)固化點也是熔化開始點，所以共晶點溫度也稱為 共熔點溫度 。 ① 噴嘴易堵塞、腐蝕和磨損。 ? 適用對象：顆粒或粉粒狀食品（固體飲料，造粒后二段干燥） 流化床類型 ? 單層流化床干燥器 ? 多層流化床干燥器 ? 臥式多室流化床干燥器 ? 噴動流化床干燥器 ? 振動流化床干燥器 6. 噴霧干燥設(shè)備 ? 噴霧干燥就是將液態(tài)或漿狀食品噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣 氣流中進行脫水干燥過程 ? 設(shè)備主要由 霧化系統(tǒng)、空氣加熱系統(tǒng)、干燥室、空氣粉末分離系統(tǒng)、鼓風機 等主要部分組成。 （ 4） 干燥末期 ，干燥介質(zhì)的相對濕度應(yīng)根據(jù)預(yù)期干制品水分含量指標來加以選用。 （ 4）大氣壓力和真空度 ? 大氣壓力影響水的平衡，因而能夠影響干燥，當 真空 下干燥時，空氣的蒸汽壓減少，在恒速階段 干燥更快 。這種現(xiàn)象稱為導(dǎo)濕溫性 。 ? 注意 : 即使在最簡單的條件下 ,也難于根據(jù)基本原理來預(yù)測食品的吸附和解吸等溫線 ,這說明還沒有完全了解所有的相互作用機制 . 思考題 1 水分活度的概念 2 食品中水分含量和水分活度有什么關(guān)系？說明原因 3 水分活度對微生物、酶及其它反應(yīng)有什么影響？ 4 食品水分活度受到哪些因素影響 ? 5 簡述吸附和解吸等溫線的差異及原因。水分活度較高的情況下微生物繁殖迅速， 水分活度對細菌生長及毒素的產(chǎn)生的影響 Aw Aw，在 旺盛。 4. 食品干藏的歷史 是一種最古老的食品保藏方法。 一般重量變?yōu)樵瓉淼?/8~1/2左右，節(jié)省包裝、貯藏和運輸費用，帶來了方便性； ? 為了食品的貯藏和 延長保藏期 。只有當水分活度降到，食品的腐敗變質(zhì)才顯著減慢；若將水分降到，能生長的微生物極少。 （ 2）另一種假設(shè)是在獲得水或失去水時，體積膨脹或收縮引起吸收曲線中這種可見的滯后現(xiàn)象 。 為此，常在 飽和濕空氣中加熱 ，以免物料表面水分蒸發(fā)形成硬膜，而影響水分轉(zhuǎn)移。 ? 在人工控制條件下或干燥機中干燥； ? 食品的干燥希望干燥得快，同時干燥量要大； ? 干燥條件對干燥恒率階段（或恒速期）和降率階段（或降速期）的影響的條件主要有 空氣溫度、流速、相對濕度 和 氣壓 （ 1）溫度 對于空氣作為干燥介質(zhì) ,提高空氣溫度 ,在恒速期干燥速度加快，在降速期也會增加； 原因： ? 溫度提高 ,傳熱介質(zhì)與食品間溫差越大 ,熱 量向食品 傳遞 的 速率越大； ? 水分受熱導(dǎo)致產(chǎn)生 更高的汽化速率； ? 對于一定水分含量的空氣 ,隨著溫度提高 ,空氣 相對飽和濕度下降 ,這會使水分從食品表面 擴散的動力 更 大 . ? 水分子在高溫下 ,遷移或擴散速率 也加 快 ,使內(nèi)部干燥加速 . 但溫度 過高 會引起食品發(fā)生不必要的化學(xué)和物理反應(yīng)； （ 2） 空氣流速 干燥空氣吹過食品表面的速度影響水分從表面向空氣擴散的速度，因為食品內(nèi)水分以水蒸汽的形式外逸時 ,將在其表面形成 飽和水蒸汽層 ,若不及時排除掉 ,將阻礙食品內(nèi)水分進一步外逸 .從而降低水分的蒸發(fā)速度 . ? 因此 空氣流速加快 ，食品在恒速期的 干燥速率也加速 ； 原因：空氣流速增加，水分擴散加快（對流質(zhì)量傳遞速率加快），能及時將聚集在食品表面附近的飽和 濕空氣帶走 ，以免阻止食品內(nèi)水分進一步蒸發(fā)； 食品表面接觸的 空氣量 增加，會顯著加速食品表面水分的蒸發(fā)。 為了加速蒸發(fā)，在保證食品表面的蒸發(fā)速率不超過食品內(nèi)部的水分擴散速率的原則下，允許盡可能 提高空氣溫度。 ? 干燥時間短 , ， ~5秒 ,并流操作 。② 可采用多個噴嘴（ 1 12 個）提高設(shè)備生產(chǎn)能力。 