糧油工藝學期末復習-wenkub
2023-05-02 07:58:44 本頁面
【正文】 2）玉米的浸泡a、浸泡機理和作用：一般情況下，將玉米籽粒浸泡在（注：包括所使用的設(shè)備）。5min，使面團最終形成。2min，然后邊攪拌邊緩慢加入濕性原料。性越好；二是面筋蛋白中麥谷蛋白和醇溶蛋白二者品的制作質(zhì)量；蛋白質(zhì)質(zhì)量是產(chǎn)品質(zhì)量的保證，不同蛋白質(zhì)量可用于生產(chǎn)不同的面制食品。面粉中蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量是影響面粉加工品質(zhì)焙烤食品是指以谷物或谷物粉為基礎(chǔ)原料，加上油、糖、蛋、奶等一種或幾種輔助原料，采用焙烤工藝定型和成熟的一大類固態(tài)方便食品。？子粒形態(tài)（外觀）品質(zhì)：千粒重、容重、角質(zhì)率、硬度、粒形、腹溝深淺、皮色；營養(yǎng)品質(zhì)：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、膳食纖維；加工品質(zhì)：第一次加工品質(zhì)：小麥磨粉品質(zhì)、小麥面團品質(zhì)2%，每千克成品中的黃粒米少于質(zhì)量要求：無雜質(zhì)無霉無毒不易生蟲、霉變和發(fā)芽，米色不好；有特殊風味；米飯黏性差加工工藝：原糧→清理→浸泡→汽蒸→干燥與冷卻→礱谷→碾米→色選→蒸谷米常規(guī)稻谷：稻谷（計量）—篩選風選組合—密度分選（去石）—磁選—精選—凈谷（計量）？工藝要點：除雜：保證免淘洗米斷谷、斷稗的要求；碾白：進一步除去米粒表面的皮層，使之精度達到特等米的要求；拋光：使米粒表面形成一層極薄的凝膠膜糧油復習1.產(chǎn)生珍珠光澤，外觀晶瑩如玉，煮食爽口細膩。、腹白粒、心白粒以及全粉質(zhì)粒的含量5第二次加工品質(zhì)：烘烤品質(zhì)、蒸煮品質(zhì)？磨粉品質(zhì)好的小麥應出粉率高、灰分含量低、粉色潔白、碾磨簡便、篩理容易、能耗低。主要包括面包、餅干、糕點三大類。的最重要因素。的比例要合適，形成面團的工藝性能就好。面包生產(chǎn)的工藝流程：配料→（水、蛋、奶等），繼續(xù)慢速攪拌攪拌后的面團溫度應為玉米淀粉生產(chǎn)的工藝流程大致包括玉米的清理去雜、玉米的濕磨分離、淀粉的脫水干燥以及副產(chǎn)品的回收利用。%%亞硫酸水中，在H2SO3（旋液分離器）b、玉米的粗破碎：固液之比磨漿：均勻摻水，使綠豆磨得均勻細膩；沉淀：豆粉漿的廢液自然發(fā)酵得到可以沉淀淀粉的。主要有液體葡萄糖、結(jié)晶葡萄糖、麥芽糖漿、麥芽糊精、麥芽低聚糖、果葡糖漿等。葡麥糖漿吸收水分和在較低濕度下散失水分的性質(zhì)。黏度：葡萄糖和果糖的粘度較蔗糖低?；瘜W穩(wěn)定性質(zhì)，也易與蛋白質(zhì)類含氮物質(zhì)蔗糖等，但不能發(fā)酵低聚糖和糊精。這是因為氧氣值和其他條件而不同。DE左右，溫度為雙酶法工藝：酸酶法工藝雖能較好地控制糖化液最終淀粉→調(diào)漿→液化→糖化→脫色→離子交換→真空濃縮、性質(zhì)和應用?；撋獦渲幚怼舭l(fā)——成品。用于不含酒精（碳酸飲料、果汁飲料、茶飲料、運動飲料、乳飲料等）、含酒精的飲料（葡萄酒、蘋果酒、果露酒、黃酒；其它配制如啤酒、香檳酒等）、冰棒、冰淇淋、面包、蛋糕、水果罐頭、蜜餞（果脯）、果醬。、安全儲存——常壓或減壓加熱除去；膠溶性雜質(zhì)：包括磷脂、蛋白質(zhì)、糖類、樹脂和粘液物等，常采用水化、加入電解質(zhì)進行堿煉或酸煉除去；脂溶性雜質(zhì)：主要
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