糧油工藝學(xué)期末復(fù)習(xí)(編輯修改稿)
2025-05-14 07:58 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 度較蔗糖低。葡麥糖漿粘度較高，可利用其粘度，提高產(chǎn)品的稠度和可口性?；瘜W(xué)穩(wěn)定性：葡萄糖、果糖和葡麥糖漿都具有還原性，在中性和堿性情況下穩(wěn)定性低，受熱易分解生成有色物質(zhì)，也易與蛋白質(zhì)類含氮物質(zhì)起焦化反應(yīng)產(chǎn)生棕黃色焦糖，具有特有的風(fēng)味。發(fā)酵性：酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖等，但不能發(fā)酵低聚糖和糊精。生產(chǎn)面包類發(fā)酵食品使用發(fā)酵糖分高的高轉(zhuǎn)化糖漿和葡萄糖為宜抗氧化性：糖溶液具有抗氧化性。這是因?yàn)檠鯕庠谔侨芤褐械娜芙饬枯^水溶液低很多的緣故。其氧化程度隨糖溶液濃度，pH值和其他條件而不同。酸酶法工藝：由于酸法工藝在水解程度上不易控制，現(xiàn)許多工廠采用酸酶法，即酸法液化、酶法糖化。在酸法液化時(shí)，控制水解反應(yīng)，使DE值在15%20%時(shí)即停止水解，迅速進(jìn)行中和，調(diào)節(jié)左右，溫度為55℃60℃后加葡萄糖淀粉酶進(jìn)行糖化，直到所需DE值，然后升溫、滅酶、脫色、離子交換、濃縮。雙酶法工藝：酸酶法工藝雖能較好地控制糖化液最終DE值，但和酸法一樣，仍存在一些缺點(diǎn)，設(shè)備腐蝕嚴(yán)重，反應(yīng)中生成副產(chǎn)物較多，最終糖漿甜味不純，因此淀粉糖生產(chǎn)廠家大多改用雙酶法生產(chǎn)工藝。其最大的優(yōu)點(diǎn)是液化、糖化都采用酶法水解，反應(yīng)條件溫和，對(duì)設(shè)備幾乎無(wú)腐蝕；雙酶法不僅適用于淀粉原料，也可直接采用大米（碎米）等糧食作為原料，有利于降低生產(chǎn)成本，糖液純度高，得率也高。淀粉→調(diào)漿→液化→糖化→脫色→離子交換→真空濃縮、性質(zhì)和應(yīng)用。工藝流程：直鏈麥芽低聚糖：淀粉→噴射液化→麥芽低聚糖酶和普魯蘭酶協(xié)同作用→脫色→離子交換→真空濃縮或噴霧干燥→成品支鏈麥芽低聚糖：淀粉→噴射液化→β淀粉酶催化→α葡萄糖苷轉(zhuǎn)移酶轉(zhuǎn)化→脫色→離子交換→真空濃縮或噴霧干燥→成品性質(zhì)：低甜度、高黏度、抗結(jié)晶性、冰點(diǎn)下降。應(yīng)用：飲料，乳制品，糖果糕點(diǎn)，冷飲品，焙烤食品、性質(zhì)和應(yīng)用。工藝流程：紅薯淀粉——調(diào)漿——糖化——中和— —脫色——過(guò)濾——樹(shù)脂處理——蒸發(fā)——異構(gòu)化——脫色——樹(shù)脂處理——蒸發(fā)——成品。性質(zhì)：淀粉糖中糖度最高、糖吸濕性好、熱穩(wěn)定性較低、滲透壓大、漿發(fā)酵性能好。應(yīng)用：由于果葡糖漿的甜度與蔗糖相當(dāng)，又有其特性，所以它的應(yīng)用領(lǐng)域較蔗糖廣泛；不但在食品工業(yè)、保健食品上廣為應(yīng)用，醫(yī)藥工業(yè)、家庭調(diào)味品、日用化工等方面都有應(yīng)用。在所有應(yīng)用中，食品工業(yè)是主要應(yīng)用領(lǐng)域。用于不含酒精（碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、運(yùn)動(dòng)飲料、乳飲料等）、含酒精的飲料（葡萄酒、蘋果酒、果露酒、黃酒；其它配制如啤酒、香檳酒等）、冰棒、冰淇淋、面包、蛋糕、水果罐頭、蜜餞（果脯）、果醬。油料的清理，油料的剝殼及仁殼分離，油料的破碎與軟化，油料的軋坯，油料生坯的擠壓膨化，油料的蒸炒。機(jī)械壓榨法，溶劑浸出法，超臨界流體萃取法，水溶劑法：水代法、水劑法。機(jī)械雜質(zhì)：制油或儲(chǔ)存過(guò)程中混入的固態(tài)雜質(zhì)，用過(guò)濾、沉降、離心分離除去；水分：水分降低油脂的品質(zhì)及食用價(jià)值，不利于16
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