4. 適用對象 水果片、顆粒、粉末如麥乳精、速溶茶等 思考題 ? 解釋名稱：熱端、冷端；干端、濕端；順流、逆流； ? 簡述順流和逆流干燥設(shè)備的區(qū)別和特點； ? 在空氣對流干燥方法中有那些設(shè)備？每類設(shè)備的適用性？ ? 真空干燥設(shè)備的組成和特點； ? 噴霧干燥設(shè)備的組成及特點 。 ? 要繼續(xù)除去這部分水，必須補加熱量使之加快運動來克服束縛才能外逸出來。 5. 壓塊（片） ? 將干制品在水壓機中用塊模壓縮成密度較高的塊狀如木耳塊；或用軋片機軋成片狀，如紫菜片，這樣可減小體積，還可有利于防止氧化變質(zhì)。 ?包裝形式 金屬罐、玻璃瓶、復(fù)合鋁塑紙罐、鋁箔袋及鋁塑復(fù)合袋 ；真空或充氣； 軟包裝：組合包裝（大套?。?，外袋內(nèi)加干燥劑、吸氧劑 （ 2）易吸濕性食品的包裝 ?典型食品 茶葉、脫水湯料、烘烤早餐谷物、餅干等。環(huán)境相對濕度是水分的主要決定因素。簡單的塑料袋如 聚乙烯袋和聚丙烯袋包裝使用最為普遍。 見示意圖 冷凍干燥設(shè)備組成示意圖 (2)設(shè)備類型 ? 間歇式冷凍干燥設(shè)備 ? 隧道式連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備 間歇式冷凍干燥設(shè)備 隧道式連續(xù)式冷凍干燥設(shè)備 5. 冷凍干燥食品的特點 ? 在低溫高真空下，特別適合于熱敏性高和極易氧化的食品干燥，可以保留新鮮食品的色香味及營養(yǎng)成分； ? 不失原有的固體骨架結(jié)構(gòu)，可保持物料原有的形態(tài)； ? 具有多孔結(jié)構(gòu)，速溶性和復(fù)水性好； ? 設(shè)備昂貴，凍干制品的價格是熱風干燥的3~5倍； 6. 凍干食品的種類 ? 蔬菜類：蔥、蒜、蘑菇、香菜等 ? 水果類：蘋果、香蕉、草莓等 ? 肉禽類：牛、羊、豬等 ? 水產(chǎn)類：海參、魷魚、干貝等 ? 中藥材； ? 生物類： 第五節(jié) 干制品的包裝和貯藏 食品經(jīng)干燥脫水處理后，其本身的一些物 理特性發(fā)生了很大改變，如密度、體積、吸濕 性等。 2. 食品的凍結(jié) ? 食品中的水被最大量地凍結(jié)； ? 食品凍結(jié)對干燥的影響； ? 食品凍結(jié)方法； （ 1）最大凍結(jié)濃度 ? 食品在凍結(jié)時，先是自由水會結(jié)晶析出， 剩下溶液的溶質(zhì)濃度增加，冰點下降， 隨著冷凍進行，最終達到 最大凍結(jié)濃度； 此時為最低共熔點，當溫度下降到此點 以下時，溶液被全部凍結(jié)，確切地說是 非結(jié)晶性的 玻璃態(tài)； ? 要使食品中水被最大程度凍結(jié)，通常食品的凍結(jié)溫度采用 45~30 ℃ （ 2）冰晶體大小對干燥的影響 ? 緩慢凍結(jié)時形成的冰晶體大，當升華時留下多孔性通道， 干燥速度 快； ? 凍結(jié)速度快，冰晶體小，干制品有較好的 復(fù)原性 ；干燥時間要長一點； （ 3）常見的凍結(jié)方法 ? 自凍法 就是利用物料表面水分蒸發(fā)時從它本身吸收汽化潛熱 ,促使物料溫度下降 ,直至它達到凍結(jié)點時物料水分自行凍結(jié)；如能將真空干燥室迅速抽成高真空狀態(tài) ,即壓力迅速下降 ,物料水分就會因水分瞬間大量蒸發(fā)而迅速降溫凍結(jié) . ? 但這種方法因為有液 →氣的過程會使食品的形狀變形或發(fā)泡、沸騰等。 氣流式 ① 可制粒徑 5 μ m 以下的產(chǎn)品，可處理粘度較大的物料。 ? 氣流噴霧： 在壓力為 150~500kPa的壓縮空氣經(jīng)雙流體噴頭內(nèi)環(huán)孔向外噴射時，將同時來自噴頭中心孔的液態(tài)分散成霧狀液滴； 三類霧化器的特點 型式 優(yōu)點 缺點 離心式 ① 操作簡單，對物料適應(yīng) 性強，適宜于高濃度、高粘度物料的噴霧。 3. 如果想要縮短干燥時間，該如何控制干燥過 程？ 