【正文】 要求是濕面 筋含量，一般要求面粉的濕面筋含量在（ ）。 A 玉米； B 小米； C 大米； D 小麥 22. 生產(chǎn)米粉時，大米粉末的含水量對蒸料有直接影響，在粉碎中應(yīng)特別注意，一般說，粉碎后粉末的含水量應(yīng)在（ ）。 A30℃左右； B40℃左右； C25℃左右； D10℃左右 （ ）以上。 A 鴨蛋； B 雞蛋； C 鵝蛋； D 鵪鶉蛋 16. 生產(chǎn)方便面時，復(fù)合磷酸鹽的添加量一般是面粉的（ ）。 A0～ 4℃ ； B18～ 20℃ ； C1～ 2℃ ； D2～ 4℃ 14. 一般能使產(chǎn)品的中心溫度在（ ） 內(nèi)從 1℃ 下降到 5℃ 的，稱為快速凍結(jié)，簡稱為速凍。 A 防止葉綠素變色； B 防止非酶促褐變； C 防止酶促褐變； D 防止腐敗 12. 果蔬工序間采用 酸溶液護色 ， 一般 pH 在（ ） 效果較好。 10. 果蔬 非酶褐變不需要氧的參與，是由果蔬組織的成分在加工中自發(fā)進行反應(yīng)引起的褐變，主要 以（ ）反應(yīng)為主。 A5g/L ； B4g/L ； C3g/L ； D2g/L （ ）。 A7g/L ； B5g/L ； C10g/L； D4g/L 7. 發(fā)酵型含乳飲料 蛋白質(zhì)含量不低于 ( )的稱乳酸菌飲料。 A7g/L ； B5g/L ； C10g/L； D4g/L 5. 配制型含乳飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低（ ）乳酸飲料。 、鉀離子 、磷離子 、鎂離子 、氯離子 （ ） A 木糖醇； B 安塞蜜； C 甜蜜素； D 糖精鈉 3. 果味型碳酸飲料中原果汁含量低于（ ）。 三、單項選擇題 。面團的形成一般有 _____________ 、 _____________ 、 _____________ 和 ____________四種方式。 51. 小麥面粉中的蛋白質(zhì)主要包括面筋性蛋白質(zhì)，主要是 _____________、 _____________，和 非面筋性蛋白質(zhì)主要是清蛋白、球蛋白、糖類蛋白及核蛋白。 49. 面筋含量在 35%以上的面粉適合加工 ；面筋含量在 26~35%以上的面粉適合加工 ；面筋含量在 26%以下的面粉適合加工 。 47. 我國現(xiàn)生產(chǎn)方便面的面粉主要是 ___和 ___兩種。 45. 粗濾的方式主要有 ____和 ___兩種。 43. 果蔬取汁的方式有 ____和 ___。 41. 果蔬人工干制可分為常規(guī)的熱力干燥、 ____、 ____和 ___等。 39. 果蔬涂膜保鮮的方法有 ___、 ____和 ____。 37. 造 成 果 蔬 制 品 敗 壞 的 原 因 有 主 要 可 以 歸 結(jié) 為 ____________、 ____________、____________三方面。 35. 傳統(tǒng)豆制品按其工藝特點可以劃分為 _____和 _____。 肉的特征是 ____________、 _____________和 ____________。 _____________、 _____________和 _____________。 _____________、 _____________、 _____________和 _____________組成 。 _____________，含量最多的蛋白質(zhì)是 _____________，最重要的蛋白質(zhì)是 _____________。 25. 按加工方法不同可將香腸分為 _____________、 _____________、 _____________、_____________和其他類香腸。 23. 當使用 75％的酒精判斷牛乳的新鮮度時，若呈陰性，則說明牛乳的酸度低于 oT，牛乳的酸度與牛乳的 和 有關(guān)。 ，當原料乳 脂肪不足時要添加 或分離 。 方法加工，全脂速溶乳粉一般采用 方法加工。 _oT，密度（ 20℃）為 。 ___、 ___、 ___、無機鹽和水溶性維生素。 ___和 ___。 ____和 ____二類。 消毒的方法有 ____、 ____和 ____。 