糧油工藝學期末復習-資料下載頁
2025-04-17 07:58本頁面
【正文】 貨架期方面保持較為理想的狀態(tài)。我國品質改善類添加劑主要成分為鹽、堿、多糖類，這與中西方差異的飲食習慣有著很大的關系。其它改善類添加劑雖有規(guī)定，但實際使用較少，其作用主要是用于增筋、減筋以及發(fā)酵。增筋劑增筋劑實際上也是一種氧化劑，其種類繁多，目前最常用的有溴酸鉀、抗壞血酸(Vc)、偶氮甲酰胺(ADA)、過氧化鈣、硬脂酸鈉(SSL)和硬脂酸鈣(CSL)等，氧化劑對面粉強筋作用的機理是將面筋蛋白質分子中的“一S—H”基氧化成“一S—S一”基，（雙硫基），可以使更多的蛋白質分子結合成大分子海棉狀網(wǎng)絡結構骨架（面粉中的淀粉、脂肪、糖類等顆粒填在其中），從而增加了面粉團的彈性、韌性、持氣性。減筋劑減筋劑實質上是一種還原劑，它的作用機理與氧化劑相反，它將面粉面筋蛋白質分子中的“一S—S一”基還原成“一S—H—”基，使面筋蛋白質由大分子結構斷裂成小分子結構，從而降低了面團的彈性、韌性，起到了減筋作用。減筋劑常被用在生產餅干、蛋糕的軟麥粉中，制成品口感松脆、柔軟。目前國內較常用的減筋劑有L一半光氨酸、木瓜蛋白酶、亞硫酸鈉等。發(fā)酵劑發(fā)酵劑分為生物發(fā)酵劑和化學發(fā)酵劑兩類。生物發(fā)酵劑即為酵母，是面粉廠生產自發(fā)粉的主要添加劑之一。在適宜的水分、溫度等條件下，面粉中的酵母就會開始分裂發(fā)酵，產生大量的二氧化碳氣體使面團發(fā)酵膨脹；化學發(fā)酵劑多為碳酸鹽一類的化合物，最常用的是碳酸氫鈉(俗稱小蘇打)，以其無毒、松發(fā)性能良好、價格低廉、對食品風味影響小而被廣泛使用。為了使碳酸氫鈉分解產生二氧化碳并控制其外溢的速度，使部分二氧化碳氣體得以保持在面團中(持氣性，一種用來衡量面團品質特性)，面粉廠在使用碳酸氫鈉的同時還添加一些發(fā)酵酸，諸如酒石酸鉀、焦磷酸鈉、葡萄糖酸內脂等。另外，添加酶制劑也可以增強面粉的發(fā)酵能力。面粉廠通過添加大麥芽粉或淀粉酶以補充小麥自身的不足，添加量根據(jù)面團的特性及需要而定。其中，淀粉酶將淀粉分子的無支鏈部分分解成更小的單位，從而降低了面團的粘性，增大了面團體積，改善了加工特性和發(fā)酵能力，增加了特色風味，被人們廣泛使用。目前，歐洲各國使用的酶制劑主要包括脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶等。日本主要使用真菌淀粉酶、淀粉葡萄糖甙酶和半纖維素酶。通過長期的營養(yǎng)補充和改善，提高人體機能，達到人體營養(yǎng)均衡，從真正意義上實現(xiàn)食品改良，這是營養(yǎng)改善類添加劑的主要功能。營養(yǎng)改善類添加劑包括氨基酸、維生素、礦物質三大類。目前面粉廠添加的營養(yǎng)強化劑主要有VBVB煙酸、葉酸、鐵、鈣、鋅等。這些添加劑既保持了面粉加工的高精度，使人們對面制食品的色、香、味口感樂于接受，又使得加工過程中損失掉的維生素和礦物質得以恢復和補充。除此之外，乳化劑、增稠劑、色素等在面制品中均有使用，但幾乎均為天然產物，如：果膠，梔子黃等，一般按生產需要量加入。面粉中的添加劑一直是備受爭議的，而現(xiàn)階段，我國的大部分面粉添加劑企業(yè)，由于規(guī)模較小、產品單一老化、年加工量多在萬噸以下，并且經(jīng)營分散、效益低下等因素影響。這也間接地導致了面粉添加劑市場相對處于一種無序混亂的狀態(tài)，這也是成為導致發(fā)生食品安全問題的主要原因之一。
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