4. 在北方生產(chǎn)的紫菜片，運到南方，出現(xiàn)霉變，是什么原因，如何控制？ 思考題 ？它們?nèi)绾斡绊憹駸醾鬟f過程的？（如果要加快干燥速率，如何控制干制條件） ？它們?nèi)绾斡绊懜稍锼俾剩? ? 第四節(jié) 食品的干制方法 干制方法可以區(qū)分為 自然 和 人工 干燥兩大類 ? 自然干制：在自然環(huán)境條件下干制食品的方法：曬干、陰干、 ? 人工干制：在常壓或減壓環(huán)境中用人工控制的工藝條件進行干制食品，有專用的干燥設(shè)備 ,如：空氣對流干燥設(shè)備、滾筒干燥設(shè)備、真空干燥設(shè)備 等 本節(jié)主要討論 人工干制的方法 一、空氣對流干燥 ? 空氣對流干燥是最常見的食品干燥方法，這類干燥在常壓下進行，食品可 分批 或 連續(xù) 地干制，而空氣則一般為 強制 地 對流循環(huán) 。 適合熱敏物料的干燥 操作條件對于干燥速率的影響 條件 恒率階段 降率階段 溫度上升 干燥速率增加 干燥速率增加 空氣流速上升 干燥速率增加 無變化 相對濕度下降 干燥速率增加 無變化 真空度上升 干燥速率增加 無變化 2 食品性質(zhì)的影響 （ 1） 表面積 水分子從食品內(nèi)部行走的距離決定了食品被干燥的快慢。h ） K—— 導(dǎo)濕系數(shù)（ m2/h） γ0 —— 單位潮濕物料容積內(nèi)絕對干物質(zhì)重量 （ kg/m3 ） δ—— 濕物料的導(dǎo)濕溫系數(shù)（ 1/℃ ) (溫度梯度為 1 ℃ 時引起物料水分轉(zhuǎn)移距離） “ –”表示水分轉(zhuǎn)移和溫度梯度方向相反； （ 2）導(dǎo)濕溫系數(shù) 就是溫度梯度為 1℃ /m時物料內(nèi)部能建立的水分梯度，即 M θ ? δ= n n ? 導(dǎo)濕溫系數(shù)和導(dǎo)濕系數(shù)一樣，會因物料水分的差異（即物料和水分結(jié)合狀態(tài)）而變化。這種現(xiàn)象稱為 導(dǎo)濕溫性 。另外這部分水能同催化氧化的金屬離子發(fā)生水化作用，從而顯著地降低了金屬離子的催化效率。 ? 大批量生產(chǎn)的干制方法是在 1795年法國，將片狀蔬菜堆放在室內(nèi)，通入 40℃ 熱空氣進行干燥，這就是早期的干燥保藏方法，差不多與罐頭食品生產(chǎn)技術(shù) (1810年）同時出現(xiàn)。如超濾、反滲透等 , 主要是用于濃縮 超濾濃縮原理 ? 分子篩 的原理：不同大小的分子對具有一定孔徑大小的膜其通透性不同，小分子比大分子更容易通過膜，水分子是食品中最小的分子之一，用適當孔徑的膜在外加壓力下，就可以實現(xiàn)濃縮， ? 特點是冷操作，蛋白質(zhì)不會變性； ? 如從乳清中回收乳清蛋白； ? 在本章中所討論的食品脫水加工是指 : 在控制的條件下 ,通過 加熱蒸發(fā) 脫水的方法，幾乎完全地除去食品中的大部分水分 ,并盡量使食品的其他性質(zhì)在此過程中極小地發(fā)生變化，食品被脫水后水分含量在 15%以下 ,即 干燥或干制 。 (1) 定義 Aw = P/P0 其中 P：食品中水的蒸汽分壓； P0：純水的蒸汽壓（相同溫度下純水的飽和蒸汽壓）。 吸附等溫線的加工意義 ? I單水分子層區(qū)和 II多水分子層區(qū)是食品被干燥后達到的 最終平衡水分 （一般在 5%以內(nèi)）；這也是干制食品的 吸濕區(qū)； ? III自由水層區(qū)，物料處于 潮濕 狀態(tài)，高水分含量，是 脫水干制區(qū) (2) 溫度對水分吸附等溫線的影響 ? 同一原料隨著溫度的升高吸附等溫曲線向水分活度增加的方向抬升； 圖 24 (p28) 相同水分含量，水分活度隨溫度增高而增大 相同水分活度，水分含量隨溫度降低增大。 ? K與水分含量的關(guān)系見圖 ? K與物料溫度的關(guān)系見圖 （ 2）物料水分含量與導(dǎo)濕系數(shù)間的關(guān)系 A. K值的變化比較復(fù)雜。