食品工藝學(xué)期中復(fù)習-資料下載頁
2025-06-07 22:55本頁面
【正文】 法。熏制溫度緩慢上升，使制品發(fā)色均勻。經(jīng)熱熏的制品表面硬度較高，而內(nèi)部含有較多水分，產(chǎn)品富有彈性。一般用于灌腸食品的熏制。4）電熏法 運用靜電進行熏制。電熏法能延長制品貯藏期、縮短煙熏時間，但成本較高且易照成煙熏不均勻，因此不是很普及。5）液熏法 用與煙氣成分相同的無毒液體，浸泡食品或噴涂食品表面的熏制方法。 試述榨菜、臘肉的生產(chǎn)工藝。答：榨菜工藝流程：原料（青菜頭）→脫水→腌制發(fā)酵→修剪→淘洗→拌料→裝壇密封后熟→成品臘肉工藝流程：選料修整→調(diào)制配料→腌制→風干、烘烤或熏烤→成品→包裝 影響酸漬食品安全性的因素是什么？在加工中應(yīng)怎樣控制這些不安全因素？答：影響酸漬食品安全性的因素主要是致癌物（亞硝胺、黃曲霉毒素）的產(chǎn)生?？刂拼胧?） 選用新鮮原料，減少腐敗菌的帶入；2） 在腌制時加入一定量的維生素C，可減少甚至完全阻止亞硝胺的產(chǎn)生；3） 在腌制前期加入苯甲酸鈉，抑制腐敗菌的活動；4） 在腌制過程中容器內(nèi)蔬菜裝滿、壓實，隔絕氧氣，防止霉菌的活動；5） 在腌制過程中注意衛(wèi)生，防止腐敗菌的污染；6） 要及時更換和補足壇沿水，防止氧氣進入容器，減少腐敗菌的滋生，同時要保證壇沿水的衛(wèi)生，防止壇沿水中的贓物帶入壇內(nèi)；7） 在腌制前期加入檸檬酸或乳酸，控制不耐酸的腐敗菌的生長；8） 在食用前利用陽光曝曬，因為亞硝胺對紫外線特別敏感，紫外線照射會破壞失效。采取這些措施，亞硝胺和黃曲霉毒素的產(chǎn)生和危害是可避免的。第八章 發(fā)酵食品加工工藝 啤酒釀造的原料有哪些？答：主要有大麥、酒花、玉米和大米等輔助原料及水。 簡述啤酒釀造工藝流程。答：1）制麥 大麥→粗選→精選→浸麥→發(fā)芽→綠麥芽→烘干、除根→成品麥芽2）糖化 麥芽及輔料→粉碎→糊化、糖化→過濾→煮沸→冷卻→冷麥汁 ↑ ↑ 水 酒花3）發(fā)酵 冷麥汁→主發(fā)酵→后發(fā)酵4）后處理及包裝 后發(fā)酵完的酒液需進行過濾，才能包裝出售。 啤酒生產(chǎn)中麥芽汁如何制備？答：麥芽、大米→粉碎→糊化→糖化→過濾→麥汁煮沸鍋→酒花渣分離器→回旋沉淀槽→麥槽薄板冷卻器→麥芽汁 啤酒花在釀造過程中有哪些作用？答：1）賦予啤酒香味和爽口苦味。2）提高啤酒泡沫的持久性。3）促進蛋白質(zhì)沉淀，有利啤酒澄清。4）酒花有抑菌作用，加入麥芽汁中能增強麥芽汁和啤酒的防腐能力。 過濾分離原理？濾除的目標顆粒物有何不同？答： 啤酒中懸浮的固體微粒被分離的原理為：
1）阻擋作用（或截留作用）
啤酒中比過濾介質(zhì)空隙大的顆粒，不能通過過濾介質(zhì)空隙而被截留下來，對于硬性顆粒將附著在過濾介質(zhì)表面形成粗濾層，而軟質(zhì)顆粒會粘附在過濾介質(zhì)空隙中甚至使空隙堵塞，降低過濾效能，增大過濾壓差。
2）深度效應(yīng)（介質(zhì)空隙網(wǎng)羅作用）
過濾介質(zhì)中長且曲折的微孔通道對懸浮顆粒產(chǎn)生一種阻擋作用，對于比過濾介質(zhì)空隙小的微粒，由于過濾介質(zhì)微孔結(jié)構(gòu)的作用而被截留在介質(zhì)微孔中。
3）靜電吸附作用
有些比過濾介質(zhì)空隙小的顆粒以及具有較高表面活性的高分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)、酒花樹脂、色素等，因為自身所帶電荷與過濾介質(zhì)不同，則會通過靜電吸附作用而截留在過濾介質(zhì)中。
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