食品工藝學期中復習-展示頁
2025-06-16 22:55本頁面
【正文】 3）混合式干燥劑 將順流式和逆流式干制機結合為一體。干制時溫度較高、濕度較低，適用于含糖量較高、汁液黏厚的食品原料的干制。但由于后期為低溫高濕條件，難以將原料徹底干燥。（甲基溴、氧化乙烯、氧化丙烯、二氧化硫）11．順流干制機、逆流干制機、混合式干制機的特點是什么，各適用于干燥哪些類型的食品物料?答：1）順流干制機 是載車前進的方向與熱空氣流動的方向相同的隧道式干制機。 9．為什么要對干制后的食品進行回軟處理？答：使水分分布均勻一致，使干制品適當變軟，便于其后處理。2）高→低 可溶性固形物含量較低的物料，或切成薄片、細絲的果蔬。7．影響食品干燥速率的因素有哪些？答：物料的組成與結構、物料的表面積以及干燥劑（空氣）的狀態(tài)（濕度、溫度、流速、大氣壓力）等。該階段蒸發(fā)掉的水分主要是游離水。龍眼干風味的變化有揮發(fā)性風味物質的損失、脂肪類物質氧化形成的異味和異臭、產(chǎn)生某些特殊香味。5．干燥對食品的營養(yǎng)成分、色澤、風味產(chǎn)生哪些影響，各舉一例？答：營養(yǎng)成分包括碳水化合物的減少、脂肪氧化、蛋白質脫水變性、維生素的損失，尤其水溶性維生素損失嚴重。表面硬化后，食品表層的透氣性將變差，使干燥速度急劇下降，延長了干燥過程。導致食品體積縮小，重量減輕。因此，在加工中改變食品的水分活度可以控制不期望的酶的活力。一些耐滲透壓微生物除外。第四章 干制及濃縮食品加工工藝1．水分活度與微生物生長關系?答：各類微生物生長都需要一定的水分活度，只有食物的水分活度大于某一臨界值時，特定的微生物才能生長。一般說來，細菌為aw，酵母為aw，霉菌為aw。2．水分活度與酶活性的關系？答：1）影響穩(wěn)定性 低水分活度，酶制劑保藏過程中能保持最高的穩(wěn)定性；2）影響催化活性 低水分活度下，酶的催化活性較低。3．什么是干縮，在食品加工中干縮會對食品造成的影響?答：食品在干燥時，因水分被除去而導致體積縮小，肌肉組織細胞的彈性部分全部喪失的現(xiàn)象稱作干縮。4．為什么食品在干燥過程中會產(chǎn)生表面硬化，硬化的后果?答：1）食品干燥時，內(nèi)部的溶質隨水分不斷向表面遷移和積累而在表面形成結晶所造成的；2）食品表面干燥過于強烈，內(nèi)部水分向表面移動的速度滯后于表面水分汽化速度，從而使表層形成一層干硬膜所造成的。另外，在表面水分蒸發(fā)后，其溫度也會大大提高，將嚴重影響食品的外觀質量。牛肉干色澤會發(fā)生褐變、褪色、顏色變淡等。葡萄干6．什么叫食品干制的恒速干燥階段、減速干燥階段，此過程中水分的變化趨勢是如何的？答：恒速干燥階段：食品水分含量呈直線下降，外界供給食品的熱量恰好用于水分的蒸發(fā)，食品的溫度維持不變，干燥速率恒定。減速干燥階段：食品的表面水分蒸發(fā)量大于內(nèi)部水分的擴散量，原來的蒸發(fā)擴散平衡遭到破壞，由于食品水分蒸發(fā)速度減慢，若單位時間里熱能的供應量保持不變，則食品的溫度上升。8．食品干制過程中的升溫方式有哪些，各適用于哪些類型的食品？答：1）低→高→低 可溶性固形物含量高的物料，或不可切分的整果干制的紅棗、柿餅。3）恒溫干燥 適宜于大多數(shù)果蔬的干制加工。10．干制食品進行防蟲處理的方法有哪些?答：低溫殺蟲、熱力殺蟲、熏蒸殺蟲。干制機前期的高溫低濕條件，有利于含水量較高的物料迅速干燥。 2）逆流式干制機 載車運行的方向與熱空氣流動的方向相反的隧道式干制機。但是后期溫度太高會使制品烤焦。具有順流式干制機前期水分蒸發(fā)快的特點，又具有逆流式干制機后期干燥徹底的優(yōu)點，具有能連續(xù)生
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