【正文】 輻射商業(yè)殺菌 （ Radappertization） 高劑量照射（平均輻射劑量在 10~50kGy之間） 香料 、調(diào)味品的商業(yè)殺菌。 食品輻射殺菌的類型 輻射耐貯殺菌 （ Radurization） 低劑量照射（平均輻射劑量在 1kGy以下） 抑制發(fā)芽；殺滅昆蟲和寄生蟲；延緩水果和蔬菜的后熟過(guò)程。 電離輻射殺菌所需劑量 電離輻射殺滅微生物一般以殺滅 90％微生物所需的劑量（ Gy）來(lái)表示，即 殘存微生物數(shù)下降到原菌數(shù) 10％時(shí)所 需用的 Gy劑量，并用 D10值來(lái)表示。 次級(jí)輻射 —— 初級(jí)輻射的產(chǎn)物相互作用生成與原物質(zhì)不同的化合物 —— 與溫度等其他條件有關(guān)。 食品輻射的化學(xué)效應(yīng) 電離輻射 使食品成分產(chǎn)生變化的基本過(guò)程 有兩種： 直接作用 ：生物大分子直接吸收輻射能后引起的輻射效應(yīng)，即輻射能量的吸收與輻射損傷發(fā)生在同一分子中。 2. 電子加速器： 利用電磁場(chǎng)作用，使電子獲得較高能量，即將電能轉(zhuǎn)變成輻射能 輻射對(duì)人體危害的途徑 外照射 ，即輻射源在人體外部照射 內(nèi)照射 ，放射性物質(zhì)通過(guò)呼吸道、食道、皮膚或傷口侵入人體，射線在人體內(nèi)照射。 167。 輻射保藏的優(yōu)越性（意義、特點(diǎn)） 受輻射過(guò)程中溫度升高甚微 射線穿透力強(qiáng) 不會(huì)留下任何殘留物 節(jié)省能源 適應(yīng)范圍廣 加工效率高、整個(gè)工序可連續(xù)化、自動(dòng)化 缺點(diǎn)： 很難使食品中的酶失活； 具有適宜能量的射線種類很少； 安全性問(wèn)題。是間接的抗氧化劑。 抗氧化劑 ：在食品保藏中，防止或延緩食品氧化變質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)。 防腐劑主要作用 是抑制食品中微生物的繁殖。 第 6章 食品的化學(xué)保藏 食品的化學(xué)保藏：是指在食品生產(chǎn)和貯運(yùn)過(guò)程中使用食品添加劑提高食品的耐藏性和盡可能保持其原有品質(zhì)的措施。 液熏法的優(yōu)點(diǎn) ： ，節(jié)省設(shè)備投資 21 好 ，符合環(huán)保要求 167。 煙熏方法及裝置 煙熏的方法： 冷熏法、熱熏法、液熏法 。 （ 2） 熏煙產(chǎn)生的條件 較低的燃燒溫度和 適量空氣的供應(yīng)是緩慢燃燒的必要條件 。 煙熏 的主要目的 (即熏煙的作用 )： 賦予制品獨(dú)特的煙熏風(fēng)味； 酚類化合物 ：（三重作用） 167。 167。 流糖：①水分含量過(guò)高；②轉(zhuǎn)化糖所占比例過(guò)高（＞ 70%）；③包裝不善。 糖漬品質(zhì)量的劣變 返砂 —— 制品表面或內(nèi) 部出現(xiàn)糖結(jié)晶的現(xiàn)象； 流糖 —— 制品表面發(fā)粘甚至流出糖液的現(xiàn)象。 167。 缺點(diǎn) ：糖漬時(shí)間較長(zhǎng)，產(chǎn)品含水量高，儲(chǔ)藏性差。為了使注射后鹽分快速地?cái)U(kuò)散，常用機(jī)械的方法對(duì)肉進(jìn)行 滾揉或按摩 167。或常與其他方法結(jié)合使用，才能達(dá)到保藏。若用堿性磷酸鹽，得率還可以進(jìn)一步提高。 肌肉注射法即直接將注射針頭插入肌肉往內(nèi)注射鹽水，適用于肉塊的腌制；注射用的 針頭，有單針頭和多針頭之分，針頭大多多孔，目前一般都是多針頭。 分類 動(dòng)脈注射腌制法 肌肉注射腌制法 動(dòng)脈注射 是用泵通過(guò)針頭將鹽水或腌制液 經(jīng)動(dòng)脈系統(tǒng) 壓送入腿內(nèi)各部位或分割肉內(nèi)的腌制方法。 注射腌制法是進(jìn)一步改善濕腌法的一種措施。