為 _____型， 陰離子交換膜為 _____。 5. 水處理中最常用的混凝劑是 ___和 ___。 3. 水的硬度分為 ____、 ____和非碳酸鹽硬度。 《食品工藝學(xué)》復(fù)習(xí) 題庫 河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院 《食品工藝學(xué)》課程組 2020 年 9 月 一、名詞解釋 ； 2. 果味型碳酸飲料 ； 3. 原糖漿； 4. 調(diào)味糖漿 ； 5. 碳酸化； 6. 果肉飲料； 7. 混合果肉飲料； 8. 果蔬汁飲料； 9. 乳飲料； 10. 配制型含乳飲料； 11. 發(fā)酵型含乳飲料； 12. 植物蛋白飲料； 13. 茶飲料； 14. 固體飲料； 14. 固體飲料； 15. 酪蛋白； ； 17. 異常乳； 18. 乳粉； 清； ； ； ； 23. 純酸牛乳； 24. 乳清蛋白； ； ； 27. 純酸脫脂牛乳； 脫脂純牛乳； ； ； ； ； 33 臘肉； 制品 ； ； ； 37. 全脂生豆粉； 38. 大豆?jié)饪s蛋白； 39. 大豆分離蛋白； 40. 燙漂 ； 41. 果蔬氣調(diào)貯藏； 42. 果蔬的速凍加工； 43. 果蔬的干制；43. 果蔬真空冷凍升華干燥 ； 43. 果蔬的腌制； 44. 焙烤食品 ； 45. 中種發(fā)酵法； 46. 濕面筋； 47. 面包陳化； 48. 面團 醒 發(fā)； 49. 酶促褐變； 50. 糖果 二、填空題 1. 按軟飲料的加工工藝，可以將其分為采集型、提取型、 _____和 _____四類。 _____、膠體物質(zhì)和 _____和 _____三部分。 4. 總硬度是 ____硬度和 ___硬度之和。 6. 離子交換膜按透過性能分為 _____和 _____。 8. 按所帶功能基團的性質(zhì)，一般將離子交換樹脂分為 _____和 _____交換樹脂兩類。 10. 可樂型汽水使用的著色劑是 ____， 酸味劑主要是 ____。 ___,其次為 ，不易變化的為 和 。 ，常需控制 ___和 ___兩個條件。 ____或 ___。 和 2 部分。 值升高， 降低。 22. 加工巴 氏殺菌乳是時，當原料乳 脂肪過高時要添加 或分離 。 24. 酸奶發(fā)酵劑按其制備過程分類，可將其分為 、 、中間發(fā)酵劑和 。 _____________、 _____________和 _____________三個階段的變化。 肉的特征是 ____________、 _____________和 ____________。 _____________、 _____________、 _____________、_____________四種。 _____________的 _____________和 _____________。 _____，肌肉組織的基本構(gòu)造單位是 _____________。 36. 傳統(tǒng)的豆腐凝固劑是 ____和 _____。 38. 果蔬的變色主要與 ____、 ____和 ____有關(guān)。 40. 果蔬 干制中除去的主要是 ____水 和 ____水 。 42. 果蔬腌制過程中有益微生物的發(fā)酵作用有 ____、 ____和 ___三類。 44. 果蔬浸提取汁的方法可以采用 ____法和 ___法。 46. 導(dǎo)致果蔬汁混濁的因素主要包括兩類 ____和 ___二類。 48. 米粉可分為 ____、 ____和 ___三類。 50. 為使面包膨松柔軟，可在面包中加入 、 、碳酸氫氨及 。 52. 面團調(diào)制又稱為攪拌，是將面粉或米粉與油、蛋、糖、水等調(diào)和成適合加工各種糕點的面團或面糊，通稱為面團。 53. 衡 量 面 筋 工 藝 性 能 的 指 標 主 要 是 ： _____________ 、 _____________ 、 _____________ 和 _____________。一般指水中 ( )鹽類的含量。 %； %； %； % （ ）稱乳飲料。 A7g/L ； B5g/L ； C6g/L； D4g/L ( )的稱乳酸菌乳軟料。 A7g/L ； B5g/L ； C6g/L； D4g/L 8. 植物蛋白飲料成品中蛋白質(zhì)含量不低于（ ） 5g/L。 