糧油工藝學期末復習(已修改)
2025-04-29 07:58 本頁面
【正文】 糧油復習1.蒸谷米加工的目的、特點及其與普通大米加工工藝的區(qū)別。生產蒸谷米的目的：避免發(fā)芽霉變→提高營養(yǎng)價值蒸谷米的特點：子粒強度增加，出米率提高、碎米少，大米的營養(yǎng)價值提高，米糠出油率高，不易生蟲、霉變和發(fā)芽，米色不好；有特殊風味；米飯黏性差加工工藝：原糧→清理→浸泡→汽蒸→干燥與冷卻→礱谷→碾米→色選→蒸谷米常規(guī)稻谷：稻谷（計量）—篩選風選組合—密度分選（去石）—磁選—精選—凈谷（計量）？工藝要點：除雜：保證免淘洗米斷谷、斷稗的要求；碾白：進一步除去米粒表面的皮層，使之精度達到特等米的要求；拋光：使米粒表面形成一層極薄的凝膠膜，產生珍珠光澤，外觀晶瑩如玉，煮食爽口細膩。滴加水或葡萄糖溶液作為上光劑。分級：將拋光后的大米進行篩選，除去其中少量碎米，按成品等級要求分出完整米和一般的免淘洗米。質量要求：無雜質無霉無毒、腹白粒、心白粒以及全粉質粒的含量3.減少異種糧粒的含量，提高成品的整齊度，透明度與光澤。，斷稗，斷谷，不完善粒含量小于2%，每千克成品中的黃粒米少于5顆，成品含碎小于5%，不含小碎米。？子粒形態(tài)（外觀）品質：千粒重、容重、角質率、硬度、粒形、腹溝深淺、皮色；營養(yǎng)品質：碳水化合物、蛋白質、脂肪、礦物質、維生素、膳食纖維；加工品質：第一次加工品質：小麥磨粉品質、小麥面團品質第二次加工品質：烘烤品質、蒸煮品質？磨粉品質好的小麥應出粉率高、灰分含量低、粉色潔白、碾磨簡便、篩理容易、能耗低。面制食品根據(jù)加工方式可分為焙烤食品和蒸煮食品兩大類。焙烤食品是指以谷物或谷物粉為基礎原料，加上油、糖、蛋、奶等一種或幾種輔助原料，采用焙烤工藝定型和成熟的一大類固態(tài)方便食品。主要包括面包、餅干、糕點三大類。蒸煮食品是以小麥粉為主要原料，經過汽蒸或水煮方式熟制的一類食品。“蛋白質的含量和質量是影響面粉加工品質最重要因素”。面粉中蛋白質的含量和質量是影響面粉加工品質的最重要因素。其中，蛋白質的含量是產品質量的基礎，須有足夠的蛋白質含量才能保證各種面制食品的制作質量；蛋白質質量是產品質量的保證，不同蛋白質量可用于生產不同的面制食品。面粉中蛋白質質量包括兩個方面：一是面筋蛋白占面粉總蛋白的比例，比例越高，形成的面團黏彈性越好；二是面筋蛋白中麥谷蛋白和醇溶蛋白二者的比例要合適，形成面團的工藝性能就好。？粉質曲線：用粉質儀測定面團流變學特性的結果反映在粉質曲線上拉伸曲線：測定面團放置一定時間后拉伸阻力和拉伸長度。與粉質儀曲線一樣都反映了面團的流變學特性和面粉內在品質示功圖：吹泡儀是測定面團三維空間的膨脹延伸特性，模擬面團發(fā)酵膨大的過程，而布拉班德拉伸儀是測面團單向拉伸特性。面包生產的工藝流程：配料→攪拌→發(fā)酵→切塊→搓圓→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→包裝一次發(fā)酵法和速成法投料順序：先將所有干性原料（面粉、奶粉、砂糖和酵母等）放入攪拌機，慢速攪拌約2min，然后邊攪拌邊緩慢加入濕性原料（水、蛋、奶等），
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