食品工藝學(xué)期中復(fù)習(xí)(參考版)
2025-06-10 22:55本頁面
【正文】
3）靜電吸附作用
有些比過濾介質(zhì)空隙小的顆粒以及具有較高表面活性的高分子物質(zhì)如蛋白質(zhì)、酒花樹脂、色素等，因?yàn)樽陨硭鶐щ姾膳c過濾介質(zhì)不同，則會通過靜電吸附作用而截留在過濾介質(zhì)中。 過濾分離原理？濾除的目標(biāo)顆粒物有何不同？答： 啤酒中懸浮的固體微粒被分離的原理為：
1）阻擋作用（或截留作用）
啤酒中比過濾介質(zhì)空隙大的顆粒，不能通過過濾介質(zhì)空隙而被截留下來，對于硬性顆粒將附著在過濾介質(zhì)表面形成粗濾層，而軟質(zhì)顆粒會粘附在過濾介質(zhì)空隙中甚至使空隙堵塞，降低過濾效能，增大過濾壓差。3）促進(jìn)蛋白質(zhì)沉淀，有利啤酒澄清。 啤酒生產(chǎn)中麥芽汁如何制備？答：麥芽、大米→粉碎→糊化→糖化→過濾→麥汁煮沸鍋→酒花渣分離器→回旋沉淀槽→麥槽薄板冷卻器→麥芽汁 啤酒花在釀造過程中有哪些作用？答：1）賦予啤酒香味和爽口苦味。 簡述啤酒釀造工藝流程。采取這些措施，亞硝胺和黃曲霉毒素的產(chǎn)生和危害是可避免的。答：榨菜工藝流程：原料（青菜頭）→脫水→腌制發(fā)酵→修剪→淘洗→拌料→裝壇密封后熟→成品臘肉工藝流程：選料修整→調(diào)制配料→腌制→風(fēng)干、烘烤或熏烤→成品→包裝 影響酸漬食品安全性的因素是什么？在加工中應(yīng)怎樣控制這些不安全因素？答：影響酸漬食品安全性的因素主要是致癌物（亞硝胺、黃曲霉毒素）的產(chǎn)生。5）液熏法 用與煙氣成分相同的無毒液體，浸泡食品或噴涂食品表面的熏制方法。4）電熏法 運(yùn)用靜電進(jìn)行熏制。經(jīng)熱熏的制品表面硬度較高，而內(nèi)部含有較多水分，產(chǎn)品富有彈性。3）熱熏法 在50～85℃熏制4～6h的方法。2）溫熏法 在30～50℃熏制5～6h的方法。 常用的煙熏有哪些？答：1）冷熏法 在15～30℃熏制4～7d的方法。3）脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變色，使肉制品耐貯藏。2）使制品外觀產(chǎn)生特有的煙熏色，對硝肉制品有促進(jìn)發(fā)色作用。食品煙熏的目的有哪些？（拓展開說明）答：1）形成特殊煙熏氣味。干腌法、濕腌法的優(yōu)缺點(diǎn)有哪些？答：優(yōu)點(diǎn)：干腌法操作簡便、營養(yǎng)成分流失少；濕腌法腌制均勻、鹽水可重復(fù)利用。氧的溶解度隨糖液濃度的增加而下降。經(jīng)糖制后，制品水分活度降低，微生物可利用的水分減少，抑制了微生物的生長繁殖。高濃度糖液的強(qiáng)大滲透壓使微生物細(xì)胞質(zhì)脫水收縮，發(fā)生生理干燥而無法活動。微生物分泌出來的酶活性常在低濃度鹽液中就受到破壞。Na+能和細(xì)胞原生質(zhì)中的陰離子結(jié)合，因而對微生物產(chǎn)生毒害作用。食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度，使溶液自由水分減少，微生物不能生長。食鹽加入使溶液中的氧氣濃度下降，減少氧化作用，抑制好氧微生物活動，降低微生物的破壞作用。食鹽溶液具有很高的滲透壓，形成的高滲溶液使微生物細(xì)胞產(chǎn)生質(zhì)壁分離而導(dǎo)致生長受抑制或死亡。（3）由于攪拌器的不斷攪拌和冷卻，在凝凍時(shí)空氣逐漸混入從而使其體積膨脹，使冰淇淋達(dá)到優(yōu)美的組織與完美的形態(tài)。凝凍：（1）冰淇淋混合料受制冷劑的作用而溫度降低，粘度增加，逐漸變厚成為半固體狀態(tài)，即凝凍狀態(tài)。14．冰淇淋老化、凝凍過程的作用是什么？答：老化：老化可迅速降低料液溫度，提高料液的粘度，防止料液出現(xiàn)脂肪上浮現(xiàn)象，同時(shí)也使微細(xì)的脂肪球粒的質(zhì)地變硬；其次可防止料液的酸度增加；通過冷卻老化可促使料液中的蛋白質(zhì)、脂肪及增稠劑進(jìn)一步融合，增強(qiáng)料液的持久性與穩(wěn)定性，防止游離水析出。經(jīng)過預(yù)冷卻的果實(shí)或蔬菜品溫一般在10 ℃以下。11．什么叫鮮切果蔬？答：鮮切果蔬是指新鮮果蔬原料經(jīng)清洗、去皮、修整、切割、包裝等處理
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