A70％； B80％； C60％； D90～ 95 以上。 A 焦糖化反應(yīng) ； B 酯化反應(yīng)； C 酸堿反應(yīng)； D 羰氨 型反應(yīng) 11. 果蔬 工序間的 護色的主要內(nèi)容是（ ）。 ～ ； ～ ； ～ ； ～ 13. 一般果蔬進行凍結(jié)時要保證其中心溫度降到 （ ） 以下并在凍結(jié)后保存在這個溫度下 。 A30min； B40min； C50min； D60min 15. 方便面生產(chǎn)中，使用的蛋類多為（ ）。 ％～ ％； ％～ ％； C1％～ 3％； D3％～ 4％ 17. 調(diào)制好的方便面面團 靜置熟化的理想溫度為（ ）。 A50％； B60％； C70％； D80％ ( )。磨漿后米漿的含水量應(yīng)在 40％～ 50％， A20％～ 24％； B24％～ 28％； C28％～ 32％； D32％～ 36％ 23. 生產(chǎn)米粉時，大米粉末的含水量對蒸料有直接影響，在粉碎中應(yīng)特別注意，一般說，磨漿后米漿的含水量應(yīng)在（ ）。 A28％～ 30％； B30％～ 32％； C32％～ 34％； D34％～ 36％ 25. 要保證水餃的質(zhì)量，速凍工序至關(guān)重要。 A30℃； B15℃； C5℃； D2℃； 26. 生產(chǎn)餅干時，酥性面團要求含水量在。甜酥性面團溫度 1925℃為宜。 A2630℃； B1925℃； C610℃； D3040℃ 29. 生產(chǎn)餅干時，焙烤爐內(nèi)溫度一般控制在（ ）。 A 酯化反應(yīng)； B 氧化反應(yīng)； C 中和反應(yīng)； D 羰氨反應(yīng) 31. 剛出爐餅干 ， 溫度很高 ， 須冷卻到 ( )才能進行包裝。 A10℃； B4℃； C2℃； D20℃ 33. 適宜餅干貯存條件是干燥、空氣流通、環(huán)境清潔、避免日照、無鼠害的庫房 ， 相對濕度應(yīng)在 ( )。 A1∶ ； B1∶ ； C1∶ ； D1∶ 1 35. 生產(chǎn)糕點時，酥類面團一般油、面比例為（ ）左右。 A1∶ 5∶ 10； B1∶ 10∶ 5； C5∶ 1∶ 10； D10∶ 1∶ 5 37. 硬糖的標準平衡相對濕度應(yīng)低于 ( )。高壓蒸汽熬糖的加水量為淀粉的 ～ 倍。 ～ ； ～ ； ～ ； ～ （ ） A 白色或微帶黃色； B 白色； C 白色或黃色； D 白色或微帶紅色 （ ）。 A 膠體溶液； B 真溶液 ； C 乳濁液； D 高分子溶液 ( )。 A 有時升高、有時降低； B 降低； C 不變； D 升高 20℃時的密度為（ ）。 A 乳清蛋白； B 乳脂肪； C 酪蛋白； D 乳糖 48. 用酸使脫脂乳中的酪蛋白沉淀 之后，將沉淀分離除去，剩余的液體是（ ）。 A 脫脂乳 ； B 酪蛋白 ； C 乳糖； D 乳清 50. 有一部分人隨著年齡的增長，消化道內(nèi)呈現(xiàn)缺乏乳糖酶的現(xiàn)象，不能分解和吸收乳糖，飲用牛乳時發(fā)生腹瀉等癥狀，稱為（ ）。 A 下降； B 上升；不變； D 有時上升，有時下降 52. 乳房炎乳的導(dǎo)電率比正常牛乳 （ ）。 A18～ 20 oT； B6～ 8 oT； C20～ 22 oT； D16～ 18 oT 54. 產(chǎn)犢后七天內(nèi)分泌的乳，稱為（ ）。 A 常乳； B 初乳； C 脫脂乳； D 半脫脂乳 56. 如果原料乳的含脂率過高，可加入 部分 （ ）進行標準化。 A 乳糖； B 稀奶油； C 脫脂乳； D 蛋白質(zhì) 58. 如果原料乳的含脂率過低，可加入部分（ ）進行標準化。 A 乳糖； B 稀奶油； C 脫脂乳； D 蛋白質(zhì) ，應(yīng)冷卻至（ ）。 ％； ％； ％； ％ 肉品加工有關(guān)的肌肉組織主要是（ ）。 A 肌原纖維； B 肌纖維； C 初級肌束； D 次級肌束 64. 肌肉中含量最高也是最重要的蛋白質(zhì)是（ ） A 肌紅蛋白； B 肌球蛋白； C 肌動蛋白； D 肌動球蛋白 65. 肌球蛋白是粗絲的主要成分其等電點 pH 為（ ）。 A 肌紅蛋白； B 膠 原蛋白； C 肌動蛋白； D 肌球蛋白