如揚(yáng)州醬菜（黃瓜） 、涪陵榨菜、鹽漬藕。 19 濕腌法的缺點(diǎn) ：腌制時(shí)間和干腌法一樣，比較長(zhǎng)；制品的色澤和風(fēng)味不及干腌制品；所需勞動(dòng)量比干腌法大；腌肉時(shí)肉質(zhì)柔軟，蛋白質(zhì)流失較大（ %~%）；因水分多不易保藏；所需容器設(shè)備多，工廠占地面積大。鹽溶液配制時(shí)一般是將腌制劑預(yù)先溶解，必要時(shí)煮沸殺菌，冷卻后使用，然后將食品 浸沒(méi)在腌制液中 ，通過(guò)擴(kuò)散滲透作用，使食品組織內(nèi)的鹽濃度與腌制液濃度相同 。 干腌的缺點(diǎn) ：腌制不均勻、失重大，味太咸、色澤較差（加硝酸鈉可改善），鹽鹵不能完全浸沒(méi)原料，肉禽魚暴露于空氣中的部分易引起油燒，蔬菜易出現(xiàn)生醭和發(fā)酵等劣變。同時(shí)要加鹽復(fù)腌，每次復(fù)腌用鹽量為開(kāi)始時(shí)的一部分，通常 24次。 腌制劑在鹵水內(nèi)通過(guò)擴(kuò)散向食品內(nèi) 部滲透，比較均勻地分布在食品中，但因鹽水形成緩慢，開(kāi)始時(shí)鹽分向食品內(nèi)部滲透較慢，因此是一個(gè) 緩慢的腌制過(guò)程 ，但腌制品風(fēng)味較好。 （ 1）干腌法 干腌法 是利用干鹽（結(jié)晶鹽）或混合鹽，先在食品表面擦透，即有汁液外滲現(xiàn)象，然后層層堆疊在腌制架或腌制容器中，各層間均勻的撒上食鹽，依次壓實(shí)，在外加壓力或不加壓力的條件下，依靠外滲汁液形成鹽液進(jìn)行腌制的方法。 （ 3）溫度 溫度高，擴(kuò)散和滲透速度快； 肉類及魚類：室溫或較高溫度下極易腐敗，為防止在食鹽滲入肉內(nèi)以前就出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，腌制應(yīng)在 10℃以下低溫進(jìn) 行；（我國(guó)歷來(lái)在立冬后和立春前進(jìn)行腌制） 蔬菜：室溫腌制； 水果蜜餞：高溫糖漬。 影響腌制的因素 （ 1） 食鹽的純度 CaCl2和 MgCl2等雜質(zhì)含量高，腌制品有苦味；降低 NaCl向食品內(nèi)的擴(kuò)散速度； Cu、 Fe、 Cr離子的存在易引起脂肪氧化酸敗； Fe 離子與果蔬中的鞣質(zhì)反應(yīng)后形成黑變，如黃瓜變黑； K離子含量高，會(huì)刺激咽喉，嚴(yán)重時(shí)會(huì)引起惡心和頭痛。 防腐機(jī)理 ： 產(chǎn)生高滲透壓，對(duì)微生物細(xì)胞的脫水作用 對(duì)微生物的生理毒害作用 對(duì)酶活力的影響 降低微生物環(huán)境的水分活度 食鹽溶液中氧氣濃度下降 蔗糖是糖漬食品的主要輔料，也是蔬菜和肉類腌制時(shí)常用的調(diào)味品。 腌制防腐原理 現(xiàn)代腌制劑除了食鹽外還加： 硝酸鹽（硝酸鈉、亞硝酸鈉） —— 發(fā)色； 磷酸鹽 —— 提高肉的持水性； 抗壞血酸（煙酸、煙酰胺） —— 幫助發(fā)色； 糖、香料 —— 調(diào)節(jié)風(fēng)味。 當(dāng)微生物細(xì)胞處在濃度不同的溶液中，就會(huì)出現(xiàn)三種對(duì)微生物活動(dòng)有影響 的情況。 如： NaCl分子量小，解離系數(shù)大，所以 P0很大。 （ 滲 透是溶劑行為 ） 溶液的滲透壓與濃度 C、溫度 T成正比，與溶質(zhì)的分子量 Mr成反比。 （ 擴(kuò)散是溶質(zhì)行為 ） 擴(kuò)散的方向總是由高濃度向低濃度方向進(jìn)行： 擴(kuò)散速度還與溫度、溶質(zhì)分子的大小及溶液的粘度有關(guān)。 食品的腌漬保藏的理論基礎(chǔ) 食品的腌制過(guò)程實(shí)質(zhì)上 是食品外的溶液和 食品組織內(nèi)的溶液通過(guò) 溶劑的滲透 、 溶質(zhì)的擴(kuò)散 ， 17 最后達(dá)到均衡化的過(guò)程。 糖腌的制品可分為蜜餞類和果醬類。 非發(fā)酵性腌制品的特點(diǎn)： 腌制時(shí)食鹽用量較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能輕微進(jìn)行，其間還加用香料，如腌雪菜、醬瓜、榨菜、糟制香菇等，可再分成三類： 根據(jù)所用 材料不同命名 ： 鹽腌的過(guò)程稱為 腌制 ；糖腌的過(guò)程稱為 糖漬； 用調(diào)味酸如醋或糖醋香料液浸漬稱為 酸漬。 發(fā)酵性腌制品的特點(diǎn) ： 腌制時(shí)食鹽用量較低，腌漬過(guò)程中有顯著的乳酸發(fā)酵，并用醋液或糖醋香料液浸漬。 4 食品的煙熏處理 167。 2 食品的腌漬保藏 167。 第 5章 食品的腌漬發(fā)酵與煙熏處理 167。 最大冰晶生成帶 指 1～ 4℃ 的溫度范圍，大部分食品在此溫度范圍內(nèi)約 80%的水分形成冰晶。冷凍中未被破壞的細(xì)胞組織，在適當(dāng)解凍后水分能保持在原來(lái)的位置，并發(fā)揮原有的作用，有利于保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià) 值和品質(zhì)。熱推動(dòng)力和凍結(jié)速度成正比，熱阻總值和凍結(jié)速度成反比。 冷卻方法 冷卻速度 特點(diǎn) 影響冷卻速度的主要因素 冷風(fēng)冷卻 4 干耗大 空氣溫度、相對(duì)濕度、流速 冷水冷卻 2 干耗小，所需空間少，但需注意交叉污染 食品的大小、食品與水的比例、流速 碎冰冷卻 3 融冰使食品表面保持濕潤(rùn)，干耗小 食品種類和大小、食品初始溫度、冰塊和食品的比例、冰塊的大小 真空冷卻 1 能耗高 食品比表面積大小 凍結(jié)點(diǎn) 過(guò)冷溫度 初階段 中階段 終階段 冰水冰 GG?? G?%10 01 ??????? ?? ??? p 16 水分凍結(jié)量的計(jì)算方法： θ p：食品凍結(jié)點(diǎn) θ：冷凍食品溫度 最大冰晶生成帶 ： 1~‐ 5℃ 凍結(jié)速度的兩種表達(dá)方式 按時(shí)間劃分 即按食品的中心溫度從 1℃降到 5℃所需時(shí)間來(lái)劃分。 食品凍結(jié)過(guò)程中一定溫度時(shí)，水分轉(zhuǎn)化為冰晶體的量，稱為 水分凍結(jié)量。 隨著水 分凍結(jié)量增大，凍結(jié)溫度不斷下降。 過(guò)冷溫度： 降溫過(guò)程中開(kāi)始形成穩(wěn)定性晶核時(shí)的溫度或在開(kāi)始回升的最低溫度。 食品冰點(diǎn)隨水分凍結(jié)的增加不斷下降。 食品的冰點(diǎn)比純水低。常用的貯藏溫度為 23~ 12℃， 而以 18℃ 為最適用 。 15 第二節(jié) 、 食品的凍結(jié)和凍藏 食品的凍結(jié)就是將常溫食品的溫度下降到冷凍狀態(tài)這樣一種過(guò)程，是食品冷凍貯藏前的必經(jīng)階段。 食品內(nèi)各部位的溫度不一樣，冷卻速度也不一樣，離表面越近，冷卻速度越大，所以食品表面冷卻速度最快，中心冷卻速度最慢。 食品內(nèi)部的熱量傳遞是以熱傳導(dǎo)方式進(jìn)行，導(dǎo)熱速度與導(dǎo)熱系數(shù)λ成正比。 食品表面失去的熱量是通過(guò)食品表面與冷卻介質(zhì)之間的對(duì)流換熱傳遞的，熱量傳遞速度與對(duì)流傳熱系數(shù)α成正比。 其特點(diǎn)是：冷卻速度快；主要用于有較大表面積的蔬菜的快速冷卻；食品干耗大、能耗大。 水冷法的特點(diǎn)：沒(méi)有干耗，但是對(duì)于禽類易造成帶病菌交叉感染。其冷卻所需的時(shí)間比用空氣冷卻短得多，所以特別適合于鮮度下降快的食品。 其缺點(diǎn)是當(dāng)室內(nèi)溫度較低時(shí)，被冷卻的食品干耗較大。 使用得最多的是水果、蔬菜在冷庫(kù)的高溫庫(kù)房中的冷卻貯藏。這種方法經(jīng)常用于冷卻魚、葉類蔬菜和一些水果，也用于一些食品如午餐肉的加工。根據(jù)食品的種類及冷卻要求的不同，選擇適用的冷卻方